Mélységben

Az élet munkatársai: A pék női pultjai tésztát gyúrnak kenyérre, fuvolán játszó zenész kíséretében; terrakotta figuracsoportot fedeztek fel Thébában, Boeotia, ie. 6. században (Louvre, Párizs).

Továbbra is többet megtudunk az ókori görögök étrendjéről, a spártai katonák adagjától kezdve a pazar athéni bankettekig - és még az ősi szouvlakiig is.

John Leonard | 2018. december 12

Az étkezési döntések meghozatala valószínűleg az emberi hajlandóság az idők hajnala óta. Szinte hallani lehet, hogy a barlanglakó azt mondja: "Nem, azt hiszem, ma este fröccsölnünk kellene, kedvesem, és meg kellene fogyasztanunk a vaddisznó steaket." A régészek és történészek gyakran beszélnek az ókori Görögországban folytatott kereskedelemről, amely általában nyersanyagokat, fémeket, kerámiát és a legfontosabb élelmiszereket foglalja magában, de az étrend és a bor, olívaolaj és gabona kivételével különféle friss vagy szárított áruk behozatala/exportja egyre fontosabb, kutatásra érdemes témák, mivel a változatos élelmiszer-ellátás egyértelműen szintén központi, létfontosságú tényező volt az ősi mindennapi életben.

Az ókori görögök világában, csakúgy, mint a mi világunkban, az étel életet adó ereje összefonódott a vallási meggyőződéssel, és elérhetőségének vagy bőségének alkalma arra hívta fel a hálát, hogy rituálisan fejezze ki a felelős istent vagy istennőt. Homérosz versei elárulják, hogy az étel, a vallás és a modoros, rituális társadalmi magatartás között már a késő bronzkorban és a vaskor korai századaiban szoros kapcsolat állt fenn. Olyan nagyra értékeltek és egyetemesek voltak azok a bronz- vagy vasköpések, amelyeket ünnepek alkalmával húst pörköltek a tűz fölött, amelyek legalább a 8. sz. Kr. E., A pénznem egyik formájává váltak, és gyakran áldozati felajánlásokként részesítették őket olyan vallási szentélyekben, mint Olympia és Delphi.

Az ie 5. és 4. században a bor ünnepelt társadalmi kenőanyag volt az athéni és más görög városállamok szimpóziumain (esti partik), miközben az ételeket és azok elkészítését összetett, kifinomult művészeti formává alakították át, amelyet az elit szakácsok gyakoroltak és a megjegyezte a „szakácskönyveket”. Az ételek témái és képei szintén mindenütt megtalálhatóak voltak a népszerű szórakoztatásban, különösen Aristophanes komikus drámaíró politikai és társadalmi szatíráiban. A görög konyha tovább befolyásolta a római és a bizánci ízlést, a bonyolult rituálék és az ókori közösségi étkezésekhez kapcsolódó túláradás végül a klasszikus kultúra ikonikus aspektusává vált.

Az ókori ételek mai tanulmányai nagy hasznot húznak a rendkívül sokféle bizonyítékból és innovatív analitikai megközelítésből, amelyek a kutatók számára most kéznél vannak. Szövegek, vázafestmények, falfreskók, botanikai és csontmaradványok, régészeti leletek és építészeti ismeretek, amelyek a kamrákhoz, konyhákhoz és étkezőkhöz kapcsolódnak, valamint az edényekben és tárolóedényekben megőrzött élelmiszer-maradványok tudományos felderítése révén, minden eddiginél jobban megtehetjük, értékelje az ókori görögök változatos étrendjét és étkezési szokásait, és csodálkozzon saját „mediterrán étrendünk” örök gyökerein.

A Kykeon elkészítése: Egy nő sajtot reszel, talán a Homéroszban leírt „kykeon” főzethez; terrakotta, vörös, sárga és fehér festékkel; Tanagra, Boeotia; Kr. e. 5. század eleje (Szépművészeti Múzeum, Boston).

Egy vekni kenyér, egy korsó bor…

A görög föld és tengerek, amint azt mindannyian igazolhatják, akik Görögországban töltöttek időt, figyelemre méltó különféle ehető tárgyakat kínálnak, amelyek az itteni étkezést - akár egyszerű alkalmakkor is - kellemes, szájban izgalmas élményt nyújtják. Az ókorban (csakúgy, mint manapság) különbség volt az alapvető viteldíjak, például az, amit otthon lehet enni egy szokásos étkezés közben, és a magán- vagy nyilvános banketteken felszolgált finomságok szélesebb skálája között. Az ételek, mint most, a kultúra - mind a görög, mind az idegen („barbár”) kultúra, valamint a görög társadalom szubkultúráinak azonosító jelét jelentették, gazdasági vagy társadalmi rang szerint meghatározva.

