Mi befolyásolja a GI érték Glikémiás Index Alapítványt

Számos tényező befolyásolja, hogy egy adott szénhidráttartalmú étel milyen gyorsan emeli a vércukorszintet. Ezek a tényezők a következők: a szóban forgó szénhidrát-élelmiszer kémiai és fizikai szerkezete, a szénhidrát finomítása, a szénhidrát főzése, valamint más olyan anyagok jelenléte, amelyek csökkentik a szervezet emésztőenzimjeinek hatékonyságát vagy emésztés.

Mennyire finom a szénhidrát

Az egyik legfontosabb tényező, amely meghatározza a szénhidráttartalmú ételek GI-jét, az, hogy a szénhidrátok mennyire finomítottak vagy feldolgozottak. Általában a finomított vagy feldolgozott szénhidrátok „természetes” rostjainak nagy részét eltávolították. A szénhidrát képtelen ellenállni az emésztési enzimeknek, ezért gyorsan metabolizálódik glükózzá.

A szénhidrát kémiai szerkezete

A test nagyon hatékonyan dolgozza fel a glükózt. (A glükóz GI-értéke 100.) De a test nem képes könnyen metabolizálni a gyümölcsekben elterjedt monoszacharid fruktózt, ezért a fruktóz alacsony GI-értékkel rendelkezik, 23. A közönséges asztali cukor (szacharóz) diszacharid, amely egy a fruktóz egyikéhez kapcsolódó glükóz.

Ezért az asztali cukor glikémiás indexe 65, félúton 23 és 100 között a közepes-glikémiás index tartományban

A szénhidrát fizikai felépítése

A szénhidrát fizikai szerkezete szintén befolyásolja a GI értékét. Például a legtöbb kenyér magas GI-tartományba esik - nem a búzakeményítő kémiai jellege miatt, hanem két fizikai okból:

(1) A búzaliszt finom szemcsemérete az emésztőenzimeknek nagyobb felületet biztosít a kenyér megtámadásához és metabolizálásához.

(2) A kenyér felületét a felfújt, bolyhos szerkezete is növeli, különösen a fehér kenyérben. Ez azt eredményezi, hogy a fehér kenyér GI-jét jelentősen emelik ezek a szerkezeti tulajdonságok.

A szénhidrátok főzése vagy elkészítése

A tészta glikémiás indexe 40-50. Ezt tovább csökkenthetjük kevesebb főzéssel (al dente).

Az al dente tészta ugyanis ellenáll az emésztőenzimek hatásának, és alacsonyabb a GI-je. A tészta hosszabb főzése azonban felgyorsítja a keményítő zselatinizációját, növelve a GI-t.

A rost lelassítja a szénhidrátok metabolizmusát és emésztését

A rost (akár a szénhidrátban, akár a gyomorban) megvédi a keményítőtartalmú szénhidrátot az emésztőenzimek gyors támadásától, vagy lassítja az emésztést az emésztőrendszerben. E következmények bármelyike lelassítja a szénhidrát glükózzá történő átalakulását.

A zsír és/vagy sav lassítja a szénhidrátok és a T metabolizmusát örököse Emésztés

Minél több zsírt vagy savat tartalmaz egy szénhidráttartalmú étel (vagy annál több zsír vagy sav van a gyomorban az emésztés során), annál lassabban alakul át a szénhidráttartalmú étel glükózzá és felszívódik a véráramba. A zsír és/vagy sav jelenléte késlelteti a gyomor kiürülését. Például: ecet, citromlé, savanyúság hozzáadása segít csökkenteni az étkezés GI-jét. Az ételek erjesztése vagy a kovászos kenyérsütési módszer szintén csökkenti a GI-t.

Mi a helyzet a vegyes étkezések GI-jével és az ételben lévő extra fehérje és zsír hatásával a GI-re és a vércukor-válaszra?

Önmagában fogyasztva a fehérje és a zsír kevéssé befolyásolja a vércukorszintet, de ez nem azt jelenti, hogy nem befolyásolják a vércukorszint-reakciót, ha szénhidrátban gazdag ételekkel kombinálják őket. A fehérje stimulálja az inzulin további szekrécióját, ami alacsonyabb vércukorszintet eredményez. A fehérje és a zsír egyaránt késlelteti a gyomor kiürülését, ezáltal lassítva a szénhidrát emészthetőségét és felszívódását. Tehát a magas zsírtartalmú étkezésnek alacsonyabb a glikémiás hatása, mint az alacsony zsírtartalmú étkezésnek, még akkor is, ha mindkettő azonos mennyiségű és típusú szénhidrátot tartalmaz.

Az alacsony GI-diéta nem divatos étrend, hanem hosszú távon fenntartható és több mint 35 éves tudományos bizonyítékokkal alátámasztott étkezési mód. A jó minőségű alacsony GI-tartalmú szénhidrátok fogyasztása megkönnyíti a cukorbetegség kezelését és csökkenti a 2-es típusú cukorbetegség, a cukorbetegség szövődményei és más krónikus életmódbeli betegségek kialakulásának kockázatát. Az alacsony GI-tartalmú étrend követése szintén hozzájárulhat a fogyáshoz és fontos az egészséges testsúly fenntartásához. Valójában az alacsony GI-tartalmú étrend mindenki számára előnyöket jelent az élet minden szakaszában.