Mindennapi élet: Étel

Etnikai ízek egy nemzeti piacon. Az 1870-es, 1880-as és 1890-es években két ellentétes tendencia volt látható az amerikai étkezési szokásokban. A regionális és etnikai különbségek erőteljesen befolyásolták az ételek kiválasztását és elkészítését. Ahol éltek - a nyugati határ, a vidéki déli, keleti, középnyugati, délnyugati - és hová hagyták - Görögország, Olaszország, Közép-Európa vagy Afrika - alakították ki, mit eszik egy család. Az ételkészítés stílusa összekapcsolta az embereket a múltjukkal és etnikai, regionális történeteikkel. Az Egyesült Államokban a második és versengő tendencia a szabványosítás felé történő elmozdulás volt, mivel a szállítás és a tartósítás fejlesztése elősegítette a márkanevű élelmiszerek nemzeti piacainak létrehozását. Az egyik régióból származó kedvenceket roncsolás nélkül el lehet szállítani másokhoz, ami jellegzetes „amerikai” étrendet eredményezhet.

ELMENNI ENNI

Míg a legtöbb tizenkilencedik századi amerikai egyszerűen ételt fogyasztott, a felsőbb osztályok pazarul vacsoráztak az elegáns „Franch” éttermekben, ahol az étlapok gyakran 70–120 tételt soroltak fel. Az 1832-ben alapított Delmonico New York-i étterme az elegáns étkezés színvonalát állította fel az 1880-as és 1890-es években, amikor a gazdag étkezők körében nyolc-tíz fogásos, hatalmas mennyiségű ételt tartalmazó bankettek voltak jellemzőek. 1880-ban Winfield Scott Hancock tábornok tiszteletére rendezett Delmonico vacsora, amely hamarosan a demokrata elnökjelölt lett, nyers osztrigával, két leves, egy előétel és egy halétel választásával kezdődött. A következő fogást - báránynyereg és marhahús filé - csirkeszárny követte zöldborsóval, bárányborda babgal és gombával töltött articsókával. Terrapin után en rakott à la Maryland, az étkezőket sorbettel tálalták, hogy „megtisztítsák a szájpadot”, mielőtt a vászonkacsa és a fürj „sült” menetébe kezdenének. A desszertek közé tartozott a timbale Madison, különféle fagylaltok, tejszínhabok, zselés ételek, banánhab és különféle bonyolult péksütemények. A vacsora kávéval és likőrökkel zárult, gyümölcsökkel és petitsekkel. Ahogy ez a menü is sugallja, az 1880-as években divatos volt a „kövérség”.

Forrás: Harvey A. Levenstein, Forradalom az asztalnál: Az amerikai étrend átalakulása (New York és Oxford: Oxford University Press, 1988).

Déli étel. Az American South az Egyesült Államokban a legmaradandóbb ételeket készítette, sokukat az afrikai rabszolgák által készített főzési gyakorlatok befolyásolták. Évszázadok óta sok szegény délvidék alábbhagyott a három M húsnak

(vetőmag), liszt (kukorica) és melasz. A gömbök, vagyis a földimogyoró és a dzsem volt a fő ára Délen, csakúgy, mint a kukoricatermékek, például a hominy, a dara, a kukoricadara pép, a halk kölykök és a kukoricakenyér, valamint a tehénborsó, a gallér és a fehérrépa. A csirke volt a kedvenc étel különleges alkalmakkor, sertéshússal a második. A Louisiana Creole és a Cajun konyha zellert, paradicsomot, paprikát, valamint okrával sűrített leveseket és pörkölteket tartalmazó gumbot vezetett be a nemzeti étrendbe. New Orleans kifejlesztette a francia, a spanyol, az afrikai és az indián ételek egyedülálló keverékét, amely nagyban támaszkodott fűszerekre, langusztaira és vörös álsügérekre.

Nyugati és középnyugati étel. Nyugat-telepesek utaztatásuk során nehéz, zsíros ételek, főként zsíros (disznóhúsból származó hús), kukoricakenyér és talán egy maroknyi szezonális zöldség korlátozott, monoton étrendje ment túl. A családi gazdaságok létrehozásával a

a nyugatiak és a középnyugatiak étrendje javult. Az 1890-es évekre egy tipikus napi étrend kétféle húst, tojást, sajtot, vajat, tejszínt, kenyeret, kukoricát, számos más zöldséget, zselét, konzerveket, ízeket, tortát, pitét, tejet, kávét és teát tartalmazott. Mivel a szarvasmarhák szélesebb körben voltak elérhetőek, a közép-nyugatiak és a nyugatiak is több marhahúst fogyasztottak, mint a déliek.