A kenyér, a bor és az olívaolaj az ősi étrend univerzális alapeleme volt. Teljes kiőrlésű kenyér (nem volt fehérített, finomított fehér liszt), amelyet ma is az elsődleges „élet személyzetének” tekintenek, energiát, vitaminokat, fehérjét, rendszeres beleket, teltségérzetet és elégedettséget nyújtott. A kenyérsütést már az újkőkorban is kifejlesztették, ezt bizonyítják a Sesklónál (Kr. E. 7./6. évezred) felfedezett udvari kemencék. A bor és az olívaolaj, valamint az egész olajbogyó alapvető kalóriákat szolgáltatott, és a nap minden szakában fogyasztották őket. A klasszikus görögországi tipikus reggeli vagy snack általában borba mártott kenyeret tartalmaz.

A húshoz való hozzáállás

Homérosz epikus hősei rengeteg sült húst ettek, általában bárányt, kecskét vagy disznót, de a húsfogyasztás nem volt olyan általános az ókorban, mint manapság, ehelyett gyakran ünnepi lakomáknak tartják fenn, vagy csak alkalmanként szerepelnek az egyik heti vagy havi programjában. Az állatok, köztük tehenek, madarak (rigók, galambok, fürjek, feketerigók, libák), vadnyúl és szarvasok valószínűleg rendszeresebb táplálékot jelentettek vidéken, mint a városban. Különböző típusú tenger gyümölcsei (különösen friss vagy szárított/sózott halak), a folyami/tavi halak és az angolnák szintén gyakori menüpontok voltak. A társadalom kevésbé előnyös tagjai, valamint a papság, vallási áldozatok révén jutottak húshoz, amely végül a társadalmi újraelosztás kulcsfontosságú mechanizmusának felelt meg.

A szigorú vegetarianizmus viszont szintén jól ismert gyakorlat volt, utalva erre az Odüsszeiában és a Herodotosz-történelemben, ahol az észak-afrikai lótuszevők állítólag csak a húsos, magvú a Ziziphus/Rhamnus bokor lótusz gyümölcse. Hasonlóképpen, a vegetarianizmus az orfizmus és Pythagoras filozófiájának (Kr. E. 6./5. sz.) Tétele volt, aki állítólag a húsevést a kannibalizmushoz hasonlította, és az alternatív ételek természetes bőségét dicsérte: „Mi ez más, mint a vendégeink felfalása, és barbár módon megújítja a küklopiai ünnepeket? Míg a Föld nem csak az Ön igényeit tudja ellátni, de a boltja pazar luxust biztosít… ”(Ovidius, Met. 15.60 és m., Brookes More fordítása, 1922).

A tanonc: A főzés közben egy nőt egy fiatal lány figyeli, miközben hozzávalókat tesz a tűz fölé egy fazékba; kb. Kr. E. 500-475 (Szépművészeti Múzeum, Boston).

Soha ne vacsorázz Spartan-nal

A hétköznapi asztalon megtalálható egyszerű viteldíj tartalmazhat lencselevest vagy káposztalevelekkel és fehérrépával főtt árpás őrleményt. A Kykeont, egy másik, széles körben elterjedt gabonaalapú terméket Homer; boron és kecskesajttal tűzön elkészített árpából állt. Az alázatos vidéki vagy városi nép kiegészítette volna mindennapos újrateremtését zöldségekkel, gyümölcsökkel, szárított dióval és talán valamilyen kecske- vagy juhtejjel, sajttal vagy oxigalával, egyfajta joghurttal. Aristophanes szerint a katonák is egyszerű ételeket ettek, amelyek néha csak sajtot és hagymát tartalmaztak. A spártaiak, akiket az ókori írók körében megszorításaik jellemeztek, fekete vérlevest és főtt disznólábat készítettek ecettel ízesítve, amelyet árpa, gyümölcs, nyers zöldség, bor és nagyobb vacsorák alkalmával kolbász vagy sült hús adagjával kombináltak. . A spártai fiúknak takarékosan adták ki az árpás süteményeket.

