Miért kellene ennél több konzerves halat?

Néhány hónappal ezelőtt rendkívül informális közvélemény-kutatást végeztem az Instagramomon: "Hogyan érzed magad a konzerves halakkal kapcsolatban?" Leginkább poláris reakciókra számítottam, de minden más válasznál jobban - szeretem, utálom vagy közömbös - „ónkonzervek kíváncsiak, de nem tudják, mit kezdjenek vele” vezettek. Mind az egészségünk, mind az óceán egészsége szempontjából egyértelmű előnyökkel jár a kishalak, például a szardínia és a makréla fogyasztása, amelyek általában konzervdobozokban vannak. Ami kevésbé világos, az az, hogy miként élvezhetjük őket.

Nem ettem sok halat felnőttem, és az egyetlen valódi érintkezésem a konzervdarabokkal az volt, hogy a nagyapám volt, aki hajlandó volt sardinákat enni egyenesen a kannából, mint pálya melletti snack a táborozás során. Mindig felajánlotta, hogy megosztja, de valami a forró ösvényen szivárgó halolaj szagával kemény eladást eredményezett egy olyan gyereknek, aki többnyire csirkemagot evett. Évekkel később a szardínia-kapcsolatom túllépett.

Egy 90 fokos bostoni napon jött, amikor az a gondolat, hogy bekapcsolom a kályhát a légkondicionálatlan konyhámban, arra késztetett, hogy beugorjak a Charlesba. Azt hallottam, hogy a szardínia - csont nélkül, bőr nélkül és vízzel telve - lehet egy tonhalas saláta holtcsengője. A túl sok mocsaras gyermekkori szendvics után felnőttként nem volt szokásom tonhal salátát fogyasztani, de úgy döntöttem, hogy kipróbálom. Kiürítettem a kannát, megjegyezve, hogy a szag kevésbé sértő volt, mint vártam, majd összekevertem a filét némi majonézzel, savanyúsággal, kapribogyóval, petrezselyemmel és citromlével. Pelyhes kenyér között elterítve pontosan erre volt szükségem: fényesre, frissre és savasra, ugyanakkor sósra, sósra és sűrűre. Talán egy ónból származó hal megérte a második esélyt.

Miért kellene kicsiben gondolkodnod

A NOAA becslése szerint az amerikaiak évente körülbelül 16 font tenger gyümölcseit eszik, és ebből 3,6 font egy dobozból származik. A tenger gyümölcseinek konzervbevitelének kétharmada tonhal, olyan dolgok, mint a kagylóslé és a lazac. Csak egy nagyon kis része - valamivel több, mint 3 font - származik olyan kis halakból, mint a szardínia.

Gondoljon vissza az általános iskolában megismert táplálékláncra: a nap planktonot táplál, amely apró halakat, kissé nagyobb halakat táplál, amelyek végül nagy halakat, például tonhalat. A fogás az, hogy az élelmiszerlánc minden szintjén az energia csak mintegy tíz százaléka kerül át, így a tányérján lévő lazacnak vagy tonhalnak sokat - a saját súlyának körülbelül tízszeresét - kellett megennie kisebb halakból. Ez elég hatástalan, és ez azt jelenti, hogy kezdetben nincsenek olyan sok halak az élelmiszerlánc tetején. Helyezzen el rosszul szabályozott halászatot a keverékbe, és komoly népesség-összeomlási veszélyt kap, akárcsak az 1990-es évek tőkehal-válsága.

A becsült font tenger gyümölcseit az amerikaiak évente eszik a NOAA szerint.

A tenyésztett halak problémái

A haltenyésztés jobb alternatívának tűnhet, de ugyanahhoz a problémához vezet. A tenyésztett halaknak még mindig szükségük van olyan tápanyagokra, mint az omega-3, amelyeket csak kisebb halak fogyasztásával kaphatnak. Ennek eredményeként millió tonna apró halat fognak ki, és hal takarmánnyá alakítják. A szójaalapú takarmányra való áttérésnek köszönhetően (amely saját fenntarthatósági aggályaival is jár) a tenyésztett halak kevesebb apró halat eszelnek meg, mint korábban, de egy font lazac tenyésztése még mindig több mint egy font kisebb halat igényel.

