Miért romlik az étel?

Írja le, miért romlik az étel

Az étel romlása az élelmiszer normális állapotának kellemetlen változásaként határozható meg. Az ilyen változásokat illattal, ízzel, tapintással vagy látással lehet kimutatni. Ezeknek a változásoknak számos oka van - levegő és oxigén, nedvesség, fény, mikrobiális növekedés és hőmérséklet. Mindegyiket röviden ismertetjük az alábbiakban.

Levegő és oxigén

Az ételek romlásának és romlásának egyik fontos oka a levegő és az oxigén. Mivel a levegő színtelen, szagtalan és íztelen, gyakran magától értetődőnek tartják, és néha elfelejtik, mint az étel romlásának okát.

A levegő 78% nitrogénből, 21% oxigénből és 1% egyéb gáz keverékéből áll. Míg az oxigén elengedhetetlen az élethez, káros hatással lehet a zsírokra, az ételfestékekre, a vitaminokra, az ízekre és az élelmiszer egyéb alkotórészeire. Alapvetően az oxigén többféle módon okozhatja az élelmiszer romlását. Olyan feltételeket biztosíthat, amelyek fokozzák a mikroorganizmusok szaporodását; enzimek segítségével károsíthatja az ételeket; és oxidációt okozhat.

Mikroorganizmusok. Az oxigén olyan körülményeket biztosíthat, amelyek fokozzák a mikroorganizmusok szaporodását. Néhány baktériumnak oxigénre van szüksége a növekedéshez (aerobok), míg mások csak oxigén hiányában (anaerobok) növekedhetnek. Sok baktérium bármely körülmények között növekedhet, és fakultatív anaeroboknak nevezik őket. A penészgombák és a legtöbb élesztő, amelyek elrontják az ételt, oxigénnövekedést igényelnek. Levegő jelenlétében gyakran az élelmiszerek felületén növekszik.

Enzimek. Bizonyos enzimeket, amelyek természetesen megtalálhatók az élelmiszerben, oxidáló enzimekként ismerjük. Ezek az enzimek katalizálják (felgyorsítják) az oxigén és az élelmiszer-összetevők közötti kémiai reakciókat, és ez az élelmiszer romlásához vezet. Noha sok oxidáló enzim létezik, kettő, amely sötétre keltheti a kockákra vágott és felszeletelt zöldségeket, a kataláz és a peroxidáz. A zöldségek ezen enzimek által okozott barnulása gyakran mellékízekkel és szagokkal jár. Ezeknek az enzimeknek az inaktiválásához egyszerű hőkezelést (blansírozást) alkalmaznak.

Oxigén. Az oxigén önmagában is spontán módon ronthatja el az ételeket. Az oxidatív romlás a fő oka a zsírok és az ételek zsíros adagjainak minőségromlásának. Amikor a lipidek oxidálódnak, rövid szénláncú szénvegyületek képződnek; ezek a vegyületek nagyon erős illatokkal és ízekkel rendelkeznek, és nagyon nemkívánatosak és elfogadhatatlanok. Az ilyen típusú romlásból eredő mellékillatok élesek és fanyarok, lenmagolaj-szerű, faggyú-, hal- vagy parfüm-szerű.

Nedvesség. A víz az egyik leggyakoribb anyag a földön. Minden étel alapvető eleme. Az ételben lévő vízmennyiség (víz százalékban ismert) befolyásolja az étel megjelenését, állagát és ízét. Minden élő szervezet, valamint az élelmiszer vizet tartalmaz. A legtöbb friss (feldolgozatlan) élelmiszer tömegének körülbelül 70% -át teszi ki a víz. Még a „száraz” ételek is, mint a bab, a liszt és a gabonafélék, tartalmaznak némi vizet. A friss gyümölcsök és zöldségek tartalmazzák a legtöbb vizet - 90% és 95% között. Az alábbiakban bemutatjuk néhány általános étel vízmennyiségét.

Étel	%	Étel	%
Almák	84.	Saláta	96
Kenyér	32-37	Majonéz	15
Vaj	16.	Tej	88
Kukoricapehely	4	Őszibarack	89
Zöldbab	92	Mogyoróvaj	2
Liszt	12.	Mazsolák	18.
Lekvárok, zselék, konzervek	29.	Eper	90
Cukor	0.5

Bár egy élelmiszer víztartalma százalékban van kifejezve, ez a szám nem tükrözi a víz létezését az ételben. Az élelmiszerekben lévő víz a rendelkezésre állása vagy biológiai aktivitása alapján van besorolva, és „szabad” vagy „kötött”. A szabad víz nem kötődik az élelmiszer egyetlen összetevőjéhez sem; felhasználható mikrobiális növekedésre és kémiai reakciókhoz is elérhető. A megkötött víz fizikailag kötődik az élelmiszer nagy (molekulák) komponenseihez. Nem elérhető a mikroorganizmusok számára növekedésük szempontjából, és nem vehet részt kémiai reakciókban.