Finom terjedés

Az ókori Görögországban, Athén liberálisabb, spártai jellegű háztartásaiban, vagy a szimpóziumokhoz használt, kizárólag férfiaknak szánt vendégházakban (andronokban) felszolgált ételek teljesebb spektruma az alábbiakat tartalmazza: hüvelyesek (lencse, bab, borsó, csicseriborsó és széles bab); zöldségek (hagyma, fokhagyma, vadzöld, káposzta, saláta, fehérrépa, póréhagyma, retek, uborka, zeller, kapor, édeskömény, articsóka és spárga); ehető izzók; gomba; gyümölcsök (szőlő/mazsola, olajbogyó, füge, alma, körte és szilva/aszalt szilva); diófélék (dió és mandula); édesem; és különféle gyógynövények (kakukkfű, majoránna és menta). A só értékes árucikk volt; a tengerparton gyűjtötték, vagy olyan sós tavakból bányászták, mint pl. az idősebb Plinius, a ciprusi Kitionben és Salamisban. A szárazföldi csigák, különös tekintettel a krétai konyhára már a minószi bronzkorból, szintén kívánatos kereskedelmi javak voltak, amelyeket a régészek feltártak a szantorini Akrotiriben.

A klasszikus időkben, ahogy az étkezők egyre igényesebbek és ízlésük kifinomultabb lett, az előttük levő kenések ennek megfelelően bővültek. A 3. sz. Kr. E. Előtt megjelent a „meze”: egy olyan étel (amely ma is népszerű) sok apró finomságból, amely a vendégeknek elragadóan változatos étkezési élményt kínált. A legnépszerűbb borok Thasos, Ismaros (Thrákia), Chios, Kos, Lesvos, Mende (Halkidiki), Naxos és Peparethos (Skopelos) borai voltak.

Szoptató disznó: Az a férfi, aki meg akar vágni egy kis disznót, mielőtt megsütné, talán egy áldozat és ünnepi lakoma részeként; terrakotta figura, a Boeotia-i Tanagrában fedezték fel; Kr. E. 6. század (Louvre, Párizs).

Bókokat (vagy nem) a szakácsnak

A vezető szakácsok neve, az ételek, a bor és az ősi vacsora és italozás alkalmával tanúsított viselkedés részletei Platón, Xenophon, Arisztotelész, Theophrastus, Plinius, Plutarchus, Aspicius, Petronius, Juvenal és egy sereg íróján keresztül jutottak el hozzánk. más görög és római szerzők. Változó véleményükből kiderül, hogy sok, néha keserű vita és nézeteltérés folyt a kortárs kulináris gyakorlat és a "pártkultúra" érdemeiről, hiányosságairól és megfelelőségéről.

A legkorábban ismert görög szakácskönyvek útmutatást nyújtanak Mithaecus (Kr. E. 5. század végén) Magna Graecia szicíliai gasztronómiájához, valamint Gela Archestratus (Kr. E. 350 körül) ínyenc útikönyvet („Hedypatheia”). Mithaecust Platón („Gorgias”, 518b, c) nyársra helyezi, mert rosszul képzett szakács, akinek konyhai alkotásai egészségügyi kockázatot jelentenek. Archestratus, szintén ellentmondásos figura, emlékezetes ételeket és recepteket rögzített, amelyekkel találkozott, amikor bejárta a hellenisztikus görög világot. Sajnos kevés szöveges információ maradt fenn ezekről és legalább 20 klasszikus gasztronómiai szakemberről (némelyikből csak a nevük maradt fenn). Az ősi ételek és bulik talán legteljesebb forrása a Naukratis-i Athenaeus (kb. Kr. Kr. 200) származik, aki Platón „The Symposium” -jának hamisítóját írta, nevekkel, korábbi irodalmi művek idézeteivel és rengeteg kortárs ismerettel. konyhaművészet.

Szimpóziumok

Legalábbis a homéroszi idők óta az ókori Görögországban való lakoma a vendéglátás kiterjesztésével társult barátainak vagy külföldi vendégeinek. Kr. E. 5. és 4. századra sok esti buli vált heves összejövetelekké, amelyet túlzott ivás és evés, filozófiai és politikai viták, tánc, szexuális tevékenység és esetenként erőszakos vagy pusztító magatartás jellemez. Minden jómódú házban volt egy saját ebédlő a férfibulik számára, ahová csak a nők engedték be a bejutást: fuvolalányok és más női előadók vagy udvarlók (hetairai). A férfiak a falakat szegélyező kanapékon hátradőltek, a szolgák által hozott és alacsony asztalokra helyezett ételeket és italokat fogyasztottak. Társasjátékokat játszottak, és ahogy a vázafestmények is illusztrálják, gyakran gátolatlan közösségi szexet folytattak. Néhány festő a vendégeket borfacsaró szatírként mutatja be: nagy teljesítményű férfiak, lovak farkával és fülével, akik Dionüszosz követői voltak.

