Népi táplálkozás - Lidová kultura

A „népi táplálkozás”A parasztok és kisiparosok által vidéki környezetben, a városi környezetben dolgozók által a 20. század közepéig készített és fogyasztott ételek és italok rövidítése. A második világháború vége óta a népi táplálkozást olyan jelenségként értjük, amelynek közös vonásai vannak, anélkül, hogy megkülönböztetnénk a környezetet.

Korábban a népi táplálkozás jellegét döntően befolyásolta az alapanyagok beszerzése, választékuk és elérhetőségük, valamint tárolásuk lehetősége. A vidéki lakosok függtek attól, hogy mit termesztenek a szántóföldeken (gabonafélék, gyökérnövények, hüvelyesek, zöldségek, gyümölcsök) és a gazdaságban tenyésztenek (sertés és birka, baromfi, tej, tojás stb.). A kis városi kézművesek, sőt a városokban dolgozó munkáscsaládok vásárokon vásárolták meg az ételek elkészítéséhez szükséges alapanyagokat; később pedig még a szaküzletekben is.

Az étrendet befolyásoló másik fontos tényező az ételek elkészítésének módja volt. Ezen a területen jelentős a különféle kandallók kifejlesztése, a fa- és szénfőzőkályhák használata, a konyhai eszközök fajtája és száma, valamint az élelmiszerek tartósítása és tárolása.

Az elfogyasztást befolyásolták a családi hagyományok, a regionális szokások, a társadalmi hagyományok, az új alapanyagok (pl. Burgonya, kávé, fűszerek stb.), Hitvallási korlátozások (rögzítések stb.), Valamint az élelmiszerellátás vészhelyzete (adagolási rendszer stb.).

Korabeli forrásokban, emlékiratokban, krónikákban, történelmi forrásokban és amatőr néprajzkutatók által gyűjtött nyilvántartásokban megtalálható a munkanap és az ünnepi étrend összetétele a 18. század végéről. A 20. század elejétől az ünnepi alkalmakra készített ételek elkészítéséről szóló feljegyzések másodlagos forrásokként használhatók. Ezeket a feljegyzéseket nem hivatásos szakácsok írták, akiket meghívtak a családokba ételek elkészítésére; a 19. század közepén megjelentek az első nyomtatott szakácskönyvek is. Fontosak a háromdimenziós műtárgyak (edények, edények, bútorok) nyilvános és magángyűjteményei.

Az 1940-es évek elejéig a népi étrend hagyományos formájáról beszélhetünk; az 1945-ös év lényeges változásokat hozott. Különös figyelmet kell fordítani a táplálkozás szerkezetére a válság éveiben (háborús adagolási rendszer, élelmiszerhiány esetén élelmiszer-helyettesítők). A vidéki magántulajdon felszámolása, a szántóföldi művelés megváltozott rendszere, a szarvasmarha-tenyésztés (váltott műszakban, határozott munkaidő) és a foglalkoztatás szerkezete (városokba távozás) mellett elmosódott a vidéki és a városi lakosok életmódbeli különbségei fokozatosan. Ezek a változások, amelyeket a 20. század közepe óta figyelhetünk meg, tükröződnek a táplálkozásban és az ételek elkészítésének módjában is. Számos változást okozott az élelmiszerek (fagyasztás, konzervkészítés), konyhai eszközök tárolásának és tartósításának korszerűsítése, az iskolai étkezdék bevezetése stb.

Jelenleg két tendenciát láthatunk: egyrészt ez az összes impulzus elfogadása a vendéglátás eddig ismeretlen vagy még nem kialakult módjaihoz (gyorsételek, grillek, fagyasztott fogyasztásra kész ételek eladása, házhoz szállítás), nemzetközi konyha), elsősorban munkanapokon táplálkozásra használják. Másrészt ez a hagyomány, amelyet szinte minden család elfogad az éves ünnepeken (karácsony, farsang és húsvét), családi ünnepeken (keresztelés, esküvő, temetés, konfirmáció) és más ünnepeken (kermesse, zarándoklatok). Észrevehetjük az érdeklődést az egészséges táplálkozás alapjául szolgáló hagyományos ételek elkészítési receptjei, valamint a kevésbé ismert alapanyagok és az azokból készült ételek (hajdina, köles, juh túró, zöld fűszernövények) kóstolása iránt is.

