Miért kínozzuk magunkat fűszeres ételekkel?

Az ételek fűszerezésének sajátos emberi viselkedése

Feladva 2015. augusztus 20

Amint ezt írom, a számat jelenleg kissé lángolja, a bab egyik oldala miatt, amelyet csípős borssal (pontosabban serránóval) fűszereztek. Az emberek szerte a világon (és a YouTube-on is) részt vesznek a fűszeres és fűszeres ételek fogyasztásában. A felszínen ez a viselkedés meglehetősen furcsának tűnik az ilyen ételek okozta fájdalom és egyéb kellemetlen érzések miatt. Ahhoz, hogy valódi gyors képet kapjon arról, mennyire kellemetlenek lehetnek ezek az élelmiszer-adalékanyagok, mindig megpróbálhat egy egész nyers hagymát vagy csípős paprikát megenni, bár csak elképzelni kell az élményt (ha nem, a YouTube ismét hasznos). Bár a fűszerek ilyen íze magától értetődő lehet - csak normálisnak tűnik, hogy egyesek szeretik a különböző mennyiségű fűszeres ételeket - mélyebb elemzést igényel ennek a látszólag furcsa íznek a megértése. Miért szeretik/utálják az emberek a fűszeres ételek fogyasztását?

Vigyázat: ne érintse meg utána a nemi szervét. Bízz bennem.

Az ételpreferenciák nem csak vákuumban léteznek; az ilyen preferenciákat generáló kognitív mechanizmusoknak ki kell fejlődniük bizonyos adaptációs előnyök miatt, amelyek bizonyos potenciális táplálékforrások felkutatásában vagy elkerülésében rejlenek. Ezen preferenciák némelyikét könnyebb megérteni, mint másokat: például bizonyos, édesnek vélt ételek iránti ízlésünk - cukrok - valószínűleg annak a magas kalóriasűrűségnek köszönhetik, amelyet az ilyen ételek történelmileg biztosítottak nekünk (ami korábban nagyon értékes volt, amikor Mivel az első világban sokkal nagyobb koncentrációban léteznek - nagyrészt abból fakadóan, hogy preferenciáink ápolják és finomítják őket - ezek az előnyök a túlfogyasztáshoz és az elhízáshoz kapcsolódó költségekbe süllyedhetnek). Ezzel szemben az elkényeztetettnek vagy romlottnak tűnő ételektől való idegenkedésünk segít elkerülni a bennük esetlegesen előforduló potenciálisan káros kórokozókat; kórokozók, amelyeket inkább nem céltudatosan vinnénk be a testünkbe. Hasonló érveket lehet felhozni a mérgező vegyületeket tartalmazó és ennek megfelelően kellemetlen ízű élelmiszerek elkerülése érdekében. Amikor ilyen méreganyagokat juttatnak be testünkbe, a tipikus fiziológiai válasz az émelygés és hányás; magatartásmódok, amelyek a lehető legjobban segítenek eltávolítani a jogsértő anyagot.

Tehát hová esnek a fűszeres ételek, hogy milyen költségeket kerülnek el, vagy milyen előnyökkel járnak? Mivel sok ilyen étel valóban kellemetlen ízű, nem valószínű, hogy közvetlen táplálkozási előnyökkel szolgálnak számunkra, mint a kellemesebb ízű ételek. Vagyis nem szeretjük a fűszeres ételeket, mert gazdag kalória- vagy létfontosságú tápanyagok. Valójában az ilyen ételekhez kapcsolódó fűszeresség a növények részéről kifejlesztett vegyi fegyverzetet képviseli. Mint kiderült, ezeknek a növényeknek saját adaptív érdekeik vannak, amelyek gyakran magukban foglalják, hogy bizonyos esetekben vagy bizonyos fajok nem fogyasztják őket. Ennek megfelelően kifejlesztenek bizonyos vegyi fegyvereket, amelyek elrettentik a ragadozókat a zúzástól (ez az oka annak, hogy a növények szelektív tenyésztése a természetes rovarrezisztencia érdekében végül mérgezőbbé teszi őket az emberek számára az evésre is. Csak azért, mert a peszticideket nem használják használt, ez nem azt jelenti, hogy elkerüli a mérgező vegyületeket). Feltéve, hogy ez az elemzés helytálló, felmerül a természetes kérdés, hogy az emberek miért ízlelnének olyan növények iránt, amelyek rendelkeznek bizonyos típusú és mennyiségű vegyi fegyverekkel, amelyek megakadályozzák az elfogyasztásukat. Hedonikus szinten a jalapenos növények termesztése ugyanolyan különösnek tűnik, mint az ehető borotvapengék termesztése.

