Nagy-Britannia étkezési szokásai: mennyire jól eszünk?

London egy nyugodt, de jól használt konyhájában London nyugati részén Anna vacsorát főz. Bio lazac, ázsiai stílusú, a Jamie Oliver recept variációja: grillezett filé friss rózsaszín halból babcsíra, uborka, szalagos sárgarépa, mangó, koriander és pezsgő öntettel, enyhén pirított kesudióval és agavé nektárral.

És megjegyzem, ez egy hétköznapi hétköznapi este. Anna és barátja, Karl 19 óra után visszatértek az egész napos munkából, és ígéreteik szerint ez teljes mértékben képviseli az étkezés módját. Karl, aki többnyire a hétvégi főzéssel foglalkozik, nem tudja elfojtani a mosolyt.

Ő elismeri, hogy szerencsés ember. - Anna megszállottja az étel - mondja. "Folyamatosan szakácskönyveket olvasok, ki akarják próbálni a dolgokat. Rám!" Mielőtt megismerte volna, azt mondja, elég megtévesztett volt, hogy azt gondolja, egészségesen táplálkozik. - De fogalmam sem volt az étrendben lévő természetes cukor mennyiségéről, sem a szénhidrátokról. "Óriási mennyiséget" tanult, mondja, és "jobban érzi magát. Tényleg, sokkal jobb. Egészségesebb. Amit megeszünk, annyira fontos."

Természetesen valósághűség: az ételünk számít. Ezt már régen megértettük. A rossz étel nem tesz jót nekünk. Még 1875-ben, A munkásosztály állapota Angliában, Friedrich Engels egyenesen azt állította, hogy a burgonya és a gyenge tea étrendje "elkerülhetetlenül sokféle betegséget okoz".

Miért van az, hogy ilyen sokan még mindig nem értünk hozzá? Miért, a tévés szakácsok, a szakácskönyvek és az egészséges táplálkozási tervek, a napi ötös kampányok és a szupermarketek jelzőlámpás címkéinek közepette ennyien étkezünk még mindig ilyen rosszul?

Részben természetesen a pénzről van szó: az egészséges étel általában többe kerül, mint az egészségtelen étel, néha sokkal többe. A leggyorsabb és legolcsóbb módja annak, hogy 100 kalóriát táplálék energiába juttasson a szervezetébe, a cukrok, zsírok és a feldolgozott keményítők. A legtáplálóbb élelmiszerek - gyümölcsök, friss zöldségek, sovány hús, hal, gabonafélék - sokak számára túl drágák.

Három évvel ezelőtt Tim Lobstein, az elhízás vizsgálatával foglalkozó nemzetközi szövetség gyermekkori kutatásainak igazgatója megvizsgálta a 100 kalória különféle ételektől való beszerzésének költségeit. Száz kalória értékű brokkoli, szerinte, 51 p, míg 100 fagyasztott chips 2 p. A jó minőségű, sovány, hússal töltött kolbászok 100 kalóriára 22p-t adtak; olcsó, zsíros 4p. A friss narancslé 100 kalória élelmiszer-energiát eredményezne 38p-ért, míg a cukorral telített tök ugyanezt tenné 5p-ért.

A nagy élelmiszer, a mindenható nyugati élelmiszeriparunk - amely régen felfedezte, amint azt Michael Pollan amerikai író és élelmiszer-ipari kampányíró elmondta, hogy "minél többet dolgoznak fel egy ételt, annál jövedelmezőbbé válik" - legalábbis részben hibáztatni itt. "Lényegében - mondja tömören Pollan -" az általunk kialakított rendszer a gazdag gazdák köré épül, akik a szegény baromságokat, olcsó ételeket és a szegény gazdákat a jó minőségű, drága ételeket táplálják. "

Az élelmiszerszegénység ennek következtében a viktoriánus időkből származik, amikor a lakosság nagy része kenyeret és burgonyát engedhetett meg magának. Napjainkban az átlagosnál alacsonyabb jövedelmű emberek az egészséges táplálékhoz való rossz hozzáféréstől szenvednek; amint Martin Caraher és Elizabeth Dowler, a City és a Warwick egyetemek, a Kihívó élelmiszer-egyenlőtlenségek társszerzői rámutatnak: "Ez gyakrabban az étrend egyensúlyhiányának problémája, mint az alultápláltság."

