A vaj diadalmas visszatérése - nem olyan egészségtelen, mint gondolnád

„Van egy új könyv az étrendről, és láthatóan azt mondja, amit egész életemben tudtam - a fehérje jó neked, a szénhidrátok rosszak, a zsír pedig túlértékelt, mint veszélyes anyag. Nos, itt az ideje. Ahogy édesanyám szokta mondani, soha nem lehet túl sok vaj ”- írta Nora Ephron 2010-ben a Semmire sem emlékszem: És más gondolatok című könyvében. Az elmúlt néhány évben a diétakönyvek után a diétakönyvek továbbra is hirdetik egyes zsírok ártalmatlanságát - sőt előnyeit is. A paleo étrendtől kezdve Michael Pollan felfedezéséig a fűvel táplált szarvasmarhákon keresztül, a növekvő kutatások szerint a telített zsír egészségesebb lehet, mint a feldolgozott szénhidrátok, például a cukor és a fehér kenyér, amelyekhez cukorbetegség, elhízás és szívbetegségek kapcsolódnak, június óta. 1911, amikor a Procter & Gamble bevezette a világra az első, teljes egészében növényi olajból készült rövidítést. Krispo-nak hívnák. A vállalat végül úgy döntött, hogy a Crisco kevésbé vállalja.

egészségtelen

Mivel az ingyenes szakácskönyvek népszerűsítették a Crisco receptjeit, a termék Amerikában szekrényekké vált. A Procter & Gamble a Crisco egészségesebb, alacsonyabb koleszterinszintű alternatívájaként kezdte el megjelölni a hagyományos vaj és sertészsír rövidítéseket. "Voltak olyan hirdetések, amelyek azt állították, hogy a Crisco" emészthetőbb ", mint a vaj vagy a sertészsír rövidítés, mert" könnyebb "és kevésbé zsíros" - mondja Dr. Xaq Frohlich, a texasi egyetem étkezéstörténésze és vendégkutatója az Austini Történettudományi Intézetben. "Az egészség legfőbb vonzereje az volt, hogy a Crisco egy modern," tiszta "gyártott élelmiszer volt, míg az állati sertészsírt a húscsomagoló iparral való kapcsolata festette."

Eközben a szívkoszorúér-betegség járványa elkezdődött. Az 1920-as és 1930-as években számtalan orvos állítólag azt látta, hogy az egykor ritkán előforduló diagnózis gyorsan a halál fő okává vált. 1950-re a szívbetegség vált a halálozás legfőbb okává az Egyesült Államokban. Ez a statisztika ma is igaz.

A koszorúér-problémák ilyen drasztikus fellendülése nyomán egy minnesotai fiziológus, Ancel Keys elvégezte híres Hét ország tanulmányát, amely közel 12 000 középkorú férfi egészségét és étrendjét hasonlította össze az Egyesült Államokban, Japánban és Európában. Keys megállapította, hogy a húsban és tejtermékekben nagy mennyiségben telített zsírokat fogyasztó népességekben magas volt a szívbetegség, míg azokban, akik több gabonát, halat, diót és zöldséget fogyasztottak, nem. Keys fáradhatatlanul támogatta azt az elméletet, miszerint a telített zsír szívbetegséget okoz. 1961-ben rávette az Amerikai Egészségügyi Szövetséget (AHA), hogy adja ki Amerika első, telített zsírokat célzó irányelveit.

"Az élelmiszer-marketingszakemberek, és különösen az étolajokat, margarint és a Crisco-t árusító termékeket forgalmazó növényi olajvállalatok válaszoltak erre az orvosi aggályra, kiemelve a" PS arányokat "(magas többszörösen telítetlen és alacsony telített zsírtartalmú) növényi alapú termékeikben." Dr. Xaq Frohlich azt mondja. „Az 1980-as és 1990-es években a népszerű étrend-tudomány és a tápértékjelölés szabályai hozzájárultak ehhez a tendenciához, mert [hangsúlyozták] a telített zsírok negatív szerepét az összes kalória helyett. De a zsírnak nagy szerepe van abban, hogyan érzékelik az ízt az ételekben, ezért amikor eltávolítja azt az étel „lite” készítéséhez, akkor helyébe más természetes vagy mesterséges ízfokozókat kell cserélnie. Amikor a csomagolt diétás ételek egyre népszerűbbé váltak, a vállalatok gyakran támaszkodtak hozzáadott cukrokra és sóra, hogy kompenzálják az alacsony zsírtartalmú ételek kedvességét. "

