A Riverside újonnan legális otthoni éttermei forradalmasítják a kaliforniai ételeket

Hogyan tudná Kalifornia új AB-626-ja felszabadítani a házi ételek teljesen újfajta piacát

Farley Elliott
2020. szeptember 2-án 14:15
Fotók: Clay Larsen

A színes tányérok Lucy Silva kaliforniai Coronájában, a Barra de Pan étteremben nem állnak le. Erőt jelentenek maguknak, akik gyorsan egymás után érkeznek, amíg nem fenyegetik, hogy megelőzik a szabadtéri asztalt. Van egy gőzölgő birria tacó, vörös tortával és a főzőkonzolba mártva megpuhult tortilláikkal, plusz tacos al vapor, enchiladas és cafe de olla. Silva, kedves szeme maszk mögül mosolyogva, soha nem lassul le.

Mint minden kaliforniai étterem jelenleg, a Barra de Pan étterme egyetlen nagy teraszra korlátozódik. A konyha is kint van a szabadban, egy olyan mishmash, amely magában foglal egy retro elővárosi négyégős tűzhelyet, diszkót tacókhoz, hűtőszekrényt és házi pizzasütőt. Lányaival főznek, megrendeléseket hajtanak végre, beszélgetnek az ügyfelekkel a szociálisan távolságtartó asztaloknál, és időnként kacskaringóznak bent, hogy piszkos edényeket rakjanak össze a késő esti takarításhoz. A Barra de Pan-nál végzett munka megtérül, de a Silva család számára az, hogy egy hosszú műszak végén lefeküdni azt jelenti, hogy egyszerűen fel kell sétálni az emeletre a hálószobájukba.

A Barra de Pan egy otthoni étterem a hatalmas Belföldi Birodalomban, és teljes körű jóváhagyást kapott a működésére az AB-626 kaliforniai kiskereskedelmi élelmiszer-kódnak köszönhetően, amely legalizálja a „mikrovállalkozások otthoni konyhai működését”. Az újonnan végrehajtott rendelet lehetővé teszi, hogy bárki működtethessen engedélyezett éttermet otthoni konyhájából és étkezőjéből. Nincs kereskedelmi hely, nincs élelmiszer-teherautó, nincs szellemkonyha és nincs szükség személyzetre - csak szerezzen be néhány helyi engedélyt a Riverside megyei közegészségügyi hivatal igazolásához.

Úgy tűnhet, hogy az AB-626 az állam hatalmas mértékű élelmiszer-szabályozásának kis kiigazításaként szolgál, de valójában sokkal többről van szó: az új törvény Kaliforniai éttermi forradalmat szabadíthat fel, éppen akkor, amikor a legnagyobb szükség van rá. Az otthoni tartózkodási megbízások, a magas munkanélküliség és a továbbra is tomboló koronavírus-járvány között az AB-626 által kínált vállalkozási lehetőségek több tízezer dollárt jelenthetnek a helyi szakácsok kezében, akik a közösségükkel azt az ételt táplálják, amire leginkább vágynak. eszik. És bár Riverside az állam egyetlen megyéje, amely teljes mértékben megvalósítja az AB-626-ot, a 2020 januárja óta online tucatnyi étterem bebizonyítja, hogy a legális otthoni főzéshez vezető út nemcsak lehetséges, hanem szükség is van rá.

2008 végén Los Angeles, Amerika többi részéhez hasonlóan, nagyot sújtott a nagy recessziótól. Az éttermek bezártak, a munkahelyek eltűntek, és azok az emberek, akik egy életen át a vendéglátó-ipari pénzügyi kötélen jártak, hirtelen az űrbe lógtak. És mégis, csak egy évvel később LA előidézte a modern élelmiszer-teherautó-mozgalmat, mivel kis szakácsok, szakácsok és újonnan vert tulajdonosok együttesen úgy döntöttek, hogy eltekintenek a nagy finanszírozástól és a habarcsoktól. Az élelmiszer-teherautók forradalma megváltoztatta Amerikát, új korszakot nyitva meg az olcsó belépőkkel és a nagy kulináris ötletekkel. Nemcsak demokratizálta az étterem működtetésének folyamatát, hanem szó szerint útba is vette a műsort. Az élelmiszer-teherautók valóságshow-tól az olyan filmekig, mint a Chef, az élelmiszer-teherautókat országszerte bejáratnak tekintették.

