Nagymama gabona: hajdina Kasha

A Kasha - pirított hajdina dara - természetesen gluténmentes, hagyományos köret, amelyet egész életemben ettem a finom diós ízért!

gabona

Ezt a bejegyzést eredetileg 2014. szeptemberében tettem közzé. Ez egy frissítés, néhány új képpel és néhány szerkesztéssel.

Az első szerkesztés az, hogy a cím helytelen - a hajdina technikailag nem szemcse. A főzés során azonban egyként használta, ezért hagytam állni. Mindazonáltal nem csak a pontosság miatt, hanem azért is, mert néhány ember, aki különféle okokból kerüli a gabonát, ehet és hajdint is eszik.

Manapság sok szó esik olyan ételekről, amelyeket a nagymamád (vagy nagymamád) nem ismerné fel, ami azt sugallja, hogy ezek nem valódi ételek, és talán kerülni kell őket. Először is valakinek a nagymamájához módosítanám - az enyém biztosan nem evett tofut, quinoát vagy sok zöldséget, amelyet a CSA-tól kaptam, és ezek mind tökéletesen hagyományos ételek azokon a helyeken, ahol nem élt. (És nos, gyermekkoromban ő és sok más nagymama fogyasztott pasztörizált feldolgozott sajtételeket - természetesen se sajtot, se ételt.) Tehát bár a koncepció hasznos, nem tudom teljesen elfogadni.

Általánosságban, ahelyett, hogy a „rossz” ételek elkerülésében gondolkodnék, a kiválasztott „jó” ételeket ölelem magamhoz - mert ha jó ételeket eszem, akkor nem akarok és nincs helyem megkérdőjelezhető Élelmiszer-termékek számára. És egy jó étel, amelyet nagyanyja valószínűleg többet evett, mint te, a hajdina.

A hajdinát a világ számos pontján termesztették, mivel hideg éghajlaton és száraz körülmények között jól növekszik, ahol más gabonák rosszul járnak. Nincs gluténja, ezért a lisztből nem kenyeret készítettek, hanem leggyakrabban tésztával és palacsintával tálalták. Az olaszországi Pizzoccheri és a japán soba tészta. A bretagne-i galetták és az oroszországi blini palacsinta. A gyűjteményemben a 20. század elejének összes amerikai szakácskönyvében több palacsintarecept is szerepel - a hajdina palacsinta amerikai klasszikus.

A 20. század végén azonban ritkábbá váltak, és nehéz volt a hajdina lisztet találni. Amikor először ismertem Rich édesanyját, azzal örvendeztem meg, hogy egy csomag hajdina lisztet hoztam neki egy természetes élelmiszerboltból - megemlítette, hogy évek óta nem látta, és hiányzott a korábban készített palacsinta. A liszt már nem volt a szupermarketekben.

Hmmm ... azt hiszem, kellene csinálnom neki egy palacsintát!

Nyilván az USA-ban a termelés az évszázad közepén leesett, amikor a nitrogén műtrágyák elérhetővé váltak, és jelentősen megnövelte a búza és a kukorica termését. Mivel a hajdina nem reagál jól a műtrágyára, a gazdák nagyrészt abbahagyták a termesztését, és a nagyobb hozamú gabonákra kezdtek koncentrálni.

Most mégis visszatér, mivel nincs gluténje - és ez már nem tekinthető hátránynak. Valójában a szupermarketekben kezdem látni a lisztet - és a régi könyveim receptjeivel fogok játszani, amelyek közül néhány lenyűgöző.

Itt, New Yorkban, és más helyeken azonban a hajdina soha nem tűnt el teljesen az üzletekből. Lehet, hogy a liszt elment, de a teljes kiőrlésű gabona még mindig az „etnikai” vagy kóser folyosókon volt, mint a kása.

