Minden emberi kultúra magában foglalja a főzést - így kezdődött

A főzés emészthetőbbé teszi az ételt és elpusztítja a baktériumokat, és a világ minden emberi társadalma ezt csinálja. De hol és mikor kezdődött, heves viták folynak

foglalja

Reggeli: rostos és keserű levelek; gyümölcs. Ebéd: kéreg; gyümölcs; nyers majomhús és agy. Vacsora: grubs; levelek; gyümölcs.

Nem, nem a legutóbbi hollywoodi élelmiszer-divat, hanem legközelebbi élő rokonaink, a csimpánzok étrendje. Nem éppen étvágygerjesztő vagy változatos. Másrészről több ezer élelmiszer közül választhatunk, és hihetetlenül sokoldalú technikák kínálata kémiai összetételük hőkezeléssel történő megváltoztatására. Más szavakkal, főzés.

A főzés az embereknél mindenütt jelen van. Minden kultúrát, a fagyos sarkvidék inuitjaitól a szubszaharai Afrika vadászó-gyűjtögetőin át táplálék táplálja, amelyet kémiailag és fizikailag a hő átalakított. Hihetetlen találmány volt. A főzés emészthetőbbé teszi az ételt és elpusztítja az ételmérgezést okozó baktériumokat. De hol és mikor kezdődött, heves viták folynak. Nevezheted ételharcnak.

Hirdetés

A (szinte) minden eredete

Honnan jöttünk? Hogyan kezdődött az egész? Ezek a világegyetem legnagyobb kérdései, és a New Scientistnek megvannak a válaszai

Új illusztrált könyvünk Stephen Hawking bevezetőjével

Nincs étel tűz nélkül

A főzés nem történhet tűz nélkül, ezért a választ a lángok ellenőrzésének bizonyítékainak megkeresésével lehet megtalálni. Ez egy gyújtó téma, mivel a tüzet trükkös dolog azonosítani a régészeti nyilvántartásban. A bizonyítékok szó szerint füstbe borultak, és a szándékosan meggyújtott tűz maradványait nehéz megkülönböztetni a villámok okozta természetesektől. Ezért keresik a régészek a tűz jeleit a barlangokban.

A dél-afrikai Wonderwerk-barlangban talált hamu nyomai arra utalnak, hogy a homininek legalább 1 millió évvel ezelőtt, közvetlen ősünk idején irányították a tüzet. a felegyenesedett ember. Az ezen a helyen talált égett csonttöredékek is erre utalnak a felegyenesedett ember húst főzött. A nyilvánvaló kandallók legrégebbi maradványai azonban csak 400 000 évesek.

"A nyers vegetáriánus étrendet folytató emberek tartós éhségről számolnak be annak ellenére, hogy gyakran étkeznek, és a testtömegük alacsonyabb, mint a főtt ételeket fogyasztó vegetáriánusoké"

A neandervölgyiek, akikből kifejlődött a felegyenesedett ember mintegy 250 000 évvel ezelőtt biztosan tüzet okozott, mivel számos neandervölgyi helyen tűzhelyeket találtak, amelyek közül néhány égett csontokat tartalmaz. A fogplakk elemzéséből azt is tudjuk, hogy a neandervölgyiek étrendjüket gyógynövényekkel fűszerezték. De nem tudjuk, hogy szokták-e főzni az ételeiket.

A legkorábbi bizonyíték arra, hogy a saját fajunk főz, mindössze 20 000 évre nyúlik vissza, amikor Kínában elkészítették az első edényeket. A külső felületükön fellépő perzselő nyomok és korom arra utalnak, hogy főzőedényként használják őket. De összességében a régészeti bizonyítékok nem festenek világos képet. Máshova kell keresnünk.

Körülbelül 1,9 millió évvel ezelőtt néhány jelentős változás történt a homininbiológiában. Őseihez képest, a felegyenesedett ember nagyon kicsi a foga, egy kis teste és sokkal nagyobb agya volt. Richard Wrangham primatológus által felvetett ellentmondásos hipotézis szerint ezeket a változásokat a főtt ételek vezérelték. Valójában Wrangham úgy véli, hogy a főzés a nemzetség majmszerűbb őseitől való eltéréshez vezetett, és hogy a Homo sapiens nem létezhet főtt étel nélkül.

Képzelje el, hogy miért éri el ugyanazt az étrendet, mint egy csimpánz. Annak érdekében, hogy elegendő kalóriát nyerjen az energiát zsúfoló agyának táplálására, szinte a nappali órákat az étel keresésére kell fordítania. A csimpánzok többé-kevésbé folyamatosan takarmányoznak; a gorillák és az orangutánok napi kilenc órán át esznek.