A víz vagy a nedvesség nagymértékben befolyásolja az ételek tartási tulajdonságait. A túlzott nedvességfelvétel a termék romlását és romlását okozhatja:

Mikroorganizmusok - a mikroorganizmusoknak vízre van szükségük az általuk használt élelem feloldásához. A víz lehetővé teszi, hogy az étel baktérium-, élesztő- és penészsejtekbe kerüljön, ahol energiához és növekedéshez használják fel. A víz lehetővé teszi a salakanyagok távozását is a cellákból.
Kémiai reakciók - az élelmiszerek nedvessége is működik, lehetővé téve a kémiai reakciók bekövetkezését a termék komponensei között.

Az étel romlása és romlása akkor fordulhat elő, ha a relatív páratartalom enyhe változásokkal jár. A nedvesség lecsapódhat a termék felületén, és ez sok általános élelmiszerhibát okozhat. A túlzott nedvesség következtében gabona, nedves gabonafélék öntése, valamint száraz termékek, például porok és süteménykeverékek összeütése és csomózása következhet be. Más hibákat is észleltek, például foltosodást, kristályosodást és tapadást. Az élelmiszer felületén kondenzáló nedvesség környezetet is biztosíthat a baktériumok és a penészgombák növekedéséhez és szaporodásához. Fizikai hibák, például repedések, hasadások és szétmorzsolódások lépnek fel, amikor az élelmiszerekből elvész a túlzott nedvesség.

Az élelmiszerekben a vizet az alábbiak szabályozzák:

Mikroorganizmusok - a mikroorganizmusoknak vízre van szükségük az általuk használt élelem feloldásához. A víz lehetővé teszi, hogy az étel baktérium-, élesztő- és penészsejtekbe kerüljön, ahol energiához és növekedéshez használják fel. A víz lehetővé teszi a salakanyagok távozását a cellákból.

Kémiai reakciók - az élelmiszerek nedvessége is működik, lehetővé téve a kémiai reakciók bekövetkezését a termék komponensei között.

Az étel romlása és romlása akkor fordulhat elő, ha a relatív páratartalomban enyhe változások vannak. A nedvesség lecsapódhat a termék felületén, és ez sok általános élelmiszerhibát okozhat. A túlzott nedvesség következtében gabona, nedves gabonafélék öntése, valamint száraz termékek, például porok és süteménykeverékek összeütése és csomózása következhet be. Más hibákat is észleltek, például foltosodást, kristályosodást és tapadást. Az élelmiszer felületén kondenzáló nedvesség környezetet is biztosíthat a baktériumok és a penészgombák növekedéséhez és szaporodásához. Fizikai hibák, például repedések, hasadások és szétmorzsolódások fordulnak elő, amikor az ételekből túlzott nedvesség veszít.

Az élelmiszerekben a vizet az alábbiak szabályozzák:

Szárítás (kiszáradás), koncentráció és párolgás - a víz bizonyos szintre történő eltávolításával a romló reakciók csökkenthetők vagy megelőzhetők. Az ilyen szárítási technikákkal tartósított termékek például a száraz tej, a burgonyapehely, az italkeverékek, az elpárologtatott tej és a narancslé koncentrátum.
Fagyasztó- az élelmiszerek fagyasztása folyadékot szilárd formává változtat, és a mikroorganizmusok és a kémiai reakciók számára nem teszi elérhetővé.
Élelmiszer-adalékok- a sót és a cukrot számos termékben használják a víz megkötésére, ezáltal kevésbé hozzáférhetővé téve a mikrobiális növekedéshez és a biokémiai reakciókhoz. Példa erre a lekvár, a zselé és a pácolt sonka.

Könnyű

Szinte minden élelmiszer természetes és/vagy mesterséges forrásokból származó fénynek van kitéve. Az élelmiszerek fénynek való kitétele e termékek fotodegradációját (vagy romlását) eredményezheti. Ez a fotodegradáció általában az élelmiszer-alkotórészekben, például pigmentekben, zsírokban, fehérjékben és vitaminokban fordul elő, és elszíneződést, mellékíz-fejlődést és vitaminvesztést eredményez.

Az étel által elnyelt fény az élelmiszer-alkotórészek romló reakcióit okozhatja. A legtöbb szilárd ételben a fény csak a termék külső rétegébe hatol be, és ebben a felületi rétegben fotodegradáció történik. Az élelmiszerek felületének elszíneződése minden bizonnyal befolyásolhatja e termékek fogyasztói elfogadását.

