Mindannyiunknak állati zsírt kellene enni

Most, hogy már nem tekinthető ellenségnek, teljes mértékben fel kellene fogadnunk a nagyszüleink által főzött állati zsírokat. Ráadásul bármi, amit sertészsírban főznek, jobban ízlik, mint bármi, amelyet olívaolajban főznek.

fogyasztanunk

Lardnak nehéz régi ideje volt. Ez egy olyan csúszós szó, amely minden súlyával kapcsolatos pejoratív részévé vált; kérdezd csak meg a Berlusconihoz hasonló zaklatásokat. Még akkor is, ha egynél többször nem került be a sértések könyvébe, minden bizonnyal elítélték az utolsó árok kenőanyagának rosszindulatú szerepe miatt. Alig suttogja egészséges din-dins, nem?

De mint egy kikent, homlokát vert nehézsúly, amely izzadtságot önt a vászonra, és vérével fest egy Jackson Pollockot, a sertészsír visszatért. A fehér cucc fel-fel a sarkán, ütéseket dobál és végleg kiüti a naysayereket. De ez nem csak sertészsír - a marhahús csöpögése is visszatér.

A hónap elején egy marhahús csepegtetést választottak a 2014-es Top 50 Élelmiszer kategóriába a Great Taste Awards-on. Az Egyesült Királyságból és Írországból származó 10 000 bejegyzésből kitépett James Whelan Butchers Beef Dripping nevű éttermét kritikusokból, szakácsokból, szakácsokból és termelőkből álló 400 fős zsűri "abszolút showstoppernek" nevezte.

A csepegtetésnek és a zsírzsírnak gazdag története van az Egyesült Királyságban. Az 50-es és 60-as években a csöpögést a kályha mellett egy korsóban tartották, hasonlóan a mai olívaolajhoz. Általában a fish-and-chip boltokban használták, és a háztartási főzés kulcsfontosságú összetevője volt a rántás, a pirítás és a sütés során. Amint a patkányverseny mindannyiunkra ereszkedett, a gyors, kényelmes vásárlás iránti igény és a helyi hentesek lemondása párosította az utat a kereskedelmi olajok - különösen a növényi - növekedésének a csepegő és zsíros helyeken.

Nemzedékünk számára a sertészsír pontosan ez - ami csak az idő évkönyveire korlátozódik. A csöpögő szendvicsek csak egy újabb nyögést keltő feleségmese 18 mérföldes gyaloglás mellett, hogy egy cipővel dolgozzanak, és ellátogatnak az igazgatói irodába, hogy találkozhassanak egy nyírral. Ez nem az örökségünk, nem az ételünk. Amikor Whelan marhahúsból csöpögő hentes azt mondja: "Ez gyermekkorom íze", pontosan ez az övé, nem a miénk.

Ez mind megváltozhat. Lardo manapság nemcsak a modern éttermekben vált elegánssá; a londoni Restaurant Story-ban Tom Sellers főszakács az angol történelmet és hagyományt teszi a műsor sztárjává, apja napjainak kenyerét és csöpögő ételét veszi át, és ehető csöpögő gyertyaként képzeli el, amelyet előételként a kenyér mellett szolgálnak fel. . A könyörtelen ételkritikus, Marina O'Loughlin a hely áttekintésében elmondta, hogy "elvarázsolta" a gyertya érkezése, és így jellemezte: "Ez a legritkább élmény: valami valóban új ... Egy marhahúsból készült gyertya a medencékbe csöpögött. tartó; sűrű, sötét savanyú mártás. " Elég ok egyedül ott foglalni asztalt.

A jó kenyér és a finom zsír együtt tiszta alkímia. Egy másik nagyszerű fiatal szakács, Lee Westcott, a bethnali zöld városháza The Typing Room-jában felvert csirkehéj vajat szolgál fel - finom és mégis gazdag bizonyítéka az állati zsír ízesítő képességének - kenyerével, és természetesen a szent grállal a kiolvasztott sertészsír ropogós ropogással tetején, amelyet a noma nagyon élénk kovászával szolgál fel.

noma kenyere, kiolvasztott sertészsír ropogós disznóbőrrel és szűz vaj. Fotó a Flickr felhasználó Sarah_Ackerman segítségével.