Erre a rejtélyre a legvalószínűbb válasz annak megértésében adódik, hogy megértsük, mit nem tesznek ezek a vegyi fegyverek az emberrel, hanem azt, hogy mit tesznek a többi kórokozóval, amelyek általában kísérik a többi ételt. Ha ezek a vegyi fegyverek károsak a testünk számára - amint azt az őket kísérő fájdalmas vagy kellemetlen ízek bizonyítják -, akkor ésszerű, hogy károsak bizonyos kórokozókra is, amelyek az ételeinkben is jelen lehetnek. Feltéve, hogy testünk jobban képes ellenállni ezeknek a káros vegyi anyagoknak bizonyos adagjaiban, az ételünkben található mikrobákhoz képest, a fűszeres ételek fogyasztása kompromisszumot jelenthet az élelmiszer által elpusztított kórokozók megölése között az ellen, hogy megmérgezzük magunkat. Feltéve, hogy a vegyi anyagok által a szervezetünkben okozott károk kisebbek, mint a kórokozók várható kárai, kialakulhat a fűszeres ételek bizonyos perverz íze.

Mint korábban, továbbra is óvatosnak kell lennie a genitális érintkezéstől az ilyen perverz ízléssel szemben

Még érdekesebb, hogy azok a fűszerek, amelyek a legerősebb antimikrobiális hatással bírnak (például fokhagyma és hagyma), általában a melegebb éghajlaton is használják őket, a hűvösebbekhez képest. A gyengébb hatású fűszerek közül a hőmérséklet és a fűszerhasználat közötti összefüggés megszűnt. Mindazonáltal a leginkább gátló fűszerek voltak azok is, amelyeket az emberek általában a legszabályosabban használtak szerte a világon. A szerzők továbbá megvitatják a kompromisszumot a kórokozók elleni küzdelem és az ilyen fűszerek esetleges toxicitása közötti egyensúly kiegyenlítése között, ha nagy mennyiségben fogyasztják őket. Nagyon érdekes szempont, amely ezt a kérdést illeti, a terhes nők étrendi preferenciáival kapcsolatos. Míg egy felnőtt nő teste meglehetősen jól képes elviselni az ilyen vegyületekben rejlő toxicitást, a fejlődő magzat rosszul képes felkészülni a feladatra. Ennek megfelelően az első trimeszterben lévő nők az étkezési preferenciák változását mutatják a különféle fűszerek kerülése felé, ahogyan a húsételeket is. Ez az ízpreferencia-változás jól tükrözheti a magzat új változóját a szokásos költség-haszon elemzésben, amely szerint fűszereket adnak az élelmiszerekhez.

Ehhez az elemzéshez kapcsolódóan érdekes kérdést tett fel Sherman & Billing (1999) is: a húsevő állatok fogyasztanak-e hasonló fajta fűszereket? Végül is, ha ezek a kémiai vegyületek hatékonyan küzdenek az élelmiszer által terjedő kórokozók ellen, a húsevők - különösen a szemetelődők - érdekeltek lehetnek az ilyen étrendi trükkök alkalmazásában is (feltéve, hogy nem más adaptív megoldásba botlottak). Bár úgy tűnik, hogy az állatok nem úgy fűszerezik ételeiket, mint az emberek, a szerzők megjegyzik, hogy a vegetáció sok húsevő étrend kis részét teszi ki. Miután egész életemben macskákkal rendelkeztem, bevallom, hogy mindig furcsálltam magamat a fűfogyasztás terén: a fű nemcsak úgy tűnik, hogy nem a macskák étrendjének fő része, de gyakran úgy tűnik, hogy némi rendszerességgel hánynak. Noha nincsenek erre vonatkozó adatok, Sherman & Billing (1999) felvetik annak lehetőségét, hogy a növényzet étrendjének kiegészítése ugyanannak a fajta fűszeres magatartásnak a változata lehet: a húsevők fogyasztják a növényzetet nem feltétlenül annak tápértéke miatt, hanem inkább a lehetséges antimikrobiális előnyök miatt. Ez minden bizonnyal egy olyan ötlet, amelyet érdemes tovább megvizsgálni, bár jelenleg nem tudok olyan kutatásról, amely foglalkozna a kérdéssel.

Ez egy olyan pont, amelyet szem előtt tartok, amikor legközelebb az ablakom előtt hány.

Hivatkozások: Sherman, P. & Billing, J. (1999). Darwini gasztronómia: Miért használunk fűszereket. Bioscience, 49, 453–463.