Most LA-ben ismét tömeges elbocsátások, az éttermi bezárások és az olyan típusú ingatlanproblémák szorongatják, amelyek tükrözik 2008-at, ha nem is rosszabbul, mivel a járvány tombol. Kis szerencsével és némi politikai akarattal az AB-626 az otthoni konyhákat 2020 és 2021 élelmiszer-mozgalommá változtathatja.

Akshay Prabhu éveket töltött Kaliforniában az otthoni éttermek legalizálásával. Miközben az UC Davis idegtudományi hallgatója saját földalatti éttermet vezetett, és egy mobil hot dog-kocsi építéséről fantáziált, mielőtt különféle jogi akadályokba ütközött. Meglévő jogi keret hiányában Prabhu úgy döntött, hogy közvetlenül elkezd lobbizni Sacramento politikusaiban. Kérdése egyszerű volt: Mi kellene az „étterem” szó újragondolásához és az otthonukból főző mikrovállalkozók legalizálásához?

Csakúgy született meg az AB-626 mozgalom, és ezzel együtt a Prabhu Foodnome platformja, egy weboldal és alkalmazás, amely segíti az otthoni szakácsokat az engedélyezési folyamatban, és éttermeiket egy helyen látja el. Prabhu nem volt egyedül erőfeszítéseivel; az államgyűlés tagja, Eduardo Garcia, akinek körzete Riverside és Imperial megyék nagy részét lefedi, egészen a kormányzó asztaláig terelte a számlát, csakúgy, mint a Cook Alliance, egy nonprofit partner, amely szintén éttermek életre keltéséért dolgozik.

A Prabhu cége egyszerűsíti a pályára lépő házi vendéglők folyamatát, akik eddig főleg színes nők és bevándorlók voltak. A személyzet segít az otthoni szakácsoknak a nehézkes engedélyezési folyamatban. A kezdeti költségek (általában alig haladják meg az 1000 dollárt) a 651 dolláros papírokat, a felelősségbiztosítást és az indítási eszközkészletet fedezik. A szakácsoknak egy hétig át kell menniük az élelmiszer-gazdálkodás tanúsító tanfolyamán, és át kell esniük az otthoni konyhai ellenőrzéseken a közegészségügyi tisztviselőknek; jóváhagyása után szabadon árulhatnak ételeket otthonukból.

És bár ezeknek a vállalkozóknak nincs szükségük arra, hogy a Foodnome-ot üzleti listájuk katalógusaként használják (piacra dobhatják magukat az Instagramon vagy más közösségi média platformokon), van erő abban, hogy szinte minden más jóváhagyott otthoni vállalkozás mellett szerepeljenek az AB-626 alatt - kb. néhány tucat elterjedt leginkább Riverside, Corona és a Moreno-völgy körül.

Prabhu meggyőződése (mind a pandémiát megelőzően, mind a moreso előtt), hogy az otthoni éttermek utat jelenthetnek a lelkes önindítók számára, akik aztán kinyithatnak egy üzlethelyiséget és több embert is felvehetnek, miközben felszolgálják az ételeket, amelyek a közösség valószínűleg enni akar. "Otthoni éttermeink reprezentatívak a közösség sokszínűségével kapcsolatban" - mondja Prabhu. "Sok ételsivatagi kérdéssel foglalkoznak."

"Olyan sok ember él ezekben a közösségekben, akik ételt tudnak szolgálni" - mondja Prabhu. "Csökkentenünk kell az élelmiszer által megtett távolságot, és növelnünk kell az élelmiszerek elérhetőségét a kulcsfontosságú környéken."

Prabhu szerint jelenleg „túl sok az akadály”. Az AB-626 nyelve „teljes mérlegelési jogkört” biztosít a közegészségügyi osztályoknak és a regionális irányító testületeknek (legyenek azok városok vagy megyék), hogy valóban megteremtsék az otthoni éttermek jóváhagyásának kereteit, vagyis nincs hivatalos, állami szintű testület, amely az összes engedélyt felügyelné. Az egyik megye engedélyeinek és egészségügyi osztályainak nem kell ugyanazt a jóváhagyási eljárást követniük, mint a következő megyében; valójában egyáltalán nem kell engedélyezniük az AB-626-ot.

