Mi található a tejsavban?

kapcsolódó cikkek

Számos sav kölcsönzi jellegzetes ízét az élelmiszereknek, a gyümölcsben lévő citromsavtól kezdve az ínycsiklandó ecetsavig, amely az ecet cipzárját adja. Az egyik enyhe és sokoldalú sav a tejsav, amelyet olyan speciális baktériumok állítanak elő, amelyek képesek megemészteni a tejben lévő laktózt. Noha elsősorban a tejtermékekhez kapcsolódik, a tejsav meglepően sokféle ételben található meg.

Tejtermékek

Viszonylag kevés baktériumfaj, köztük a lactococcus és a lactobacillus család, valamint a leuconostoc és streptococcus családok egy része képes megemészteni a tejben található laktózt. A cukrokat energiává alakítják, és tejsavat választanak ki, ami csökkenti a tej pH-ját, és alkalmatlan környezetté teszi más baktériumok számára. Ez versenyelőny ezeknek a baktériumoknak, és messzemenő előnyökkel jár az emberek számára is. Azok a savanyított vagy "tenyésztett" tejtermékek nem romlanak el könnyen, így tovább megőrzik a tej táplálékát. A tejföl, a joghurt, a sajtok és a világ többi erjesztett tejterméke a tejsavból nyeri ismerősségét.

Hagyományos savanyúság

Noha tejtermékekkel azonosítják őket, a tejsavbaktériumok opportunisták, amelyek ugyanolyan aplomb mellett képesek életben maradni más cukroknál. Például a hagyományosan pácolt zöldségek és növényi termékek, például a savanyú káposzta is tartalmaz tejsavat. A zöldségek megsózása kihúzza a levét, amelyet a tejsavbaktériumok gyorsan megtelepítenek. A savasság elriasztja a potenciálisan veszélyes baktériumokat - kórokozókat - és segít megőrizni az ételeket. A baktériumok második csoportja megemészti a tejsavat, és erősebb ecetsavat vagy ecetet hoz létre, ami felgyorsítja a folyamatot. A kapott savanyúság enyhe vagy éles lehet, a tejsav és az ecetsav arányától függően.

Kovászos kenyerek

A kovászos kenyér megkülönböztető anyagát a tejsavbaktériumoknak köszönheti, amelyek az élesztő mellett kolonizálják a tésztát. A baktériumok által létrehozott alacsony pH nemcsak a baktériumokat rontja, hanem a rivális élesztőket és penészspórákat is, amelyek nem képesek elviselni a savasságot. A kovászos élesztőgombák viszont alkalmazkodnak a savassághoz, és verseny hiányában virágzanak.

Szója termékek

A tejsavbaktériumok hasonló szerepet töltenek be ízesítőként és tartósítószerként az egész Ázsiában oly elterjedt fermentált szójatermékekben. A legtöbb, beleértve a miso-t és a szójaszószt, szójababból és - általában - némi gabonából készült cefrével kezdődik, amely erjesztéssel előkészíti az előételt. Ezután az indítószert szójabab tömegébe keverik, és egy élesztő- és baktériumcsaládba tartozó komplex fermentációs folyamatot indít el. A tejsavbaktériumok a szokásos védelmi célt szolgálják, elrettentik a kórokozókat, és a végterméknek csipkelevényt kölcsönöznek.

Más helyek

A tejsav sok más ételben és italban termelődik. Például sok bor második fermentációt kap, amely almasavat tejsavvá alakít, így a bor kevésbé fanyar és melléktermékként számos új ízvegyületet hoz létre. A gyártott ételek és italok gyakran alkalmaznak tejsavat enyhén fanyar íze és tartósító hatása miatt. Használható a gyümölcslevek természetes édességének kiegyenlítésére, tartósítószerként palackozott salátaöntetekben vagy cukorkákban.

Ételről és főzésről: A konyha tudománya és tudománya; Harold McGee
ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete: Fermentált gyümölcsök és zöldségek, globális perspektíva
Nebraska Egyetem, Lincoln: A penész növekedésének gátlása a kovászos kenyérkultúrák által

Fred Decker képzett szakács és tanúsított élelmiszerbiztonsági edző. Decker írt a Saint John-nak, a New Brunswick Telegraph-Journal folyóiratnak, és megjelent a kanadai Hospitality and Foodservice magazinban. Számítógépeket, biztosításokat és befektetési alapokat értékesített, és a Newfoundlandi Memorial Egyetemen és az Észak-Alberta Műszaki Intézetben tanult.