Minden, amit tudnia kell a penészes étel fogyasztásáról

"Amikor a spórák egy nem megfelelő tárolású zseléhez vagy lekvárhoz találnak, akkor nagyon boldogok."

A Sqirl egy Los Angeles-i étterem, amely leginkább olyan helyként ismert, ahol gyönyörű kaliforniai emberek és Brooklynból érkező turisták reggeliznek. Sóska pesto barna rizstálakat csinálnak. Nagyon sokféle pirítóst készítenek. Kis tételű lekvárokat csinálnak.

Mielőtt megnyitotta a Sqirl-t, valójában Jessica Koslow séf-tulajdonos egy évet töltött egy lekvár impresszárióként, és kis tételű konzerveket értékesített a gazdák piacain. Most van egy Sqirl jam előfizetés. Hamarosan megjelenik egy Sqirl jam szakácskönyv. Minden szempontból nagyon ízletes lekvár.

Csak egy probléma van a Sqirl lekvárral: Ezen a hétvégén saját leírású tudós és „étel-antagonista”, Joe Rosenthal közzétett egy mélyreható Instagram-történetet („A gomba”), amelyben „a Sqirl LA két volt alkalmazottja azt mondja, hogy a házlekvárt rendszeresen penész képezi. ”

Az állítások folytatódtak: A lekvárt nem hűtötték ki megfelelően; fedetlen vödrökben tárolták egy illegális titkos konyhában. "Néhány vödörről beszélünk, amelynek 1/4 hüvelyk penész borítja az egész tetejét" - mondta egy névtelen forrás a Rosenthalnak. Az alkalmazottaknak azt mondták, hogy kaparják le a penészréteget, és mindenképpen használják a lekvárt. A penészhez hasonlóan a történet is nőtt. Rosenthal forrásai szerint a penész a bejáratból származik, amely maga penészes volt. A lezáratlan lekvár csak alkalom volt, a spórák hangulatos táptalaja.

(Az alkalmazottak megkeresték Rosenthal-t is, hogy a Sqirl konyhában a toxicitás egyéb formáit állítsák: nem kapnak megfelelő hitelt munkájukért, elrejtőznek az egészségügyi ellenőrök elől stb.)

Sqirl mindezt cáfolja. A Sqirl Instagram cáfolatán („Jam”) Koslow kifejti, hogy a penész csak azért alakul ki, mert az étterem konzervjei olyan kevés hozzáadott cukrot tartalmaznak. Bármilyen penész, amely kifejlődik, írta, „ugyanazok a formák, amelyek egyes sajtokon, fagylaltokon, száraz érlelt marhahúson és sok más tartósított ételen fejlődnek ki”, és megfelelően kezelték őket „a tartósítási mentorok és szakértők irányításával”. köztük egy Dr. Patrick Hickey nevű mikológust. (A Washington Post ugyanakkor arról számol be, hogy Hickey „nem emlékszik arra, hogy valaha találkozott volna vagy beszélt volna” Koslowval.)

Akárhogy is, durván néz ki. Referenciaként, itt van egy kép, amelyet egy alkalmazott Rosenthalnak küldött a penészes lekvárról, amelyet szabadidejében megvizsgálhat, vagy nem. De vajon? A koppenhágai híres Noma egy ideig penészes tortát kínált vendégeinek. Az olyan ételek, mint a szalumi, általában penészt képeznek - szándékosan, akár!

Tehát, hogy segítsen nekünk megérteni ezt a gombás válságot, a Grub Street Dr. John Gibbonshoz, a Massachusetts Amherst Egyetem élelmiszertudományi adjunktusához, valamint a hasznos és káros penészgombák szakértőjéhez fordult. Itt van, amit mondania kellett.

