Miért olyan rossz a repülőgépes étel?

A csökkent ízérzés a levegőben kevésbé teszi élvezetessé az ételeket, és az innovációra szükség van, mivel az ételt a légitársaság tapasztalatának alapvető részeként megszüntették.

repülőgépes

A kereskedelmi repülés korai szakaszában, amikor egy transzatlanti repülőút 20 órát vehetett igénybe, nem sok tennivaló volt, csak olvasni, szundikálni és enni. Nem volt olyan repülés közbeni film, amelyet bámulni kellett volna, és megpróbálni olvasni, mert nem volt hajlandó megvásárolni a fejhallgatót. Meg lehet nézni a felhőket, azt hiszem.

Az utasok szórakoztatása érdekében a légitársaságok más közlekedési módokat - vonatokat, csónakokat - másoltak, és étkezéshez fordultak. A második világháború utáni korszakban nem volt ritka, hogy többfogásos ételt kínáltak egy járaton. Divatos is. Faragott sült marhahúsról, homárról, főbordáról beszélünk. Valódi üvegáruk, nem azok a jégkockákkal töltött műanyag poharak, amelyek megmagyarázhatatlan lyukakkal rendelkeznek, amelyeket most kapunk. A légitársaságok végig zuhantak, és különleges étkezési élményeket kínáltak az utasoknak.

"A másik szórakozás természetesen az ital volt" - mondja Guillaume de Syon, az Albright College történelem professzora, aki a légitársaság ételeinek történetét kutatta. „Ezek a légcsavaros repülőgépek nem mindig voltak túl megbízhatóak. Ha az [utasok] tudnák, hogy Reykjavikban kell leszállniuk, hogy ellenőrizzék a motort, örülnének, mert tudták, hogy készíthetnek alkoholt. Nem ritka, hogy az utasok teljesen részegen jöttek le a transzatlanti járatokról. ”

Mivel a repülés olcsóbbá és könnyebbé vált, ezek a légi vadállatok hamarosan több társasággal találták magukat az utastérben, a légitársaságok pedig több szájjal táplálkoztak, ami fenntarthatatlanná tette a finom étkezési szintet.

"Drágábbá válik", mondja de Syon, "a repüléstechnika jobbá válik, gyorsabbá válik, és több embert szállíthat. Már nincs ugyanaz a méretgazdaságosság. Ha 60 utast próbálsz megetetni, az egy dolog, de abban a pillanatban, amikor négy 150-es járatot próbálsz megetetni, hatalmas logisztikai problémád van. "

További történetek

Hangulataink, ételeink

Egy nap, 3000 halál

Az oltás hamarosan nem lesz elég idősek számára

Lapozás Dr. Hamblin: Szeretnék sütiket adni az embereknek

Így 1952-ben megszületett a turistaosztály, és ezzel együtt csökkent a tömeg számára készült ételek minősége. Míg eleinte a légitársaságok azzal próbáltak versenyezni, hogy továbbra is különleges ételeket kínáltak turistaosztályon, a Nemzetközi Légi Közlekedési Szövetség gyorsan lépett a felajánlottak szabályozása érdekében, addig a pontig, hogy megrótjanak egy légitársaságot egy extra kenyérsütés biztosításáért.

Az első osztályú röpcédulák, mint most, még mindig bonyolult ételt kaphattak, mivel ők fizették a kiváltságot. De élelmezésük élvezetük valószínűleg a repülőgép-technológia fejlődésével együtt is csökkent. Noha a régi idők repülései lassabbak és gördülékenyebbek voltak, az étkezést illetően egy külön előnyük volt: a repülőgépek nem voltak nyomás alatt.