A mai konyha és étrend nagyon gyorsan kezd eltávolodni a hagyományostól; a családi szokásokat, az egyes alkalmakhoz kapcsolódó kedvenc ételeket és a tanfolyamok összetételét inkább rendkívüli esetekben tiszteletben tartják, ahol az ételek elkészítése bizonyos szerepet játszik ott; az elkészítési eljárásokat szakácsok és cukrászok biztosítják, akiket meghívnak az ünnepi étrend elkészítésére, és akik a bevett, a hagyományokhoz közel álló gyakorlatot biztosítják.

4.1 Nemzeti konyha

Ételek elkészítése, bizonyos közösségekre jellemző táplálkozási szokások, de nem az elmúlt évtizedekben Csehországban letelepedett nemzeti kisebbségek számára.

4.1.1 Regionális különlegesség

Olyan kifejezés, alkalom, amelyen egy meghatározott régióra jellemző ételeket készítenek

4.1.2 Étkezési szokások

Egy meghatározott régióra jellemző étkezési szokások; mikor és milyen módon tálalják az ételeket; üléstábla az asztalnál; aki tálalja az ételeket; milyen módon eszik ezeket stb.

4.2 Alapanyagok az ételek elkészítéséhez

A háztartásokban használt közönséges és hagyományos ételek elkészítéséhez felhasznált alapanyagok; ezen ételek felsorolása, a nyersanyagok megszerzésének módja és az alapvető felhasználás módjai.

4.2.1 Liszt és gabonafélék

4.2.2 Cukor

4.2.3 Tej, tojás

4.2.4 Gyökérnövények és hüvelyesek

4.2.5 Zöldségek

4.2.6 Hús és húsipari termékek

Sertésvágás, őzgerinc, hal, baromfi stb.

4.2.7 Gyümölcsök

4.2.8 Erdei bogyók

Szedés, szárítás, konzerválás, pácolás stb.

4.2.9 Természetes stimulánsok, fűszerek, só, élesztő, kávé, kávépótlók

4.3 Élelmiszertárolás

Annak leírása, hogy a háztartások hogyan tárolják az élelmiszereket és az alapanyagokat; az átalakulás és a fejlődés nyomon követése ezekben a lehetőségekben.

4.3.1 Élelmiszertárolásra szánt helyiségek

Házkamrák, önálló kamra, pincék, borospincék, padlások, éléskamrák.

4.3.2 Élelmiszer-tárolásra szánt bútor

Vésett és szalmás ládák, szekrények, tárolóedények, kenyér állványok, tojástároló tartályok; hűtőszekrények, fagyasztók stb. Helyük a háztartásokban.

4.3.3 Élelmiszer-tárolásra szánt edények

Hajók, amelyekben az élelmiszereket feldolgozás vagy fogyasztás előtt tárolták és tárolják. (Kerámiaedények - pl. Tejszínhez vagy sertészsírhoz, fadarabok - pl. Ketrecek cukorkenyérhez, fonottból, szalmából, fémlemezből, macskák vasából, műanyagból készült edények stb.

4.4 Az élelmiszerek tartós tartósítása

Az élelmiszerek hosszú távú tárolásának és tartósításának módjai.

4.4.1 Élelmiszer szárítása

Gyógynövények, gyümölcsök, gombák, hús stb.

4.4.2 Dohányzás

4.4.3 Forrás

Damson sajt, lekvárok, ketchupok stb.

4.5.4 Konzerválás

4.5.5 Pácolás

Zöldségek, gyümölcsök, sóban pácolt hús stb.

