Növényi alapanyag a sajttermékben

Szerzői

  • Marina Ivanovna Slozhenkina Volga régió Hús- és tejtermelés gyártásának és feldolgozásának kutatóintézete, Rokossovsky Str. 6, Volgograd, 400131 Oroszország; Volgográdi Állami Műszaki Egyetem, Lenin Avenue, 28, 400050 Volgograd, Oroszország, tel .: +79047729999
  • Ivan Fjodorovics Gorlov Volga régió Hús- és tejtermelés gyártásának és feldolgozásának kutatóintézete, Rokossovsky Str., 6, Volgograd, 400131 Oroszország; Volgográdi Állami Műszaki Egyetem, Lenin Avenue, 28, 400050, Volgograd, Oroszország, Tel: +78442391048

https://orcid.org/0000-0002-8683-8159 Vera Vasilievna Kryuchkova Skolkovo Innovációs Központ, Skolkovo, Oroszország, tel .: +79882509672

https://orcid.org/0000-0003-2058-2370 Anastasia Evgenievna Serkova Volga Region Hús- és Tejtermelés Gyártásának és Feldolgozásának Kutatóintézete, Rokossovsky Str., 6, Volgograd, 400131, Oroszország, Tel: +79377270927

https://orcid.org/0000-0002-6440-0244

  • Anasztasia Dmitrievna Ryaskova Volgográd Állami Műszaki Egyetem, Lenin Avenue, 28, 400050 Volgograd, Oroszország, Tel .: +79610660754
  • Szvetlana Nyikolajevna Belik Rosztovi Állami Orvostudományi Egyetem, 344022, 29 Nakhichevansky Lane, Rosztov-on-Don, Oroszország, tel: +79885508929

    • alapanyag

    Kulcsszavak:

    Absztrakt

    A szezámmag funkcionális élelmiszer-összetevő, vazoprotektív, antioxidáns, prebiotikus, kondro- és oszteoprotektív tulajdonságokkal. Ebben a tanulmányban szezámmagot használtak sajttermék dúsítására. Meghatározták a sajttermék adagját, módszerét és technológiai előállítási szakaszát, amelybe szezámmagot adhatnak, a szezámmagnak a termék mennyiségi mutatóira gyakorolt ​​hatása mellett. A szezámmag tápértékét, összes aminosav- és zsírsavösszetételét, valamint mikrobiológiai paramétereit értékeltük, a töltőanyag hőmérsékleti kezelésének módjától függően. A megfelelő hőkezelési módszer a funkcionális komponens tartását a tejben 73 ± 2 ° C-on 25 percig tartotta, majd 30 ± 2 ° C-ra hűtjük. A töltőanyag hozzáadását a sajtmasszához a sajtfej formázása előtt meghatároztuk a megfelelő technológiai lépésnek az előzőleg elkészített szezámmag bevezetésére. Megállapították, hogy a sajttermék a 3% -os szezámmag-dózissal rendelkezik a legjobb érzékszervi tulajdonságokkal, szemben az 1% -os és az 5% -os dózisokkal. A szezámmaggal dúsított sajtkészítmény funkcionális termékként ajánlható szisztematikus fogyasztásra, korlátozások nélkül, az egészséges lakosság minden csoportja számára.

    Letöltések

    Metrikák

    Szerző életrajza

    Anastasia Evgenievna Serkova, a Volga régió hús- és tejtermelésének gyártásával és feldolgozásával foglalkozó kutatóintézete, Rokossovsky Str., 6, Volgograd, 400131, Oroszország, tel: +79377270927

    Hivatkozások

    Aravina, K. I., Arsenyeva, T. P. 2016. Razrabotka sostava i tehnologii mjagkogo syrnogo produkta s ispol'zovaniem vysokobelkovoj muki amaranta (Lágy sajttermék összetételének és technológiájának fejlesztése magas fehérjetartalmú amarant liszt felhasználásával). NRU ITMO tudományos folyóirat, sz. 4. o. 17-25. (Oroszul). https://doi.org/10.17586/2310-1164-2016-9-4-17-25

