Miért kerüljük a hagymát és a fokhagymát?

Ez az egyik leggyakrabban feltett kérdés főzőtermünkben.

Könnyű megérteni, miért kerüljük el a húst, de a hagyma és a fokhagyma lemondása - ez megdöbbentő hír még az egészséges táplálkozók körében is!

- Azt hittem, hogy jók neked.

- Ismerek valakit, aki minden nap nyers fokhagymát eszik; a kilencvenes éveiben jár és tökéletes az egészsége. ”

- Az étkezésem nagyon unalmas lesz, ha kihagyom ezt a kettőt.

Annak érdekében, hogy zavaróbb legyen, az ayurvédikus szakácskönyvek többségében receptek szerepelnek hagymával, fokhagymával és az allium család többi tagjával, például mogyoróhagyma, mogyoróhagyma és póréhagyma.

Igen, igaz, hogy a hagymának és a fokhagymának számos gyógyító hatása van, többek között:

Csökkentik a magas vérnyomást
Csökkentik a magas koleszterinszintet
Vérlemosók
Gombaellenes, antibakteriális
Természetes antibiotikum
Ez afrodiziákum; növeli a spermiumok számát

Sajnos a hagymának és a fokhagymának is vannak negatív hatásai, és egészségtudatos szakácsként tisztában kell lenniük velük. Az Ayurveda segít megérteni az összetevők farmakodinamikáját mélyebb, finomabb szinteken, mint a modern neutraceutical logika, amely az összetevők tartalmára, az azonnali kémiai összetételre és hatásokra összpontosít.

Először nézzük meg ezeknek a hagymás növényeknek a különféle kémiai vegyületeit. Bármely szakács tudja, hogy a hagyma aprítása büdös és csípős. Miért van így? Dr. Eric Block a választ adja a „Fokhagyma és más aliumok: a tudomány és a tudomány” című könyvében. A fokhagyma szegfűszeg az allicin nevű vegyi anyagot (2-propén-1-szulfinotiosav-S-2-propenil-észter) állítja elő, amely felelős erős csípősségükért és aromájukért. A fokhagyma akkor is a szemébe és a szájába kerülhet, ha egy szegfűszeget csak egy testhosszal arrébb dörzsölnek a lábára. Hatóanyaga közvetlenül a bőrön át a vérbe jut. A fokhagymával való hosszan tartó érintkezés hólyagosítja és megégeti a bőrt. Minden allium olyan kénmolekulát termel, amely elég kicsi és könnyű ahhoz, hogy elinduljon a vágott zöldségből, repüljön a levegőn, és megtámadja a szemünket és az orrjáratokat.

A fokhagyma erős gyógynövény, és a hagyományos ájurvédikus orvosok gyógyszerként használják, de nem ajánlják napi fogyasztásra. Mivel széles spektrumú antibiotikumról van szó, a fokhagyma (főleg nyers) nemcsak a rossz csírákat, de a legszükségesebb baráti baktériumokat is megöli. A fokhagyma nem tesz különbséget a bélben lévő „rossz fiúk” és a „jó fiúk” között.

Vaidya Mishra elmagyarázza, hogy a főtt hagymának és a fokhagymának kevésbé van hatása (mind terápiás, mind káros), mert a főzés elpusztítja a kén nagy részét. Mégis elegendő marad ahhoz, hogy még mindig károsítsa a bélben lévő barátságos baktériumokat, különösen, ha azok közé az emberek közé tartozol, akiknek nincs megfelelő környezetük a baktériumok fejlődéséhez. Ha egyike azon kevés barátságos baktériumokkal megáldottaknak, aki jó rutint és étrendet tart, akkor az, hogy a hagyma és a fokhagyma jó-e Önnek, attól függ, hogy mennyit és milyen gyakran fogyasztja, valamint milyen egyéb ételeket fogyaszt el pufferolni egyensúlyozza a negatív tulajdonságokat. Például, ha fokhagymát fogyaszt, hűsítő zöldségekkel, például loki vagy cukkini, és ha nem magas Pitta típusú, akkor a vastagbél képes kezelni a felesleges kéntartalmat, és barátságos baktériumait nem károsítja.

Mint minden kéntartalmú összetevő, a hagyma és a fokhagyma is nagyon melegít. Mind fizikai, mind érzelmi szinten súlyosbítják Pittát. Aki savas refluxban, fekélyben, vastagbélgyulladásban, gyomorégésben, bélgyulladásban, bőrkiütésekben vagy bőrpírban stb. Szenved, e két anyag elfogyasztása esetén még rosszabbul érzi magát. Egyszer egy barátom, akinek évek óta fekélye volt, azt mondta nekem: "A hagymával és a fokhagymával a kapcsolatom ez: megeszem őket, aztán belülről kezdik el enni." Más fekélyes barátok elmondták nekem, hogy olyan érzés, mintha valaki forró késsel vágná el a gyomrod.

A fiziológiára gyakorolt égető hatásuktól eltekintve az alliumok felmelegítik érzelmeinket is. Az érzelmi kitörések újabb jele annak, hogy a Pittád nincs kontroll alatt. Észrevette, hogy a sok hagymát és fokhagymát használó kultúrákban élő emberek kivételesen temperamentumosak és szenvedélyesek? Úgy tűnik, hogy kiabálnak egymással, de valójában normális beszélgetést folytatnak.

Mint látható, a Pitta típusok szenvednek leginkább ezeknek az erős összetevőknek a mellékhatásaitól. A kapha típusok a hagymát és a fokhagymát tűrik el a legjobban, mert a bélfaluk általában vastagabb, emellett több melegítő és stimuláló ételre van szükségük. Ha Vata típusú vagy, akkor sokkal vékonyabb, érzékenyebb bélfalak vannak, és valószínűleg szeretik a finomabb ízesítést kevesebb hagymával és fokhagymával.

