Minden, amit tudnia kell a glutamátról és a nátrium-glutamátról

Az evés az élet egyik öröme. Az íz és az íz fontos az ételek élvezetében. Gondoljunk csak egy tál forró tésztára, paradicsommártással és parmezán sajttal, frissen sült steakre gazdag gombamártással, vagy sült tenger gyümölcseire és csirkére ropogós zöldségekkel, sós szószban. Ezek a finom, finom ízek évszázados kulináris hagyományokból származnak, ideértve az alapos odafigyelést az összetevőkre és az elkészítésre. Mindezekben az ételekben a glutamát az egyik fő élelmiszer-összetevő, amely ízt ad.

Mi a Glutamate?

A glutamát egy aminosav, amely minden fehérjetartalmú ételben megtalálható. Az aminosavak a fehérjék építőkövei. Ez az aminosav a fehérjék egyik leggyakoribb és legfontosabb összetevője. A glutamát természetesen előfordul fehérjetartalmú ételekben, például sajtban, tejben, gombában, húsban, halban és sok zöldségben. A glutamátot az emberi test is előállítja, és létfontosságú az anyagcseréhez és az agy működéséhez.

Mi a mononátrium-glutamát?

A nátrium-glutamát vagy MSG a glutamát nátriumsója. Az MSG hozzáadása az élelmiszerekhez hasonló ízesítő funkciót biztosít, mint az élelmiszerekben természetesen előforduló glutamát. Az MSG nem más, mint víz, nátrium és glutamát.

Miért használják az MSG-t?

Az MSG egy ízfokozó, amelyet hatékonyan alkalmaztak az ételek legjobb ízének kihangsúlyozására, hangsúlyozva a természetes ízeket. Sok kutató úgy véli továbbá, hogy az MSG ötödik ízt kölcsönöz, függetlenül az édes, savanyú, sós és keserű négy alapíztől. Ezt az ízt, amelyet Japánban „umaminak” hívják, az amerikaiak sósnak nevezik. Példák ezekre az ízekre: Édes - Cukor, Keserű - Kávé, Sós - Paradicsom, Savanyú - Citrom, Só - Szardella

Hogyan készül az MSG?

Az 1900-as évek elején az MSG-t természetes fehérjében gazdag élelmiszerekből, például tengeri moszatból nyerték ki. Ma az MSG keményítőből, kukoricacukorból vagy cukornádból vagy cukorrépából készült melaszból készül. Az MSG-t természetes fermentációs eljárással állítják elő, amelyet évszázadok óta használnak olyan közönséges ételek előállítására, mint a sör, az ecet és a joghurt.

Hogyan kezeli a szervezet a glutamátot és az MSG-t?

Az emberi test az élelmiszerekhez MSG formájában hozzáadott glutamáttal ugyanúgy kezel, mint az élelmiszerekben található természetes glutamát. Például a test nem tesz különbséget a paradicsomtól, sajttól vagy gombától származó szabad glutamát és az élelmiszerekhez adott MSG glutamát között. A glutamát glutamát, akár természetes úton, akár MSG-ből származik.

Az élelmiszerek glutamáttartalma
Élelmiszer mérete	Glutamát kiszolgálása (g/adag)
Paradicsomlé	1 csésze	0,827
Paradicsom	3 szelet	0,339
Húsos kenyér vacsora	9 oz.	0,189
Emberi anyatej	1 csésze	0,176
Gomba	1/4 csésze	0,094
parmezán sajt	2 evőkanál	0,047
Kukorica	1/2 csésze	0,031
Borsó	1/2 csésze	0,024
Tehéntej	1 csésze	0,016
Tonhalkonzerv (vízben)	1/2 kanna	0,008
Forrás: Amerikai Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatal

Javítja-e a glutamát vagy az MSG az összes étel ízét?

A glutamát természetes ízfokozó szintje az élelmiszerekben nagyon változó, de magas olyan ételekben, mint a paradicsom, a gomba és a parmezán. Az MSG sok, de nem minden ételízet fokoz a glutamát és más ízek kölcsönhatása révén. Jól működik különféle ételekkel, beleértve a húsokat, baromfit, tenger gyümölcseit és sok zöldséget. Egyes levesek, pörköltek, hús alapú szószok és snackek ízének javítására szolgál. Az MSG jól harmonizál a sós és savanyú ízekkel, de keveset tesz az édes ételek, például sütemények, sütemények vagy cukorkák.