Ez nemcsak azért van, mert az egészségesebb ételek drágábbak (nem mindig), hanem azért is, mert nehezebb hozzájutni hozzájuk. A minőségi ételeket sokféle, korrekt áron kínáló nagy szupermarketek nem elég vastagok a hátrányos helyzetű belvárosokban, előnyben részesítve a gazdagabb külvárosokat és a városon kívüli helyszíneket az autóval rendelkező vásárlók számára. A kényelmi és sarokboltokból történő vásárlás pedig akár 13% -kal is többe kerülhet táplálkozásilag megfelelő étrendért - állapították meg az akadémikusok.

A következmények? A nem megfelelő étrenddel kapcsolatos betegségek - beleértve az elhízást, vérszegénységet, cukorbetegséget, emelkedett vérnyomást, szív- és érrendszeri betegségeket, stroke-ot és a gyomor és a nyelőcső rákos megbetegedéseit - mind jellemzőbbek az alacsony jövedelmű csoportokban.

De korántsem mindig a pénzről szól. Egy 2007-es Élelmezési Szabványügyi Ügynökség felmérése szerint a jobb helyzetben lévő emberek egyre nagyobb mennyiségű ócska, gyors és feldolgozott ételt is fogyasztanak: amikor fáradtak vagyunk, vagy késő van, vagy egyszerűen nem zavarhat minket, az éttermek, az elvihetők és a készételek könnyebb és gyorsabb. Bármit is mond Jamie. (Ráadásul a cukros, zsíros és feldolgozott ételek íze nagyon jó.)

Ugyanennek a költségérmének a másik oldala az, hogy ügyesen és fantáziával tökéletesen lehet egészségesen étkezni nem sok pénzért. De energiára és elszántságra van szükséged, és ahhoz, hogy valóban megértsd és mit törődj azzal, amit eszel.

Manapság természetesen az, hogy mit eszel, nem csupán az olyan ételeket fogyasztja, amelyek jót tesznek neked (vagy legalábbis olyan ételeket, amelyek nem okoznak neked túl nagy kárt). Ez azt jelenti - megint, hogy rendelkezésére áll-e az eszköz - gondolkodni azon, hogy honnan származik az étele és hogyan termesztik: szabadtartás, tisztességes kereskedelem, bio? Helyben termesztett, minimális élelmiszer mérföld?

Fenntarthatóan elkapták, emberségesen nevelték, nem génmódosított tenyésztéssel? Kisméretű, független gyártótól származik, vagy nagy élelmiszer-ipari multinacionális monolitól? Vajon a termelő méltányos megtérülést kap-e termékeiért, vagy egy gonosz szupermarketlánc folyamatosan csökkenti az árakat?

Mindez azt jelenti, hogy a valódi tudatosság annak, amit eszünk - a számunkra és a környezet számára kedvezőbb étel - lényegében középosztálybeli elfoglaltság. A szociológusok egyetértenek abban, hogy a rosszul táplálkozó emberek többsége ezt nem azért teszi, mert nincs tájékozódva a táplálkozásról, sem azért, mert túl messze laknak egy tisztességes szupermarkettől, hanem azért, mert a rossz ételek kevesebbe kerülnek és jóízűek.

Így az étel minden eddiginél a társadalmi és osztálybeli megkülönböztetés egyik fő mutatójává vált társadalmunkban. Ha jómódúak vagyunk, akkor valószínűbb, hogy jól étkezünk: frissen, feldolgozatlanul, táplálóan, helyben előállítva, a mezőgazdasági termelők piacán vagy kicsi független beszállítónál vásárolva. (Idő és kényelem érdekében természetesen dönthetünk úgy is, hogy nem eszünk jól.)