A jelenlegi helyzetben Kalifornia egyetlen megyéje, ahol az AB-626 működik és működik, a Riverside, bár Prabhu szerint mások mérlegelik az intézkedést. San Bernardino vizsgálja a szomszédos Riverside-t mint tesztesetet, mielőtt dönt a saját megközelítéséről, és állítólag Alameda megye - olyan nagyvárosok otthona, mint Oakland, Berkeley, Fremont és Hayward - ezt is fontolóra veszi, az első jóváhagyásokkal remélhetőleg 2020 vége előtt jön.

Az LA megye szószólói több mint egy éve felszólítják a megyei felügyeleteket, hogy vegyék el az AB-626-ot, ami az engedélyezési, jóváhagyási és adózási folyamat révén elősegítheti a szükséges bevételeket. Végül is a földalatti otthoni éttermek, mint a Carnitas El Momo és az eredeti Starry Kitchen, évek óta szaporodnak a környéken a lakosság nagy elismerése mellett, bár mindig azzal a fenyegetéssel fenyegetik őket, hogy illegálisan működnek. Szigorúbb szabályozási végrehajtás, erősebb téglafalú éttermi előcsarnok, sokkal nagyobb népesség és átfedő jogrendszerek (Pasadenának és Long Beach-nek például vannak saját közegészségügyi osztályai), az azonnali mozgás valószínűtlennek tűnik - különösen, ha LA megye a köztisztviselők már nem találják meg a módját annak, hogy egyszerűsítsék az utat a régóta működő utcai élelmiszer-árusok előtt.

Silva azért nem döntött úgy, hogy saját otthoni éttermét nyitja meg az AB-626 alatt, mert meg akarja változtatni a teljes üzleti modellt. Három gyermekes egyedülálló anya évtizedekig főzött ételeket másoknak, főként helyi kezdeményezések révén, például a Corona Gyermektáplálkozási Szolgáltatások és saját nonprofit Food Runners révén, amely képzett önkéntesek segítségével olcsó étkeztetést kínál a Belföldi Birodalom többi nonprofit szervezetének. és adományok.

Éveken keresztül Silva ételeit egy telephelyen kívül, engedély nélküli konyhában készítették, mire egy névtelen tipp a helyi egészségügyi osztály felszámolásához vezetett. Silva elmondása szerint szerencsés volt, hogy szimpatikus füllel rendelkezett a helyi politikai tisztviselőkkel (és az Egyesült Út 1000 dolláros támogatásával), hogy megfeleljen a komisszári konyhában, de az az ötlet, hogy nem kínálhat törvényesen ételt azoknak, rászorult, egyszerűen azért, mert a házában főzték, mindig ostobának tűnt. A Foodnome és az AB-626 érkezése a megfelelő időben érkezett, és jogi utat kínált a folytatáshoz. "Arra gondoltam, ezt már csinálom" - mondja Silva a koronai háztáji étterméből -, miért ne tenné hivatalossá?

A Riverside megyei engedélyezési folyamata több hónapig tartott, 2019 októberétől kezdődően, és 2020 januárjában, egy teljesen engedélyezett otthoni étteremmel zárult, az első hónapban, amelyet hivatalosan engedélyeztek. Várakozás közben Silva és lányai időt töltöttek sarokcsípésükkel, amelybe már beletartozott egy virágzó előkert és egy kőből készült terasz is.

"Amikor elváltam, elmondtam a férjemnek, hogy csak a házat és a gyerekeket vágyom" - mondja a tijuanai születésű Silva. Mindkettő megvan. Mire Riverside megye megadta a végleges jóváhagyást, a Silva kültéri felszereltsége fél tucat étkezőasztalt, húros lámpákat, több működő mosogatót és mindazt a kültéri főzőeszközt tartalmazta. Az étterem könnyű találat volt, köszönhetően a színes hangulatnak és a meghívó, megszokott mexikói kényelmi ételeknek. Az ügyfelek éjszakát kezdtek a csillagok alatt tacókkal, a café de olla és a buñuelos-szal fejeztek be, legalábbis addig, amíg a koronavírus-járvány be nem ütött.

Evon McMurray számára Eastvale-ben, egy gördülő külvárosban, Riverside várostól délnyugatra, az AB-626 nem más, mint annak a lehetősége, hogy folytassa azt, amit szeret, akár nyugdíjig is.

"Mindig volt valamilyen éttermem" - mondja McMurray traktusának otthona bejárati ajtajából. A Louisiana államban felnövő tinédzserként figyelte, ahogy apja különféle munkák között ugrál, többek között rövid megrendelésű szakácsként, és maga töltötte az idejét a nagynénjénél egy Louisiana állambeli Grambling éttermében, majd nyugat felé költözött. 18 évesen a honvédekkel kezdett üzletelni a Vermont mellett található South LA étteremben, A Family Affair néven - illő név McMurray útjára.

