Horvát Élelmiszertudományi és Technológiai folyóirat, Vol. 8, 2016. 2. szám.

Néhány paraméter hatása az illékony vegyületekre a kemény típusú sajtokban

Iva Boltar; Szlovén Mezőgazdasági és Erdészeti Kamara, Nova Gorica Mezőgazdasági és Erdészeti Intézet, Pri hrastu 18, 5000 Nova Gorica, Szlovénia
Andreja Čanžek Majhenič; Ljubljanai Egyetem, Biotechnikai Kar, Állattudományi Tanszék, Groblje 3, 1230 Domžale, Szlovénia
Tjaša Jug; Szlovén Mezőgazdasági és Erdészeti Kamara, Nova Gorica Mezőgazdasági és Erdészeti Intézet, Pri hrastu 18, 5000 Nova Gorica, Szlovénia
I. Mujić; Colegium fluminense Rijeka Polytechnic, Trpimirova 2/V, HR-51000 Fiume, Horvátország
Stela Jokić; Josip Juraj Strossmayer Eszéki Egyetem, Élelmiszeripari Kar Eszék, Folyamatmérnöki Tanszék, Franje Kuhača 20, HR-31000 Eszék, Horvátország
Mojca Bavcon Kralj; Szlovén Mezőgazdasági és Erdészeti Kamara, Nova Gorica Mezőgazdasági és Erdészeti Intézet, Pri hrastu 18, 5000 Nova Gorica, Szlovénia

Sažetak
Az illékony vegyületek (VC) elemzését szilárd fázisú mikroextrakció-gázkromatográfia-tömegspektrometriával végeztük. Azok a fő csoportok, amelyek meghatározzák a tipikus sajtaromát, egy kezdő kultúra (SC) hozzáadása eredményeként alakultak ki. Megfigyelték a sajtkészítési környezetet, a tej típusát (tehén, juh, kecske) és a tej hőkezelését. Az SC befolyásolta egyes zsírsavak és ketonok teljes mennyiségét. A tehén- és juhsajtokhoz képest a kecskesajtban magasabb volt a hexánsav és az oktánsav, azonban két alkohol, az 1-hexanol, a 2-etil- és a hexanol csak tehénsajtokban volt jelen. Megerősítettük, hogy a sajtkészítési környezet szintén fontos paraméter, amely befolyásolja a sajt VC profilját. Magasabb észtermennyiséget és 2-feniletanol hiányát figyelték meg a nyers tejsajtban, összehasonlítva a hőkezelt tejsajtokkal, ahol δ-oktalakton volt jelen.

Hrčak azonosító: 171195

Puni tekst radova te sažeci radova ovog časopisa besplatno se smiju koristiti u privatne, nastavne i znanstveno-istraživačke svrhe, uz obavezno navođenje izvora i poštivanje autorskih prava autora i izdavača. Godišnja pretplata na tiskani oblik za Hrvatsku iznosi 30 eura, godišnja pretplata na tiskani oblik za inozemstvo iznosi 60 eura, za pojedince za Hrvatsku godišnja pretplata na tiskani oblik iznosi 10 eura, a za pojedince za inozjastova god. Za pretplatu kontaktirati Uredništvo časopisa putem e-mail cím: [email protected]

A folyóiratban megjelent cikkek teljes szövege és cikkek kivonatai ingyenesen felhasználhatók személyes, oktatási vagy tudományos célokra, tiszteletben tartva a szerzők és a kiadók szerzői jogait. Horvátország éves előfizetési ára 30 €, külföldi országok esetében 60 €, Horvátország egyedi éves előfizetési ára 10 €, külföldi országok esetében pedig 20 €. Az előfizetéshez kérjük, forduljon a Szerkesztőséghez az E-mail címen: [email protected]

Beérkezés dátuma: 2016. augusztus 10

Elfogadás dátuma: 2016. november 28

Megjelenés dátuma: 2016. december

Cikk információk (folytatás)

Tárgy: Izvorni znanstveni članak

Tárgy: eredeti tudományos cikk

Kulcsszó: anyajuh kemény típusú sajtok

Kulcsszó: illékony vegyületek

Andreja Čanžek Majhenič [2]

Mojca Bavcon Kralj [1] [*]

[1] Szlovén Mezőgazdasági és Erdészeti Kamara, Mezőgazdasági és Erdészeti Intézet Nova Gorica Pri hrastu 18, 5000 Nova Gorica, Szlovénia