Ha nincsenek jól, akkor inkább rosszul eszünk: tartósítva, feldolgozva, magas cukor-, zsír- és keményítőtartalommal, tömegesen gyártva, kisboltból vásárolva vagy mélykedvezményes áron. (Természetesen szegények is lehetünk, de mégis úgy döntünk, hogy az étkezést a legfontosabbnak tartjuk).

"Mondd meg, mit eszel, és én megmondom, hogy mi vagy" - írta a 19. század eleji francia író és gasztronómia, Jean Anthelme Brillat-Savarin. Itt öt háztartás teszi ezt.

Az egyedülálló anya: Sheila Gumbi

Sheila Gumbi egyedülálló anya főz ételt magának és fiának, Tyrone-nak. Fotó: David Levene a Guardian számára

"Megdöbbent, hogy egyes szülők nem szánnak időt a főzésre" - mondja Sheila Gumbi. "Amikor meglátom azokat a dolgokat, amelyekkel etetik gyermekeiket ... Nem úgy neveltek engem."

A 32 éves Sheila Malawiban született, és ma egy elhasználódott lakásban él a dél-actoni birtokon, amely Európa egyik legnagyobb. Részmunkaidőben dolgozik egy helyi jótékonysági szervezetnél, önkéntesként tevékenykedik a közösségi házban, és bérekkel és juttatásokkal együtt 13 éves fiával, Tyrone-nal dolgozik heti 120 fontért.

"Folyamatosan zsonglőrködnöm kell" - mondja, és készít egy csirkés és garnélarákos curry-t zöldséges rizzsel és salátával a tiszta, ha omladozó konyhájában (reméli, hogy hamarosan újratöltenek). "Olyan helyzetben voltam, amikor el kellett döntenem: veszek-e ételt, vagy fizetem-e ezt a számlát? Utálom, de ez néha azt jelenti, hogy ez konzerv étel nekem és a fiamnak."

Általában azonban Sheila nagyjából megvásárolhatja a szükséges ételeket, heti 50 fontot költhet. Péntekenként, amikor későn dolgozik, elvihető vagy fagyasztott készétel is előfordulhat Izlandtól, bár annak elkerülése érdekében, hogy előző este gyakran nagyot főz.

Egyébként minden nap házi készítésű és friss: fufu (sűrű afrikai paszta kukoricaliszt), hal, curry (kecskehús, amikor tud), sült krumpli, nagy vastag gombóclevesek, pásztortorta, lasagne, makaróni sajt. A desszert mindig gyümölcs, néhányan részmunkaidős bódéból Sheila fut a birtokon. A ma esti mártás üvegből van; hétvégén elkészíti a sajátját.

A vacsora 17: 30-kor éles, Ty-vel együtt fogyasztják a kanapén. - Itt nincs hely asztalnak - szabadkozik Sheila. "Tényleg nem jó. Az étkezés nem csak az ételeket jelenti, hanem azt is, hogy együtt üljünk le, kerekasztal mellett."

Tyrone, semmi esetre sem maga főz, az ingyenes iskolai étkezésen vesz részt. "Nem szeretek pénzt hozni bele" - mondja Sheila. "De ismerek más anyákat juttatásokra, három gyerekkel, több pénzt kapnak, mint én, sokkal többet, de mindig küzdenek, mert csak kényelmi ételeket esznek."

A legjobb étel lehetetlen, vonja meg a vállát. - 12 fontot fizetek egy csirkéért, amely csak két adagot ad? ő mondja. "Nem, nem fogok. Kettőnket meg tudnék etetni két napig 12 fontért. Szeretnék szabadon tartott tojásokat venni. Szeretnék, ha lenne egy nagy edényem, és beleraknék egy homárt. vásárolj nagyon jó ételt, ha van pénzem: a legjobbat akarom nyújtani a fiamnak. De nem mindig. "

Sheila mindennap megáldja szüleit, akik "egészségesnek neveltek: adták az ételek ismeretét, magabiztossá tették a konyhában. Nincs olyan, hogy nem lehet, tudod. Csak más prioritások vannak."