4.6.6 Hűtés

Haltýř - patak fölé épített kis épületek élelmiszerek, kutak tárolására, jég, pincék, hűtőszekrények használatára.

4.7.7 Fagyás

4.7.8 Sózás

4.5 Fogyasztandó élelmiszerek elkészítése

Az ételek elkészítésének módjainak leírása és felsorolása; használatuk módjai (munkanapos étrend, ünnepi étkezések, előételek, főételek).

4.5.1 Termikusan nem feldolgozott élelmiszerek

Spread, puding, sajt, saláták, müzli stb.

4.5.2 Ételkészítés nyílt tűzön

Kandalló, grill, lávakövek

4.5.3 Ételkészítés tűzhelyen vagy tűzhelyen

Szilárd tüzelőanyag, villany és gáztűzhelyek. Melyik utat részesítik előnyben a háztartások, ha választhatnak egyet. A főzőlapok bizonyos típusainak előnyei a háziasszonyok és az ételt fogyasztók szubjektív véleménye szempontjából (például: burgonyás palacsinta a tartományban ...)

4.5.4 Pörkölés és sütés

Sütés szilárd tüzelőanyagban, villamos energiában és gázsütőben, remoska stb. A bizonyos típusú tűzhelyek és kályhák előnyei a háziasszonyok és az ételt fogyasztók szubjektív véleménye szempontjából (például: sült sertéshús vagy a szilárd tüzelőanyagban készült sült sütemények ízlésesebbek lehetnek ...)

4.6 Higiénés elvek

A hagyományos és a mai eljárások rögzítése. A városokban és a vidéken más lehet a helyzet.

4.6.1 Az élelmiszerek tárolásának higiéniai alapelvei

Mennyire tárolják az élelmiszereket jelenleg nagyobb mennyiségben? A városokban és a városokban eltérő lehet a helyzet; a különbségek észrevehetőek lehetnek a megkérdezettek lakóhelyétől (családi házak, panellakások) függően. Az ajánlások rögzítéséhez, például az élelmiszerek mosásához vagy nem mosásához tárolás előtt, miért?

4.6.2 Az ételek elkészítésének higiéniai alapelvei

Az elmúlt évek átalakulásának rögzítése.

4.6.3 Az ételek fogyasztásának higiéniai alapelvei

4.7 Munkanapos ételek és ételek

A mai helyzet rögzítése és a változások figyelemmel kísérése a hagyományos modellhez képest: mely ételeket készítik otthon munkanapokon, és milyen formában (ebéd, vacsora - főtt, hideg). Milyen szerepet játszik a családtagok foglalkozása a családi táplálkozás típusában? Menzán étkeznek? A családból ki készíti az ételeket? Eltér a szombati és vasárnapi táplálkozás? Szombati és vasárnapi napokat ünnepi vagy köznapként érzékelnek? Van-e szerepe az évszaknak az ételek elkészítésében?

4.7.1 Étkezési szokások

Otthon, a munkahelyen, az étkezdékben stb. Például: a család étkezéshez, milyen étkezéshez és miért gyűlik össze? A családtagok egyénileg étkeznek, miért? Az ételsorozat, pl. a leves magától értetődő, vagy nem készítik el?

4.7.2 Különféle ételek munkanapokon

Megkülönböztetni a hideg és a főtt ételeket, a félkész ételeket stb.

4.8 Ünnepi napokon készült ételek

A hagyományos naptári ünnepeken, családi ünnepeken és vasárnapokon készült ételek. Szülinapi ünnepségekhez készült ételek; ünnepségek munkacsoportok által; sportcsoportok, baráti összejövetelek stb.

4.8.1 Étkezési szokások

A családtagok együtt étkeznek, a barátok és a tágabb családtagok meghívására.

4.8.2 Ünnepi napokon és ünnepi események alkalmával készített ételek fajtái

Az ételeket otthon készítik, néhányat éttermekben rendelnek stb.