[2] Ljubljanai Egyetem, Biotechnikai Kar, Állattudományi Tanszék, Groblje 3, 1230 Domžale, Szlovénia

[3] Colegium fluminense Rijeka Trpimirova 2/V Polytechnic, HR-51000 Fiume, Horvátország

[4] Josip Juraj Strossmayer Eszéki Egyetem, Élelmiszer-technológiai Kar, Folyamatmérnöki Tanszék Franje Kuhača 20, HR-31000 Eszék, Horvátország

Levelezés a következő címre: [*] Levelező szerző: [email protected]

Absztrakt

Az illékony vegyületek (VC) elemzését szilárd fázisú mikroextrakció-gázkromatográfia-tömegspektrometriával végeztük. Azok a fő csoportok, amelyek meghatározzák a tipikus sajtaromát, egy kezdő kultúra (SC) hozzáadása eredményeként alakultak ki. Megfigyelték a sajtkészítési környezetet, a tej típusát (tehén, juh, kecske) és a tej hőkezelését. Az SC befolyásolta egyes zsírsavak és ketonok teljes mennyiségét. A tehén- és juhsajtokhoz képest a kecskesajtban magasabb volt a hexánsav és az oktánsav, azonban két alkohol, az 1-hexanol, a 2-etil- és a hexanol csak tehénsajtokban volt jelen. Megerősítettük, hogy a sajtkészítési környezet szintén fontos paraméter, amely befolyásolja a sajt VC profilját. Magasabb észtermennyiséget és 2-feniletanol hiányát figyelték meg a nyers tejsajtban, összehasonlítva a hőkezelt tejsajtokkal, ahol δ-oktalakton volt jelen.

Bevezetés

A sajt erjesztett tejtermék, minősége - kémiai, technológiai és mikrobiológiai - elsősorban a tej jellemzőitől és a sajtkészítési folyamattól függ (Stefanon és Procida, 2004; Amenu és Deeth, 2007). Az egyik legfontosabb sajtminőségi összetevő az íze (Ross et al., 2000; Delgado et al., 2010)

A sajt ízét az illékony és nem illékony vegyületek összetett környezete határozza meg (Delgado et al., 2010). Az élelmiszerekben, beleértve a tejtermékeket is, a VC elemzése az egyik leggyakoribb módszer a minőség meghatározására. A sajtokban a VC-k különböző kémiai osztályokba tartoznak, például zsírsavak, alkoholok, ketonok, észterek, aldehidek, laktonok stb. (Milosavljević et al., 2012).

A glikolízis, a lipolízis és a proteolízis a VC-k képződésének fő útja (McSweeney és Sousa, 2000), de ezeken a folyamatokon belül számos olyan reakció és néhány konverziós útvonal fordulhat elő, amelyek még mindig nem tisztázottak (Ayad et al., 2000). A sajtban található VC fontos összetevője a sajtaromának, amely egyedülálló és egy sajtfajtától függ, és számos tényező befolyásolja, mint például az állati étrend, a sajt érési körülményei, a technológiai folyamatok, a nyers tej őshonos mikrobiota, a tej típusa (tehén), juh, kecske), oltó, évszak, környezet (Centeno et al., 2004; Stefanon és Procida, 2004; Gioacchini et al., 2010), a különböző enzimek (lipázok, proteinázok, peptidázok) aktivitása, végül sajtkészítés során alkalmazott SC (Ozcan és Kurdal, 2012). Ugyanaz a VC (pl. Butánsav) különböző eredetű vagy útvonalú lehet (Alewijn, 2006), de ugyanazt a VC-k kialakulásának útját (pl. Lipolízis) is befolyásolhatják különböző tényezők (McSweeney és Sousa, 2000).

Az SC-k (starterkultúrák) mikrobiális készítmények, amelyek általában tejsavbaktériumokból (LAB) állnak, amelyek normál esetben a tejben őshonos mikrobiotaként is jelen vannak. Az SC számos fiziológiai funkciójának nagy jelentősége van a sajt előállításában és érlelésében, mivel befolyásolja a sajt végső érzékszervi tulajdonságait (Leroy és De Vuyst, 2004). Az starter és a nem starter LAB (amelyek a környezet részét képezik) képesek aromavegyületek előállítására (Kieronczyk et al., 2003), és így hozzájárulhatnak a sajt végső szenzoros tulajdonságaihoz (Båth et al., 2012).