A bort soha nem fogyasztották „egyenesen”; ehelyett kisebb vagy nagyobb edényekben (kráterekben) összekeverték és egy kancsóból (oinochoe) a vendég ivókupájába (kantharos vagy kylix) tálalták. A házigazda feladata volt a bor kiosztása és a túlzott mértékű megfázás megakadályozása. Az étel finoman válogatott és elkészített húsokat, zöldségeket és gyümölcsöket tartalmazott, általában két fogásban („asztalok”). Míg az alázatos étkezés olyan desszertekkel zárulhat, mint a főtt csicseriborsó vagy a friss vagy szárított bab, vagy az alma vagy a füge, az Archestratus nem javasolja ezeket egy előkelő szimpóziumon, ehelyett kínál egy kellemes athéni sajttortát, vagy legalább egyet tetején kiváló attikai mézzel.

Az étel metafora a szatírában

A klasszikus athéni „ételmániás képregényvilágban” (G. Compton-Engle, 1999) az ételképek és metaforák a népszerű szatirikus szórakozás szerves elemeivé váltak. Akár a peloponnészoszi háború, akár annak zavartalan következményei nyomán készült Aristophanes-darabok, köztük az „Acharnianusok” (Kr. E. 425.), a Béke (Kr. E. 421.) és a „Assemblywomen” (Kr. E. 391.), a bőséges étel és lakoma a békét szimbolizálja, szemben az éhes háborús nehézségek.

Az „Acharnianusok” főhőse, Dicaeopolis magánszerződést köt Spártával, majd békés életet élvez az ételekkel, borokkal és szexekkel; míg a „Békében” a kórus azt énekli, ami lényegében megnyugtató ország szimpózium: „Ó! öröm, öröm! se sisak, se sajt, se hagyma! Nem, nem rajongok a csatákért; amit szeretek, az az, ha jó elvtársakkal iszom a sarokban a tűz mellett, amikor jó száraz, nyár magasságába vágott fa recseg; csicseriborsót kell főzni a parazson és a mogyorófélék között, megcsókolni a csinos trákiai szobalányunkat, miközben a feleségem a fürdőben van.

Élelmiszer menet közben

A „gyorsétterem” manapság gyakran olyan gyors harapnivalót jelent, mint a souvlaki, a pita gyros, a hotdog vagy a hamburger - ez az ételosztály széles körben a tempójú, modern életmódunk fémjelzi. De az ókori görögök és rómaiak is csak menet közben ettek „menet közben”! Az őskori Akrotiriben a nyárson hús grillezésére szolgáló állványok és a tűztér tetején egy lapos rács található, ami azt jelzi, hogy a souvlaki és a lapos kenyér (pita) már 3700 évvel ezelőtt népszerű volt.

Homer leírja a nyárson sült húst (az élelmiszerek, például a kontosouvli és/vagy a gyros előfutára), és megemlíti a hotdog ősét is: „… És mint amikor egy ember a nagy, lángoló tűz előtt gyorsan megfordul, és ez paunch [azaz kolbász; anc. Görög: gaster] tele zsírral és vérrel ... alig várja, hogy gyorsan megsüljön, így [álmatlan] Odüsszeusz egyik oldalról a másikra hánykolódott ... "

A rómaiaknak is tetszett a „kivitel”; a kis utcai homlokzatú boltokban (popinae vagy thermopolia) Pompeii szolgáltató ablakai és munkalapjai borokkal és meleg ételekkel ellátott tározókkal voltak ellátva. Apicius séf (Kr. U. 3. – 4. Sz.) Különféle darált húsételeket ajánlott, például az Isicia Omentata-t, a hamburger díszes elődjét. Az ízesítők a klasszikus/hellenisztikus időkben tej-, állati zsír-, sajt- és mézmártást tartalmaztak (a tzatziki korai formája), míg a rómaiak garumot, pácolt halmártást használtak, ami olyan gyakori az asztalokon, mint ma a ketchup vagy a mustár.