Mit igyon japán ételekkel

Amint az északi féltekén melegszik az idő, a könnyebb ételek és borok egyre vonzóbbá válnak. Az otthoni szakácsok és a szakemberek egyaránt várják a tavaszt, hogy alkalmat nyújtsanak zsenge zöldségekre, szezonális tenger gyümölcseire és finom ízekre. A japán asztal tökéletes példát mutat, és bár az a gondolat, hogy egy japán ételt otthon főz, félelmetes lehet, soha nem volt ilyen egyszerű egy nagyszerű étkezési élményt az Egyesült Államok egyik japán éttermében.

Ez természetesen felveti a kérdést: Mit igyunk japán ételekhez?

A szaké növekszik: 2006-ban csaknem 26 millió dollár értékben, azaz 4,3 millió liter értékben importálták az Egyesült Államokba, 170 százalékkal többet, mint alig tíz évvel ezelőtt. És annak ellenére, hogy durva elixírként a legjobban melegen tálalják, a kedvéért elérhető államok egyre több és több minőségi. "Lehet, hogy hét-nyolc évvel ezelőtt jó hírek kezdtek bejönni az Egyesült Államokba, és némelyikük annyira érdekes volt a borivók számára, hogy képesek voltak áthaladni a szaké és a bor közötti szakadékon, amely mély szakadék lehet." mondja Chris Pearce, a World of Sake import elnöke, amely kilenc szakéfőzőt képvisel, elsősorban Japán északi részén.

Sake sörfőzők a munkahelyen.

A szakéfőzők a rizsszemekben lévő keményítőt cukorrá konvertálják cukorrá a koji-kin nevű gomba segítségével, majd élesztőt használva a cukrot alkoholokká alakítják. A szaké különböző fokozatai eltérő polírozási arányokkal rendelkeznek - vagyis a rizsszem százalékának, amelyet törvény szerint le kell csiszolni a sör és az erjesztés megkezdése előtt. A csiszolási eljárás leválasztja a fehérje és más vegyületek rétegeit, amelyek befolyásolhatják a késztermék ízét. Minél több az eltávolított szem, annál finomabban virágos és gyümölcsös a kedvéért. Junmaishu és honjozoshu a sakek polírozási aránya a legalacsonyabb, a gabona legfeljebb 70 százaléka maradt érintetlen. "A junmai szakékkal alapvetően meg kell békülnie a kedvéért. Robusztusabbak, teltebbek ízűek, több rizsízzel rendelkeznek, amelyek finomak, ha junmai kedvelők vagyunk, de nem ismerik őket. ha borivó vagy "- mondja Pearce.

A junmai robusztus ízprofiljához hozzáteszi, hogy a benne lévő alkohol 100% -a rizsből származik. A szaké egyes fajtáit kis mennyiségű semleges desztillált alkohollal egészítik ki; például míg a junmaishu és a honjozoshu polírozási aránya megegyezik, csak ez utóbbi adott hozzá alkoholt, ami simább, karcsúbb szájérzethez vezet. Néhány szakaszt pasztörizálatlanul hagynak, és felhős megjelenést mutatnak. Egyeseknél az erjedés után rizs szilárd és borseprő maradt, ami szintén felhős megjelenést kelt. Van, aki több évig öregszik, így idős sherry vagy Madeira-szerű karaktert kap. (A szaké fajtáinak teljes körű ismertetéséhez olvassa el a "Seduce by Sake" című részt, vagy töltse le a Sake osztályozások gyors összefoglalóját.)

A Sake számos fokozatban és stílusban kapható.

Egyes japán éttermekben még szezonális jellegzetességek is megtalálhatók, például a nyári csapolt fajták, amelyeket Richard Hales sommelier felvesz a New York-i Asiate-i borlistájára. "A legtöbb sütemény a 14-15 százalékos alkoholtartományban van, de a nyári huzat valamivel alacsonyabb az alkoholban, ami nagyon jó egy ebéd párosításhoz" - mondja Hales, akinek a listáján általában körülbelül 15 szake.

Természetesen a jól megválasztott fehérbor is kiváló lehetőség a japán éttermi élményhez. Természetesen a választott fajta attól függ, hogy a pálcika végén az étel milyen tömegű és milyen ételízesítőt tartalmaz. A könnyű sashimi tál nem fog megegyezni ugyanazzal a borral, mint a gazdag, édes mázzal ízesített angolna tekercsé. "Ami a nyers halat illeti, az első gondolatom mindig az, hogy párosítsam egy borral, amely átengedi a hal ízét" - mondja Rick Pitcher, a New York-i Tocqueville és 15 East étterem sommelier-je. "Valamilyen kényes dologgal, mint a pelyhes, tiszta, magas savtartalmú fehéret szeretne elérni ... nem akarja, hogy a bor egyik jellemzője túlságosan domináns legyen." Sauvignon Blanc, Pinto Grigio és Sancerre jó választás lenne a könnyebb japán viteldíjhoz. Azokhoz az ételekhez, amelyek jellegzetes japán édességet és forróságot sugároznak, a kevés maradék cukrot tartalmazó boroknak, például a rizlingnek és a chardonnay-nak, jó párhuzamot kell alkotniuk, feltéve, hogy gyümölcsüket az ásványosság és a savtartalom egyensúlyban tartja; Chardonnay esetében kerülje az erősen tölgyes stílusban készülteket.