Ne hagyja abba a nagyszülei ételeinek romantikáját

Tom Philpott

Megosztani Facebookon
Oszd meg a Twitteren
Email
Nyomtatás
Hozzászólások

Valaha azt tanácsolta, hogy „egyél, mint a nagymamád” - vagyis olyan ételeket keress, amelyeket olyan módon készítenek el, amelyet egy-két generációval ezelőtt felismernek, és amelyet az iparosodás gonoszságai nem befolyásolnak? Ez hülyeség - írja Rachel Laudan egy nemrégiben Jacobinban megjelent gördülő esszében.

Polémiája valójában újranyomás. Eredetileg 2001-ben jelent meg Gastronomica-ban - öt évvel Michael Pollan The Omnivore's Dilemma megjelenése előtt, a mezőgazdasági termelők piacának fellendülésének és más módszereknek a „földműves megismerése” és a „helyi étkezés” hajnalán. És mégis ugyanolyan merész olvasni ma, mint akkor.

A csirke rögök és a dobozos mac ’n’ sajtok elleni visszavágás „nem a történelemen, hanem egy mesén alapszik” - írja Laudan. Az élelmiszer-rendszer reformerei általában az egészséges, házi készítésű ételek „napfényes múltját” idézik fel, amelynek éles ripostáját ajánlja: „Soha nem létezett.”

A dolog magában foglalja, bár lehet, hogy én vagyok Laudan felháborító kritikájában, nagyrészt egyetértek vele - egy megjegyzéssel.

Nem tudhatná, ha legelteti a Whole Foods-ban kiállított erényes fejet, de a jó ételek biztosítása mindig is küzdelem volt. Laudan történész, aki könyvet írt az élelmiszerekről és a birodalomról, bőségesen fűszerezi esszéjét az ipar előtti ételekkel kapcsolatos szúrós tényekkel. „Túl gyakran - írja a nő - azok, akik a földet megdolgoztatták, vékony üzemanyaggal és szemcsés lapos kenyérrel jutottak ki, mert minden jó dolog a feudális urakhoz és az emelkedő városi kereskedői osztályhoz került. A francia parasztok „imádkoztak, hogy a gesztenye elegendő legyen a fenntartásukra attól az időponttól kezdve, amikor gabonájuk elfogyott az aratásig, még három hónap múlva”, míg olasz kollégáik „bőrtöréseket szenvedtek, megőrültek, és a legrosszabb esetekben elhaltak kukorica polenta és víz diétájával. "

És megjegyzi, amint azt én is nagy örömmel tapasztaltam, hogy a gyorsétterem aligha a középkori amerikai hamburgerkirályok találmánya. "A vadászok nyomon követik zsákmányukat, a tengeren halászok, a nyájukat gondozó pásztorok, a hadjáratban lévő katonák és a betakarításba siető gazdák minden szükséges élelmiszerre szükség van, amelyet gyorsan és otthonról el lehet fogyasztani" - írja. De az igazi gyorséttermi akciót olyan városokban találták meg, amelyek örökké tele voltak szűk helyen élő, kevés főzési erőforrással rendelkező emberekkel:

Krisztus születése előtt a rómaiak mézes süteményeket és kolbászokat szedtek a fórumon. A tizenkettedik századi Hangchow-ban a kínaiak tésztát, töltött zsemlét, tál levest és rántott édességeket döngöltek le. Ugyanebben az időszakban Bagdadban a városiak kész húsokat, sós halat, kenyeret és szárított csicseriborsó húslevest vettek. A tizenhatodik században, amikor a spanyolok megérkeztek Mexikóba, a mexikóiak generációk óta élvezik a tacókat a piacról. A tizennyolcadik században a franciák kakaót, almás forgalmat és bort vásároltak a párizsi körúton, míg a japánok teát, tésztát és párolt halat kóstoltak.

Röviden: Laudan hangulatos korrekcióval illette a kulináris romantikát, amely áthatja a gazdálkodóink piacait és a farmtól az asztalig tartó kulináris templomokat.