Már kimutatták, hogy egy SC hozzáadása nagymértékben befolyásolja a sajt ízprofilját (Randazzo et al., 2007) és annak fokozását (Ortigosa et al., 1999), különösen a sajt érlelése során (Leroy és De Vuyst, 2004 ), ezért nagyban hozzájárul a végső sajtminőséghez (Wouters et al., 2002). Ismeretes azonban, hogy az SC-k különböző útvonalakon keresztül elősegítik a különböző aromás vegyületek előállítását. Egyes SC-k megemelik a tejsav termelését, míg mások hajlamosabbak a tejsavat más anyagokká átalakítani (Ayad et al., 2000; Settanni és Moschetti, 2010). Az SC emellett citrátot, fehérjéket és lipideket is átalakíthat ízvegyületekké, és így meghatározzák a végső sajtaromát (Broome et al., 2002).

A nyers tej endogén mikrobiotájához szorosan kapcsolódó környezet szintén befolyásolja bizonyos VC jelenlétét a sajtban (Toso et al., 2002). A sajtkészítés során tevékenységük folytán a nyerstejből származó mikrobiota és a sajtkészítési környezet nemcsak a végső VC profilhoz, hanem a sajt ízéhez is hozzájárul (Irlinger és Mounier, 2009). A nyerstejben számos baktériumfaj termel enzimeket (proteázok, lipázok, foszfolipázok), amelyek aktivitása közvetlenül kapcsolódik a sajtíz kialakulásához (Munsch-Alatossava és Alatossava, 2006; Deetae et al., 2009). A tej típusa (tehén, juh vagy kecske) szintén jelentősen befolyásolja a VC-profilok kialakulását, és ezáltal a végső sajtaromát (Pappa et al., 2013). A korábbi vizsgálatokban már kimutatták, hogy a különböző típusú sajtok jellegzetes íze leginkább a specifikus VC-k (Delgado et al., 2010) és azok szintjének köszönhető (Massouras et al., 2006).

Buchin és munkatársai (1998) kutatásai kimutatták, hogy a VC-k profiljának eltéréseit a tej hőkezelése és a tej összetétele is okozhatja. A tej hőkezeléssel történő hőkezelése (63-65 ° C, 30 perc) kissé módosítja a tej és a mikrobiota jellemzőit (Desmazeaud, 2000), valamint inaktiválja az enzimeket, amelyek az érés során bizonyos változásokhoz vezetnek a biokémiai és mikrobiológiai folyamatokban. Mindezek a változások a VC-t és a sajt ízét is befolyásolják (Ozcan és Kurdal, 2012).

Általában a sajtban a VC-ket gázkromatográfia (GC) - tömegspektrometria (MS) alkalmazásával határozzuk meg (Salles et al., 2002). A GC - MS elemzés javítására az elmúlt húsz évben került sor egy új mintavételi technika bevezetésével és fejlesztésével, szilárd fázisú mikrokivonással (SPME) (Careri et al., 1994; Chin, Bernhard és Rosenberg, 1996; Milosavljević et al. ., 2012). Hatékonyan bevonták a sajtaroma vizsgálatokba az elmúlt évtizedben (Delgado et al., 2010).

Munkánk célja az volt, hogy jelezzük a különböző paraméterek lehetséges hatását, mint például a kereskedelmi SC hozzáadása, a különböző tejtípusok használata, a sajtkészítési környezet és a tej hőkezelése a sajtminták VC profiljain. Miután tanulmányoztuk a kemény sajtok aromájával kapcsolatos hatalmas mennyiségű papírt, észrevettük, hogy össze kell hasonlítani a több paramétert, köztük két határ menti régió jelentőségét a sajtkészítésben: a Primorska régió (Szlovénia) a Nanos sajttal és a Friuli -Venezia Giulia régió (ország Olaszország) Montasio sajttal és számos más paraméterrel, amelyeket először együtt tanulmányoznak néhány összekapcsolt információ megtalálása érdekében.

Anyagok és metódusok

A sajtokból mintát vettek, és két hónapos érlelés után tovább elemezték a VC profilokat. A nyers kecske- és négy juhsajtot Szlovénia nyugati részén működő sajtkészítőktől gyűjtötték össze, míg négy tehéntej sajtot kis tejüzemek szolgáltattak; egy sajt a szlovéniai Primorska régió tejüzeméből (Nanos sajt) és három sajt az olasz Friuli-Venezia Giulia régió 3 különböző tejüzeméből (Montasio sajt).