"Az otthonom mindig is a család gyülekezőhelye volt" - mondja McMurray, akit egyedülálló apja kilenc testvér mellett nevelt fel. Ma öt saját gyermekét, 16 unokáját és két dédunokáját számolja. Amikor nővére elhunyt, McMurray azt mondja, hogy „örökölte” a most 76 éves siket és vak sógorát, valamint Down-szindrómában szenvedő 33 éves fiát. Az első dél-kaliforniai üzleti vállalkozásához hasonlóan McMurray Eastvale-i otthona ma már egyszerre étterem és igazi családi kapcsolat.

A Jerky Jerk Foodnome éttermében McMurray étlapja a személyes dolgok eklektikus gyűjteménye. „Két világ között vagyok: Louisiana déli része és Louisiana északi része - mondja kulináris inspirációjáról -, és mindenki úgy gondolja, hogy a konyha ugyanaz. Ez nem. Ha New Orleansba megy, akkor gumbot kap, akkor jambalaya-t fog kapni. Észak-Louisiana államba érkezve vörösbabot és rizst, sült csirkét, fojtott burgonyát és fojtott sertésszeletet kap. Keverem a kettőt, mert megvan az a Cajun-Karib-afrikai befolyás. Így nőttünk fel. ”

Hasonlóan az egyre növekvő déli hatású lélekélelmezési mozgalomhoz, amely az LA megyei Antelope Valley külvárosában zajlik, a Jerky Jerk étele klasszikusok között sző, például ananász fejjel lefelé torta, sült mac és sajt oxtailekig, rántott csirke, sült útifű és vörös bab és rizs.

A lehetséges jövőbeni étterem (írva Bean Pot néven) írásbeli javaslata ellenére McMurray szerint az időzítés nem megfelelő. És különben is, a pénz egyszerűen nincs meg. "Pénzügyileg nem tudom megtenni" - mondja. Ráadásul most a munkájára otthon van szükség, nem pedig a világon, és ez az AB-626-ot tökéletes középútvá tette ennek a bizonytalan pillanatnak.

My Nhan Tran séf a My Fair Kitchen menüjét úgy használja, hogy helyi és kulturális szempontból elérje közösségét, és mély kapcsolataiból merítsen múltjának szívből jövő ételeibe. Ho Si Minh-várostól délre, Soc Trang tartományban született vietnami bevándorló, Tran szerint az ismert ételek kifejezőbb változatainak főzése lehetővé tette számára, hogy kapcsolatba lépjen Eastvale szomszédaival. "Most kezdtem felfedezni szenvedélyemet" - mondja Tran. - Hazamennék, megpróbálnék főzni, amit ettem, és csak megpróbálnék emlékezni az ízére. Lehet, hogy elmegyek megnézni a YouTube-ot, de mindig tudom, hogy szeretném, hogy nézzen ki.

Tran esztétikáját leginkább a legszebb vietnami ételként írhatjuk le. Hétköznapi aprólékosságot mutat a stukkó sarokházba rejtett beállítása. A palatónusú külvárosi konyha beépített kemencéjében egy teljes vajban buggyantott homárfarok jelenhet meg a fokhagymás tészta felett, amely gazdagan kiegészíti a legközelebb érkező lágyszárú pho-t (természetesen kézzel készített húsgombócokkal).

Kezdetben Tran az ügyfeleket (főleg a barátokat és a szomszédokat) vonzotta azzal, hogy ingyen ételt kínált neki, részben új receptek tesztelésére, részben pedig az általa felhívott tömeg számára. Az övé a Foodnome egyik legújabb étterme, viszonylag szólva, csak ezen a nyáron engedélyezték. Az AB-626 előtti jogi dokumentáció hiánya a jogilag zavaros vizeken hagyta, és Tran - egykori szoftvermérnök, ma négy gyermekes anya - soha nem akarta megkockáztatni jövőbeli lehetőségeit azzal, hogy pénzt hozott előre.