Rájöttem, hogy nem tudom, mi a penész. Mi a penész?
Ez egy mikroszkópos gomba. A penészgombáknak ezer és ezer faja létezik, és valahogy megélnek a dolgok külső emésztésével - megemésztjük a gyomrunkban a dolgokat; külsőleg emésztik meg a dolgokat. Tehát mindezeket az emésztőenzimeket előállítják, amelyek lebontják a fehérjéket, a cukrokat és zsírokat, kiviszik őket a sejtből, ezek az enzimek lebontják az ételt, majd a penész felszívja az összes tápanyagot, ha jó formában vannak ahhoz, hogy anyagcsere.

Tényleg szántóföldi napjuk van abban a lekvárvödörben.
De az életmód problémája, hogy a penészgombák nem léteznek vákuumban. A természetes környezetben mindezek a versenytársak vannak - baktériumok, egyéb gombák, egyéb mikroszkopikus organizmusok a talajban. Így fejlesztették ki ezt a mikotoxinoknak nevezett metabolitok arzenálját. Az egész funkciójuk az, hogy a baktériumokat és más gombákat távol tartsák az élelmiszerforrástól. Sajnos sok ilyen mikotoxin az embert is megbetegítheti. Ez valóban az élelmiszeren növekvő penész nagy kérdése: Lehetnek ezek az igazán káros mérgező vegyi anyagok.

De néhány penész jó, igaz? Szeretünk néhány formát - bármilyen formában van is száraz érlelésű steak, például. A penész kéksajtban. Mi különbözteti meg a jó penészt a mérgezőtől?
Ez a fajta félelmetes rész, mert némelyikük olyan szorosan kapcsolódik egymáshoz, hogy nem igazán lehet őket megkülönböztetni anélkül, hogy megvizsgálnánk a genetikájukat.

Van egy szervezet, amelyet Aspergillus oryzae néven vizsgálunk. Ez koji. Szaké és szójaszósz készítésére használják. És most ott vannak ezek a klassz kísérleti szakácsok, akik koji sült csirke készítéséhez vagy a hús gyorsabb öregítéséhez használják. Tényleg biztonságos.

De a legközelebbi rokon fajt Aspergillus flavusnak hívják. Úgy gondoljuk, hogy ugyanúgy, ahogy a kutyákat háziasították a farkasoktól, az Aspergillus oryzae-t az Aspergillus flavus-tól, így genomszinten szinte azonosnak tűnnek. De az Aspergillus flavus sok ilyen mérgező vegyszert termel. Ha ránézett, akkor lehet, hogy nem tudja megkülönböztetni őket, még akkor sem, ha évek óta tanulmányozta őket.

Honnan tudják az emberek, akik szójaszószt készítenek, mit kapnak?
A gondolat az, hogy az oryzae olyan, mint egy kezdő kultúra. Ha biztonságosan csinálsz dolgokat egy élelmiszer-előállító létesítményben, és mindent rendesen feldolgoznak, és egy jó beszállítótól kapod a koji-t, akkor nem lehet probléma, mert jóformán nem találod a természetben. A vad dolgok a toxin termelői.

Tehát amikor penész van kívánatos, mit csinál? Mi a hozzájárulása?
Legtöbbször ezeket használjuk fel az étel egy részének megemésztésére, legyen szó fehérjéről, zsírról vagy szénhidrátról. A szaké elkészítésének módja, ami rizsbor - megvan a főtt rizs, és hozzáadod a koji spórákat. Amikor a penész növekszik, előállítja ezt az alfa-amiláz nevű szénhidrát-metabolizáló enzimet, amely az összes keményítőt - és a rizs elsősorban keményítőt - cukrokká bontja. Ezután az élesztő megeszi a cukrot, amely alkoholt készít.

És ha nem szándékosan, hogyan kerül a penész az ételre?
A penészspórák hihetetlenül lendületesek. Hihetetlenül könnyűek a legtöbb fajnál. Becslések szerint naponta 50-100 Aspergillus spórát lélegzünk be, csak sétálunk - mindenhol vannak. És csak arra várnak, hogy a körülmények megfelelőek legyenek a növekedés megkezdéséhez.