A fiatal pár: Anna King és Karl Walker

Karl Walker és Anna King ázsiai stílusú lazacételbe torkollik. Fotó: Graeme Robertson a Guardian számára

"Azt hiszem, a fő probléma" - mondja Anna King, táplálkozási terapeuta -, hogy az emberek többsége egyszerűen nem veszi észre, mennyire fontos az, amit eszünk. Várunk, amíg elhízunk vagy nagyon rosszul leszünk - rákban, szív- és érrendszeri betegségekben - mielőtt megváltoztatnánk az étrendünket. "

Anna (31) és párja, Karl Walker (34), fenntarthatósági tanácsadó, gátlástalan gasztronómia. Manapság Anna főz otthon otthonosan profi módon: menüket tervez és tesztel az ügyfelek számára. De bevallja, mindig "szerette az ételt. Csak imádta. Életem hatalmas része".

A nyugat-londoni házaspár hetente 70-75 fontot költenek élelmiszer-vásárlásra: az Ocadoban heti online bolt, kiegészítve a helyi teljes élelmiszerüzlet biotermékeivel - hummus, zabpogácsa, méhpor, agave. Kevés vörös húst esznek, hetente egyszer vagy kétszer, elvitel nélkül. A halakat fenntartható módon lehet kifogni vagy biogazdálkodással tenyészteni, ha lehetséges; gyümölcsöt és zöldséget helyben vásárolnak.

"Nagyon is tisztában vagyok a szénmérföldekkel" - mondja Karl. "Mindig az angol nyelvre törekszünk, amikor csak lehet, és organikusra. Természetesen olyan dolgokkal, mint a mangó, ez nem lehetséges. Néha nehéz megszerezni, amit akar."

A reggeli organikus granola természetes joghurttal és gyümölcsökkel Karl számára; házi készítésű bogyós turmix, joghurt és válogatott ultratápláló (de szigorúan titkos) összetevők Anna számára, aki szintén igyekszik magának készíteni minden nap házi készítésű gyümölcslét (gyümölcsöt és/vagy zöldséget). Az ebédek hétköznap levesek, saláták és gyakran a tegnap esti vacsora maradványai.

A ma esti vacsora az a bio lazac volt, ázsiai stílusban. A desszert bogyók, eper, joghurt, menta, tört dió és agávé volt. Teljesen finom volt. Mítosz, mondja Anna, hogy a jól étkezni drága. "Egészségesen lehet enni nagyon kevésért: lencse, saláta, hajtás. Az emberek azt mondják, hogy soha nincs idejük, de ez egyáltalán nem nehéz. Csicseriborsó, paradicsom konzervek: Nagyon jó pörköltet készítek ezekkel, pl. chorizo. "

Sértik az élelmiszeripar manipulációját: "Még a probiotikus joghurtok is tele vannak cukorral. Sok a félrevezetés. Ez mind zsírszegény, alacsony kalóriatartalmú, és értékes kevés." Az étel - mondja Karl - "politikai. Ez a választások kérdése."

Anna vonala egyszerű: "Nagyon sok minden van ezen a világon, amit nem tudunk ellenőrizni. Nagyon erősítőnek találom, hogy kontrollálni tudom az egészségemet és az érzésemet, amit eszem."

A nyugdíjas: Maurice Nadeem

Maurice Nadeem nyugdíjas, aki többnyire mikrohullámú ételt fogyaszt. Fotó: Graeme Robertson a Guardian számára

"Az a helyzet" - mondja Maurice Nadeem. "Én tulajdonképpen nem főzök. A feleségem nagyon jó szakács volt, látja, ő szokott főzni. És ott volt a rendetlenség. Tehát most azt csinálom, Tényleg mikrohullámú sütőbe tettem a dolgokat. "

Maurice idén lesz 82 éves. A Pakisztáni Királyi Légierőnél szolgált, majd öt évig a RAF-nál ("Azt mondták, hogy én voltam az első pakisztáni, akit megbízottak" - mondja büszkén), mielőtt az 1960-as években a Leeds-i egyetemen jogi tanulmányokat folytatott volna, ahol Jack Straw volt. osztálytársai között. Londoni ügyvédként gyakorolt nyugdíjba vonulása előtt.