Kísérleti terv

Kísérletünket négy részre osztottuk. Az I. részben összehasonlítottuk az SC hatását a VC-profilra. Ehhez a tanulmányhoz juh-sajtmintákat gyűjtöttek SC-vel és anélkül. A II. Részben a környezet VC-profilra gyakorolt hatását vizsgálták tehén Montasio sajtjaiban (C-dM1-no, C-dM2-no, C-dM3-no). A Montasio sajtra szánt tejet beoltottuk a természetes tejkultúra 1% -ával, amelyet úgy állítottunk elő, hogy hőkezelt tejet (20 percig 63 ° C-on) inkubáltunk 44 ° C-on 18-20 órán át. A tejtípusnak a sajt VC-profiljára gyakorolt hatását a III. Részben vizsgálták, ahol tehén-, juh- és kecske nyers tejből készült sajtokat vizsgáltak, SC hozzáadása nélkül. A hőkezelési hatást a IV. Részben értékeltük, összehasonlítva a nyers tej Montasio sajt (C-dM1-no, C-dM2-no, C-dM3-no) és a hőkezelt tej Nanos sajt (C-dV-STLH) VC-profilját. . A sajtmintákat, neveket, a tej típusát és a sajtkészítőket az 1. táblázat mutatja, míg az alkalmazott SC-kre vonatkozó információkat a 2. táblázat tartalmazza. Az SC hozzáadása nélkül készített sajtok kontrollmintaként szolgálnak.

Sajtminta	A tej típusa	Sajtgyártó	Kezdő kultúra (SC)	Hőkezelés
E-cM-nem	E	cM - sajtkészítő M	nem	nyers tej
E-cM-L82LD		cM - sajtkészítő M	L82 (1/3) + LD (2/3)	nyers tej
E-cO-nem		cO - sajtkészítő O	nem	nyers tej
E-cO-L62		cO - sajtkészítő O	L62
G-cX-sz	G	cX - sajtkészítő X	nem	nyers tej
C-dM1-sz	C	dM1-tejüzem M1	nem	nyers tej
C-dM2-sz		dM2-tejüzem M2	nem	nyers tej
C-dM3-sz		dM3-tejüzem M3	nem	nyers tej
C-dV-STLH	dV- tejüzem V.	ST-M-05, LHB-02	hőkezelt tej

Jelmagyarázat: E = anyajuh, G = kecske, C = tehén, nem = nincs hozzáadva kezdő kultúra

Kezdő kultúra	Termelő	Baktériumok
L62 (Lyofast MS 062 CM)	Clerici-Sacco	Str. thermophilus, Lc. lactis ssp. lactis, Lc. lactis ssp. lactis biovariás diacetylactis
L82 (Lyofast MOTC 082)	Clerici-Sacco	Str. thermophilus, Lc. lactis ssp. lactis, Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus, Lb. casei
LD (Lyobac D)	Alce International S.r.l.	Str. thermophilus
ST-M-05	Chr. Hansen	Str. thermophilus
LHB-02	Chr. Hansen	Lb. helveticus

Illékony vegyületek elemzése sajtmintákban

Statisztikai elemzés

Egyirányú varianciaanalízis (ANOVA) és többszörös összehasonlítás (Duncan's poszt-hoc teszt) az adatok jelentős különbségének értékelésére használtuk o-értéke 0,05. Az adatokat átlagként fejeztük ki relatív szórással (RSD).

Eredmények és vita

Az SPME-GC-MS elemzés nagyszámú VC-t tárt fel a sajtmintákban. 55 illékony anyagon belül különféle zsírsavakat, észtereket, ketonokat, alkoholokat, aldehideket és más csoportokat azonosítottak (3. táblázat). Minőségi és mennyiségi szempontból az SC alkalmazása, a sajtkészítési környezet, a tej típusa és a tej hőkezelése jelentősen befolyásolta a sajtok elemzett illékony frakcióit.

Ugyanaz a betű a sorban nem mutat jelentős különbséget (Ducan tesztje, 1. o.)

Alewijn M. (2006): Zsírból származó ízvegyületek képződése a Gouda típusú sajt érlelése során Ph. D. Tézis. Wageningeni Egyetem, Wageningen.