Mit mondhat egy tojássárgája színe tápértékéről

A tojássárgája színe vadul változik - a lágy sárgától a sötét narancssárgáig, sőt a vörösig is, és színpreferenciánk gyakran változik attól függően, hogy honnan származunk. De mit árul el a szín a tojásaink minőségéről és táplálkozásáról?

A kutatás szerint ez bonyolult.

Történelmileg a gazdagabb színű sárgája egészségesebb, táplálóbb tojást jelentett. A füvön természetes módon legelésző csirkék, poloskák és magvak jól táplálkoznak, és élénk narancssárgáját hoznak létre, magas tápanyag- és egészséges zsírtartalommal. A szorosan csomagolt ketrecekben élő és elsősorban gabonával táplálkozó gyárilag tartott csirkéknek általában világosabb sárga sárgája van, amelynek tápanyagtartalma (szó szerint) halványabb, mint a sötétebb narancssárga társaiké.

Jó ideje tudjuk, hogy a sárgája színét a tyúk étrendje határozza meg, a karotinoidoknak nevezett tápanyagcsoportnak köszönhetően, amelyek a butternut töknek és a sárgarépának is mély sárga árnyalatokat adnak. Minél nagyobb a karotinoidok aránya a tyúk étrendjében, annál gazdagabb a sárgája színe - vagyis a gazdák könnyen szabályozhatják a színt annak alapján, hogy mit etetnek és hogyan nevelik madaraikat.

"Azt tapasztaltuk, hogy minél többet mozgatjuk [a madarakat], és minél több hozzáférésük van a legelőre, annál világosabbak a sárgája" - mondta Joel Slezak, a virginiai Free Union mezőgazdasági termelője, aki az úgynevezett folyamat során 700 tojótyúkot nevel. rotációs legeltetés. Ő és partnere, Erica Hellen hetente háromszor új legelő részekre költözteti madaraikat, ami a csirkék számára állandó hozzáférést biztosít a takarmány friss, gazdag talajához.

"Ügyfeleink folyamatosan azt mondják nekünk, hogy ha nem mozgatjuk őket eléggé, vagy nincs elegendő tápanyag a legelőn, az nagy különbséget jelent a sárgájában" - mondta.

Dan Barber, a Stone Barns Blue Hill szakácsa és gazdája a Netflix „Chef's Table” 1. évadjában elárulta, hogy csirkéit karotinoidokban gazdag pirospaprikával eteti, hogy fényes, majdnem vérvörös sárgáját érjen el. De kevesebbet tesz a színért, mintsem hogy bebizonyítsa egy pontot: a legelőn nevelt tojások és állatok szószólója, és arra akarja rávenni az embereket, hogy fordítsanak figyelmet „nemcsak arra, amit eszünk, hanem arra, amit eszünk. eszik."

A sárgája rá tud hangolni bennünket a csirke egészségi állapotára - és még az életkörülményeire is.

A sötétebb narancssárgája két dolog egyikét mondja el nekünk: azt, hogy a csirke nyitott legelőn fogyókúrázik, ahol karotinoidban gazdag füvekkel és virágokkal táplálkozik, vagy hogy adalékanyagokat kap takarmányába.

"Megtudtuk, hogy a sötét leveles zöldek, valamint a narancssárga/piros gyümölcsök és zöldségek a sárgáját nagyon sötét narancssárga színűvé teszik" - mondta Amanda Nolan, az idahói Tetonia Dusty Hound Farms társtulajdonosa és gazdája. A legelőn 50 tojótyúkot gondoz, amelyek poloskákkal, fűvel és magvakkal táplálkoznak, valamint a feldarabolt gyümölcs- és zöldségmaradványok a hozzáadott fehérje és táplálék érdekében.

"Amikor először kezdtük csirkéinket nevelni, étrendjük többnyire bolti ételeket és gabonát, valamint alkalmi maradékot jelentett a házunkból, de nem láttuk a kívánt sötét sárga sárgáját" - mondta, hozzátéve, hogy kb. egy héten át, amikor a sárgája halványsárgáról gazdag narancssárgára változik, miután a csirkéket eltávolította a bolti takarmányról.