Maurice még soha nem főzött magának. Szolgálati napjaiban gondoskodtak róla, és felesége curryit imádta - mondja; akkor is élvezhetne egy igazán jó, megfelelő házi curry-t, mint bármi más a világon, ha tehetné. Sajnos manapság túl erősnek találja őket.

Tehát a London belvárosához legközelebb eső szupermarketben, a Waitrose-ban vásárol, ahol lényegében kész ételeket vásárol, gyakran indiai ételeket, amelyeket újra megmelegít. Van még kenyér, keksz, sajt, tojás, konzerv leves és rengeteg friss gyümölcs. Érthető, hogy ez nem olcsó: Maurice hetente talán 100 fontot költ élelmiszerre, néha akár 120 fontot is.

A reggeli "meglehetősen teli": két szelet pirítós, egy főtt tojás, két koktélkolbász és két banán. Általában kihagyja az ebédet, vagy ha peckesnek érzi magát, sajtos szendvicset készíthet magának, vagy felforrósíthat egy doboz paradicsomlevest. Elkötelezett bizottsági ember élete során, továbbra is társaságkedvelő, hétfő óta a helyi időskorúak napközi központjába megy.

Maurice fő étkezése a nap 16 órakor kezdődik. Rendszeres mikrohullámú csirke biryani: egy kis curry, de elég enyhe az emésztéséhez. Szerinte szolgálati háttere a személyes erőnlét fontosságát illesztette bele: "Azt eszem, amire szükségem van, és nem többet; szigorú mértékkel iszom; mindig ügyelek arra, hogy rengeteg gyümölcsöm legyen. És gyors, három mérföldes sétát teszek minden nap. Ez a fegyelem. A régi szokások nagyon meghalnak. "

Maurice szerint elég jól eszik, bár szeretne egy kicsit főzni magának. - Waitrose főzőtanfolyamokkal rendelkezik - mondja. - Lehet, hogy megpróbálom. Soha nem késő, igaz?

A háromgyermekes család: A standfarmosok

A standfarmosok leülnek egy chili con carne-hoz. Fotó: Christian Sinibaldi az Őrzőhöz

"Szerves termékeket vásároltunk, amikor az első gyermekünk megszületett, de ez most nevetségesen drága" - mondja Catherine Farmer. "Valójában egy kísérletet végeztünk egy ideje," mondja a férje, Giles Booth. "Minden, amit organikusan vásároltunk, vagy a szupermarket prémium kategóriájába került, helyette az értéktartományból vásároltunk. Hogy lássuk, miben élhetünk pontosan."

Drága, élet három gyerekkel, főleg, ha jól meg akarja etetni őket. És a 43 éves Catherine rádióproducernek és a 44 éves Gilesnek, a stúdió vezetőjének a későbbiekben óvatosabbnak kell lennie: hamarosan elveszíti munkáját.

Az étel fontos a standfarmosoknak és gyermekeiknek, Henry 11 éves, William nyolcéves és Tilly ötéves. "Minden nap megpróbálunk frissen főzni" - mondja Catherine, a chili mellett a családi konyhában Lewishamban. "Tészta, curry, ilyesmi. Vasárnaponként megsütünk egy csirkét, amely hétfőn szendvicsekhez szolgál, és curry-t vagy pitét. Aztán készlethez. Megpróbáljuk."

Heti egyszer nem vásárol készételeket, bárok pizzát a gyerekeknek, csak alkalmi elvitelre (péntek esti hal és chips), a család havi 600 fontot költ étellel: "Hülye összegeket, valóban" - mondja Catherine. "Mindenképpen drágább. És nem hiszem, hogy extravagánsak vagy pazarlóak lennénk. Még mindig nem sokan forralnak fel csirkehúsállományt."