Megértem, hogy az oroszul a „kasha” szó valójában csak a zabkását jelenti - de itt, az Egyesült Államokban, pirított hajdina dara (vagy teljes kiőrlésű gabona) jelentette. A természetes élelmiszerboltokban lehet a nyers egész dara (néha tőlük kapom) az ömlesztett kukák), de ha kashának hívják, megpirítják. Ez egy kelet-európai recept - alapanyag Oroszországban, Ukrajnában, Lengyelországban és Kelet-Európa más részein. Leginkább Kelet-Európából származó zsidó bevándorlók hozták ide a 20. század elején, és általában zsidó ételnek tekintik, bár itt az ukrán és lengyel éttermekben is szolgálják. És az, hogy jó ... meleg, diós ízű.

Nem szoktam márkákat ajánlani, de az általánosan elérhető a Wolffé, ezért megmutatom a négyzetet, így tudni fogja, mire kell figyelni. (Ha „etnikai” piacokon beszerezheti, olcsóbb lehet, de ez nem mindenhol érhető el.) Ezek az egész dara - durva és finom granulátumot is készítenek, amelyek gyorsabban főznek. Ezeket megpirítják - ha megkapja a sima nyers dara, pirítsa meg őket egy száraz serpenyőben, majd hagyja kihűlni, mielőtt elkezdené a receptet - ez teljesen megváltoztatja az ízt (és lerövidíti a főzési időt).

Most már csak öntheti forrásban lévő vízbe, és megfőzheti őket, mint más szemeket - és meglepetésemre ezt mondja meg a dobozon található utasítás. De a klasszikus, a kasha főzés hagyományos módja, amely csodálatos ízt és textúrát ad, minden egyes szemenként külön, a tojással.

Útmutatások Kasha számára

Minden csésze darához verjen egy tojást, majd alaposan keverje össze a gabonával. Ezután száraz serpenyőben főzze közepes lángon. A szemek csomósodásból indulnak ki - keverjük össze, hogy feldaraboljuk a csomókat, és az egyes darákat lefedő tojást megfőzzük, majd kissé megpirítjuk. Néhány perc múlva az összes szem különálló és különálló lesz.

Ezután adjon hozzá folyadékot. Csak vizet használhat, de a húsleves hagyományos - én házi csirkehúslevest használtam. Minden csésze gabonához két csésze folyadék - öntsük be óvatosan, mert a forró serpenyőbe érve őrülten fel fog forralni. Ezután csökkentse a hőt, és hagyja 20-25 percig forralni. A pontos idő, amint úgy tűnik, mindig mondani szoktam, változik - a serpenyő, az alatta lévő hő stb. Függvényében -, és ellenőrizze 20 percnél, amit általában használtam, de ez a tétel 25-ig tartott. Kész amikor az összes folyadék felszívódik és a szem finom.

Ez az abszolút alap. Gyakori változat, hogy a hagymát és/vagy a gombát először a serpenyőben megpirítjuk, lefoglaljuk és a végén hozzáadjuk. (Ha hagyja őket a serpenyőben, akkor megéghetnek, amikor a gabonát pirítja, majd pépes lesz, amikor megpárolja.) Ha a végén főtt tésztát adunk hozzá (leggyakrabban tészta tészta vagy farfalle), akkor kasha lakkokat tartalmaz. (És akkor természetesen már nem gluténmentes - hacsak nem találunk forrást a gluténmentes bowtiesokra!) A sima kása zöldségek vagy tészták nélkül is gyakori töltelék a kések számára.

A főtt kaszát köretként szolgálják fel bármivel - a közeli ukrán étkező a burgonyapüré alternatívájaként szolgál. Az emberek általában nem tesznek rá semmit, csak néha mártást. A pirított gabona gazdag diós ízű, ezért különösen jó azokhoz az étkezésekhez, ahol a köret egyedül áll.

Különleges diéták

A hajdina gluténmentes. Így főzve kellemes állagú - nem pépes -, de nem nehéz rágni. Anya meg tudja enni és élvezheti hozzá hozzáadott mártás nélkül, de azt hiszem, hogy tetszetősebbnek fogja találni az extra nedvesség és íz mellett - Apának tetszett, ahogy van.