"Nem akarok semmi illegális dolgot tenni" - mondja Tran annak idejéből, hogy Kalifornia déli részén az engedély nélküli éttermek hatalmas földalattijában főz. „Azt akarom, hogy ez egy igazi karrier legyen. Nem akarom, hogy az emberek azt gondolják, hogy csak a gyors készpénzért teszem ezt. Nem szeretem, ha így gondolkodnak. ”

Tran azt tervezi, hogy tömegeket akar vonzani, még akkor is, amikor a COVID-19 járvány a levegőben lóg, és ahogy egyre többen csatlakoznak az otthoni konyhai mozgalomhoz. "Olyan vietnami nyelvet fogok csinálni, amelyet senki sem árul" - mondja. „Szeretnék más lenni. Ha főzöm a fényképemet, akkor annak másnak kell lennie, mint az itteni éttermeknek. A sorban a Tran már tervezi egy Soc Trang különlegesség bemutatását: erjesztett halas tésztaleves (bun nuoc leo), sertés- és rákos cérnametélleves (bun rieu cua), valamint különféle megosztható grillezett hal- és húsételek. Ez nem az a fajta, amelyet a legtöbb vietnami étterem Dél-Kaliforniában talál, és számára pontosan ez a lényeg.

Még annyi tehetséges szakács mellett is, Prabhu tudja, hogy a Foodnome felfelé tartó csatának néz ki, miközben folytatja az AB-626-os harcot. A járvány melaszba foglalta az állam amúgy is lassú bürokráciaközpontjait, és a meglévő éttermek egyre nyilvánosabb csatát vívnak, csak azért, hogy még egy nap nyitva lehessenek. De ez nem indokolja elrejteni a harcot a megnövekedett hozzáférésért és az éttermi világba való olcsó belépésért a sok lelkes vállalkozó számára. Ha az AB-626 képes terjeszkedni Alameda megyébe, San Bernardino megyébe és azon túl, az eredmények nemcsak az Foodnome számára, hanem az étkezőknek, a szakácsoknak, a városoknak, a megyéknek és a közösségeknek is hatalmas haszonnal járhatnak. Ez akár az amerikai étkeztetés új aranykorához vezethet, amelynek központja nem a nagy városi területeken vagy a mélyen zsebelt befektetők körül.

Már létezik verseny odakint, beleértve a Glendale-i DishDivvy-t, amely 2017 óta bütyköl egy hasonló modellel. Szintén jó alkalom arra, hogy az étteremipart új tulajdonosi modellel szembesítsük, amikor a meglévő tégla és habarcs tulajdonosok és lobbicsoportok nyilvános csatát vívnak a kormány képviselőivel, csak azért, hogy életben maradjanak, miközben a COVID-19 dühöng az egész államban. "Az éttermi előcsarnok megyei szinten elég erős" - mondja Prabhu, részben azért, mert "a városok sok pénzt keresnek az éttermekből" és az általuk generált bevételből. A kaliforniai éttermek árbevétele közel 100 milliárd dollár volt 2018-ban.

De sokak számára ezek az otthoni konyhák nem hoznak elegendő eladást ahhoz, hogy közvetlenül versenyezzenek a meglévő kereskedelmi éttermekkel. "Az emberek nagyon örömmel fogadják, amit csinálok" - mondja Silva, de egyelőre ez nem fog teljes értékű étteremmé válni. A pillanat túl ingatag, és az AB-626 lehetővé tette, hogy elegendő pénzt keressen ahhoz, hogy otthonról fenntartható legyen. Míg a törvény kifejezetten engedélyenként „legfeljebb egy teljes munkaidős egyenértékű élelmiszer-alkalmazott alkalmazását írja elő”, az éttermet a saját munkahelyével rendelkező lányaival vezeti, amikor csak tudnak.

Hasonlóan a házipar nagykereskedelmi gyártási törvényeihez, az AB-626 is összegyűjti a pénzt, amely „legfeljebb 50 000 dollár igazolható bruttó árbevételt jelent”, de minden mással, amit jelenleg művel, Silva számára ez a szám elégnek tűnik. "Mindig szerettem volna éttermet nyitni és saját vállalkozással rendelkezni, szóval ez tökéletes dolog."

A Jerky Jerk McMurray egyetért. Nehéz elképzelni a mostaninál jobb időt arra, hogy folytassa a főzés iránti szenvedélyét, miközben néhány szükséges többletjövedelmet hoz, mondja, és nehéz elképzelni, hogy jobb hely lenne erre, mint közvetlenül a saját konyhájában.

"Az asztalnál ülve több információt kap egy étkezés során, mint bármely kérdés-válasz ülésen" - mondja McMurray. "Ez a szerelem hazahozatali módja."