Bevándorló és etnikai ételek. A közép- és kelet-európaiak olyan ételeket hoztak magukkal, amelyek széles körben népszerűvé váltak az Egyesült Államokban: lengyel kielbasa (kolbász); Magyar gulyás (gulyás); Olasz tészta paradicsom alapú szószokkal, beleértve spagettit és lasagnát; és a görög muszaka, pastitsio, és más bárányételek. A görög és az olasz bevándorlók különösen nagy hatással voltak az amerikai ételek ízére, mert hajlamosak voltak belépni az éttermi üzletbe. Jellegzetes görög-amerikai hozzájárulás volt a Cincinnati „ötutas” chili, amelyből készült

TÍPUSOS CSALÁDI KÖLTSÉGVETÉSEK, 1890

Connecticuti család a textiliparban

Kilenc családtag: 56 éves férj ruhaellenőr; feleség, 52 éves, otthon dolgozik; gyermek - férfi 21, férfi 18, férfi 17, nő 14, nő 12 - három munka, kettő az iskolában van; kettő bentlakó.

Éves családi jövedelem:
A férj fizetése:	188.00
Gyermekbér:	710.00
Panzió bérlete:	40,00
938,00 USD
Éves kiadások:
Bérlés	49.44
Étel	482,31
Egyéb	317.40
849,15 USD
Éves élelmiszerköltségek
Marhahús	108,75 USD
Hog termékek	99,25
Egyéb hús	3.30
Tojás	19.50
Disznózsír	6.40
Vaj	58.24
Tea	12.00
Kávé	6.00
Cukor	36.00
Melasz	1.80
Krumpli	9.60
Baromfi	0,00
Hal	3.00
Tej	21.90
Liszt/étkezés	30.00
Kenyér	27.20
Rizs	.60
Sajt	8.32
Gyümölcs	0,00
Ecet/savanyúság	1.00
Zöldségek	1.20
Egyéb	28.25

482,31 USD A kilencfős család egy bérelt házban él, hat szobával, amelyet fával fűtenek. A ház egy szőnyeggel rendelkezik. A ház fényét olajlámpákkal látják el. A család huszonnégy liter olajat használ fel [évente, amelynek költsége 3,60 dollár. A férj 13,25 dollárt költött ruházatra; a feleség 7,00 dollárt, a gyerekek pedig 130,00 dollárt költöttek. A család 10,25 dollárt költött bútorokra és 1,38 dollár adót fizetett. A család nem fizetett életbiztosítási vagy munkadíjat. 30,00 dollárral járultak hozzá a gyülekezethez és 2,50 dollárral jótékonysági tevékenységhez. 4,00 dollárt költöttek nyaralásra, 4,00 dollárt alkoholra és 10,40 dollárt dohányra. Az év végén a család többlete 88,85 dollár volt.

Grúziai család a textiliparban

Négy családtag: az 54 éves férj kártyagyűjtő; feleség, 25 éves, otthon dolgozik; egy gyermek - nő, 4 éves; egy bentlakó.

Éves családi jövedelem:
A férj jövedelme:	312.00
Panzió bérlete:	10.00
322,00 USD
A család nem az otthona.
Éves kiadások
Bérlés	21.00
Étel	119.70
Egyéb	241.70
382,40
Éves élelmiszerköltségek
Marhahús	0,00 USD
Hog termékek	17.00
Egyéb hús	13.00
Tojás	5.20
Disznózsír	6.50
Vaj	5.00
Tea	0,00
Kávé	4.50
Cukor	4.00
Melasz	2.00
Krumpli	6.40
Baromfi	2.00
Hal	1.50
Tej	3.60
Liszt/étkezés	25.00
Rizs	.50
Sajt	1.00
Gyümölcs	4,00
Ecet/savanyúság	2.00
Zöldségek	13.00
Egyéb	3.50

119,70 USD Ez a család kétszobás lakást bérel. A hőt fával látják el. Az otthont olaj világítja meg, amelyből a család tizenhárom gallont használ fel 1,95 dollárért évente. Az otthon kényelmesen berendezett, és a családnak varrógépe van. A férj 20,00 dollárt költött ruházatra; a feleség, 20,00 dollár és a gyermek ruházata 6,00 dollárba került. A család 46,90 dollárt költött bútorokra. A család 2,60 dollárt adott a Világ Woodsmenjének, 3,00 dollárt az egyháznak és 0,50 dollárt más jótékonysági szervezeteknek. 3,25 dollárt költöttek alkoholra, 3,00 dollárt dohányra és 65 dollárt orvosi költségekre. Vakációjuk 3,25 dollárba került.

Forrás: A Munkaügyi Minisztérium értesítője (1890).

darált marhahús és az aromák összetett kombinációja, reszelt sajttal, vesebabbal és hagymával készült tészta fölött. A zsidó bevándorlók jól képviseltették magukat a csemegeüzletben, amely Németországból, Romániából, Magyarországról és különféle szláv országokból származó ételeket mutatott be, köztük pasztramit, tökölt marhahúst, latkét (burgonyás palacsintát) és borscsot (répaleves). A spanyol ajkú bevándorlók tortillát, salsa-t, chilit és posole. A mexikói és az anglo ételérzékenység végül olyan „amerikai” ételekbe keveredett, mint a grill és a különböző tex-mex ételek.

