Moszkvai szabályok, 11. rész: Szovjet nosztalgia

A szovjet nosztalgia nem új keletű - valószínűleg 1991. december 26-án kezdődött, ha nem is korábban. És ez némileg érthető is. Még a Szovjetunióban a garantált stabilitás és a szuperhatalomhoz való tartozás érzése volt. A jövőben nem kellett aggódniuk a munkájuk, a bérleti díjak, a számláik, a nyugdíjuk és semmi más miatt. Minden bizonnyal segített abban, hogy a legtöbb embernek nem volt valódi összehasonlítási pontja, amellyel életminőségét felmérhette.

Manapság több mint egy egész generáció még soha nem élt a Szovjetunióban. Számukra a megszűnt birodalom egyfajta retro vonzerővel bír, akárcsak a hetvenes-nyolcvanas évek oly sok más országban. És kíváncsiak: hogyan éltek szüleik és nagyszüleik? Milyen volt abban az országban, amely már nem létezik?

Tehát a nosztalgiával együtt megújult az érdeklődés a szovjet dolgok iránt. Az egykor meggyalázott brutalistikus építészetnek most megvannak a rajongói, és számtalan darab gyűjt képeket a fennmaradó példákról, amelyek szétszóródtak a volt Szovjet Köztársaságokban, legyen szó akár különféle épületekről, szanatóriumokról vagy buszmegállókról. A szovjet poszterek évek óta hatalmas népszerűségnek örvendenek, és az orosz múzeumokban és könyvesboltokban minden elképzelhető formátumban kaphatók újranyomtatások. A szovjet fényképészeti berendezések visszatérnek, inspirálva a Lomography sok játékkameráját, vagy a közepes formátumú filmfotósoknak olyan megfizethető lehetőségeket kínálnak, mint a felújított kijevi kamerák. A szovjet arcade játékokat újból felfedezik moszkvai és szentpétervári múzeumoknak köszönhetően, amelyek megjavítják őket, és hagyják, hogy a látogatók játszanak.

De ami a szovjet ételeket illeti, valóban nincs sok nosztalgiázni vagy kíváncsi. Talán a gyermekkori cukorkák és csokoládék kivételével valóban emlékezhetünk valakire arról, hogy mit ettek egy olyan országban, amelyet fennállása nagy részében éhínséggel és élelmiszerhiánnyal sújtottak, és arra kényszerítették az összes éttermet, hogy egyetlen listából válasszák ki ételeiket. jóváhagyott receptek? A Szovjetunió hozzájárulása a gasztronómiához többnyire abból állt, hogy az ipari majonézben salátákat öntöttek, sima sajtot adtak mindenhez, ami ínyenc fényességre szorult, és az őrölt vagy főtt hús szisztematikus használatát olyan mértékben, hogy nem lehetett hibáztatni abban, hogy elhitték hogy a szovjet állatok természetesen úgy nőttek. Gondolod, hogy a szovjet Arcade Game Museum szovjet ételeket szolgál fel? Nem, amerikai stílusú hamburgereket szolgál fel - amelyek egyébként inspirálták a Szovjetunióban mindenütt megtalálható olcsó, félig feldolgozott darált hússzeleteket! És ha Homo Sovieticus élete jelentős részét a konyhában töltötte, nem csak enni, hanem inkább barátaival és családjával tölteni az időt - vagy inni.

Igaz, a közelmúltban volt néhány könyv a témáról, például Anya von Bremzen A szovjet főzés művészetének elsajátítása: az ételek és a vágyakozás emlékirata, vagy a CCCP szakácskönyv: A szovjet konyha igazi történetei. De akkor ki is főz már recepteket könyvekből? Az előbbi, amelyet ajánlom elolvasni, valójában inkább egy emlékkönyv néhány recepttel, mint egy tényleges szakácskönyv. Ez utóbbi, ha inkább receptcentrikus, az egyes ételekkel kapcsolatos történeteket és anekdotákat tartalmaz. A pokol, még a Vörös Veréb, egy amerikai szerző kémregénye is tartalmaz néhány szovjet receptet.

De ebben a korban bárki úgy döntene-e valaha, hogy megeszi ezt a rettenetes dolgot a sok finomabb/egészségesebb/jobban kinéző alternatíva mellett, amellyel körülvettük? Komolyan?