Energetikai szinten a hagyma és a fokhagyma összehúzza a rezgési csatornákat (nadisokat), megakadályozva ezzel az embert abban, hogy megtapasztalja a mentális tisztaságot és a magasabb tudatállapotokat. Vaidya Mishra egyszer azt mondta nekem, hogy aki fokhagymát és hagymát eszik, annak nagyon erős a teste, de szellemi antennáit blokkolják.

Jóga gyakorlataim miatt több mint 25 évvel ezelőtt abbahagytam a hagymát és a fokhagymát. A jógáról szóló ősi szövegekre hivatkozva tanáraim azt tanácsolták nekem, hogy ha sikerülni akarok a meditációban, kerülnem kell azokat az ételeket, amelyek túlzottan ösztönzik vagy zavarják az elmét. Indiai és ázsiai utazásaim során láttam, hogy a bráhminok és panditák soha nem esznek hagymát és fokhagymát, és nem szolgálják fel őket templomokban. És még Kínában és Japánban is a buddhisták és a zen-mesterek kerülik őket, hogy fenntartsák lelki egyensúlyukat.

Lelki okokat leszámítva, a fokhagymamentes étkezés a gasztronómiai vita központjává vált, különösen Olaszországban. A vita 2007-ben kezdődött, Róma központjában, a La Trattoria étteremben, ahol Filippo La Mantia csúcsszakács a fokhagymát kerülte el ételeinek alapjául, mert ez csak egy büdös összetevő, amely elnyomja a készítmény finom ízeit.

Ismét az, hogy a hagyma és a fokhagyma jó-e az Ön számára, barátságos baktériumaitól függ; mennyi ként képes kezelni a vastagbél; mennyi főtt vagy nyers fokhagymát fogyaszt el, milyen típusú fűszerekkel és zöldségekkel. Úgy döntök, hogy ragaszkodom az ayurvédikus perspektívához: gyógyszereket használok nekik, és kerüljem őket napi fogyasztás céljából. Ha túlfűtöttnek érzi magát, vagy ha szeret jógázni, énekelni, meditálni; ha mentális tisztaságra vagy kiegyensúlyozott érzelmekre vágyik, akkor a hagyma és fokhagyma nélküli étrend nagyban támogathatja lelki gyakorlatát. Ha egész életében megette őket, miért ne kísérletezhetne nélkülük egy hónapig, és megnézheti, hogy érzi magát?

Hogyan cseréljük le a hagymát, a fokhagymát és más aliumokat a napi főzés során?

Ha teljesen hagyma- és fokhagymamentes lesz, sok pozitív hatással lehet a testére és az elméjére, de ha kötődik hozzájuk, próbálja fokozatosan csökkenteni a bevitelüket.

Kevesebbet használjon a főzés során.
Ne egyél minden nap, hanem minden második nap.
Használja a könyv receptjeit - ezek mind hagymától, fokhagymától mentesek és nagyon ízesek.
Jelentősen csökkentse őket a nyári szezonban, amikor kevesebb csípős/melegítő ételt kell fogyasztanunk.
Használja az asafoetida fűszert (amelyet Indiában hingnek is hívnak), hogy több kénszerű ízt adjon hozzá. Kérem, használja nagyon keveset - lásd a receptjeim arányait.
Sauté finomra darált bazsalikomszár egy kis ghee-ben, vagy ghee és olívaolaj 50–50% -os keverékében és egy só meghintésében. Ezt sok sós étel alapjaként használhatja.
Helyettesítse a frissen darált vagy száraz porított gyömbért és a zöld chilit.
Használjon több fűszert az étel ízesítésére. Ez a könyv sok javaslatot ad, hogyan.
Ha kívül étkezik, keressen fokhagymamentes éttermeket, például ájurvédikus, buddhista vagy jain indiai éttermeket. A Govinda's nevű vegetáriánus éttermek világhálózata is teljesen hagyma- és fokhagymamentes.

A védikus szövegek arra késztetik a várandós anyákat, hogy tartózkodjanak a hagymától, fokhagymától és más csípős ételektől, mert a gyermek teste túl kényes ahhoz, hogy tolerálja az ilyen irritációt.

Ha el akarja kerülni a hagymát és a fokhagymát, de aggódik amiatt, hogy elegendő mennyiségű antibakteriális tulajdonságú ételt kapjon, használjon több gyömbért és kurkumát. A baktériumokat közvetlenül a rasa (íz) emésztési szint, miközben közvetetten támogatja az immunrendszert. Mire a kurkuma és a gyömbér elkezd bomlani a gyomorban és a belekben (a guna, virya, vipak szint), már nem hordoznak antibakteriális hatást. Ezért a kurkuma és a gyömbér nem tekinthető antibiotikumnak, de a fokhagyma és a hagyma azért lehet, mert antibakteriális hatása tovább folytatódik az emésztőrendszerben.

Dr. Eric Block könyve: „Fokhagyma és egyéb allik: a tudomány és a tudomány”

Bob Beck. A fokhagyma agyméreg? Nexus Magazine, 2001. február/március. Forrás: Dr. Robert C Beck, DSc előadásából, amelyet a Whole Life Expo-on tartottak, Seattle, WA, USA, 1996 márciusában.]

Harold McGee. A hagyma és a fokhagyma vegyi fegyverei. The New York Times, 2010. június 8.
Olaszországban be vagy ki van a fokhagyma? USA Today, 2007.06.22