    Asgary, S., Rafieian-Kopaei, M., Najafi, S., Heidarian, E., Sahebkar, A. 2013. A Sesamum indicum L. antihiperlipidémiás hatása magas zsírtartalmú étrenddel ellátott nyulakban. A Scientific World Journal, vol. 2013, p. 5. https://doi.org/10.1155/2013/365892

    Deng, S., Zhou, J. L., Fang, H. S., Nie, Z. G., Chen, S., Peng, H. 2018. A szezamin megvédi a combcsont fejét az osteonecrosis ellen azáltal, hogy patkánymodellben gátolja a ROS által kiváltott osteoblast apoptózist. Frontiers in Physiology, vol. 9. o. 8 https://doi.org/10.3389/fphys.2018.01787

    FAO WHO. 1974. Energia és fehér követelmények: A FAO/WHO ad hoc szakértői vegyes bizottság jelentése. Elérhető: http://apps.who.int/iris/bitstream/10665/92451/1/WHO_TRS_522_rus.pdf

    Rospotrebnadzor szövetségi higiéniai és epidemiológiai központja. 2009. Az energia és a tápanyagok fiziológiai követelményei az Orosz Föderáció lakosságának különböző csoportjai számára. Dock sz. 2.3.1.2432-08. Elérhető: https://files.stroyinf.ru/Data2/1/4293756/4293756229.pdf

    Gerstenmeyer, E., Reimer, S., Berghofer, E., Schwartz, H., Sontag, G. 2013. Hőhevítés hatása egyes lignánokra lenmagokban, szezámmagokban és rozsban. Food Chemistry, vol. 138. sz. 2-3, p. 1847-1855. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.11.117

    Gorlov, I. F., Nelepov, J. N., Slozhenkina, M. I., Korovin, E. J., Simon, M. V. 2014. Razrabotka novyh funkcional'nyh produktov na osnove ispol'zovanija proroshhennogo nuta (Új, funkcionális termékek kifejlesztése csíráztatott csicseriborsó felhasználásán alapulva). Minden a húsról, vol. 17. sz. 1. o. 28-31. (Oroszul).

    GOST 32901-2014: 2016. Tej és tejtermékek. A mikrobiológiai elemzés módszerei (módosítva) - kormányzati szabvány.

    GOST 34454-2018: 2019. Tejtermékek. A fehérje tömegének meghatározása Kjeldahl-módszerrel) - kormányzati szabvány.

    GOST R 8.894-2015: 2016. Állami rendszer a mérések egységességének biztosítására. Tej és tejtermékek. Infravörös termogravimetriás módszer a nedvesség és a szárazanyag tömegének meghatározására) - kormányzati szabvány.

    GOST R ISO 22935-2-2011: 2011. Tej és tejtermékek. Szenzoros elemzés. 2. rész: Az érzékszervi értékelés ajánlott módszerei - kormányzati szabvány.

    GOST R ISO 2446-2011: 2012. Tej. A zsírtartalom meghatározásának módszere - kormányzati szabvány.

    Katserikova, N. V., Lipatova, Y. S. 2009. Kunzhut kak istochnik kal'cija v racione lic pozhilogo vozrasta (Szezám mint kalciumforrás az idősek étrendjében). Élelmiszeripar, sz. 2. o. 44-49. (Oroszul).

    Katserikova, N. V., Solopova, A. N., Lipatova, Yu. S. 2011. Razrabotka tvorozhnyh izdelij s kunzhutom gerodieticheskogo napravlenija (A herodietikus irányú szezámmagos túrós termékek fejlesztése). Az élelmiszer-előállítás technikája és technológiája, vol. 22. szám 3. o. 97-101. (Oroszul).