Folyékony ételekben a fény behatolása nagyobb lehet, és a keverés miatt a termékek keveredése esetén az élelmiszer-alkotórészek nagyobb részei romolhatnak. Az étel fényérzékenysége számos tényezőtől függ, ideértve: a fényforrás erősségét és az általa kibocsátott fény típusát; a fényforrás távolsága az ételtől; a csomagolóanyagok expozíciójának hossza; az étel oxigénkoncentrációja; és a hőmérséklet.

Mikrobiális növekedés

A mikroorganizmusok, különösen a baktériumok, a penészgombák és az élesztőgombák elronthatják az ételt. Például azok a mikroorganizmusok, amelyek sótlan vajban lebontják a zsírokat, avasodhatnak. Baktériumok, amelyek lebontják a húsban lévő fehérjét (proteolitikus baktériumok) és rossz szagokat eredményeznek. Továbbá, ha a tejet túl sokáig vagy nem megfelelő hőmérsékleten tartják, megsavanyodik. A pasztörizáción túlélt baktériumok nőnek a tejben, és a tejben természetesen jelenlévő laktózból savat termelnek.

Az élelmiszer-romló mikroorganizmusok általános forrásai a levegő, a talaj, a szennyvíz és az állati hulladékok. Néhány olyan mikroorganizmus, amely a talajban termesztett ételek felületén természetesen jelen van, szintén romlást okozhat. Az állat belső szerveiből, bőréből és/vagy lábából származó baktériumok megfertőzhetik a húst és a halat. A hús gyorsan szennyeződik, ha hamburgert vagy kolbászt őrölnek, mert a hús külsején általában található baktériumok bekerülnek az apróra vágott húsba, ahol sok a légzsák és a gazdag nedvességellátás. A halszövetek könnyebben szennyeződnek, mint a hús, mert finomabbak és így könnyebben behatolnak.

A konzerv élelmiszerek sterilizációs folyamaton mennek keresztül, hogy polcstabilak legyenek. Ha a konzerveket nem megfelelően dolgozzák fel, előfordulhat az élelmiszer romlása (vagy élelmiszer-biztonsági aggályok). A duzzadt kannák általában a Clostridium baktérium által termelt gázt tartalmazzák. Savanyú romlás gáz nélkül általában a Bacillusnak köszönhető. Ezt a fajta romlást lapos-savanyú romlásnak nevezzük. A laktobacillusok felelősek a savromlásért, amikor lebontják az ételek szénhidrátjait és kimutatható mennyiségű savat termelnek.

Hőfok

Ha a hőmérsékletet nem szabályozzák megfelelően, az étel elromolhat. Például minden 18 ° F-os hőmérsékletemelkedés esetén a mérsékelt hőmérsékleti tartományban, ahol a legtöbb ételt kezelik (50 ° F és 100 ° F között), a kémiai reakció sebessége körülbelül megduplázódik. Ennek eredményeként a túlzott hő megnöveli a természetes élelmiszerenzim-reakciók és más élelmiszer-alkotórészek reakcióinak sebességét. Ennek eredményeként a fehérje lebomlik vagy denaturálódik; az emulziók meg fognak törni; egyes vitaminok megsemmisülnek; a nedvesség elvész, és az ételek kiszáradnak; és ez egyes termékek színét, ízét és szagát befolyásolhatja

Az ételek kontrollálatlan hideg hőmérsékletnek való kitétele fizikai romlást is okoz. A véletlenül megfagyó és megolvadó gyümölcsök és zöldségek textúráját és megjelenését befolyásolják. Ezeknek a termékeknek a bőre és felülete gyakran megrepedezik, így hajlamosabbak a mikrobiális szennyezésre. Néhány fagyottá váló étel is káros hatással lehet rá. Például, ha a majonéz megfagy, az emulzió megszakad, és az alkatrészek elválnak.

A szennyeződést sok ételben nem túl szélsőséges hőmérséklet okozza. Számos gyümölcs és zöldség hidegkárosodása fordulhat elő közös hűtőszekrény hőmérsékletén (35-40 ° F). A hideg hőmérsékletnek kitett termékek hibái közé tartoznak az elszíneződések, a felületi gödrök és a különféle bomlások. A darabolatlan, friss gyümölcsök és zöldségek, például a banán, a citrom, a tök és a paradicsom olyan termékek, amelyeket a legjobb minőség érdekében legfeljebb 50 ° F-nál alacsonyabb hőmérsékleten kell tartani.

FORRÁS: Adatlapból adaptálva: Dr. Robert B. Gravani Cornell Egyetem, Ithaca, NY 1983. július