Greenwich-ben van burgonya, paradicsom, sárgarépa, saláta, csemegekukorica, káposzta és a többi - és nagyon megfagynak. A Booth-Farmers legutóbbi költségcsökkentési gyakorlata megmutatta, hogy tudnak élni olcsó, értéktartalmú babokkal, paradicsomkonzervekkel és kekszekkel (bár nem füstölt lazac, fagylalt vagy ketchup. Giles szerint sem fogja feláldozni Maldon-tengerét só). Ha többet kell visszafogniuk, az valószínűleg Asdát, nem pedig Sainsburyét fogja jelenteni.

Különösen tudatában vannak az élelmiszereknek gyermekeik egészsége érdekében: amikor megszületett, az orvosok attól tartottak, hogy Henry tovább fejlődik cukorbetegségben, ezért a bébiételeket kezdettől fogva házilag készítették. Catherine néhány évvel ezelőtt keményen kampányolt a gyermekek "igazán rettenetes" iskolai vacsoráinak javításáért, és most ebéddobozokkal (például) barna kenyér sonkás szendvicsekkel és szőlővel, vagy a tegnap esti vacsorával étkezőkben.

"Nagyon szeretjük az ételeinket, és mindkettőnknek nagyon tetszik a főzés" - mondja Giles, aki szabadidejében egy kellemes (és hasznos) blogot vezet (suppertime.co.uk), amely rövid, egyszerű mindennapi családi recepteket tartalmaz. "Nem vagyunk élelmezők. De a jó étel igazi prioritás."

A lakások: Kieren Eyles és Mike McGrath

Kieren Eyles (balra) és Michael McGrath londoni tombolásukkor készítenek ételt. Fotó: Frantzesco Kangaris a Guardian számára

- Rendben - mondja Kieren Eyles. "Itt egy új házszabály: ha vágódeszkát használ, azt utána meg kell takarítania." Lakástársa, Mike McGrath nem reagálva így válaszol: "És azt hiszem, jobbnak találnád, haver, ha előbb a régi parmezánt használnád."

Kieren (32), aki korábban a kocsmában dolgozott, de PhD-pályázatra vár, és Mike (31), egy mikrofinanszírozási jótékonysági szervezet adománygyűjtője, Wandsworth-ben laknak. Az éjszakák többségében együtt főznek és esznek, ha bent vannak; ma este spagetti carbonara, frissen párolt spenóttal és borsóval.

Mindkettő szereti az ételét. Körülbelül három hetente 90–100 fontért vásárolnak közösségi közösségi boltot („Vasárnap délután - mondja Mike -„ látnod kellene minket ”), és hetente talán 50 fontot tesznek fel köztük friss termékek: valószínűleg £ Heti 40 étkezés, összesen. - Vigyáznom kell - mondja Mike. - Az étel a költségvetésem nagy része.

A húsz- és a harmincéves étkezéshez való hozzáállás sokat változott az elmúlt 10-15 évben, Mike úgy véli: "Általában azt gondolom, hogy az emberek sokkal tudatosabbak. Egy barátom korábban csak sült kolbászt és szendvicset evett, és most csodálatos dolgokat főz, háromféle naan kenyeret. És egy másik házban, amelyben éltem, csak ócska ételt ettek. Ezt most abbahagyták; tudatos döntés. "

Mike, akinek az apja "sportőrült" és édesanyja főzőtanár volt, nagy erőfeszítéseket tesz az egészséges táplálkozásra, bár bevallja, hogy "kissé részleges a csintalan dolgoktól. Tudod, a csokoládé és mindez. És én" m-re Birkenhead-től. Szóval szeretem a piteimet és a pogácsámat. " Kieren szerint mindig napi ötöt vagy többet céloznak meg, és "nagyon jól értünk a gyümölcshöz".

Kedvenc ételeik? Mike szerint "nagy a curry, a pörkölt és a sült krumpli". Kieren azt mondja, hogy egy átlagos csokoládé fondantot készít bogyó befőttből. A vacsorapartikumok, szerényen egyetértenek, "egészen fantasztikusak" lehetnek. Ez mind elég kínos, mondja Mike: "Jobb, ha nem azt mondod, hogy én beszéltem a bogyókompótról."