    Kong, P., Chen, G., Jiang, A., Wang, Y., Song, C., Zhuang, J., Xi, C., Wang, G., Ji, Y., Yan, J. 2016 A szezamin az Nrf2 jelátviteli út aktiválásával gátolja az IL-1-stimulált gyulladásos választ humán osteoarthritis kondrocitákban. Oncotarget, vol. 7. o. 83720-83726. https://doi.org/10.18632/oncotarget.13360

    Kumar, M. C., Sathisha, U. V., Dharmesh, S., Appu Rao, A. G., Singh, S. A. 2011. A szezamol (3,4-metiléndioxifenol) tirozinázzal való kölcsönhatása és hatása a melanin szintézisére. Biochimie, vol. 93. sz. 3. o. 562-569. https://doi.org/10.1016/j.biochi.2010.11.014

    Kumar, M. C., Singh, S. A. 2015. Bioaktív lignánok szezámból (Sesamum indicum L.): antioxidáns és antibakteriális hatásuk értékelése élelmiszeripari alkalmazásokhoz. Journal of Food Science and Technology, vol. 52. sz. 5. o. 2934-2941. https://doi.org/10.1007/s13197-014-1334-6

    Lysikov, Y. A. 2012. Aminokisloty v pitanii cheloveka (Aminosavak az emberi táplálkozásban). Klinikai és kísérleti gasztroenterológia, vol. 88. sz. 2. o. 88-105. (Oroszul).

    Majdalawieh, A. F., Mansour, Z. R. 2019. Sesamol, a szezámmagban található fő lignán (Sesamum indicum): rákellenes tulajdonságok és hatásmechanizmusok. European Journal of Pharmacology, vol. 855. o. 75-89. https://doi.org/10.1016/j.ejphar.2019.05.008

    Martinchik, A. N. 2011. Pishhevaja cennost 'semjan kunzhuta (Szezámmag tápértéke). Voprosy Pitaniia, vol. 80. sz. 3. o. 41–43. (Oroszul).

    Mazhaeva, T. V., Kozubskaya, V. I., Sinitsyna, S. V. 2017. A veszélyelemzés kritikus ellenőrzési pontjainak (haссp) alapelveinek közétkeztetési létesítményekben történő megvalósításának aktuális kérdései. Higiénia és higiénia, vol. 96. sz. 12. o. 1151-1154. https://doi.org/10.18821/0016-9900-2017-96-12-1151-1154

    Nakano, D., Kwak, CJ, Fujii, K., Ikemura, K., Satake, A., Ohkita, M., Takaoka M., Ono, Y., Nakai, M., Tomimori, N., Kiso, Y., Matsumura, Y. 2006. A szezamin metabolitok antioxidáns tulajdonságtól független mechanizmusaik révén endotheliális nitrogén-oxidtól függő vazorelaxációt indukálnak: a metabolitok lehetséges részvétele a szezamin vérnyomáscsökkentő hatásában. A Journal of Pharmacology and Experimental Therapeutics, vol. 318. sz. 1. o. 328-335. https://doi.org/10.1124/jpet.105.100149

    Szabadalom az Orosz Föderáció találmányára. Gyümölcs cukorkák mézzel és szezámmal. Szabadalomtulajdonos: Poddubny, I. E., Zhurbenko, E. V. Int. A23G3/00, A23G3/48. Orosz Föderáció. Számú szabadalom 2699191C1, 2019-09-03.

    Szabadalom az Orosz Föderáció találmányára. Fagylalt összetétele. Szabadalomtulajdonos: Ovcsinnikov, A. S., Drevin, V. E., velencei, A. S., Dolgov, A. I., Pimkina, L. E. Int.A23G9/32. Orosz Föderáció. Számú szabadalom 2589793C1, 2016-07-10.

    Szabadalom az Orosz Föderáció találmányára. A sajttermék előállításának módszere. Szabadalomtulajdonos: Ryabkova, D. S., Gavrilova, N. B., Rybchenko, T. V., Molyboga, E. A. Int.A23C19/055. Orosz Föderáció. Számú szabadalom 2431409C1, 2011-10-20.