4.9 Kenyér és pékáruk

Házi kenyér, pékáruk és sütemények, nem a megvásároltak

4.9.1 Kenyér

Helyzete a népi táplálkozásban, fajtákban és készítményekben - házi, pékségek. Az emberek otthon, hétvégi házaknál sütnek kenyeret - miért? Hogyan érzékelik ma a kenyeret? Bizonyos tiszteletet mutat-e a család a kenyér iránt?

4.9.2 Munkanapi pékáruk és sütemények

Csak vásárolt? Milyen sütőipari termékeket és süteményeket sütnek otthon a munkanapokon és miért?

4.9.3 Pékáruk és sütemények ünnepi napokon

Vasárnap, családi és naptári ünnepek. A sütés gyakorisága (minden vasárnap, minden születésnapon stb.), Rendezi, ki süt, milyen receptek szerint (szakácskönyvek, barátok receptjei, családi receptek, a tévéből ismert receptek stb.). Sütés saját családnak, barátoknak, rokonoknak, megrendelésre?

4.9.4 Ünnepi sütemények

Például. esküvői koszorúk és sütemények, sült koszorúk anyáknak gyermekágyban, Szent Miklós napján sütött sütemények…. ha ma egyfajta péksüteményt sütnek, és miért? Hol tanultak meg a női amatőr pékek sütni? Csak saját család, barátok, rokonok számára sütnek megrendelésre ...?

4.10 Italok

Alkalmak italok, erőforrások, edények, edények és szállítás fogyasztására; megszerzésük és felkészülésük módja.

4.10.1 Víz

Saját kutak, vízellátás egy közeli forrásból (gyógyforrás, jó minőségű ivóvíz stb.)

4.10.2 Tej és tejből készült italok

Író, tejszín, kefir, koktélok, kakaó, fehér kávé. Népszerűség a családokban, a felkészülés módjai. Például az „újdonságok” rögzítésére - a tibeti gomba tejben történő felhasználására stb.

4.10.3 Gyümölcsből készült italok (erjesztés nélkül)

Levek és limonádék. Az elkészítés módjai, fogyasztása, az ilyen típusú készítmény oka.

4.10.4 Bor (szőlőből, gyümölcsből)

Saját gyártás, válogatás

4.10.5 Sör

4.10.6 Szeszes italok

4.10.7 Különleges italok

Például. Savanyú káposzta, savanyúság stb.

4.10.8 Gyógyteák

Nyersanyagok saját forrásokból, vásárolt alapanyagok - alkalmak a teák elfogyasztására (tartósan, egészséges problémák esetén - különféle teák bizonyos problémákra stb.).

4.11 Édességek

Otthon készült édességek gyerekeknek és felnőtteknek. Pučálka nevű sült borsó, sült mandula, sült dió, főtt és sült gesztenye, sült zabpehely, bonbon, csokoládé stb.

4.12. Étkezés

A szokások akkor érvényesek, amikor egy család különböző alkalmakkor vacsorázik

4.12.1 Hely

Otthon, munkahelyen, munkanapokon, nyaraláskor. Vacsoráznak a konyhában, ebédlőben, nappaliban, egy másik helyen?

4.12.2 Bútor

Asztal, pad, székek, asztalok és székek gyerekeknek. Megkülönböztetni a munkanapokat és az ünnepeket.

4.12.3 Edények és edények

Étkezés otthon - ünnepnapokon és munkanapokon (különbözik-e a használt étkészlet), munkahelyen, iskolában, útközben.

4.12.4 Kanál, kés, villa és evőeszközök

Saját kés és villa: használ-e egy család speciális késeket és villákat, például halak, steakek, sivatagok stb.

4.12.5 Asztalterítők, tányérszőnyegek, szalvéták

Vannak-e különbségek a munkanapok és az ünnepek között, stb. Szokott-e egy család abroszokat használni - mely anyagokból, milyen abroszokból, és honnan szerzi be őket a család (vásárol, készít stb.)