De mi a helyzet e kisebb halak közvetlen elfogyasztásával? Még ha ugyanannyi halat is kifog, az élelmiszerlánc utolsó láncszemének kihagyása azt jelenti, hogy sokkal kisebb hatást gyakorol az óceánra. A kis halállományok jobban ellenállnak a túlhalászásnak, mint a nagyobbaké: kezdőként sokkal több van belőlük, és gyorsan növekednek és szaporodnak. Ez azt jelenti, hogy populációik sokkal gyorsabban gyógyulnak, mint egy lassan növő hal, például egy tonhal. Az a tény, hogy a hering, a szardínia és a szardella iskolája szorosan együtt van, azt is jelenti, hogy könnyű olyan üzemanyag-takarékos és nem sok járulékos fogást igénylő halászati módszereket használni.

MÉLYEBBRE ÁSNI

Kis halak keresése: mit árulhatnak el a címkék

Nincs tökéletes osztályozási vagy címkézési rendszer, amely magában foglalja a fenntarthatóság összes környezeti és társadalmi dimenzióját, de biztos lehet benne, hogy jobb választást hoz, ha ragaszkodik a kishalakhoz. Ha továbbra is további útmutatásra vágyik, a Monterey Bay Aquarium széles körben használt Seafood Watch rangsorai szigorú osztályozási rendszer, amelyben megbízhat; nem címkézik a termékeket, de kereshető, naprakész információkat nyújtanak arról, hogy mely halak és halászati módszerek a fenntarthatóbbak.

Az egyes márkák esetében sok ökocímke és tanúsítvány érhető el, bár mindegyik aggodalomra ad okot a nyereséggel szembeni integritás miatt. A rendelkezésre álló harmadik felektől származó címkézési műveletek közül a Marine Stewardship Council tanúsítása (MSC, kék pipával) az átfogóbbak egyike: az állományoknak egészségeseknek, a halászati módszereknek csekély hatásúaknak kell lenniük, és minden halászatnak el kell végeznie az éves felülvizsgálatot. A tanúsítás hiánya azonban nem feltétlenül jelenti azt, hogy egy hal fenntarthatatlan - a tanúsítás drága, és nem minden halászközösség számára.

A kishalak egészségügyi előnyei

Ha több kicsi halat eszik, egészségügyi szempontból is van értelme: nagyszerű fehérjeforrás és egészséges zsírokkal vannak ellátva. A makrélában és a heringben a legmagasabb az omega-3 szintje, amelyet a kardiológusok szeretnek, és a szardínia sem áll elmaradva.

A kisebb halak kiválasztása azt is jelenti, hogy kerüljük a méreganyagokat, amelyek jelen lehetnek a halakban, például a tonhalban. Míg az energia szétoszlik, miközben felfelé halad az élelmiszerláncban, az ellenkezője igaz az olyan szennyeződésekre, mint a nehézfémek és a mikroműanyagok. A higany például „bioakkumulálódik” vagy felhalmozódik az élőlények belsejében, amikor megeszik. Mire egy tonhal súlyának tízszeresét megette más halakban, megtartotta mindazt a higanyt is. Aki megeszi, maga is felszívja. A szardínia vagy makréla ón elérése azt jelenti, hogy drámai módon csökkenti a higany bevitelét, miközben továbbra is megkapja az ajánlott heti két adag zsíros halat.

Hogyan készítsünk konzerves halat

Ha szerencséd van egy part közelében élni, a piacon sokféle halat találhatsz - kicsik és nagyok -. De a halak ónba helyezése néhány különféle előnyt kínál. Az ízüket és a táplálékukat tekintve a csúcspontjukon feldolgozzák és tartósítják őket. Ez következetességet kínál bárhol, ahol élsz - Arkansasban ugyanolyan jók, mint Kaliforniában. Míg a friss halak szezonális változásoknak vannak kitéve, évszaktól függetlenül konzerves halakat élvezhet. Hosszú eltarthatóságuk a konyhában is hasznossá teszi őket; Néhány doboz tetszés szerinti dolognak a kamrában tartása megkönnyíti az összerakást az utolsó pillanatban.