A tudósok és a táplálkozási szakemberek hamarosan jelentkeznek, hogy ellenezzék ezeket az új táplálkozási irányelveket. 1972-ben John Yudkin angol professzor azzal érvelt, hogy a gazdag országokban a cukor, nem pedig a zsír okozza a szívbetegségeket. 1999-ben a kutató és táplálkozási szakember, Dr. Mary Enig kimutatta, hogy a telített zsírellenes kampány a tudomány helyett a politikán alapult az Amerika olajozása című cikkében. 2002-ben a New York Times cikkében „Mi lenne, ha mindez nagy kövér hazugság lett volna?” Gary Taubes tudományos író részletezte, hogy az alacsony zsírtartalmú étrend valószínűleg csak szénhidrátfogyasztáshoz és elhízáshoz vezetett, ami tönkretette az amerikaiak egészségét.

De ez nem számított: Az alacsony zsírtartalmú élelmiszerek, növények és telítetlen zsíralapú termékek, például a szójaolaj, a margarin, a rövidítő és a repceolaj fogyasztása az egekbe szökött, 1163% -kal, 1038% -kal, 170% -kal és 167-rel nőtt % csak 1909-től 1999-ig. A szójaolaj, amely 1909-ben az összes kalóriabevitel mindössze 0,006% -át tette ki, 1999-re az amerikai kalóriák negyedik legnagyobb közreműködője lett.

Mivel az amerikaiak továbbra is kevesebb telített zsírt fogyasztottak - és még kevesebbet is dohányoztak - a hírek szerint a szívbetegségek és az elhízás aránya csak nőtt.

Aztán Robert Atkins eljuttatta üzenetét a tömegekhez. 1965-ben megjelent a The Tonight Show-ban, hogy népszerűsítsen egy új, alacsony szénhidráttartalmú, magas zsírtartalmú súlycsökkentő tervet. 1970-ben az alacsony szénhidráttartalmú étrend széles körben elterjedt, amikor a Vogue-ban megjelentette, és sok éven át a „The Vogue Diet” néven vált ismertté. Ez a súlycsökkentő módszer tengeri változásokat indított el a szénhidrátok helyett a telített zsír és fehérje fogyasztásával a fogyás érdekében. Népszerűségének csúcspontján 2003-ban és 2004-ben minden 11 amerikai azt állította, hogy alacsony szénhidráttartalmú étrendet követ.

Évek óta tartó kutatások továbbra is kegyelmet nyújtanak a telített zsírnak, de csak 2015-ben - több mint 100 évvel a zöldségalapú rövidítés bevezetése után - helyettesíti a fogyasztó a vajat az asztalra.

"Az eladásaink abszolút növekedtek" - mondja Beth Ford, a Land O'Lakes Inc. cégcsoportvezetője és ügyvezető igazgatója. "A Land O'Lakes egy közel 95 éves márka, és hirtelen, hatalmas növekedést tapasztalunk. Csak az elmúlt két évben font keresletünk 15 százalékkal nőtt a két évvel ezelőtti értékhez képest. ”

Az USDA a vártnál erősebb belföldi kereslet miatt emelte a vaj árának 2016-os előrejelzését 2015-ben, és ennek megfelelően emelkedett a vaj ára. Ma még a McDonald’s is cserélt margarint valódi vajra az Egg McMuffins-ban, ami becslések szerint 20 millió fonttal növeli az ország éves vajfogyasztását. De még a vaj diadalmas visszatérésével szemben néhány szakértő arra figyelmeztet, hogy nem szabad túlkompenzálni a múltbeli hibáinkat.

"Ez nem a legrosszabb dolog a tányérján" - mondja Dr. Dariush Mozaffarian, a bostoni Tufts Egyetem Friedman táplálkozástudományi és -politikai iskolájának dékánja. Mozaffarian segített egy nagyszabású metaanalízis-tanulmány elkészítésében a Plos One folyóiratban, és minimális összefüggéseket talált a vajfogyasztással és a szívbetegségekkel. "Ez egyfajta útközbeni étel - valami, amit nem szabad egészséges ételként keresnünk, de nem is olyasmi, amelyet mindenáron el kell kerülni."

Adatvédelmi irányelveinknek megfelelően fogjuk használni