Mi olyan rossz a feldolgozott élelmiszerekben?

Miért rosszak a feldolgozott élelmiszerek? Ha veszek egy csirkemellet és pasztává dolgozom fel, akkor az egészségemre rosszabb, mint ha egészben ettem volna meg a csirkét? Kérem, segítsen, mielőtt csirkemagtól kapnék fenékrákot!

olyan

Távolítsuk el a rossz híreket, Jim. A múlt hónapban egy nagy francia tanulmány jelent meg, amely mintegy 100 000 résztvevő étrendjét követte nyomon, hogy jobban megértsék a rák és a szerzők által „ultra-feldolgozott élelmiszerek” közötti kapcsolatot, amelyet az jellemez, hogy „magasabb az összes zsír-, telített zsír-, és hozzáadott cukrot és sót, valamint alacsonyabb rost- és vitaminsűrűséget. ” És bár a fenékrákot nem nevezték konkrét fenyegetésként, a megállapítások valójában az ilyen élelmiszerek fogyasztásának 10 százalékos arányos növekedését és a rák kockázatának 10 százalékos plusz növekedését kapcsolták össze. További kutatásokra van szükség, de - vigyázzon magára - úgy néz ki, hogy a csirke rögök nem lehetnek csodálatosak az egészségére nézve.

A jó hírek? A „feldolgozott élelmiszerek” kategorikus elítélésével kapcsolatos szkepticizmusa teljes mértékben indokolt. Ez a valóság tulajdonképpen a francia kutatás alapját képező szervező elv nagy része - erről bővebben alább. Nemcsak a feldolgozott élelmiszerekben rejlik semmi rossz, maga a kifejezés is annyira tág és sokféleképpen definiált, hogy alapvetően értelmetlen. Hacsak nem szőlőt szed le a szőlőről, valamilyen módon vagy más módon feldolgozott ételt eszel: a tejet pasztőrözik; a búzát őrlik; saláta keveréket megmossuk. A British Medical Bulletin 2000-es cikke meghatározta az élelmiszer-feldolgozást, mint „minden olyan eljárást, amelyet az élelmiszer-ipari termékek elvégeznek, miután elhagyták az őstermelőt, és mielőtt elérték a fogyasztót" - a puszta hűtés számít.

Ez kifejezetten kapitalista megfogalmazás, de a legtöbb meghatározás szerint az emberek évezredek óta foglalkoznak élelmiszer-feldolgozással. A tűzzel való főzés az ur-feldolgozási módszer, és őseink 1,5 millió évvel ezelőtt már ott voltak. Más technikák kreatív módszerekkel jártak a táplálék felszabadításához vagy az eltarthatóságának meghosszabbításához. Az előbbi kategóriában lásd pl. nixtamalizáció, a kukorica mészkővel vagy lúggal történő kezelésének gyakorlata, amely elősegítette az aztékok és a maják számára, hogy több fehérjét és betegségmegelőző vitamint kapjanak étrendjükben. Ez utóbbi esetében lásd alapvetően az erjedés bármely formáját: a sajtgá alakított tej és a joghurt a legelterjedtebb, de van még koreai kimchi (erjesztett zöldség), nigériai ogi (erjesztett gabona) és válogatott büdös tartósított halételek nagy szélességi fokokon, ideértve a svéd surströmminget, a norvég rakfiskot és a „büdösfejeket”, amelyeket az alaszkai Yupik nép úgy készít, hogy lazacfejeket temet a földbe, és öregszik.

Az erjesztés, a pácolás stb. Számos módszere a sóra támaszkodik - ez a terület rendkívül következményes összetevője, különösen a hűtést megelőzően. De a só a 20. század elején elfoglalta a helyét a feldolgozott élelmiszerek között, amikor elkezdtük a pajzsmirigy működéséhez elengedhetetlen jóddal dúsítani. A part menti régiókban a talajban lévő jód bejut a talajvízbe, de a szárazföld belsejében nem találja, hogy ez természetes módon fordul elő, és az 1920-as évekig az Egyesült Államok északi részén hatalmas hullám volt, az Appalache-szigetektől a Kaszkádokig. - a „golyva öv” - hívták - ahol az összes gyerek egynegyede és 70 százaléka láthatóan megnagyobbodott pajzsmirigyet mutatott. Ahogy a D-vitamin hozzáadása a tejhez megoldotta a nemzeti ricsa problémánkat, a jódozott só jóformán kiirtotta a golyvát, valamint a jódhiányhoz kapcsolódó súlyos fejlődési rendellenességeket is. Az egyik tényező az ún. Flynn-effektus mögött mozog: az IQ évtizedenkénti hárompontos emelkedése a fejlett országokban a 20. század során.

Tehát igen, az élelmiszer-feldolgozás tett egy-két dolgot az emberiség számára. Nem is érintettük azt a tényt, hogy az urbanizáció pokolian sokkal nehezebb lett volna anélkül, hogy a hátországból szállításhoz tartósított élelmiszert tartanának, vagy az a zillió órányi élelmiszer-előkészítő munka, amelyet megtakarítottunk azzal, hogy nem készítettünk el mindent a semmiből aránytalanul a nők vállára esett.

Megérdemlik tehát a „feldolgozott élelmiszerek” a rossz rapjüket? Válasz: nem, erre közegészségügyi szakértők érkeznek. A fent tárgyalt francia tanulmány a brazil kutatók által 2010-ben javasolt négy kategóriás élelmiszer-osztályozási rendszert alkalmaz, amely elválasztja az ártalmatlan vagy előnyös élelmiszer-feldolgozást a problémás fajtától. A NOVA, ahogy a rendszer nevezi, megkülönbözteti a feldolgozatlan vagy minimálisan feldolgozott ételeket (pl. Húsok, növények); feldolgozott kulináris összetevők (cukor, növényi olajok); feldolgozott élelmiszerek (zöldségkonzervek, pácolt húsok); végül ultrafeldolgozott élelmiszerek, amelyeket „öt vagy több és általában sok összetevőt tartalmazó ipari készítményekként” definiálnak, beleértve „a kulináris készítményekben általánosan nem használt anyagokat”.

És igen, a NOVA szerzői „baromfi és hal„ rögöket ”sorolnak fel ebben az utolsó csoportban. Megint csak egy dolog jellemzi az ultrafeldolgozott ételeket: alacsony tápanyag-sűrűség és magas energiasűrűség, ami hozzáadódik a zsírhoz és szénhidráthoz. Ezek a tulajdonságok jelentik (a) a valódi problémát, ami az egészséges táplálkozást illeti, és (b) miért a Doritos íze ilyen jó. De remélem, hogy mostanra megkülönbözteti ezt a fajta dolgot a házi csirke pasztájától, amely nem az a feldolgozott étel, amely miatt aggódnia kell. Bár vonzó, ahogy hangzik, attól tartok, hogy megvannak a vacsora terveim.