Mit kell inni japán ételekkel

A japán kiejtésű ételek egyre népszerűbbek. Mennyire illik hozzá a bor? Ennek a cikknek a változatát, amely Richard nemrégiben az étel- és borillesztésről folytatott elmélkedéseinek nyomon követése, a Financial Times publikálta.

Lehet, hogy a bor nem a legkézenfekvőbb partner a japán ételekben, de néhány nap, amelyet Japánban töltött a japán bor- és ételpáros szakértők társaságában, meggyőzött arról, hogy nagyon jól működhet. Még akkor is, ha az ideális párosítás részletei talán kiszámíthatóan olyan bonyolultak, mint az ételek bemutatása.

Kenichi Ohashi Japán első japán rezidens bormestere, 2015-ben letette a köztudottan merev vizsgákat. Ő is a szaké mestere. Motohiro Okoshi Japán egyik legelismertebb sommeliere és egy vietnami ékezetes, borokra koncentráló An Di étterem tulajdonosa. Együtt felelősek a JAL borválasztásáért, és rendszeresen felveszik őket az élelmiszer- és borillesztési tanácsadásra Japánban.

Megvizsgáltam őket a bor japán ételhez való illesztésének elméletével kapcsolatban, és a fő japán kulináris idiómákban végzett étkezések során, amelyekre a bort választották, alkalmam volt kipróbálni a gyakorlatban. Tanácsot is vettem brit születésű, új-zélandi nevelt Carl Robinsontól, aki több mint 20 éve dolgozik borászatban Japánban.

A legnépszerűbb japán ételek Japánon kívül bizonyára sushi és sashimi, bár gyakran elvihetők, ahol a bor messze nem tényező. De jó minőségű sushi és sashimi körültekintéssel szolgál, a fehérbor a szokásos választás, és mind a pezsgő, mind a sake sake. Többfogásos vacsorát ettünk Tokióban, a minato kerületben található apró Fujimori sushi étteremben, amelyre Ken különösen a 2007-es pezsgőt választotta, a Yamanashi prefektúra saját szőlőjével, Koshu-val, Eben Sadie lenyűgöző Swartland szőlő Spioenkop keverékével. Richard Kershaw bormester finomított, szintén dél-afrikai Chardonnay-je.

Mindegyik nagyon hízelgő és hízelgő volt az étellel szemben - ellentétben a legtöbb tölgyes Chardonnay-vel, különösen a fehér burgundival, amely kissé túl nehéz lehet a japán ételekhez. Különösen Ken nagy rajongója a sovány, száraz fehér ausztrál specialitásnak, a Hunter Valley Semillonnak, különösen egy jó korú példa (szokatlanul jól öregszenek) „egy kis kősóval a nyers halon, hogy hasonlóan ízletes jegyet adjon”.

Ragaszkodik ahhoz, hogy akár a sushimester, akár só vagy szója használja, meghatározhatja a borválasztást, akárcsak az ecet minősége és eredete. Rámutatva, hogy Fujimori halvány citrom rizsecetet használ fehér rizséhez, így a borban nem kell erős sós jegyeket feltüntetni, ragaszkodott ahhoz, hogy „A vöröses rizst vörös ecettel ízesítik, amelyet szaké bélsárból készítenek. A vörösecet sokkal több aminosavat és szerves savat tartalmaz, mint az általános rizsecet, és ez még bonyolultabbá teszi a rizst. Ezért nagyon sós vörösborokat javasolnék, például érett rioja stb. ”

A tannic (rágós, fiatal) borok látszólag nincsenek, mivel összecsapnak a sushi-val és a sashimivel, de a lágyabb vörösek működhetnek, ha a sashimit erősen szójaszószba mártják, ahogy Ken állítja, mi nyugatiak, míg a japánok hajlamosabbak röpkeebben merülni.

A szója sós és sós, és jól passzolhat sós lágy vörösekhez, amelyek közül Ken kedvence az Etna lejtőiről származó idős Nerello Mascalese. Kedvenc nyers halkíséretei közé tartozik még a ropogós osztrák vörösborszőlő Blaufränkisch. Be kell vallanom, hogy általában szkeptikus vagyok vagy türelmetlen vagyok az ilyen előírásszerűséggel kapcsolatban az ételek és borok párosításakor, de azt, hogy Ken és Moto mennyire komolyan megvitatták tapasztalataikat, elég meggyőzőnek találtam.

