Az éttermi menük egyre kisebbek. Itt van, amit néhány nagy lánc ledob

A New York-i (CNN Business) éttermek a koronavírus-járvány közepette csökkentik menüket, hogy ésszerűsítsék működésüket.

éttermi

Az ipart erősen sújtották a Covid-19 terjedésének megakadályozására tett erőfeszítések. Márciustól májusig az étkezési és ivási helyek értékesítése 94 milliárd dollárral volt alacsonyabb a vártnál - derül ki a Nemzeti Éttermi Szövetség friss felméréséből. Az újranyitás is nehéz lesz. A vékonyabb menük lehetővé teszik a bonyolultság és a költségek csökkentését, és egyszerűbb vagy népszerűbb cikkeket tolnak el, amikor a készpénz megőrzése elengedhetetlen az étterem üzemeltetői számára.

Itt van, ami nem szerepel a menüben

Denny's (DENN) őszi étkezési menüjéből eltávolította az olyan ételeket, mint a Sizzlin 'Supreme Skillet, a Choconana palacsinta, a Fűszeres Sriracha Burger, a Fit Slam és a Lassan főtt fazék sült. "Amikor rájöttünk a járvány következményeire, gyorsan mozgósítottunk egy új, korszerű menü létrehozására" - mondta John Dillon, a Denny márkanevekért felelős vezetője a CNN Business-nek elküldött nyilatkozatában. A Denny's, amelynek még mindig rengeteg lehetősége van, olyan elemeket szolgál fel, amelyek "egyszerűsítik a műveleteket és könnyebben kivitelezhetőek a csapattagjaink számára" - mondta.

Az IHOP korábban 12 oldalas menüvel rendelkezett. Most egy 2 oldalas, eldobható menüt kínál a vendégeknek. A váltás "sok csökkentést igényelt" - mondta Brad Haley, az IHOP marketing igazgatója a CNN Business-nek. Az IHOP ragaszkodott azokhoz a népszerű cikkekhez, amelyek elkészítése nem volt túl nehéz. Olyan bonyolult tárgyakat veszített el, amelyeket kevesebb vendég rendelt meg, és amelyek helyettesíthetők valami hasonlóval.

Egy példa: Egyszerű és fitt omlett tojásfehérjéből és spenótból. Míg az adott étel már nem szerepel az étlapon, az ügyfelek ugyanazokat az összetevőket felhasználva elkészíthetik saját omlettjüket. "Nem vesztettünk el nagy étlapkategóriákat, csak végigsimítottunk" - mondta Haley. A kisebb menü megkönnyíti az IHOP számára az új munkavállalók képzését az újbóli megnyitásakor. Ez kevesebb hulladékot jelent a franchise-üzemeltetők számára is, akik kidobhatják a kevésbé népszerű menüpontokért megvásárolt fel nem használt alapanyagokat.

"Nem látom, hogy visszatérnénk a teljes 12 oldalas menübe" - mondta Haley.

A Dave & Buster (PLAY) 40 tételes menüjét 15 ajánlatra csökkentette - mondta Brian Jenkins vezérigazgató a közelmúltbeli elemzői felhívás során, amely a társaság első negyedéves pénzügyi eredményeiről tárgyalt. "Nem számítok arra, hogy visszatérünk a 40 tételes menübe" - mondta.

A McDonald's (MCD) áprilisban "korlátozott menüre váltott" - állította a társaság a CNN Business-nek adott nyilatkozatában, hozzátéve, hogy "ez a döntés elősegítette az éttermi személyzet működésének egyszerűsítését, miközben ügyfeleink tapasztalatait is javította".

A válság idején a láncos saláták, bejglik, joghurt parfümök és egész napos reggeli - közölte a Wall Street Journal. A társaság úgy tervezi, hogy idén nyárra visszahozza a maradó darabot a megszűnt termékekből.

Az éttermi üzemeltetők nehéz helyzetben vannak. Hónapokig éttermeiket bezárták a helyi társadalmi elhatárolódások miatt. Most, amikor sokan újból kinyitják az ajtót, bizonytalan területtel néznek szembe. Ilyen magas munkanélküliség mellett egyesek eldönthetik, hogy a kinti étkezés túl drága. Mások félhetnek, hogy bejönnek az éttermekbe, ahol attól tartanak, hogy megbetegedhetnek a személyzet vagy más ügyfelek miatt. Még ha az étkezők szívesen mennek is ki, az éttermeknek csökkenteniük kell kapacitásukat, és elég távol kell tartaniuk egymástól az embereket ahhoz, hogy megfeleljenek a társadalmi távolságtartási szabályoknak.