Az MSG nem javíthatja a rossz ízű ételeket, és nem pótolhatja a rossz főzést. Nem teszi lehetővé a szakács számára, hogy a receptben rossz minőségű anyagokat cseréljen ki a kiváló minőségű alapanyagokból, és nem húsosítja meg a húst. Csak ettől jobb íze lesz a jó ételeknek.

Hogyan használják az MSG-t otthon?

Amikor MSG-t vásárol az élelmiszerboltban, a konténer címkéjén találja a javasolt felhasználási lehetőségeket. Az MSG-t általában főzés előtt vagy közben adják az élelmiszerekhez. Általános iránymutatásként kb. Fél teáskanál MSG-nek elegendőnek kell lennie fél font húsnál vagy négy-hat adag zöldségnek. A megfelelő mennyiség felhasználása után a további adagolás kevéssé járul hozzá az ételízekhez.

Mennyit fogyasztanak glutamátot az emberek?

Az átlagos amerikai naponta körülbelül 11 gramm glutamátot fogyaszt természetes fehérjeforrásokból, és kevesebb, mint 1 gramm glutamátot fogyaszt naponta MSG-ből. Ez a hozzáadott MSG mennyisége megegyezik 1–1,5 uncia parmezán sajt hozzáadásával. Ezzel szemben az emberi test körülbelül 50 gramm glutamátot hoz létre naponta, hogy az anyagcsere létfontosságú alkotóelemeként szolgáljon.

Az MSG magas nátriumtartalommal rendelkezik?

Nem. Az MSG csak egyharmad nátriummennyiséget tartalmaz asztali sóként (13% és 40%), és sokkal kisebb mennyiségben használják. Kis mennyiségű konyhasóval kombinálva az MSG 20-40% -kal csökkentheti a recept teljes nátrium-tartalmát, miközben megőrzi a fokozott ízt.

Érzékenyek-e az emberek az MSG-re?

Az American College of Allergy, Asthma and Immunology szerint az MSG nem allergén. Az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatala nem talált bizonyítékot arra, hogy hosszú távú, súlyos egészségügyi következményekkel járna az MSG fogyasztása. Lehetséges, hogy egyesek érzékenyek lehetnek az MSG-re, csakúgy, mint sok más ételre és élelmiszer-összetevőre. Vannak olyan beszámolók, amelyek szerint az MSG-re enyhe, átmeneti reakciók fordulhatnak elő a lakosság kis részén, tápanyag hiányában nagy adag MSG-vel végzett tesztek alapján.

Ha kérdése van az ételérzékenységgel vagy az allergiával kapcsolatban, vegye fel a kapcsolatot a fórumon tanúsított allergológussal vagy a személyes orvosával.

Az MSG biztonságos?

Igen. Az MSG az egyik legszélesebb körben kutatott anyag az élelmiszerellátásban. Számos nemzetközi tudományos értékelés készült sok év alatt, több száz tanulmány bevonásával. Az Egyesült Államok és más kormányok világszerte támogatják az élelmiszerekben használt MSG biztonságosságát.

MSG biztonság

Amerikai Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatal (FDA): Az MSG-t biztonságosnak (általában biztonságosként/GRAS-ként elismert) jelöli, általános összetevőkkel, például sóval és sütőporral. (1958)
Nemzeti Tudományos Akadémia: Megerősíti az MSG mint élelmiszer-összetevő biztonságosságát. (1979)
Az Egyesült Nemzetek Egészségügyi, Élelmiszeripari és Mezőgazdasági Szervezeteinek élelmiszer-adalékanyagokkal foglalkozó vegyes bizottsága: Az MSG-t biztonságosnak minősíti, és az élelmiszer-adalékanyagok legbiztonságosabb kategóriájába sorolja. (1988)
Az Európai Közösség Élelmiszerügyi Tudományos Bizottsága: Megerősíti az MSG biztonságát. (1991)
Amerikai Orvosi Szövetség: Arra a következtetésre jut, hogy az MSG biztonságos, az étrend normál fogyasztási szintjén. (1992)
FDA: Megerősíti az MSG biztonságát az Amerikai Kísérletbiológiai Társaságok Szövetségének jelentése alapján. (1995)

Az MSG biztonságos a gyermekek számára?

Igen. A csecsemők, beleértve a koraszülötteket is, ugyanúgy metabolizálják a glutamátot, mint a felnőttek. Kutatások kimutatták, hogy az újszülöttek képesek felismerni és előnyben részesíteni a glutamát ízét. A glutamát valójában 10-szer nagyobb mennyiségben van jelen az emberi anyatejben, mint a tehéntejben.

Hogyan állapíthatom meg, hogy Glutamátot vagy MSG-t adnak-e az ételekhez?