Biztosítottak arról, hogy a Pinot Noir működhet néhány sushival és sashimivel, de nem ül boldogan a szájban szójaszószsal, míg a Sancerre ugyanolyan előnyös lehet, mint egy yuzu vagy citrom sajtolása nyers halra. A pezsgő, különösen a Blanc de Blancs kiváló, mert ellensúlyozza az agresszíven halas ízeket. A japán Koshu szőlő pedig jól működik, mert a szőlő vastag héja könnyedén, de nem túlságosan rágósá teszi a borokat - és a nyers fehér halhoz hasonlóan borai is zen-semlegesek.

Carl Robinson számára a pezsgő a legkézenfekvőbb kísérője a sushinak és a sashiminek, bár önként vállalta, hogy Vin Jaune is jól tud működni. Rámutatott arra is, hogy a rozé borokat általában egyre inkább értékelik azért, mert képesek jól együttműködni a japán konyhával.

Ken kedvenc japán konyhája tempura, a ropogósan rántott áruk köre, amelyekben a japánok olyan jók. Itt is a pontos összetevők határozhatják meg a bor választását. A japán tempura éttermekben leggyakrabban használt sütőolaj nyilvánvalóan gyapotmag alapú könnyű növényi olaj, de ha sok nehezebb szezámolajat használnak, akkor nehézfehér, például tipikus kaliforniai Chardonnay ajánlott. A burgundi vagy ausztráliai könnyebb chardonnay-kat Ken és Moto javasolja a növényi olaj alapú tempurához. Sancerre és Grüner Veltliner nagyon jól működnek; A rizling nem. Amikor Moto-t és Kenet a közelmúltban arra kérték, hogy tanácsoljanak egy nagoyai felső tempura éttermet, rájöttek, hogy egy Bründlmayer Grüner nagyon jól működik, csakúgy, mint elképesztően, egy „narancs” (fehér bor, mint a szőlőhéjjal érintkező) Koshu, de egy grúz kvevri agyagedényben érlelt komolyan rágós fehér kevésbé volt sikeres. Egy másik nagyon specifikus sztárfellépő láthatóan Contino fehér rioja volt, így talán más Viura/Macabeo szőlőből készült borok is működnek.

Hozzá kell tennem, hogy a British Airways London és Tokió közötti járatainkon a Schloss Gobelsburg Grüner Veltliner 2018 Kamptal különösen jól ment a fedélzeten kínált nem is rossz japán menükkel. Úgy tűnt, ez egy előrelépés ahhoz a helyzethez, amelyet februárban a Wine in the air-ben írtam le.

Az édes szójaszószban macerált tengeri angolnához, amely a komoly tempura étterem szokásos fináléja, lágy, édeskés, jellegzetes vöröset ajánlunk - egy világosabb déli Rhône-t túl sok tannin nélkül, de talán egy csekély herby garrigue illattal, vagy egy hosszú idős Rioja Gran Reserva. (Korábban panaszkodtam, hogy a Japánban kapható borok köre kissé szűk. Többé nem.)

Soba tészta a vékony szürke tésztát melegen vagy hidegen kínáló éttermek népszerűek Japánban. A szaké és a sör a szokásos kísérő, de megbizonyosodtam arról, hogy a hűvösebbek (a hőmérséklet nem szolgálja a hőmérsékletet) most érdekes borválasztékot kínálnak. A vörösök általában túl erősek, de a fűszeres rozék jól működnek. A Moto egy nagyon sós, világos természetes vörös színű, hideg soba tésztával van raktáron szójaszószban, mert sok a glutaminsav és az íze. A forró soba tészta viszont elárasztja a borízeket, ezért japán szeszes italok vagy forró szaké ajánlott.