A mai repülőgépek, amelyek 35 000 láb vagy annál nagyobb magasságot érnek el, nyomás alatt vannak, így csak úgy érzed, hogy körülbelül 6000-8000 láb felett állsz a tengerszint felett. Ez segít abban, hogy lélegezzen a nagy magasságokban, de az ízlelőbimbóit is megfájdítja, így az étel íze kifakultabbá válik. Az idősebb repülőgépek nem repültek olyan magasra, vagyis a korai járatokon felszolgált steak első ízei jobban hasonlítottak a földre.

A repülőgép környezetének egyéb szempontjai miatt a gasztronómiailag ideálisnál alacsonyabb - a kabin páratartalma általában 20 százaléknál alacsonyabb (szemben az otthonokban normális 30 vagy több százalékkal), ami kiszáríthatja az orrát, gyengítve a szaglását. A szag pedig elválaszthatatlanul kapcsolódik az ízhez. (A kabin szárazsága szomjazza is.) A kabin levegője két-három percenként újrafeldolgozódik. De Syon szerint ez plusz a légkondicionálás nagyon gyorsan kiszáríthatja és lehűtheti az ételeket.

"Ha egy csirkemellet szolgálna fel, amelyet a fedélzeten is megtehet, egy-két percen belül a csirke olyan lenne, mint a fűrészpor" - mondja.

A megoldás a szószban van.

Raymond Oliver francia séfnek köszönhető, hogy kidolgozta ezt a stratégiát a modern légitársaság ételeire. 1973-ban a Union de Transports Aériens francia légitársaság felkérte Olivert étlapjának megtervezésére, és három alapterméket javasolt: marhahús bourguignont, coq au vin és borjúhúst tejszínes szószban. Mindezeket az ételeket szósz borítja, amely megvédi a húst a fűrészporoktól, ha újra felmelegítik és a repülőgép kabinjának csontszáraz környezetében tálalják.

Ezt a „nedvesebbet jobb” elméletet továbbra is nagyrészt betartják, még a hús nélküli ételek esetében is. Tehát ez gondoskodik a nedvességről, de a kérdés továbbra is fennáll: Hogyan lehet a legjobban ízesíteni az ételeket, hogy esélyünk legyen megkóstolni papiros, élettelen síknyelveinkkel?

Szerencsére a németországi Fraunhofer Intézet van rajta. Van egy „szimulált repülőgép-légkör”, amely szó szerint egy régi Airbus alacsony fele mélynyomású kamrába eső fele. A tudósok manipulálhatják a légnyomást, a páratartalmat, a hőmérsékletet, a zajt, a rezgést és a világítást, hogy a szimulátorban való tartózkodás olyan érzés legyen, mintha a vad kék kékben cirkálnának fel, mindaddig, amíg nem néznek ki az ablakon.

Az intézet egy 2010-ben megjelent cikkében egy maroknyi személynek repült szimuláltan, és tesztelték, hogy képesek-e különböző ízeket szagolni és megkóstolni. A kutatók növekvő koncentrációban oldották fel a vegyületeket vízben, hogy teszteljék, mekkora szagra vagy zamatra van szükség, mielőtt az alanyok észlelhetnék.

A tanulmány megállapította, hogy „alacsony nyomáson a… illatanyagok észlelési és felismerési küszöbértékei magasabbak”, megerősítve, hogy a szaglás károsodott a levegőben. Amikor az ízekről volt szó, a sós és édes ízek kimutatásának küszöbértéke alacsonyabb nyomáson sokkal magasabb volt, míg a keserű ízeket ez észrevehetően nem befolyásolta. A mononátrium-glutamát (MSG), az „ötödik ízhez”, az umamihoz (vagy zamatossághoz) általában kapcsolódó adalékanyag küszöbértéke csak kissé magasabb volt.

Ez hiteles annak a (csak anekdotikus) megfigyelésnek, amely szerint sokan úgy tűnik, paradicsomlevet (vagy paradicsomlé habos unokatestvérét, a Véres Máriát) rendelnek repülőgépekre. A paradicsom tele van umamival, és ha az íze erős, ahol mások gyengék, akkor ésszerű, hogy a felhők felett vonzóbbak lennének, mint alattuk.