Verseny. Szinte azonnal, miután óriási összegeket fektettek be hűtőkocsikba, a Swift és Armor szembesült a gyorsan növekvő húskonzerv-ipar versenyével. A húskonzervek, amelyekből a morzsát és a csontokat eltávolították, csak egyharmadát nyomták, mint a szokásos húst. Amint a húskonzervek egyre népszerűbbé váltak, a Swift és az Armor megállapította, hogy a hússzállításból származó bevételeik visszaesnek, és kénytelenek voltak valamilyen módon megtalálni a drága vasúti kocsik feltöltését. A páncél elküldte ügynökeit délre, hogy arra ösztönözzék az ottani gazdákat, hogy nagy mennyiségű romlandó gyümölcsöt és bogyót termeljenek, amelyekhez hűtőhordozást igényelnek az északi városok. Hamarosan az Armor vagyont szerzett, amely Floridából és Kaliforniából származó friss gyümölcsöket szállította az ország egész területén, és így tovább diverzifikálta az amerikai étrendet. 1880-ban a zöldségek a leggazdagabb amerikaiak kivételével minden esetben burgonyát és káposztát jelentettek. 1910-re, részben a gyümölcsök és zöldségek feldolgozását és szállítását végző nagyvállalatok reklámjának köszönhetően, az amerikaiak sokkal szélesebb választékot ettek ezekből az élelmiszerekből.

Konzerválás. Az 1870-es években a városlakók megőrzik saját nyári romlandójukat téli használatra. A háziasszony szezonban helyi epret vagy őszibarackot vásárolt, és konzervek és lekvárok készítésére használta fel őket. A családi pincében almát, burgonyát, valamint más helyi eredetű gyümölcsöt és zöldséget tároltak. Az 1880-as és 1890-es évekre azonban az egyre több házban beépített központi fűtés miatt néhány pince túl meleg volt a téli tároláshoz. Sok

a városlakók, különösen a bevándorlók és a munkásosztály családjai, lakásokban éltek, és nem rendelkeztek pincékkel, ahol élelmiszereket tároltak volna. A hűtőraktárral nem rendelkező családoknak meg kellett vásárolniuk a naponta elérhető romlandókat, és a kereskedelemben kapható konzervekre kellett támaszkodniuk. Az 1860-as és 1870-es évek technológiai fejlődése segítette a konzervipart az egyre növekvő igények kielégítésében. Míg az ipar 1860-ban csak ötmillió doboz élelmiszert termelt, 1870-re harmincmilliót tett ki, és a következő évtizedben termelésének értéke 200 százalékkal nőtt. A floridai és kaliforniai gazdálkodók újfajta gyümölcsfajtákat kezdtek termeszteni, köztük a brazil köldöknarancsot és az Európából származó valencia narancsot, pontosan konzervipari célokra. Fél tucat újfajta burgonyát, valamint új paradicsomfajtákat, amelyek jobban megfelelnek a konzervkészítésre, termesztették a gazdák, akik szívesen adták el terményeiket konzervgyáraknak.

„Tudományos háztartás. ” Az élelmiszer-szabványosítás további hozzájárulása a középosztálybeli nők körében népszerű tudományos-háztartási mozgalom volt. Az otthoni közgazdaságtan néven 1899-ben ismertté vált tudományos háztartás a modern tudomány behozatalára törekedett, javított takarítási és higiénés módszerek, valamint tápláló receptek bevezetésével, amelyek szabványosított méréseket alkalmaztak. A mozgalomban részt vevő nők oktatók lettek a nőket felvevő főiskolákon és egyetemeken, valamint olyan főzőiskolákban, mint a Boston Cooking School, amelyet 1879-ben alapítottak a mozgalom tagjai. Ennek az iskolának a leghíresebb diplomája Fannie Farmer volt, akinek A Boston Cooking-School szakácskönyv (1896) bestseller lett. A gazda praktikusan, lelkesen és a táplálkozásra helyezve a hangsúlyt az ételkészítés felé fordult. Ő volt az első szakácskönyv-író, aki használta a kanál-csésze méréseket, amelyek nemrég váltak elérhetővé. A mezőgazdasági termelő tagja volt annak a mozgalomnak, amelynek tagja az országosan szabványosított konyha, amely azonos receptekből, azonos felszereléssel készül.

Források

Daniel J. Boorstin, Az amerikaiak: A demokratikus tapasztalat (New York: Random House, 1973);

Richard Osborn Cummings, Az amerikai és étele: Az amerikai étkezési szokások története az Egyesült Államokban (Chicago: University of Chicago Press, 1941);

Richard J. Hooker, Étel és ital az Egyesült Államokban: történelem (Indianapolis: Bobbs-Merrill, 1981);

Harvey A. Levenstein, Forradalom az asztalnál: Az amerikai étrend átalakulása (New York és Oxford: Oxford University Press, 1988).