A szakácsok elmondják neked, hogy olyan összetevőket akarnak használni, amelyek jó ízt kölcsönöznek - Rene Redzepi természetesen hangosan fogalmazott a finomság iránti törekvésében. Ennyi jön le. A marhahúsból, illetve a sertéshúsból kiolvasztott zsír és zsír, bármit főzve finommá varázsolják, olyan hús-esszenciát hordozva, amely olyan íz- és zamatosságot kölcsönöz, amely a szokásos étolajokban nincs.

A csöpögés, amint a neve is mutatja, zsír, amely főzés közben csöpög a húsból. Sültet főzni és a csepegtetőket tálcába fogni a mártáshoz? Ez lényegében csöpög. Ha el akarja tárolni ezt a csöpögést, át kell esnie a folyamat egy másik csiszoltabb szakaszán, és hagyja kihűlni, amíg két különálló réteget képez - egy zselét, amelyet azonnal el lehet dobni vagy fel lehet használni, és egy fehér réteget, amely lehúzódik kikapcsolt és tisztított, feszített és beállított. Ha ezt összehasonlítja az olívaolaj-extrakcióval, egyértelmű érvet kell hozni az állati zsír konyhánkba történő újbóli bevezetése mellett. A főzés természetes mellékterméke.

A sütőtől eltekintve más okok is vannak. A kövér-már nem az ellenséges híreknek, amelyeknek minden vajpohara kiugrott a helyükről ezen a nyáron, el kell hárítaniuk a felrobbant szívektől való félelmeket. Ha nem, akkor nézzen át a csatornán a franciákra. Évszázadok óta folyamatosan folyik az ételükben a zsír, mégis szívmegállási "pontszámuk" alacsony. Ezt a jelenséget francia paradoxonnak hívják. Hogyan tudják ezek a pogányok ennyi telített zsírt levágni, és soha nem érhetnek szívrohamot? Uh, mert a telített zsír önmagában önmagában nem káros. Számít az, amit eszel vele.

Még azok sem tudnak vitatkozni az állati zsír használata ellen, akik mondjuk chipset sütnek, akik még mindig nem tudják lerázni azt a kemény állati zsiradékot, ami ugyanúgy összegyűjti a bélemet. . Az állati zsír - különösen, ha chipsről van szó - magasabb hőmérsékletet ér el, mint más olajok, lezárva a chipeket és megakadályozva azok felszívódását. Persze, ha a chipseket olajokban sütjük, kevésbé telített zsírok tehetik ki őket, de sokkal többet szívnak fel ebből a zsírból, mint csöpögve sütve. Továbbá, ha még nem próbált ki egy csöpögöttben sütött (mindig hármas) chipset, akkor menjen le a legközelebbi Hawksmoorhoz, rendeljen néhány hármasra főtt marhahúsból csöpögő chipset, és térjen vissza hozzám.

Hawksmoor háromszor főtt marhahúsból csöpögő chips. Fotó a menuspring.com jóvoltából.

A táplálkozás szempontjából a zsír és a csepegtetés egyaránt tartalmaz egyszeresen telítetlen zsírokat, amelyek állítólag csökkentik az LDL-koleszterint (a "rossz" koleszterint, amely eltömítheti az artériákat), a palmitinsav és sztearinsav-zsírsavakat (előnyös az anyagcserének és az általános növekedésnek), linolsavakat (amelyek, ironikus módon segítenek csökkenteni a testzsírokat) és az omega-3 savakat - amelyek hiányát a depresszióhoz kötik.

Meggyőzőbb kell? Természetesen vannak kirívó etikai érvek, hogy minden egyes levágott tehén- vagy sertésdarabot fogyasztásra fordítsunk. A tetemből kiolvasztott zsír felhasználása teljes és teljes pazarlás. A sertészsír is rohadtul olcsó, amennyiben találsz ésszerű hentest.

Végül képes leszel unni unokáid szarát - akik minden szerencsével tudatlanok lesznek egy olyan időszakban, amikor a zsír még mindig rázza le rossz hírnevét, és arról, hogy ezek a ker-azy-séfek mekkora felkavarást okoznak. gyertyák készítése marhahúsból csöpögve okozott.