Úgy tűnik, igen. A legjobb bizonyíték a Stolovaya №57 furcsa népszerűsége, egy szovjet büfé újjáteremtése a moszkvai GUM-ban, a végső luxusáruházban, közvetlenül a Vörös téren. Kicsit olyan, mintha a Bergdorf Goodman ügyfelei mind sorban állnának enni egy teherautó megállójában (tudtommal még Brooklyn sem gentrifikálta még a teherautó megállóját). A Gucci táskák és a Hugo Boss öltönyök vásárlása között az ikonikus GUM vásárlói néhány percre nosztalgiázni kezdik a régi szép időket, miközben megtöltik tálcájukat nem ízletes ételekkel és egy szigorú ebédlőben ülnek. Emlékeznek arra is, hogy akkor a félig üres GUM-ban csak olcsó szovjet ruhákat (amikor raktáron voltak) és Lenin-jelvényeket (mindig raktáron) vásárolhattak? Hiányozhat a Szovjetunió, hiányozhat a gyerekkora, de miért ó, miért hiányozna az üres üzletek és a csúnya ételeket kínáló kávézók?

Másrészt azok számára, akik a szovjet nosztalgia emészthetőbb változatát keresik, ott van a Varenichnaya №1, egy éttermi lánc, amely körülbelül húsz helyen található Moszkva-szerte (ezek mind №1). A hangsúly elsősorban a dekorációra összpontosít; minden ága egy szovjet lakást idéző belső térbe fogad, emléktárgyakkal kiegészítve, amelyekkel az oroszok nőttek fel, esetleg látták a nagyszülők látogatásakor: retró fotók, bakelitlemezek, könyvek, filmkamerák ... Mindegyik egyedi és saját stílusa van, bár mindannyian barátságos légkörben és közös menüben osztoznak. Ma meglátogatjuk az Új Arbat helyét, ahol a bőségesen berendezett étkező, egy olyan utcán, amely egykor a szovjet urbanizmus bemutatója volt, példázza a koncepciót.

Bár az étlapon több szovjet klasszikust is talál, a tulajdonosok vigyáznak arra, hogy máshova helyezzék a hangsúlyt. Az étterem nevével először is: a varenichnaya egy olyan hely, amely a varenyky (vagy vareniki, az orosz helyesírás szerint) szolgál, hasonlóan a lengyel pierogieshoz. Fogyasztották ezeket a gombócokat a Szovjetunióban? Teljesen. Főleg, hogy egy nemzetet olcsón meg tudtak etetni kevés apró másodosztályú húsdarabbal vagy zöldséggel, rengeteg tésztába csomagolva. De a vareniki többnyire Ukrajna egyik nemzeti étele, és évszázadok óta létezik. A Varenichnaya №1 több mint húsz különböző típusú varenikit készít elő - míg Anastas Mikoyan 1939-es Ízletes és egészséges ételek könyvéből, a szovjet kulináris Bibliából 1952-ben kiadott kiadványom csak egyetlen receptet tartalmaz. Ha egy szovjet étterem azt állította volna, hogy húszféle varenikit szolgál fel, akkor a legtöbbjük nyolcvanhat lett volna.

Ezután a Varenichnaya №1 weboldala soha nem említi kifejezetten a „szovjet konyhát”, inkább a „hagyományos orosz és ukrán konyha ételeit” - még akkor is, ha a bunda alatt a heringet és a kijevi csirkét, a szovjet szakács két alapanyagát említi. Ez az étterem titkos mártása: otthonos orosz és ukrán étel, amelynek kapcsolatát a Szovjetunióval a retro dekoráció erősíti; olyan ételek, amelyek bár népszerűek a Szovjetunióban, de régebbi hagyományos receptek szerint készülnek, többféle változatossággal, jobb alapanyagokkal és körültekintőbb bevonással. Olyan, mint a madeleinné átalakult melba pirítós, hogy mind a gasztronómiai elfogadottságot, mind a Proustian-képességet megszerezze.