4.12.6 Szokások és szokások étkezés közben

Ülődiagramok és étkezési szokások: családi szokások, a tömegétkeztetéssel kapcsolatos szokások, munkanapokon és ünnepeken szokások stb.

4.12.7 Étkezés terepi munkáknál és kivételes munka alkalmakkor - házépítés, közös munkálatok

Saját család étkeztetése, főzés és étkeztetés bérelt munkavállalók számára stb.

4.13 A népi táplálkozással kapcsolatos szokások

4.12.1 Az ételek elkészítésével kapcsolatos szokások és babonák

Például. miért készülnek és fogyasztanak bizonyos ételeket bizonyos napokon: pl. rögzítés, hüvelyesek és halak Szenteste.

4.12.2 A kenyér és péksütemények elkészítésével kapcsolatos szokások és babonák

Például kenyér és más élesztő pékáruk és sütemények (sütemények, húsvéti sütemények stb.). Megkülönböztetni az aktív és a passzív tudást

4.12.3 Az ételek elfogyasztásával kapcsolatos szokások és babonák

Például. miért kell hüvelyeseket fogyasztani karácsonykor, „zöld” és tojásos ételeket húsvétkor stb. Ismét megkülönböztetni az aktív és a passzív tudást.

4.12.4 A sütemény elkészítésével kapcsolatos szokások és babonák

Élesztő pékáruk és péksütemények, az éves szokásokhoz kapcsolódó péksütemények ... Aktív és passzív ismeretek

4.14. Céltartalékok, élelmiszerpiac

Egy bizonyos családnak történő szállítás módjának rögzítése: vásárolnak-e mindent (hol - szupermarketeket, vásárokat, magánszállítókat), termelnek-e bizonyos mennyiségű ételt, vagy kapják-e rokonoktól stb.

4.14.1 Ellátások - kis üzletek, üzletek és vásárok

Mi dominál, milyen gyakran járnak vásárolni, ki a családból dönt a vásárlásról és ki a vásárlásról.

4.14.2 Vásárok, szaküzletek

Vásárok keresése, részvétel speciális vásárokon (zöldségekkel, gyümölcsökkel, borokkal stb.)

4.15. Utasítások, szakácskönyvek

Az ételkészítésről stb. Szerzett információk megszerzésének módja. Hol és hogyan tanulják meg a családtagok az ételeket? Milyen táplálkozás és ételkészítés dominál (összetételét tekintve - hagyományos ételek, félkész élelmiszerek és típus - „közös” táplálék, vegetáriánus és vegán táplálkozás. Hogyan fogadja el a család az újdonságokat (egzotikus ételek, egzotikus nyers) élelmiszerek, az ételkészítés új módjai stb.?). A családban valóban használt utasítások és szakácskönyvek rögzítése.

4.15.1 Szakmai és amatőr szakácsok

(péksüteményekhez és cukrászdákhoz is közös és kivételes alkalmakkor). Nyomtatott receptek és a barátok által lemásolt receptek, a TV-programok receptjei

4.15.2 Utasítások a hagyományos ételek elkészítéséhez

Nyomtatott receptek és a barátok által lemásolt receptek, a TV-programok receptjei

4.15.3 Tapasztalatcsere családon belül, barátok között

4.15.4 Főzés a hétvégi házakban és a hagyományokat követő főzés típusa

Kizárólag a hétvégi házban készült ételek és sütemények, és miért?

4.16. Élelmiszerekhez kapcsolódó kézműves termékek

Élelmiszerekhez kapcsolódó kézműves foglalkozások múltbeli és jelenlegi felmérése (pékek, molnárok, kukorica-, burgonya-, gyümölcs- és bortermelők, cukrászok stb.).

4.16.1 Vidéken

4.16.2 Városokban és kisvárosokban

4.16.3 Munkaügyi telepeken