Nigel Slater csicsóka receptjei

A csicsóka megnézhető, megvásárolható összetevő, és Nigel nem tud betelni kíváncsi ízével

Abban a pillanatban ugrottam a csicsókára, hogy észrevettem őket a zöldségeseknél, gondolkodás nélkül, hogy mit kezdjek velük. (Vagy valóban szem előtt tartva azt a tényt, hogy nálam is volt zeller és zérus.) Mint a szilva, az egres és az új fehérrépacsokrok, ezeket is első látásra vásárolom, aztán gondolkodjak azon, hogy később miként fognak főzni.

Egy articsóka édesen sült. Hosszan felezem őket, vajba, apróra vágott rozmaringba, citromba és öbölbe dobom őket, de még jobban meg lehet főzni a vasárnapi sült körül, ahol lehetőséget kapnak a húslevek felszívására. A téli kedvenc módja a libazsír felhasználása rajtuk, borókabogyó, só, rozmaring és habarcsban összetört kakukkfű paszta. Sütőformába dobva a zsírral, néhány finomra szeletelt medvehagymával és kb. 40 percig főzve hideg kolbászon csodálatosak kolbásszal.

Az évszak összes zöldségpépéből - burgonya, sárgarépa, svéd és paszternák - a csicsóka a leginkább selymes és könnyű. Cefre, amely valójában inkább püré, kíváncsi ízű, a föld articsóka és a burgonya között. (A gumókat articsókának nevezik halvány ízbeli hasonlóságuk miatt, nem azért, mert botanikailag össze vannak kötve.) A gőzölés megakadályozza, hogy összeomljanak a főzővízbe, és csak vaj, nem meleg tej vagy tejszín használata esetén a pép nem válik belőle. leves.

Sütheti őket is. Ropogósak, mint bármely burgonya, de olyan földi édességgel rendelkezik, amely elegánsan működik a kagylóval vagy, mint véletlenül tapasztaltam, a fekete puding sűrű ízével. A gombák ebben az összefüggésben is jók. Negyedig őket, majd adjuk hozzá, ha az articsóka ropogni kezdett. A sütőből származó sütőformába egy citromfröccs nagyon jó dolog.

Csicsóka, póréhagyma, fekete puding

Egyszerű serpenyő, amely az articsóka és a fekete puding édes, meglepő házasságát tárja fel. A puding vastag szeletelése biztosítja, hogy a közepe puha maradjon. Szétmorzsolva rengeteg érdes, ropogós éle keletkezik. Ha a vérpuding nem a te dolgod, használhatsz pancettát, amelyet a darabból ujjnyi vastag botokkal vágunk ki. Kicsit tovább fognak főzni, mint a puding, ezért korán adjuk hozzá. Ezt kipróbáltam a chorizóval is, amit érdemes megtenni, de inkább elvesztettem az articsóka finom ízét.

2-t szolgál fel nagylelkűen
Csicsóka 500g
olivaolaj 3 evőkanál
vaj 30g
kakukkfű 6 ág
póréhagyma 1 nagy
véreshurka 300g
lapos petrezselyem egy kis marék

Zöldséges ecsettel jól dörzsölje meg az articsókát, ügyelve arra, hogy minden gerincről és hasadékról megkapja a talajt. Vágja őket legfeljebb egy centiméter vastagra.

Melegítse fel az olívaolajat és a vajat egy sekély serpenyőben, mérsékelt tűzön, öntse bele az articsókát, és hagyja 8-10 percig főni. Húzza ki a kakukkfű leveleit a szárukról, és adjon hozzá az articsókához. Amint mindegyik articsóka szelet alul halvány arany lesz, fordítsa meg konyhai fogóval vagy palettakéssel, és hagyja, hogy a másik oldal étvágygerjesztően színezzen.

Mossa és szeletelje a póréhagymát körökbe, körülbelül font font vastagságúra.

Emelje ki az articsókát egy tányérra. Tippelje a póréhagymát a serpenyőbe, és hagyja főzni, időnként megkeverve, így áttetszővé válnak, de nem barnulnak meg. Amikor a póréhagyma megfőtt, tegye vissza az articsókát a serpenyőbe.

Vágja a fekete pudingot 2 cm vastag szeletekre, majd adja hozzá az articsókához és a póréhagymához, miközben menet közben nagy darabokra omlik. Húzza ki a petrezselyem levelét a szárukról, majd adja hozzá a serpenyőhöz. Tálaljuk, ha minden forrón forró.

Tejszínes articsóka, mángold és ropogós fokhagyma

Gumójáték: krémes articsóka, mángold és ropogós fokhagyma. Fotó: Jonathan Lovekin/A megfigyelő

A fokhagyma, a mélyarany és a ropogós, elengedhetetlen része ennek az ételnek. Szeretek meglehetősen magas hőmérsékleten tartani a hőt, de a fokhagyma szeleteket szinte állandóan mozgatom a serpenyő körül, hogy biztosítsuk az egyenletes barnulást. Ha még enyhén megfeketednek, kezdje újra.

Tálalás 2-3
Csicsóka 800g
citrom ½
vaj 75g
parmezán 20g, reszelt
fokhagyma 2 nagy szegfűszeg
mángold 100g, fiatal levelek
vaj 40g
parmezán 10g, darabonként

Hámozzuk meg az articsókát, majd vagy forraljuk fel sós vízben, savanyítva a citromlével, vagy főzzük zöldséges párolóban. Akárhogy is, körülbelül 15 percet vesz igénybe a gyengédség elérése. Amíg az articsóka sül, hámozzuk meg a fokhagymát, és vékonyan szeleteljük fel. Vágja le a mángoldot, vágja le és dobja ki a szárak barnuló széleit.

Megolvasztunk 40 g vajat egy sekély serpenyőben, majd hozzáadjuk a felszeletelt fokhagymát, és hagyjuk főni, amíg arany és ropogós nem lesz. Mozgatnia kell a serpenyő körül, és ügyelnie kell arra, hogy ropogóssá váljon, de ne égjen el. Vegye ki az edényből, és tegye egy darab konyhapapírra.

Az articsókát lecsepegtetjük, és kézzel vagy géppel sima püréig pürésítjük, hozzáadva a 75 g darab vajat. Fűszerezzük sóval, fekete borssal és a reszelt parmezán egy részével.

Helyezze vissza a sekély serpenyőt a tűzre, és adja hozzá a mángold leveleit, dobja be őket a fokhagymás vajba, amely pár percig a serpenyőben marad, amíg hervadni kezdenek. Ossza el a tejszínes articsókát két főzőlap között, majd tegye a tetejére a mángoldot és a fokhagymát. Adjunk hozzá néhány parmezánt, amelyet a tömbből zöldséghámozóval kivágunk, és az utolsó pillanatban fenntartott sült fokhagymát.