Merüljünk hát mélyen a menü részleteibe. Az első dolog, amit észreveszünk, természetesen a vareniki hosszú listája. Sós gombócok tálban vagy agyagedényben, burgonyával, káposztával, gombával, spenóttal, borjúhússal, sertéshússal, marhahússal, marhanyelvvel, csirkével, sajttal vagy a fentiek valamilyen kombinációjával töltve. Édes gombóc, különféle tvorog, mazsola, alma, cseresznye, fekete ribizli, vanília, fahéj és csokoládé keverékeivel. Ja és van még pelmeni: szibériai pelmeni (marhahús és sertés keverék), szibériai pelmeni csirkehúsban, szibériai pelmeni gombamártásban, uráli pelmeni, sült pelmeni borsmártásban, pelmeni nyúlval, pelmeni csuka és tartármártással és pelmeni füstölt sertéshús és ropogós hagyma!

Válogathatunk salátákból, akár kortárs megjelenésű, friss zöldségekkel, akár szovjet kinézetű csomókkal, amelyek majonézzel vannak borítva (aszalt szilvás répa, bunda alatti hering, Mimosa, Olivier). Az előétel szakasz szalo tányérral, sajt tányérral, savanyított zöldség tányérral, különféle hideg hús tányérokkal és heringgel folytatódik burgonyaszeleteken. A sörivók megrendelhetik az amerikaiabb hajlamú sörtálat: csirkeszárnyat, sült hagymát, fokhagymás krutont és füstölt sajtot.

A levesek fél tucat hagyományos orosz és ukrán választékot tartalmaznak. A hálózat viszont keveri a klasszikusokat (üzbég plov, kasha, gulyás kenyérben, golubtsy, marhahús Stroganoff) és a korabeli alkotásokat, mint például a lazac-spenót pite, csirkecomb diós-mustáros pácban burgonyával és cukkini, sült Coho lazac mustár-mézes mártásban rizzsel és zöldségekkel.

És megy tovább! A pitéknek, az orosz konyha felkapó oszlopának megvan a maga részlege: leveles tészta gombával, pirozhki hússal, tojással és hagymával, pirozhki káposztával, pirozhki cseresznyével. Az orosz konyha másik oszlopának, a szeleteknek is van saját részük, változatokkal, köztük hal, „házi” (gondolom, húskeverék), csirke vagy kijevi stílusú csirke. És draniki, burgonya vagy cukkini palacsinta, amelyhez különféle öntetek adhatók, a grillezett marhától az egész pohár tejfölig. És chebureki, rántott forgalom zárunival, marhahússal vagy bárányhússal.

A desszertek között válogatott blini, klasszikus orosz sütemények (medovik, Napóleon) vagy szovjet alkotások (madártej torta, prágai torta, oreski sütik).

Van még egy reggeli menü (töltött blini, oladi, syrniki, tvorog torta), és egy "fitnesz" menü (saláták, lavash pakolások). Phew!

Rendben, végre ideje kipróbálni az ételeket. A forshmak egyfajta heringpástétom kenyérrel vagy burgonyával keverve ízének enyhítésére. Általában fekete kenyéren fogyasztják, oldalán mogyoróhagyma és egy lövés vodka. Egész jó.

És most a végső szovjet ételélmény: a hering futókabát alatt! Hagymaréteg, hering, burgonya, sárgarépa és vörös répa, olyan liberális mennyiségű majonézzel, hogy ezt az ételt salátának nevezni sértés lenne az Egészségügyi Minisztérium számára. Ezek mind méltó alapanyagok lehetnek, a majon kívül, de a legdurvább módon vannak összeállítva. Egyrészt a túl sok összetevő feldobása vagy egymásra rakása - főleg merész ízűek -, és a legjobbak reménye általában rosszabb eredményt eredményez, mint a részek összege. Egy másik esetben a majomfűzős rétegek, amelyeket a gravitáció húz le, változatlanul elkezdenek keveredni egy megkülönböztethetetlen foltos színű hányás színűvé a sürgősségi szoba padlóján, és egyetlen aranyos kis petrezselyemszál sem mentheti meg a látszatot. Ez tökéletes példa arra, hogyan ne győzzék meg a gyerekeket a halak vagy a zöldségek fogyasztásáról. Nagy eséllyel felnőttek sem fognak meggyőzni.

