A lóhús táplálkozási jellemzői a marha- és sertéshúséhoz képest

Chong-Eon Lee

1 Nemzeti Szubtrópusi Mezőgazdasági Intézet, RDA, Jeju 690-150, Korea.

Pil-Nam Seong

1 Nemzeti Szubtrópusi Mezőgazdasági Intézet, RDA, Jeju 690-150, Korea.

Woon-Young Oh

1 Nemzeti Szubtrópusi Mezőgazdasági Intézet, RDA, Jeju 690-150, Korea.

Moon-Suck Ko

1 Nemzeti Szubtrópusi Mezőgazdasági Intézet, RDA, Jeju 690-150, Korea.

Kyu-Il Kim

2 Állati biotechnológiai tanszék, Cseju Nemzeti Egyetem, Jeju 690-756, Korea.

Jae-Hong Jeong

3 Hotel Culinary Arts, Ansan College of Technology, Ansan 425-792, Korea.

Absztrakt

Bevezetés

A lovakat sokáig háziállatként, lovaglásként és táplálékként háziasították, sok országban még mindig nagyon fontosak. Egyes országokban, beleértve Japánt és Koreát, a lóhúst csemegének tekintik. A lócsontokat Koreában a csontbetegségek, köztük a csonttörés és az ízületi gyulladás esetén is hagyományos gyógyszerként használják. Az elmúlt években a lóhúsfogyasztás folyamatosan nőtt, és egyre több lovat nevelnek Jeju szigetén.

Az egészségtudatos fogyasztók azonban kerülik a vörös húst, mivel a közönség felfogja a koszorúér-betegséghez kapcsolódó telített zsírsavak káros hatásait. Ezért kívánatos olyan állati termékek előállítása, amelyek alacsony telített zsírsavtartalommal rendelkeznek (Wood és mtsai., 2002). A PUFA: SFA és n-6: n-3 arányok ajánlottak 0,4 felett, illetve 4 alatt vannak. A vörös húsok közül ismert, hogy a lóhús magas szintű telítetlen zsírsavakat tartalmaz, például α-linolénsavat (18: 3 n-3) és egyszeresen telítetlen zsírsavakat, ami azt jelzi, hogy a lóhús fogyasztása előnyösebb lehet az egészségre, mint a marhahúsé ( Badiani és mtsai., 1997; Yoo és mtsai., 1993). A lóhús és a csontliszt tápanyagforrásként és egészséget elősegítő táplálékként történő értékeléséhez különféle tápanyagokat határoztunk meg, beleértve a fehérjét, a zsírt és az ásványi anyagokat, valamint a zsírsavprofilt, amelyeket összehasonlítottunk a marha- és sertéshúséval. (A Koreai Táplálkozási Társaság, 2005).

Anyagok és metódusok

Hús- és csontminták elkészítése

Tíz kasztrált és 10 ép hím Jeju lovat vágtak le 30-36 hónapos korban 12 hónapos hizlalási időszak után. Minden csontmintát (nagy metacarpalis csont) levágás után vettünk és vákuumcsomagolásban. A fennmaradó tetemeket 24 órán át 1 ° C-on tároltuk, és a M. longissimus dorsi bal oldalát az utolsó és az első borda közé vágtuk, vákuumcsomagolással és 4 ° C-on 7 napig érleltük, a kereskedelmi gyakorlatban szokásos módon. Az összes mintát az elemzésig -70 ° C-on tároltuk.