Valószínűleg még hosszabb ideig kellene ennünk. Az agyunk több mint kétszer akkora, és a belünk is túl kicsi ahhoz, hogy az alacsony minőségű nyers ételeket elég hosszú ideig megtartsa ahhoz, hogy megfelelően megemészthesse azokat. Valójában a belünk csak a várt súly 60 százaléka, ha hasonló termetű majom lennénk.

Kis fogaink és állkapcsaink hasonló történetet mesélnek el. Túl kicsiek ahhoz, hogy nagy mennyiségű kemény nyers ételt darálhassanak le. Összehasonlítva a korábbi homininekkel, mint pl Homo habilis, modern emberek, neandervölgyiek és a felegyenesedett ember mindegyik testméretéhez képest kicsi a foga. Wrangham szerint ezek a morfológiai jellemzők a főzéshez kapcsolódó adaptációk, amelyek körülbelül 1,9 millió évvel ezelőtt merültek fel.

A főzés minden bizonnyal jobbra változtatta őseink életét. A hő lágyabbá teszi az ételt, így kevesebb időre van szükség a rágáshoz. Több kalóriát is felszabadít. A főtt étellel táplált egerek zsírosabbak, mint az egyenértékű nyers kalóriákkal. A hőkezelt ételek is biztonságosabbak. A megsemmisített húsban magas a kórokozók száma. Forró szénen pörkölve megöli azokat a baktériumokat, amelyek ételmérgezést okoznak. A főzés további előnye, hogy az egyébként ehetetlen ételeket, például gumókat, ehetővé teszi. Időt szabadít fel az érdekesebb dolgok elvégzésére, nemcsak az ételkeresés és az evés.

Az étel főzve általában kellemesebb ízű. Nem tudhatjuk, hogy őseink értékelték-e a különbséget, de a majmokkal végzett vizsgálatok azt találták, hogy inkább főtt ételüket részesítik előnyben, sült burgonyát, sárgarépát és édesburgonyát választanak a nyers helyett legtöbbször.

Ne egyél egyszerre

A főzéshez olyan kognitív készségekre van szükség, amelyek túlmutatnak a tűz ellenőrzésén, például képesek ellenállni az összetevők gúnyolódásának kísértésének, türelem, memória és az átalakulási folyamat megértése. A csimpánzokkal végzett legújabb kísérletek azt mutatták, hogy rendelkeznek a főzéshez szükséges kognitív és viselkedési készségekkel - és ezért valószínű, hogy a felegyenesedett ember tette is.

A főzési hipotézisben azonban vannak hibák. A főtt ételeknek tulajdonított adaptációk közül sok, mint például a nagy agy, a nyers hús fogyasztásának növekedésével jöhetett létre. A biológiai bizonyítékok és a tűz ellenőrzése közötti időbeni szétkapcsolás egy másik botlás.

De amikor a főzést feltalálták, az emberi kultúra egyik legváltozatosabb és legelemletesebb elemévé vált. Káprázatos technikák felhasználásával több ezer különböző típusú állatot, növényt, gombát és algát főzünk. Sokkal több órát töltünk az ételek tervezésével és elkészítésével, mint amennyit valóban megeszünk, majd leülünk megnézni az erről szóló műsorokat, amelyeket a milliomos háztartásnévvé vált emberek vezetnek. Főzünk, ezért vagyunk.

Mi van a hússal?

A főzés miatt a hús kalóriát veszít a zsír kiolvadása miatt. De emellett könnyebben emészthető és kevésbé valószínű, hogy ételmérgezést okoz, ami valószínűleg kompenzálja.

A nyers hús megemésztése nehéz, az imént elfogyasztott energia körülbelül egyharmadát felhasználja. A pitonokkal végzett kísérletek során a hús főzése 13 százalékkal csökkentette az emésztés költségeit.

A 100% -os húsdiétával táplált egerek fogynak, de ha a hús megfőtt, lassabban veszítenek.

Megbarnult

A főzés egyik legfontosabb folyamata a Maillard-reakció, amelyet az 1912-ben leírt francia kémikusról neveztek el. A cukrok és az aminosavak reakciója képezi azokat a barna vegyületeket, amelyek húst, pirítóst, kekszet és sült ételeket hoznak létre. finom. Az emberek általában a Maillard-reakción átesett ételeket részesítik előnyben.

Evolúciós szempontból ezt nehéz megmagyarázni. A Maillard-reakció miatt az élelmiszer - különösen a hús - kevésbé emészthetővé válik, elpusztítja a tápanyagokat és rákkeltő vegyszereket termel. Előfordulhat, hogy az ételek főzésének egyéb előnyei tömegesen felülmúlják ezeket a károkat, ezért úgy alakultunk, hogy inkább a barnult ételeket részesítsük előnyben. De ez nem magyarázza, hogy miért is részesítik előnyben a majmok, amelyek nem tudnak főzni és nem is fognak főzni.

Ez a cikk nyomtatásban jelent meg „Mi volt az első főtt étel?” Címsor alatt