Bizonyos bizonyítékok vannak arra, hogy a repülőgépek fehér zaja, valamint alacsony nyomása hozzájárulhat az íz csökkenéséhez. Kutatások kimutatták, hogy a fehér zaj nem repülőgép-környezetben elnyom néhány alapvető ízlést, és figyelembe véve ezt, valamint az olyan kutatások, amelyek azt mutatják, hogy az umami az öt íz közül a legintenzívebb, a Flavor nemrégiben megjelent közleménye azt javasolja, hogy vizsgálják meg, hogy az umami olyan íz, amely ellenáll a fehér zaj hatásának.

A Fraunhofer-tanulmány azt ajánlja, hogy a légitársaság vendéglátóipari vállalkozói jobban fűszerezzék az ételeket, hogy azok ízletesebbek legyenek - a curry-k általában túlélik, és a nedvesség kardinális szabályát is követik. Ha azonban több sót és cukrot ad az étkezéshez, hogy pótolja az ízlelőbimbók levegőben történő elnémulását, az étkezések kevésbé egészségesek lennének, és ezek már nem jóak az Ön számára.

Dr. Charles Platkin, a Hunter Főiskola és a New York-i Városi Egyetem Közegészségügyi Iskolájának oktatója évente elemzi a nagyobb légitársaságoknál kínált ételek kalóriatartalmát. 2013-as elemzése szerint az élelmiszerenkénti átlagos kalóriaszám 360 volt, a 2012-es 388-ról kevesebb, és bár egyes légitársaságok az egészségesebb ételek felé haladnak, azt mondja, hogy összességében lassú az előrelépés.

"Az egyik küldetésük az ételek ízének növelése" - mondja Platkin. "De olyan sok dolog felbukkan [a szárazföldön], amelyek az egészséges ételekre összpontosítanak, és a légitársaságok általában nem ezt teszik."

Megjegyzi azt is, hogy az ételek jobb ízének megteremtése más módon negatívan tükrözheti a légitársaságokat.

"Sok tudós megállapította, hogy az étel közvetlenül befolyásolja a hangulatot" - mondja. "Ha valaki a levegőben utazik, és sok zsírt és cukrot eszik, az negatívan hat rájuk." Ha rosszul érzi magát egy sós és cukros étkezés után, még ha finom is, az egész utazási élményt morcossá teheti az utasokkal.

De bár az étel ennek a tapasztalatnak elengedhetetlen része volt, mióta az utasok először repülő fémcsövekbe pakolták magukat, hogy eljussanak egyik helyről a másikra, ez egyre kevésbé. Mivel az ingyenes étkezési szolgáltatás több járatról eltűnik, bármi rövidebb, mint a nemzetközi járat, valószínűleg be kell érnie a földimogyoróval vagy a szekérért extra áron vásárolt szendvicsgel. De Syon szerint a légitársaságok az élelmiszer-szórakozásról a szórakozás-szórakozásra térnek át. Ezért a személyre szabott filmképernyők az üléstámla hátulján, és a Wi-Fi telepítésének további lendülete.

Bár ezeknek a technológiáknak a telepítése nagy kezdeti befektetés lehet, az odaérkezésük után az utasokat további erőfeszítések nélkül helyezik el. Figyelembe véve a költségeket és a logisztikai kérdéseket, amelyek az ételek repülőgépeken történő kiszolgálására vonatkoznak - az ételek, amelyeket az utasok gyakran nem is szeretnek, de de Syon szerint van értelme.

"Az utasok jobban örülnek, ha két órát töltenek filmnézéssel, mint ha unják az ételt, vagy túl részegek" - mondja. „A légitársaságok nagy problémája, hogy a részegség gyakran levegő dühéhez vezet. [Jobb], ha egy képernyőre összpontosítanak, vagy jól érzik magukat az interneten. ”