Izomminták közeli elemzése és zsírsavprofiljának meghatározása

A longissimus izom közeli elemzését az AOAC eljárással (1996) végeztük. A zsírsavösszetételt Morrison és Smith (1964) szerint mértük. A lipidek extrahálásához 50 g fagyasztott M. longissimuss dorsi-t 150 ml kloroform: metanol (1: 2) elegyben homogenizáltunk és Whatman No. 1-n keresztül centrifugás palackba szűrtük. A lipidréteget elválasztottuk és 50 ° C-on bepárlóval szárítottuk. Az egyes mintákból kivont lipideket 0,5 N NaOH metanolos oldatban elszappanosítottuk és BF3-metanolban észtereztük, az AOAC eljárással (1996). A zsírsavakat gázkromatográfiával (Varian star 3600, Varian, Inc., Walnutcreek, CA) határoztuk meg, lángionizációs detektorral és Omagawax 205 fuzionált szilícium-dioxid kötésű kapilláris oszloppal (30 m × 0,32 mm, ID × 0,25 µm filmvastagság). . A sütő, a befecskendező nyílás és a detektor hőmérséklete 140 ℃, 250 ℃ és 260 ℃, a nitrogén áramlási sebessége 50 ml/perc volt. A zsírsavprofilt az egyes kimutatott zsírsavak százalékában fejeztük ki.

Vitamin- és ásványianyag-tartalom a húsban és a csontban

Az izomban (nedves alapon) és a csontban (DM alapon) lévő vitaminokat és ásványi anyagokat az AOAC eljárásokkal (1996) mértük. A makro- és nyomelemeket induktívan kapcsolt plazma atomemissziós spektrométerrel (ICP-AES; SPECTRO Analytical Instruments, GmbH, Kleve, Németország) elemeztük.

Statisztikai analízis

Az átlagértékeket és a szórásokat SAS-PC szoftverrel számoltuk (The SAS System for Windows ver. 8.02). Az összes adatot átlag ± SD-ként adtuk meg.

Eredmények

A lóhús közeli összetevői és zsírsavprofilja

Jelen tanulmányban a lóhús táplálkozási jellemzőit hasonlítottuk össze a marhahús (élelmiszer-kód: 91025000) és a sertéshús (élelmiszer-kód: 92003000) táplálkozási jellemzőivel, amelyet a dietetikus referencia-bevitel a koreaiak számára (2005) ismertetett. A nyersfehérjét, éterkivonatokat és a lóhús hamutartalmát az 1. táblázat mutatja. A lóhús fehérje szintje hasonló volt (21,1 vs 21,0 vagy 21,1%), és alacsonyabb a zsírtartalma (6,0 vs 14,1 vagy 16,1%) a marhahúshoz vagy a sertéshúshoz képest. A koreaiak étrendi referencia-beviteleire hivatkozva 100 g lóhús (nedves alapon) képes 63,6 kg testtömeggel a férfi felnőtteknek (30–49 éves korban) ajánlott fehérjeszükséglet körülbelül 40% -át biztosítani.

Asztal 1

A M. longissimus dorsi lovak közeli elemzése

1) Az értékek 20 mintát tartalmazó SD-értékek.

A lovak M. longissimus dorsi zsírsavprofilját a 2. táblázat mutatja. A lóhúsban sokkal magasabb volt a palmitoleinsav (8,2 vs 4,4 vagy 3,3%) és az α-linolén (1,4 vs 0,1 vagy 0,6%) savtartalom, mint a marhahúsban vagy a sertéshúsban. A linolsav sokkal magasabb volt a lóhúsban (11,1%) és a sertéshúsban (10,1%), mint a marhahúsban (1,6%). PUFA: SFA és n-6: n-3 arány a lóhúsban 0,29, illetve 10,2 volt.

2. táblázat

A lovak M. longissimus dorsi zsírsavprofilja

1) Az értékek 20 mintát tartalmazó SD-értékek.

2) SFA, telített zsírsav (14: 0, 16: 0, 18: 0).

3) PUFA, többszörösen telítetlen zsírsav (18: 2, 18: 3, 20: 2, 20: 3, 20: 4).

4) MUFA, egyszeresen telítetlen zsírsav (16: 1, 18: 1, 20: 1).