Tehát el lehet képzelni, amikor a spórák a nem megfelelően tárolt kocsonyához vagy lekvárhoz találnak, nagyon boldogok. Meleg állapotban van, amiben a legtöbb penész jobban megnő, és akkor megvan ez az igazán nagy, magas energiájú és magas cukortartalmú szubsztrát.

Csak leselkedtek a levegőben, és várták ezt a pillanatot?
Valószínűleg, igen. Pontosan. A legtöbb spóra évekig lóghat, mielőtt elveszítené hatékonyságát. Ez egy várakozó játék.

Úgy gondolom, hogy a 90-es években egy kórházban egy bizonyos gombás fertőzés tört ki, mert egy cserepes növényen penész nőtt - csak egy díszes cserepes növényen volt némi penész -, és amely az egész levegőben elterjedt - kondicionáló rendszerrel, és mindezekhez az emberekhez eljutott.

Abból, amit olvastam, úgy hangzik, hogy ez történt a Sqirl-nél: A spórák hűtőrendszerbe kerültek, majd mindenhol fújtak.
Azt hiszem, ez elég gyakori lehet. És csak egy spóraszámra van szükség a megfelelő helyen.

Rendben, tehát vannak-e különböző típusú penészek, amelyek különböző típusú ételeken nőnek? Hasonlóan a kenyér is hajlamos az egyik penészre, de a sajt hajlamos egy másik penészre.
Biztosan vannak olyan ételek, amelyeket bizonyos fajok jobban szennyeznek. Amikor kenyéren vagy citrusféléken nő a penész, akkor valószínűleg Penicillium penész egyes fajai. A kukoricával gyakran Aspergillus flavus. Tehát van némi elfogultság abban a tekintetben, hogy mi mire nő.

Mindezeket figyelembe véve: Mi történik ezzel a lekvárral?
Ha lenne mintánk, akkor a genetikáját megnézve valóban gyorsan azonosíthatnánk. Láttam már ilyen típusú penészeket - ebben az igazán vastag rétegben nő -, de nagyon rossz vagyok a gombák rendszertanában.

És az alatta lévő étel biztonságos, ha csak ... lekaparja?
Ez egy kicsit foglalkoztatott számomra. Nem hiszem, hogy valaha is lekaparnám a penészt a lekvárról. Ebben a vegetatív állapotban nőnek; gyökereknek vagy ágaknak tűnnek. Hifának hívják őket. És néha ezek mikroszkóposak. Az egész hálózatot micéliumnak hívják. Nem látja, de ezek a hifák mégis termelhetnek méreganyagokat. Tehát, ha levakarja a felső réteget, az sok ilyesmit elveszít - de a gomba ettől még alacsonyabb lehet. A toxinok még a legfelső réteget is levakarva behatolhatnak a lekvárba. És néhány mikotoxin képes fenntartani a forrás hőmérsékletet. Forralással biztosan elpusztulna a szervezet, de a méreganyagok nem.

De vannak olyan ételek, ahol csak a penészes darabot lehet levágni, igaz? Néhány sajtról ezt hallja - csak ad nekik egy darabot, és jól mennek.
Igen, valamilyen oknál fogva kemény sajtokkal mondják. És hogy őszinte legyek, nem tudom biztosan az okát. De azt mondják, hogy ha penészes sajtdarab kerülete köré vágja, úgy általában rendben van. Az USDA-nak van egy teljes listája az élelmiszerekről, és mit kell tennie, ha penészt talál rajtuk. A zselék és lekvárok esetében csak annyit mondanak, hogy dobja el őket.

Ön penész tudós. Amikor kinyitja a hűtőszekrényt, és valami kissé homályos, mit csinál?
Mivel tanulmányozom ezeket a dolgokat, és láttam a különböző méreganyagok nagyon rossz hatásait, nem igazán kockáztatok vele. Ennek ellenére a gombás erjesztésű ételek a kedvenc ételeim közé tartoznak - egyszerűen nem bízom benne, hogy spontán történik.