Yakitori, a bambusznyársakon található különféle csirkecombok különösen népszerűek Japánban, és a sósság, az édesség és/vagy a grillezett füstös ízek dominálhatják őket. Sejteni kellett volna, hogy Ken borajánlóiban megkülönbözteti a szabad tartású és az akkumulátorral nevelt csirkéket. Az előbbivel a csirkehús állaga sokkal rágósabb, ezért meglehetősen lágy vöröset, könnyű Syrahot vagy Pinot Noirt választ. "Ha a szójaelem erős, akkor először egy fehérbort próbálok ki, de a fehérbordó malolaktikus jellege túl zavaró lehet, míg a nem malo fehér savanyú íze lehet. Az ausztrál Chardonnay nagyon jó. A füves Sauvignon felfrissülést adhat, a görög Assyrtiko pedig nagyon jól működik. Szüksége van egy kis feszességre a szájban - talán egy északi (nem déli) olasz fehér, például egy gavi. Aztán ha van fokhagyma, akkor Godello [a kiváló galíciai fehérborszőlő] tökéletes. ”Később azt sugallja, hogy Godello nagyon jó szardínia és apró garnélarák mellett.

A hagyományos, változatos, több fogásos japán Kaiseki az étkezés igazi kihívást jelenthet. Ken és Moto valami olyan sokoldalúságot javasol, mint a pezsgő, amely végig üdítő lesz, és lehetőleg „kissé megöregedett”, hogy újra megadja ezt a sós karaktert. "Határozottan hiszem, hogy savtartalomra van szükség, ezért forró éghajlatú bor van" - jelentette ki Ken. A kilenc bor, amelyet Moto-val választott az osakai tiptop Kaiseki vacsoránkra, tartalmazott egy angol pezsgőt, egy világos Etna vöröset, egy izraeli fehéret és egy régi szőlő chilei világos vöröset.

Egyetértünk abban, hogy megtaláljuk az ultra-zsírosakat Wagyu a marhahús csak egy kicsit túl sok a személyes ízlésünkhöz, de mindezen zsírok miatt a fehérek meglepően jól működhetnek, feltéve, hogy van egy kis súlyuk, valamint friss, citromsavtartalmuk a zsírosság elleni küzdelemben. Megfelelő jelöltek között szerepel Assyrtiko (ismét), a száraz Furmint Magyarországról és egy Swartland Chenin Blanc Dél-Afrikából (az összes olyan bort, amelyet Kennek ismernie kellett ehhez a bormesteri vizsgához). Megengedi, hogy a japánok többsége egy vöröset választana - talán Rhône-t vagy Hawke's Bay NZ Syrah-t a borsossága miatt -, de "a stílusom fehér".

Miközben az agyam végiggörgette a különféle japán ételeket, amelyekkel nyugaton találkozunk, megemlítettem a Nobu éttermeket és híres, megfeketedett tőkehalukat. „Grillezett halaknál a só japán, de Nobu édességet ad.” Ken számára ez fúziós étel, híd Japán és Amerika között, amelyre a szárazrizling különösen alkalmas. Eszembe jutott, amikor utoljára ebédeltem a Nobu társalapítójával, Drew Nieporent vendéglátóval New York legújabb fiókjában. Örültem, hogy javasoltam Drew-nak, hogy látszólag először próbálkozzon a listán szereplő száraz rizlinggel.

Ami a bort a japánéval illeti ramen tészta, Ken csak mélyet sóhajtott és azt mondta: „nehéz, nagyon nehéz”.

NÉHÁNY AJÁNLOTT JAPÁN BOROK

A globális felmelegedés ugyanúgy megváltoztatja a szőlőtermesztés mértékét Japánban, mint másutt. A legészakibb Hokkaido szigetet egyre inkább behatolja a szőlő, ennek megfelelően emelkednek a földárak. A burgundi Étienne de Montille egyike a sok új termelőnek. És a minimális hozzáadással készült természetes bor különösen népszerű Japánban.

Ezeket a japán borokat élveztem a legutóbbi látogatásom során.

Chateau Mercian, Iwade Koshu, Cuvée Ueno 2017 Yamanashi

10R Sauvignon Blanc 2017 Hokkaido

Nora Chardonnay 2016 Hokkaido

10R Kerner 2013 Hokkaido

Cappuccetto Lambrusco 2016 Nagoya

Nora Rouge (Pinot Noir és Merlot) 2017 Hokkaido