Vitamin- és ásványianyag-tartalom a húsban és a csontban

A húsok és a csontok makro- és nyomelem-tartalmát a 3., illetve a 4. táblázat mutatja. Az ásványi anyag tartalomban nem voltak nagy különbségek a lóhús, a marhahús és a sertés között. Férfi felnőttek napi ajánlott ásványi anyag beviteléhez (étrendi referencia bevitel koreaiak számára) foszfor, nátrium, kálium, vas, cink és réz 100 g-ig 24, 2,5, 6,7, 21, 26, illetve 40% -ig nyújtható. nyers lóhús, de a kalcium- és mangánszint elhanyagolható. Bár az ágyúcsontok ásványianyag-tartalma sokkal magasabb volt, különösen a kalciumban (10 193 mg/100 g), a foszforban (5874 mg/100 g) és a rézben (0,79 mg/100 g), az egész csontból rendelkezésre álló mennyiséget nehéz kiszámítani a különböző rendelkezésre állási és feldolgozási módszerek.

3. táblázat

A M. longissimus dorsi lovak ásványianyag-tartalma

1) Az értékek 20 mintát tartalmazó SD-értékek.

4. táblázat

Ásványi anyagok tartalma lóágyú csontban

1) Az értékek 20 mintát tartalmazó SD-értékek.

A lóhúsban magas volt a retinol szintje (30 vs 12 vagy 5 µg/100 g), és alacsony volt a niacin szintje (1,6 vs 5,9 vagy 5,7 mg/100 g) a marhahúshoz vagy a sertéshúshoz képest. A lóhús riboflavin-tartalma hasonló volt a marha- vagy sertéshúséval (0,21 vs 0,19 vagy 0,16 mg/100 g). A lóhús tiamintartalma magasabb volt, mint a marhahúsé, vagy alacsonyabb, mint a sertéshúsé (0,20 vs 0,07 vagy 0,56 mg/100 g). Az aszkorbinsavat és a béta-karotint lóhúsban nem mutatták ki (5. táblázat).

5. táblázat

A lovak M. longissimus dorsi vitamin tartalma

1) Az értékek 20 mintát tartalmazó SD-értékek.

Vita

A vörös húsfogyasztás a fejlett országokban az utóbbi 30 évben egyes esetekben megduzzadt vagy csökkent. Sok egészségtudatos fogyasztó kerüli a vörös húst, mert az magas telített zsírsavakat és koleszterint tartalmaz. A vörös hús piaca elvesztette részesedését a baromfi és a hal, valamint a vegeterianizmus miatt. Az állattenyésztés és az állattudósok azon dolgoztak, hogy a szelekció és a tenyésztés, valamint az etetési rendszer és az étrend módosítása révén soványabb állati termékeket fejlesszenek ki, beleértve takarmány-adalékanyagok, például tápanyag-megosztó szerek használatát.

Hagyományosan a lóhús soványabb, de keményebb, mint a marhahús. A közelmúltban azonban a lóhúsfogyasztás folyamatosan nőtt, egyre több lovat nevelnek Jeju szigetén. A lóhús népszerűsége finomsága és potenciális egészségügyi előnyei miatt növekszik, például alacsony zsír- és magas telítetlen zsírsavtartalommal. Érdemes értékelni a lóhúst tápanyag-összetétele, különösen zsírsavprofilja és lehetséges egészségügyi előnyei szempontjából, összehasonlítva a többi legnépszerűbb vörös hússal, marhahússal és sertéshússal.

A várakozásoknak megfelelően nem észleltek különbségeket a longissimus izmok fehérjetartalmában a három faj között, de a lóhús zsírtartalma általában alacsonyabb volt. A három faj azonban zsírsavprofilban különbözik izomzsírjában. A lózsírban sokkal magasabb volt az α-linolénsav, mint a többiben, valószínűleg annak köszönhető, hogy a lovak széna útján több bevitt zsírsavat. A füvek általában jelentős mennyiségben tartalmaznak α-linolénsavat. Habár a szarvasmarha szénával ugyanannyi α-linolénsavat nyer, telítetlen zsírsavak hidrogéneződnek a bendőben, és ennek eredményeként nagyon kevés α-linolénsav jut el az állat zsírtartalmába.