    Szabadalom az Orosz Föderáció találmányára. Módszer lágy krémsavas sajt «Kaviár» előállítására. Szabadalomtulajdonos: Kharenko, E. N., Novikov, A. V., Sviridenko, Yu. Ya., Mordvinova, V. A. Int. A23C19/068, A23C19/076. Orosz Föderáció. Számú szabadalom 2403793C1, 2010-11-20.

    Szabadalom az Orosz Föderáció találmányára. Fito-komponensekkel és prebiotikummal dúsított erjesztett tejtermék előállításának módszere. Szabadalomtulajdonos: Klimenko, AI, Kryuchkova, VV, Skripin, PV, Druker, OV, Kontareva, VJ, Gorlov, IF, Mosolova, NI, Belik, SN, Mishhenko, AA Int.A23C23/00 (2006.01), A23C19/076 (2006.01). Orosz Föderáció. Számú szabadalom 2681291, 2017-12-15.

    Szabadalom az Orosz Föderáció találmányára. Dúsított túrótermék előállításának módszere. Szabadalomtulajdonos: Kryuchkova, V. V., Verovskij, A. A., Pavlenko, V. A., Mosolova, N. I., Belik, S. N., Kokina, T. J., Skripin, P. V. Int.A23C9/13. Orosz Föderáció. Számú szabadalom 2601121, 2015.06.24.

    Szabadalom az Orosz Föderáció találmányára. A kekszes sütemény keverék előállításának módszere. Szabadalomtulajdonos: Koneva, M. S., Bugaets, N. A., Kaloeva, A. K. Int. A21D13/80. Orosz Föderáció. Számú szabadalom 2631693C1, 2017-09-26.

    Szabadalom az Orosz Föderáció találmányára. A vajas kekszek előállításának módszere. Szabadalomtulajdonos: Pašcsenko, L. P., Ostroborodova, S. N., Pašcsenko, V. L. Int. A21D13/08. Orosz Föderáció. Számú szabadalom 2315480C1, 2008-01-27.

    Sanzharovskaya, N. S., Sokol, N. V., Khrapko, O. P. 2018. Ispol'zovanie netradicionnogo syr'ja v tehnologii syrcovyh prjanikov (Nem hagyományos alapanyagok használata a nyers mézeskalács-technológiában). Vestnik KrasGAU, 1. sz., P. 147-154. (Oroszul).

    Shimizu, S., Fujii, G., Takahashi, M., Nakanishi, R., Komiya, M., Shimura, M., Noma, N., Onuma, W., Terasaki, M., Yano, T., Mutoh, M. 2014. A szezamol elnyomja a ciklooxigenáz-2 transzkripciós aktivitást a vastagbélrák sejtjeiben, és módosítja a bélpolip fejlődését ApcMin/+ egerekben. Journal of Clinical Biochemistry and Nutrition, vol. 54. sz. 2. o. 95-101. https://doi.org/10.3164/jcbn.13-91

    Singelot, B., Landry, S., Sirohi, S., Al-Dahir, S. 2018. Vitaminok, aminosavak és gyógyszerek és táplálkozásban használt készítmények. In Ray, S. D. Side Effects of Drugs Annual. Elsevier: Cambridge. 650 p. ISBN: 978-0-444-64119-9. https://doi.org/10.1016/bs.seda.2018.08.008

    Stepuro, M. V., Khaprova, E. N. 2010. Sravnitel'naja ocenka biologicheskoj cennosti belkov rastitel'nogo syr'ja (A növényi fehérjék biológiai értékének összehasonlító értékelése). A felsőoktatási intézmények hírei. Élelmiszertechnika, nem. 4. o. 34-35. (Oroszul).

    Suprunova, I. A., Chizhikova, O. G., Kalenik, T. K., Samchenko, O. N. 2010. Vestnik TSEU, sz. 3. o. 82-89. (Oroszul).