Miért zsugorodik a hús főzve?

Miért válik főtté a hús - És miért tartja a konfitt főzés nedves a húst?

előtt grammВ

Az izomrostokból kiszorított folyékony víz mennyisége elsősorban a hús hőmérsékletére vonatkozik. A 160F fölött főtt hús száraz lehet, amikor a hús vize felszabadul. A levegőnek kitett kemencében főtt hús miatt a víz elpárolog a felületéről, és idővel kiszárítja a húst.

Hogyan befolyásolja a hőmérséklet a hús fehérjéinek lebontását?

A kötőszövetek, például az inak és az ínszalagok, nagy mennyiségű kollagént tartalmaznak, ami nagyon megnehezíti az elfogyasztott húst.В

A kollagén 60 ° C-on kezdi denaturálódni, és a húsrostok összenyomódnak, és így levek (vizet tartalmazó) felszabaduláshoz és zsugorodáshoz vezetnek.

160F-nál a kollagén oldódni kezd, és gazdag folyadékká, zselatinná válik. Ez húsízet és selymes textúrát kölcsönöz

Megjegyzés: A zselatin peptidek és fehérjék keveréke, amelyet lebontott kollagén képez. A zselatin oldódik a vízben, és lehűlve gélt képez. - a felszabadult zselatin képe látható a kacsa konfit alján, amely a felszabadult vízhez kötött zselatint mutatja.

A kollagén molekula denaturációja kinetikus folyamat, ezért függ a hőmérséklet és a melegítés időtartamától is. Az alacsony hőmérsékleten történő főzéshez hosszú időre van szükség a kollagén cseppfolyósításához.

Az idősebb állatoknál gyakrabban előforduló elasztin sárga kötőszövet, és főzés közben nem bomlik le. Az elasztin elsősorban szalagokban található, de kisebb mennyiségben az inakban is.

MELLHÚS A baromfiban

158 ° F/70 ° CВ - A mellhús a madarakban kiszárad, mivel a kollagén összehúzódik és a hús keményebbé válik.

165 ° F/73 ° CВ - A lábhús tele van kötőszövetekkel, és rágós, ha ezen a hőmérsékleten főzik.

MEGJEGYZÉSEK: A kollagén (a hús jó részét alkotó rostos fehérje) összehúzódik és keményebbé válik 70 ° C/158 ° F felett. Így a tipp az, hogy ennél a hőmérsékletnél alacsonyabb hőmérsékleten főzzük, hogy a hús puha maradjon a mellhús számára

Csirkemell főtt Sous Vide a Sous Vide Supreme segítségével

Úgy tűnik, hogy a csirkemell főzésének legjobb hőmérséklettartománya a sous vide a 140-147F tartományban van. A főzési idő a főzendő mell vastagságától és a kívánt biztonság fokától függ

A következő eljárások során: a vákuumzsákba előzőleg sót nem adtak.

137FВ (főzési idő - 120 perc) В

A csirke súlya -84 gramm után 77 grammВ súlycsökkenés = 8,4%

főzési idő 2 óra

Hozzászólások:Kiváló íze volt, húsos állagú, magasabb hőmérsékleten nem található meg. Sok nedvességet visszatartott. Hosszabb főzési időt igényel a pasztőrözés biztosításához.В

140FВ (főzési idő - 90 perc) В

A 140F az a hely, ahol a mioglobin megváltoztatja a színét, és megkezdődik a zsugorodás

Csirke súlya: -82 gramm előtt 74 grammВ súlycsökkenés = 9,8%

A csirke most kellemes, puha, fehér textúrájú. Heston Blumenthal ezen a hőmérsékleten szereti főzni a csirkét. A csirke nedves és puha. Ez előnyös lehet rövid sóoldattal

147FВ - (főzési idő 45 perc) В

Csirke súlya: -84 gramm előtt 74 grammВ súlycsökkenés = 11,9%

Még mindig elegendő nedvességet tart fenn, hasonlóan a 140F-on főzötthez. A textúra és az íz hasonló volt az 140F-os főzéshez. Ez rövid sóoldattal további előnyöket jelenthet

160FВ (főzési idő - 45 perc) В

Csirke súlya: -84 gramm előtt 64 grammВ fogyás = 23,8%

Ez az ajánlott hőmérséklet, mivel a pasztörizálás nagyon gyorsan történik, azonban a hús nagyon finom ízű volt, száraz, rágós állagú, alacsonyabb hőmérsékleten nem található meg.