A karotinoidokban gazdag gyümölcsök és zöldségek táplálékot adnak a sárgájához is. A karotinoidok erős antioxidáns tulajdonságokkal rendelkeznek, és bizonyítottan megakadályozzák az életkorral összefüggő vakságot. A sárgája színe pedig azt mutatja, hogy ezek a tápanyagok bekerülnek a tojásba.

"A tojás egy csirke étrendi referenciája, ami azt jelenti, hogy a tojás a csaj életének támogatására szolgál" - mondta Casey Owens Hanning, az arkansasi egyetem baromfitudományi tanszékének professzora. "Minden szükséges, hogy a csaj életben maradjon és növekedjen."

Minél egészségesebb a csirke, annál egészségesebb a tojás.

Ketrecben tartott csirkék, amelyeknek nincs hozzáférésük a szabadba, adalékokat kapnak a sárgájuk színének megváltoztatására. Ezen adalékanyagok némelyike (például az algák, a körömvirág virágok és a narancshéj) némi tápértéket adnak, de az előnyök nem hasonlítanak a legelőn táplált étrendhez, amely a csirkéknek tápanyagot is ad a legeltetés közben elfogyasztott hibákból, férgekből és magokból a füvön - kifejezetten a szív egészségére szolgáló omega-3 zsírsavak.

„Ha a tyúk étrendjét zsírban oldódó vitaminokkal fokozza, azok könnyen tükröződnek a tojássárgájában található vitamin-koncentrációkban, pl. D-vitamin, A-vitamin és E-vitamin ”- mondta Paul Patterson, a Penn Állami Egyetem baromfi tudományának professzora. „Hasonlóképpen, a tyúksárgája tükrözi étrendjének zsírsavprofilját. Ha egy tyúk több omega-3 zsírsavat kap [étrendjében], a sárgája ezt tükrözi. "

Egy tanulmány kimutatta, hogy a legeltetett tojások kétszer annyi E-vitamint és omega-3 zsírsavat tartalmaznak, mint a gyárban tartott tojások, és 38 százalékkal több A-vitamint tartalmaz.

Tehát meg tudjuk-e állapítani a tojás tápanyagtartalmát vagy minőségét pusztán azáltal, hogy megnézzük?

Nem pontosan, de mindenképpen ad nyomot.

Az Egyesült Államokban a tojások 97 százaléka gyárgazdaságokból származik, így nyugodtan feltételezhető, hogy az olcsó, gazdag színű sárgájú tojásokat szintetikusan festették .

Ez azt jelenti, hogy a tojás vásárlásakor más minőségi jeleket kell keresnünk.

"A legeltetett sárgája szerkezete nagyon szilárd" - mondta Slezak. - Ha a kezedbe reped, és hagyod, hogy a fehér elváljon az ujjaid között, megtudhatod, mennyivel erősebb. A fehérek nem lesznek olyan folyósak, a sárgája pedig nem esik olyan könnyen szét. ”

A címkék is félrevezetőek lehetnek. Az „organikus” és a „ketrecmentes” manapság nagyon keveset jelent. Még a „szabad tartás” is azt jelenti, hogy a csirkék csak kis mennyiségű elkerített kültéri helyet kapnak, és ez gyakran csak cement. A címkéken megkeresheti a Certified Humane „Pasture-Raised” -t, ami garantál legalább egy kis szabad teret.

De a legjobb minőségű tojásokat valószínűleg a helyi gazdáitól kapják.

"Madaranként átlagosan 45 négyzetmétert értünk" - mondta Slezak több száz tojótyúkjáról, ami jelentős eltérést jelent a madárankénti 2 négyzetmétertől még a legszabályozottabb "legelőnevelésű" tojásokhoz is.

Egy utolsó szempont, amelyet szem előtt kell tartani: A sárgája színe egész évben változhat - a tojás, mint minden, szezonális termék, és még a legegészségesebb madarak is kevesebb tojást tojnak, és télen világosabb sárgáját termelnek.