Miért pazarolják az éttermek annyi vizet olvasztó ételt?

Az új leolvasztási rendszer fenntarthatóbb megoldást kínál.

Egy tipikus napon a Jax Fish House & Oyster Bar helyén hideg víz folyik a konyhai mosogató csapokból folyamatosan - néha akár napi 12 órán keresztül.

Mivel a hat étterem szárazföldi Colorado és Missouri területén található, nem reális csak friss tengeri ételeket használni (bár Jax frissen vásárol, ha lehetséges). Az éttermek közül több történelmi épületben található, némelyik több mint 100 éves, ezért szűk a hely, ami azt jelenti, hogy a szakácsok nem tudják könnyen megkezdeni a fagyasztott ételek hűtőszekrényben történő felolvasztását néhány nappal korábban.

Ez régen azt jelentette, hogy nincs más lehetőség, mint bekapcsolni a vizet és hagyni, hogy folyjon.

"Kínos, de ezt kellett tennünk" - mondta Sheila Lucero, a Jax ügyvezető szakácsa, a Big Red F Restaurant Group része.

A helyzet különösen elkeserítő volt, mert az étterem mélyen elkötelezett a fenntarthatóság iránt más módon. Jax a James Beard Alapítvány Smart Catch programjának vezetője, és a Monterey Bay Aquarium Seafood Watch programmal együttműködik, többek között.

De Lucero nem volt egyedül - messze tőle. Órákon át hideg víz vezetése a csapból a fagyasztott ételek kiolvasztása érdekében az ország egész területén az éttermi konyhákban szokásos gyakorlat, köszönhetően az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatala által létrehozott és a helyi egészségügyi osztályok által betartott élelmiszer-biztonsági szabályoknak.

Ma azonban a Jax csapjai ki vannak kapcsolva, és Lucero egy kicsit könnyebben lélegzik a Boss Defrost nevű új víztakarékos leolvasztási találmánynak köszönhetően. Lucero azt mondja, hogy ez most a "kedvenc játéka" a konyhában.

A koncepció egyszerű: amikor a fali aljzathoz csatlakoztatja, és egy vízzel teli edénybe vagy mosogatóba helyezi, a készülék visszavezeti a vizet a lezárt ételek fölé. Körülbelül tíz liter vizet használ fel egyszerre, ami hatalmas előrelépés a jelenlegi módszerhez képest.

A Boss Defrost társalapítója, Mac Marsh szerint egy csap egy percenként 2,5 liter vizet szabadít fel. Hideg folyó víz alatt egy óra szükséges minden font fagyasztott hús kiolvasztása - fontonként 150 liter. Szorozzuk meg ezt a sok font étellel kiolvasztott étellel minden nap, és megkapjuk nagyon pazarolt ivóvíz. Ráadásul a keresztszennyeződés megelőzése érdekében a szakácsok több mosogatót használnak a különböző típusú élelmiszerek kiolvasztásához.

Marsh gyakran tanúja volt ennek a folyóvíz-leolvasztási folyamatnak, miközben szállodamérnökként dolgozott a denveri Art hotelben. Amikor a konyhába hívták karbantartási problémák megoldására, észrevette, hogy tiszta víz folyik a mosogatóban. Tudni akarta, miért.

- Valahányszor felmentem oda, láttam, hogy a víz csak az étel kiolvasztása érdekében folyik. Ez maradandó képet hagyott a fejemben - mondta Marsh, 30 éves. - Igazán a szakácshoz mentem, és így szóltam: "Hé, miért csinálod ezt?", Mert ez csak nagyon hibáztatott, hogy láttam azt a vizet a lefolyóba."

Marsh hamarosan megismerte az élelmiszerbiztonsági kiolvasztási irányelveket, amelyek célja, hogy megakadályozzák a vendégek megbetegedését. Ha a fagyasztott ételeket hűtőszekrényben hagyni nem engedjük, akkor a következő legjobb megoldás az étel elárasztása folyóvízbe, amely legfeljebb 70 fokos, ami segít megakadályozni a káros baktériumok és kórokozók elszaporodását. Itt sincs vándortér. Azok az éttermek, amelyek nem felelnek meg ezeknek a szabványoknak, megkockáztatják, hogy idézést kapjanak városi vagy megyei egészségügyi felügyelőjüktől.

Marsh, aki akkor a denveri Metro Állami Egyetemen egyetemista volt, biológiát tanult, annyira elkeseredett a pazarló gyakorlattól, hogy úgy döntött, hogy erőfeszítéseit egy alternatív megoldás kidolgozására összpontosítja.

Marsh elhozta a problémát Roger Abathan-hoz, a szállodamérnöki munkatárshoz, aki a Metro State ipari formatervezését tanulmányozta. Két 3D nyomtatót vásároltak, és számítógéppel segített tervező szoftver segítségével terveket készítettek egy olyan eszközről, amely utánozhatja a hideg folyó víz áramlását, miközben sokkal kevesebbet használnak.

Miután 3D-s kinyomtattak egy prototípust, bevitték a szálloda konyhájába, hogy teszteljék, és lassan változtattak az új találmányuk fejlesztésén.

Tesztelés és visszajelzés céljából elkezdték megosztani néhány denveri körzet szakácsával, köztük Chris Starkusszal, az Urban Farmer akkori szakácsával.

A készülék akkordot vert vele. Néhány hétig az étteremben használt prototípus után megalapozta, mennyire drasztikusan javítja a konyha kultúráját. Kezdetben aggódott, hogy a szakácsok egyike sem fogja valóban használni, de a konyha egyik legkeresettebb eszközévé vált.

Annyira ihlette az új eszköz, hogy december elején otthagyta vezető szakácsának munkáját, és csatlakozott a Boss Defrost-hoz mint annak értékesítési vezetője. Felesége, Diana Lopez Starkus is a fedélzetre érkezett, hogy a marketinggel és a márka fejlesztésével foglalkozzon.

"Nagyon sok olyan kezdeményezésünk volt a [Urban Farmernél], amelyek fenntarthatóbbá tételünkből fakadtak" - mondta Starkus. "De rájöttem, hogy ezt a fenntarthatósági kezdeményezést nemcsak egy étteremre vagy egy éttermi csoportra terjeszthetem, hogy ez törvényesen országos és globális lehet."

Sok szakácsnak, köztük Starkusnak is ugyanaz volt a reakciója, amikor először hallottak a találmányról: miért nem jött elő korábban senki ezzel?

"Először azt hittem, hogy egy szikla alatt élek, mert ez tökéletes válasznak tűnt - miért nem láttam még soha ezt?" - mondta Josh Niernberg, a snowboardosok szakmájává vált szakács, aki három étteremmel rendelkezik a coloradói Grand Junctionban. „Őrültség számomra, hogy a piacon nem volt előbb semmi. Csak annyira egyszerűnek és nyilvánvalónak tűnik.

A szakácsok szerint a készülék nemcsak a víz megőrzését segíti elő, hanem a konyhában a szükséges szükséges előkészület felszabadításában is. Használható az asztalon lévő edényben, felszabadítva a mosogatókat más célokra.

"Szó szerint ez nem gond" - mondta Gregory Gourdet, a Portland Departure kulináris műveleteinek igazgatója és Főszakács döntős. - Dugja be és megy. Most kaptuk meg a múlt héten, és ez forgatag. "