Miért rontja az ananász tejet?

Tudjon meg többet arról, hogy miért van szokatlan kapcsolata ennek a két ételnek - és mit tehet ez ellen.

ananász

A közelmúltban, amikor elkészítették az ananászos sült zabpehely receptjét, az Eating Well Test Kitchen szerkesztői valami szokatlant vettek észre: Annak ellenére, hogy édes, friss gyümölcsökkel kezdték, a kész termék keserű ízű volt. A recept két tejterméket (alacsony zsírtartalmú joghurtot és csökkentett zsírtartalmú tejet) tartalmazott, és úgy tűnt, mintha a főzési folyamat során romlottak volna. Mégis, amikor a szerkesztők elkészítették a receptet a joghurt és a tej nem tejszerű változatainak felhasználásával, ez tökéletesen sikerült - próbálja ki az alábbi képen szereplő Vegán ananász és kókuszos sült zabpehely receptjét, hogy meggyőződhessen róla. (Nézze meg ezt a 10 rossz főzési szokást, amelyet meg kell szakítania.)

Hogy kiderüljön, miért történt ez, Christopher Loss, Ph.D. élelmiszer-tudóshoz, a Cornell Egyetem Louis Pasteur oktatójához fordultunk, aki elmagyarázta, hogy a fehérjék - és néhány kémiai fogalom - kulcsot adnak a válaszhoz. "Az ananász bromelént tartalmaz, amely egy enzim, vagy egy olyan típusú fehérje, amelynek kémiai aktivitása van, és képes lebontani az állati fehérjéket" - mondja Loss. Valójában a bromelánt porított hús-finoman előállított termékekben, például a McCormick fűszerekben használják. Vannak, akik a bromelaint étrend-kiegészítőként szedik az orr- és orrmelléküreg-gyulladásban (a kutatások azt mutatják, hogy ez segíthet ezekben az állapotokban), és tanulmányozzák az asztmára gyakorolt ​​hatásait is. (Nézze meg a Nondairy Milks vevői útmutatónkat.)

Amikor az ananász tejtermékekkel, például tejjel és joghurttal keveredik, bromelainja lebontja a kazeint, amely a tej egyik fő fehérje. "A kazeint kémiailag rágja a bromelain, aminek eredményeként peptidek vagy kisebb fehérjeszemek keletkeznek, amelyek keserűnek tekinthetők" - mondja. Loss megjegyzi továbbá: "Valószínűleg számos más enzim van az ananászban, amelyek szintén szerepet játszanának, de a bromelain lehet a legnagyobb hozzájáruló." (Itt olvashat a 13 legnagyobb táplálkozási és ételmitoszról.)

Ha reméled, hogy elkerülöd ezt a reakciót, van néhány lehetőséged. Megpróbálhatja óvatosan felmelegíteni az ananászt a tűzhelyen vagy a mikrohullámú sütőben, hagyja kihűlni, majd felhasználhatja a receptben. Használhat ananászkonzervet is, amelyet hőkezeléssel feldolgoztak, de célja olyan márka választása, amely vízbe van csomagolva és nincs hozzáadott cukor. "A hő denaturálja a bromelain enzimet, inaktívvá teszi" - mondja Loss. Vagy ha talált egy pompás, friss ananászt a turmixához, és nem bírja elrontani vele, érezzen jó kísérleteket olyan receptek nélkül, mint például a zabtej és a kókuszdió joghurt. Végül is nincs semmi baj abban, ha egy kicsit jobban a növényi étrend felé hajolunk.