Mégis „a kulináris modernizmus iránti kérelme” magában rejti a maga tátongó vakfoltját. Ha Laudan „kulináris ludditái” egy képzeletbeli prelapszárius ételtörténetről mesélnek, akkor ő maga az iparosított ételeket szemtelenül és romantikusan szemlélteti.

1880 körül kezdődően megjegyzi, hogy az amerikai és az európai gazdálkodók elkezdtek több műtrágyát kijuttatni és jobb mezőgazdasági gépeket használni, felpörgetve azt a mezőgazdasági forradalmat, amely ma velünk van: támaszkodás a hibrid (ma már géntechnológiával módosított) vetőmagokra, agrikémikus anyagokra, monokultúrákra. Hallani, ahogy mondja, azóta folyamatos fejlődés.

Mindenki számára a kulináris modernizmus biztosította a kívántakat: feldolgozott, tartósítható, ipari, újszerű és gyors ételeket, az elit ételeit mindenki számára elérhető áron. Ahol a modern élelmiszer elérhetővé vált, a népesség magasabbra nőtt, megerősödött, kevesebb volt a betegsége és tovább éltek. A férfiaknak a nehéz mezőgazdasági munka mellett más választásuk volt, a nőknek nem a metátánál (mexikói kukoricadarálónál) térdeltek napi öt órában.

Amit természetesen hiányol, az a hátránya. Ünnepli a gyümölcsök és zöldségek egész éves rendelkezésre állását, de nem említi a kíméletlenül kizsákmányolt munkások seregét (mexikóiak az USA nyugati részén, délen pedig egészen a közelmúltig a rabszolgává vált afrikai amerikaiak leszármazottai), akiknek telepítésre van szükségük és szüretelje. Igen, a hús, amelyet egykor csak ritkán alkalmaztak a dolgozó emberek, ma már az amerikaiak többségének könnyen elérhető, de Laudan nem áll meg azon, hogy elgondolkodjon azon, hogy mit jelent azok számára, akik szegénységi bérért dolgoznak gyári méretű vágóhidakon. Nem beszélve a gyorséttermek, éttermek és szupermarketek dolgozóiról.

Nem gondolkodik azon embereken sem, akiket elszakítottak az iparosított élelmiszerek jóvoltából: A közel egymilliárd embernek, akiknek többsége a globális déli országban van, és akiknek nincs elegendő étkezésük - sokan ültetvény-jellegű gazdaságokban dolgoznak, amelyek gazdag fogyasztókat látnak el kávéval, cukorral, banán, valamint egyéb gyümölcsök és zöldségek.

Megkerüli az ökológiai kérdést is. Nagy középnyugati gazdaságok biztosítják azt a gabonát, amely táplálja a nyüzsgő gyári húsüzemünket. Ennek során szisztematikusan megfertőzik a vizet agrikémiai anyagokkal és a vérzéses talajjal, lényegében fosszilis erőforrással. A húsüzemek eközben túlságosan megbíznak az antibiotikumokban - hozzájárulva egy antibiotikum-rezisztencia válsághoz, amely ma már 700 000 ember életét követeli. Kalifornia mezőgazdasági behemótja, amely az Egyesült Államokban termesztett gyümölcsök és zöldségek nagy részét és szinte az összes USA-ban termesztett diót elporolja, a túljegyzett és gyorsan kimerülő vízkészletekre támaszkodik. Stb.

Végül van egészség. Laudannak igaza van abban, hogy az éhezés többnyire a múlté az iparosodott világban, de kevés mondanivalója van arról, hogy modern étrendünk hogyan járul hozzá a nyomor új formáihoz: a 2-es típusú cukorbetegség, a szívbetegségek és a rák magas arányához.

Osztom bosszúságát a történelmi fantáziák miatt, amelyek gyakran elemzésre kerülnek az ételek körében. A Laudan-ból levonható legfontosabb meglátás az, hogy fajunk ritkán, de valaha is tapasztalta a táplálkozás méltányos vagy fenntartható módját. De ez nem jelenti azt, hogy abba kellene hagynunk a próbálkozást - vagy hogy a monokultúrák és az agrikémikumok közelebb hoznak minket.