Közben költségeik szárnyalnak. Az éttermi üzemeltetőknek fizetniük kell a dolgozók egyéni védőeszközeiről, sok kézfertőtlenítőről, papírtörlőről, érintésmentes fizetési rendszerekről és egyebekről. Lehet, hogy fizetniük kell az ebédlő átalakításáért. És egyes összetevők, például a hús költsége drágább.

A menük csökkentése segíthet. És legalábbis egyelőre úgy tűnik, hogy az ügyfelek nem bánják.

Az áremelés problémája

Az éttermek már nagyon vékony árrésszel működnek, ezért nehéz változtatás nélkül befogadniuk a költségeket.

A magasabb költségek kezelésének egyik nyilvánvaló módja az, ha magasabb árakon keresztül továbbítja azokat az ügyfeleknek. De az étkezők nem fogják kiállni.

"Amit az éttermek valóban gyűlölnek, az a díjak hozzáadása és az ügyfeleket meghiúsító tevékenységek" - mondta Sean Kennedy, a Nemzeti Étteremszövetség közügyekért felelős alelnöke.

Ha az ügyfelek látják az árak emelkedését, akkor versenytársukhoz fordulhatnak. Vagy esetleg csak otthon esznek.

"Nagyon sok lehetőség kínálkozik az éttermi étkezésen kívül" - mondta Tim Powell, az Foodservice IP, egy élelmiszer-szolgáltatási tanácsadó cég ügyvezető igazgatója. "Ha elkezd emelni az árakat, ez azt jelenti, hogy jó eséllyel csökken a kereslet vagy a forgalom."

Míg egyes éttermek állítólag úgynevezett Covid-pótdíjakat kezdtek hozzá a számlákhoz, az Egyesült Államokban a házon kívüli élelmiszerköltségek április és május között csak 0,4% -kal emelkedtek - derül ki a Munkaügyi Statisztikai Hivatal adataiból.

A kevesebb több

A menü csökkentése jobb megoldás. Lehetővé teszi az éttermek számára az összetevők tömeges megrendelését és a jobb méretgazdaságosság elérését. Mivel az éttermek eltávolítják a legkevésbé népszerű vagy drágább termékeiket, a változások viszonylag kevés vásárlót érinthetnek.

A Dave & Busternél például "az általunk kiválasztott 15 tétel az élelmiszer-bevételünk jelentős részét hozza létre" - magyarázta Jenkins vezérigazgató.

Az éttermek még a világjárvány bekövetkezte előtt időnként feldarabolták étlapjukat a költségek csökkentése vagy a hatékonyság növelése érdekében. "Hajlamosak vagyunk bejutni és kilépni ezekből a fázisokból" - mondta Powell, az élelmiszer-tanácsadó. Tavaly a McDonald's csökkentette késő esti étlapját és felhagyott kézműves hamburgereivel, hogy gyorsabbá tegye szolgáltatásait és menük kevésbé összetettek legyenek.

És bár egyes ügyfeleknek hiányozhat a kedvenc ételük az étlapról, mások örülhetnek - vagy legalábbis tolerálják - a változásokat.

A McDonald's-nál az újonnan csökkentett menü "jelentősen" javította az ügyfelek elégedettségi mutatóit "- mondta Mark Salebra, a McDonald's Nemzeti Franchise Vezetői Szövetség elnöke a cég szóvivőjének nyilatkozatában.

Ráadásul egyes étkezők nem biztos, hogy most annyira törődnek a változatossággal.

Denny "ügyfelei rendkívül megértették az elvégzett módosításokat" - mondta Dillon, hozzátéve: "Megállapítottuk, hogy vendégeink nagyra értékelik azt a hangsúlyt, amelyet a biztonságra, a tisztaságra és a higiénés szempontokra fordítottunk, és amelyet egy kicsit kisebb menü lehetővé tesz".

Az IHOP Haley úgy fogalmazott: "nem panaszkodunk a vendégektől".