Adataink azt mutatták, hogy a lóhúsban a PUFA: SFA és az n-6: n-3 arány 0,29, illetve 10,2 volt (2. táblázat). Az ajánlott étrendi PUFA: SFA és n-6: n-3 arány 0,4, illetve 4 alatt van (Wood és mtsai, 2002). A vizsgálatunkban használt lózsír zsírsavprofilját még javítani kell, talán étrend módosításával. A repceolaj hozzáadásával a hizlaló étrendhez a legutóbbi tanulmányaink során növelni tudtuk a telítetlen zsírsav és az n-3 zsírsav szintjét (Joo et al., 2006).

Az α-linolénsavtartalom mellett a lózsír egyedülálló, magas szintű egyszeresen telítetlen zsírsavat, palmitoleinsavat tartalmaz. Yoo és mtsai. (1993) és Banduani és mtsai. (1997) a palmitoleinsav-tartalom hasonló értékeiről is beszámolt a lózsírban. A sertéshús zsírban (Wood et al., 2004) és a marhahús zsírban (Realini et al., 2004) a palmitoleinsav szintje 2,63 és 4,36% között mozog.

Nemrégiben ismert, hogy a palmitoleinsavnak funkciói vannak, valószínűleg az emberi egészség javításában. A plazma LDL-koleszterinszintje csökkent a magas palmitoleinsavat tartalmazó makadámiadió alapú étrendben (Curb et al., 2000). Maedler és mtsai. (2001) kimutatta, hogy a palmitoleinsav alacsony glükózkoncentráció esetén elősegítette a béta-sejtek proliferációját, ellensúlyozta a palmitinsav negatív hatásait, valamint javította a béta-sejtek működését anélkül, hogy befolyásolta volna a béta-sejt apoptózisát.

A lózsírt bőrkrémként és hagyományos gyógyszerként használják bőrbetegségek és sebgyógyítás esetén is, különösen a bőr égése esetén. Wille és Kydonieus (2003) kimutatták, hogy az emberi faggyúban található szabad zsírsavak teszik ki a bőrfelületen az önfertőtlenítő tevékenységet, és hogy ennek a tevékenységnek a palmitoleinsav a fő. Azt is felvetették, hogy a palmitoleinsav hasznos lehet másodlagos gram-pozitív bakteriális fertőzések kezelésére szolgáló helyi készítményekben, gram-pozitív baktériumok antimikrobiális hatásúként a sebkötésekben és természetes gram-pozitív antimikrobiális tartósítószerként a bőr- és hajápolási termékekben. Érdekes tudni, hogy a zsírsavprofil a faggyúban megváltozik, ha valaki lóhúst vagy zsírt fogyaszt.

A lóhús jó P, Fe, Zn és Cu forrás, míg a lócsontliszt magas Ca- és Cu-szintet tartalmaz. Bandiani és mtsai. (1997) beszámolt a combizom különböző ásványi anyagainak tartalmáról, amelyek közül a P, Na, Fe és Zn szint alacsonyabb volt, de a Ca és a Cu szint magasabb volt eredményeinkhez képest. A lóhús ásványianyag-tartalma változhat étrend, testmozgás, életkor, izomtípus stb.

Adataink (5. táblázat) és a koreaiak étrendi referencia-ajánlásai alapján 100 g M. longissimus dorsi tiaminnal, riboflavinnal, niacinnal és retinollal képes a felnőtt 16,6, 14,0, 10,3 és 4% -át biztosítani (a 30-49 éves kor) férfi követelmény, ill. Néhány állat, például a szarvasmarha és a ló, képes karotinoidokat lerakni a szövetekbe, ha magas az étrendje. Ebben a vizsgálatban a béta-karotint nem sikerült kimutatni, ami azt jelzi, hogy a retinol a M. longissimus dorsi ló fő raktárformája.

Összegzésképpen elmondható, hogy a lóhúsban a palmitoleinsav és az α-linolénsav magasabb szintje, mint a marha- és sertéshúsban, hasznos lehet az emberi egészségre. A lóhús és a csontliszt jó ásványi anyagok és vitaminok forrása.