A szelet egy másik szovjet klasszikus, valószínűleg azért, mert őrölt húsból készült étel szinte bármely állati részből elkészíthető, ezáltal segítve a hús hiányának kiküszöbölését. A Varenichnaya №1 csirkeszeleteket (nem kijevi stílusban) sajttal fűzik, burgonyapürével és szeletelt uborkával tálalják. Furcsa választás, ha engem kérdezel, de Oroszországban az uborka nélküli nap olyan, mint a nap nélküli nap (télen a nap nélküli napok ellenére). A szeleteket jól elkészítik.

A cékla klasszikus ukrán receptet követ, répával, káposztával, sárgarépával, burgonyával, hagymával és marhahússal. Egy krém tejszínnel és apróra vágott kaporral tálalják, valamint egy oldal pampushky (kis zsemle) fokhagymamártással.

Próbáljuk ki a névadó vareniki néhányat! Ha egy tálba rendeled a gombócokat, megszórt sült hagymával érkeznek. Ha azonban agyagcserépben rendeled meg őket, kis kockák párolt borjúhús kerül a tetejére tejszínnel és hagymával. Mindkét esetben vajhoz keverik, tejföl vagy húsleves nélkül.

A borjú vareniki nagyon jó. A szokásos módon a tészta a vastag oldalán van gombócként, de jó egyensúlyt teremt a töltelékkel. A darált hús belül meglehetősen tömör, de nem száraz.

De a gomba és a káposzta vareniki a kedvencem. Ugyanaz a tészta és ugyanolyan méretű, mint a borjúverzió, de nagyon lédús és puha töltelékkel. Ha attól félsz, hogy hiányozni fog a hús, úgyis a tetején van a párolt borjú!

A vareniki Poltavan stílus elsőre elég hasonlónak tűnik, csak egy kicsit nagyobb, mint a többi. Mi teszi őket Poltavanná? Úgy tűnik, ez a tészta, puha és szellős, kefirből készült, és kissé vékonyabbra hengerelt. A Poltavan-féle vareniki bármivel megtölthető, de itt a töltelék borjú- és sertéshús keveréke, talán egy kis hagymával, nagyon finomra őrölve, szinte püréig. A tetejükön sült őrölt hús, sárgarépa és hagyma található. Nem kérdés, ezek is nagyon jók.

A desszert talán a Varenichnaya №1-es tanfolyam a legtöbb szovjet lehetőséggel. Az oreshki egész dió alakú sütemény, főtt édesített sűrített tejjel töltve - minden szovjet gyermek kedvence. És nem rosszak, bár felnőttek számára az ízek korlátozottak, csak cukor és sült tészta.

A madártejes sütemény édesített sűrített tejből is készül. A szuper édes tejterméket (amelynek saját műemléke van Fehéroroszországban) habosra készítik, majd két réteg torta közé vékonyan beiktatva, tetején étcsokoládéval. Ezt a cukorkaként kezdődő desszertet a hetvenes évek végén Vlagyimir Guralnik séf a moszkvai Praga étteremben tortává változtatta. Varenichnaya №1 tetejére egres kerül. A desszert megint nagyon-nagyon édes, és főleg cukor íze van; a sűrített tej íze nem jön át.

Végül a Varenichnaya №1 sikerrel jár a legjobban a szovjet otthon újrateremtése - ez egy szentimentálisan fontos küldetés a már nem létező országban született emberek, valamint fiatalabb utódaik számára. A vacsorázók barátaikkal és családtagjaikkal jönnek, hétvégi étkezésre vagy születésnap megünneplésére. Újra elolvasva Anya von Bremzen Anyák a szovjet főzés művészetében: Az ételek és a vágyakozás emlékirata című receptjeit, az érzés nem más: „Kotleti, anya orosz hamburgerei”, „Salat Olivier”, amelynek „anya ad [...] divatos, nem konformista csavar friss uborka és alma hozzáadásával, és a rákhús helyettesítésével a csirkével. " Apa Uber-Borschja ". Nincs olyan hely, mint otthon, így van értelme, hogy a felszolgált étel javarészt otthonos. Még akkor is, ha az étterem nem tényleges otthon, ahol az emberek éltek és szerettek, hanem egy idealizált, tágasabb, képzelt változat.

Külső egy másik Varenichnaya №1 helyszín, az Old Arbat