Mi a glutén?

A glutén a gabonamagvak fehérjéire utal, például búza, árpa és rozs. A glutén az endospermiumban található (egyfajta szövet, amelyet liszt előállítására őrölt magokban termelnek), és a csírázás során táplálja a növényi embriókat. Később a glutén befolyásolja a tészta rugalmasságát, ragasztóként hat az étel összetartására, ami viszont befolyásolja a sült termékek rághatóságát.

A glutén több száz különböző fehérje keveréke ugyanazon családon belül, bár elsősorban két különböző fehérjeosztályból áll: a gliadin, amely a kenyérnek képes emelkedni sütés közben, és a glutenin, amely felelős a tészta rugalmasságáért.

Nem minden gabona tartalmaz glutént. Néhány példa gluténmentes szemekre: cirok, köles, barna rizs, hajdina, vadrizs, amarant, quinoa, kukorica (polenta) és teff. A zab szintén gluténmentes, de a feldolgozás során szennyeződhet - mondta Lori Chong, bejegyzett dietetikus.

A glutén rossz?

A glutén csak bizonyos emberek számára káros. Ezek az emberek gluténérzékenyek vagy glutén-intoleránsak, ami azt jelenti, hogy testük kóros immunválaszt produkál, amikor az emésztés során a glutént lebontják. Mintegy 18 millió amerikai embernek van gluténérzékenysége a National Celiac Awareness Foundation szerint.

A glutén intolerancia legismertebb formája a lisztérzékenység, amely az Egyesült Államok Egészségügyi és Humán Szolgáltatási Minisztériuma szerint minden 141 emberből egyet érint az Egyesült Államokban. Ha lisztérzékenységben szenvedő valaki glutént fogyaszt, az immunválaszt vált ki, amely károsítja a beleket, megakadályozva a létfontosságú tápanyagok felszívódását.

Az irritábilis bél szindrómának (IBS) nevezett krónikus emésztőrendszeri rendellenesség egy másik olyan állapot, amelyet a glutén befolyásol. A Gastroenterology & Hepatology folyóiratban megjelent tanulmány szerint az IBS a felnőttek 7-20 százalékát érinti az Egyesült Államokban. Chong kifejtette, hogy a gluténtartalmú szemekben sok a keményítő és a cukor, amelyeket a bélbaktériumok könnyen fermentálhatnak. Ez puffadást, görcsöket és/vagy hasmenést okozhat.

A búzaallergia ritka típusú allergia, amelyet a búza allergénjeire gyakorolt bőr-, légzőszervi vagy gyomor-bélrendszeri reakciók jellemeznek, de nem feltétlenül a glutén okozza. Az American College of Allergy, Asthma and Immunology szerint a búzaallergiás gyermekek 65 százaléka 12 évesen kinövi.

A közelmúltban a tudósok tudomást szereztek az intolerancia egy másik lehetséges formájáról, az úgynevezett nem-celiakia lisztérzékenységre (NCGS). A glutén fogyasztása után a gluténérzékeny betegek sok celiakia-tünetet tapasztalhatnak, például hasmenést, fáradtságot és ízületi fájdalmat, de úgy tűnik, hogy nem károsodtak a belük. Ezek a tünetek a rossz emésztés vagy a placebo hatás következményei lehetnek. Egy 2015-ös tanulmány szerint az NCGS a nőknél, valamint a fiatal és a középkorú felnőtteknél gyakoribbnak tűnik. A tanulmány azt is megkérdőjelezi, hogy a lakosság hány százaléka rendelkezik valójában NCGS-szel, mivel sok beteg úgy tűnik, hogy gluténmentes diétával diagnosztizálja és kezeli önmagát anélkül, hogy orvosával konzultálna.

A gluténmentesség hatásai

Glutén intolerancia esetén az orvosok általában gluténmentes étrendet javasolnak. A betegeknek kerülniük kell olyan glutént tartalmazó ételek és összetevők, köztük kenyér, sör, hasábburgonya, tészta, salátaöntet, szójaszósz és még egyes levesek fogyasztását is (hacsak nincs másként megjelölve "gluténmentes"). Az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatala szerint az élelmiszereknek kevesebb, mint 20 ppm glutént kell tartalmazniuk ahhoz, hogy gluténmentesek legyenek.

Az elmúlt években sok glutén intolerancia nélküli ember kezdett gluténmentes étrendet. Valójában a Mayo Klinika szerint a gluténmentes étrendet folytató emberek 80 százalékának nincs celiakia diagnózisa. A szakértők attól tartanak, hogy ezeknek a diétáknak a folytatása anélkül, hogy kifejezetten szükség lenne rá, káros lehet az ember egészségére, mivel a gluténmentes ételek gyakran tápanyaghiányosak. Dr. Refaat Hegazi, az Abbott's Adult Nutrition orvosigazgatója szerint a gluténmentesség sokféleképpen befolyásolhatja a testet.

Először is befolyásolhatja a fogyást. A gluténmentes életmódhoz kapcsolódó élelmiszer-korlátozások segíthetnek egyesek a fogyásban, különösen akkor, ha a keményítőket egészségesebb lehetőségek váltják fel, például a quinoa, amely nem tartalmaz glutént. "De ez vissza is fordulhat - a túl sok" egészségesebb "gluténmentes étel fogyasztása súlygyarapodást okozhat" - mondta Hegazi. Az élelmiszer-gyártók gyakran tartalmaznak további zsírt vagy cukrot a gluténmentes termékek ízletesebbé tétele érdekében, növelve a termék kalóriatartalmát, és néha megtévesztve azokat, akik az étrendet a derékvonaluk ellenőrzésére használják.

Másodszor, ha gluténmentessé válik, tápanyaghiányt okozhat. Sok teljes kiőrlésű gabona gazdag vitaminokban és ásványi anyagokban, például B- és D-vitaminban, vasban és rostban. "Akár gluténmentesnek kell lennie, ahogyan azt az orvos előírta, vagy pedig személyes okokból választja a csökkentést, a gluténmentes étrend megvalósítható, ha gondosan követik" - mondta Hegazi.

Harmadszor, egyes kutatások szerint a gluténmentes étrend a kognitív funkciókat is befolyásolhatja. Mivel a glutén és a szénhidrát kéz a kézben jár, a gluténmentesség a szénhidrátok csökkentését is jelentheti. Egy tanulmány, amely sok vitát váltott ki, azt sugallja, hogy az emelkedett vércukorszint negatívan befolyásolhatja az agy szerkezetét, és összefüggésben áll a kognitív hanyatlással és az Alzheimer-kór kialakulásával. "Ezenkívül a tanulmányok azt sugallják, hogy a magas szénhidrátfogyasztás az emelkedett vércukorszinttel és gyulladással is összefügg. Tehát a glutén és a szénhidrátok személyes menüből történő kivágása elősegítheti a megismerést az életkor előrehaladtával. Azonban további kutatásokat kell végezni, hogy valóban megértsük a glutén hatása az agyadra "- mondta Hegazi.

Negyedszer, a gluténmentesség javíthatja az emésztést, csökkentve a puffadást és a hasmenést, többek között az érzékenységgel gyakran társuló tünetek mellett. A gluténmentes életmódhoz kapcsolódó jobb emésztés enyhítheti más bélrendellenességekkel, például laktóz intoleranciával járó tüneteket is.

Rachel Ross, a Live Science közreműködőjének további jelentése.