Néhány ökölszabály:

A konzervkonzervek gyakran vízben vagy olajban csomagolva kaphatók. A hideg ételekhez a vízben töltött halak a legjobbak, míg az olajjal töltött halak a főtt ételekhez vagy a kifejezettebb halízhez vágynak. Sok hal füstölve is kapható, ami erősebb és sósabb ízt kölcsönöz nekik.
Előfordul, hogy a hal más összetevőkből, például citromszeletekből, kapribogyókból, paradicsomból vagy gyógynövényekből áll. Ezeket ott élvezzük a legjobban, ahol az ízük önmagáért beszél, mint egy ropogós pirítós.
Egy kis savtartalom nagyban hozzájárul a konzerves halak frissítéséhez. Egy kis citrom, mész vagy néhány friss paradicsom kiengedi az agresszívan halszerű ízeket és kiegyensúlyozza a sót. A frissen aprított gyógynövények, mint a petrezselyem, ugyanazt a feladatot látják el.
A legtöbb meleg ételhez a végén adjunk hozzá halat, és csak addig főzzük, amíg át nem melegedett. Már megfőttek, ezért a túl sok további hő miatt szétesnek. Ez azt is lehetővé teszi, hogy élvezze a hal ízét anélkül, hogy hetekig illatozna a konyhájában.

Szardella

Mivel a szardella nagyon sok zamatot csomagol egy kis húsmennyiségbe, más felhasználási módok vannak, mint más kishalak. A szardella hírneve ellenére a szardella meglepően könnyű belépési pont a tartósított halak élvezetében. Lehet, hogy öntudatlanul már megeszi őket, mivel széles körben használják finom, sós alapként olyan ételekhez, amelyek nyilvánvalóan nem halnak előre, például a klasszikus Caesar-öntettel. Olajban felmelegítve a szardella „megolvad” és gazdag, sós ízréteget ad, amely húsosabb, mint halszerűbb, mint ebben a karamellizált mogyoróhagyma tésztában.

Ha készen áll valamire koncentráltabbra, akkor a szardella kiválóan alkalmas pizzák, pirítósok és saláták öntetévé - bárhol, ahol savas mártást vagy öntetet készítenek. Bármikor egész filét eszel, a szardella minősége számít; néhány plusz dollár garantálja, hogy nem lesz semmiféle íz és elsöprő sósság. A filé vízzel való óvatos öblítése szintén elősegíti a falat kivételét a sós lében.

Szardínia, makréla és hering

A szardínia, a makréla és a hering valamennyire eltérő ízű. A szardínia és a hering határozottabb, míg a makréla enyhébb és vajasabb, de mindegyik hasonló módon használható. Sokféle formában kaphatók: egészben vagy filézve, héjjal vagy anélkül, sima, füstölt, ízesített olajokban vagy szószokban.

Az egész hal és a filé, különösen az ízesítők, a paradicsom, a citrom és a gyógynövények pirítósának a kedvence. Ha bőrönként vásárolja meg, próbálja meg ropogtatni a halakat mindkét oldalán egy nagyon forró serpenyőben - mivel már főtt, ez csak egy percet vesz igénybe, de nagyban hozzájárul a „konzerv” íz eltávolításához és finom, repedezett külső. Ha a halak nem túl nagyok, akkor nem kell eltávolítania a csontokat - a konzerválási folyamat elég puhává teszi őket, hogy alig észrevehetőek legyenek, ráadásul remek kalciumforrást jelentenek.

Ha a csontok fogalmi akadályt jelentenek számodra, akkor könnyen lehet csontozatlan és bőr nélküli filét találni. Hiányozni fog a kalcium egy részéből, de a csont nélküli halak jól működnek a hideg salátákban, ahol anyagot adnak hozzá, de mégis könnyebbnek érzik magukat, mint a többi fehérje. Természetesen keverhetjük őket némi majonézzel és bármilyen friss, savas hozzávalóval, amelyek tetszenek a tonhalas saláta stílusú szendvics egyik változatához. Vagy névlegesen előkelő élmény érdekében próbálja ki a füstölt filét pástétomként vagy rillette-ként chipsen vagy kekszen.

A filét szintén könnyű hozzáadni a tésztákhoz, curry-khez és szószokhoz, feltéve, hogy a főzés vége felé hozzáadod és finoman melegíted, különben szétesnek. Főzés után forró edénybe való hajtogatás általában több, mint elegendő ahhoz, hogy átmelegítsék őket.