Nyúl húsleves nyúl és árpa galuskával

Sean Moran ausztrál ínyenc traveller recept nyúlleveshez nyúl- és árpagombóccal.

2014. május 27. 5:05

10–12
1 óra előkészítés
3 óra 40 perc főzés

összetevők

- 1 nyúl (1,5 kg; lehet, hogy előre kell rendelnie)
- 100 ml olívaolaj
- 3 db nagy hagyma, nagy sárgarépa és zellerszár, vékonyra szeletelve
- 1 fokhagymafej, 3 gerezd apróra vágva, a maradék durvára aprítva
- 250 ml száraz fehérbor
- 4 liter csirkehúsleves
- 1 teáskanál borókabogyó, zúzva
- 6 bors
- 1 friss babérlevél
- 100 g gyöngy árpa
- 2 tojásfehérje, plusz 1 extra, enyhén habverővel, ecseteléshez
- 300 ml tejszín
- ¼ csésze francia tárkony, apróra vágva
- ¼ csésze finomra vágott metélõhagyma
- 1 narancs finomra reszelt héja
- 24 cavolo nero levél (kb. 2 csomó)

módszer

Ezután húzza ki a vesét és a májat a nyúl teteméből, éles csontozó késsel, kicsontozza a hátsó lábakat, az ágyékot és a filét a nyeregből (ne törődjön azzal, hogy a húst levakarja a vékonyabb elülső lábakról - ezeket ki lehet rakni a készletbe, és külön a húsleves mellé tálalhatjuk) ). Tartalék csontok.

Melegítsen olajat egy nagy széles lábosban, adj hozzá nyúlcsontokat, hagymát, sárgarépát, zellert és durvára vágott fokhagymát, és főzd magas lángon, szükség szerint kevergetve, amíg aranyszínű nem lesz (20-30 perc). Deglaze serpenyőt borral, majd adjunk hozzá csirkehúst, borókabogyót, borsot és babérlevelet, és forraljuk fel. Csökkentse a hőt alacsonyra, tegye a nyúl mellső lábát és párolja, amíg a hús teljesen megpuhul (30-40 perc), vegye le a lábakat és tartsa melegen. Folyamatos főzésig folytassuk ízesítésig (1,5 órán keresztül), majd szűrjük le és tartsuk melegen.

Közben száraz serpenyőben egy kis serpenyőben közepes lángon aranysárgás és diós illatúvá (4-6 perc). Adjunk hozzá 500 ml alapanyagot, forraljuk fel, majd csökkentjük a hőt alacsonyra, és fedő alatt pároljuk, amíg a lágy és az állomány felszívódik (45 perc és 1 óra). Öntsön árpát egy széles tányérra, hogy kihűljön.

Karaj és filé kockákra vágjuk 5 mm-es darabokra, és tegyük félre. Vágja a hátsó láb húsát durva, 2 cm-es darabokra, és dolgozza fel az élelmiszer-feldolgozóban, amíg apróra nem vágja, majd adjon hozzá tojásfehérjét és 1 teáskanál sót, majd pürévé dolgozza fel. Tegyük át egy tálba, adjunk hozzá főtt árpát, apróra vágott fokhagymát, tejszínt, tárkonyt, metélőhagymát, narancshéjat és kockákra vágott karaj- és filéhúst, ízesítsük frissen feltört fekete borssal, majd fakanállal jól felverjük. Tesztkeverék a fűszerezéshez úgy, hogy egy kis teáskanálnyi keveréket pároljuk alaposan.

Blansírozza a cavolo nero-t egy serpenyőben sós vízzel (2-3 perc), majd frissítse fel hideg vízben. A pat levelek papírtörlővel száradnak meg, majd vágják el a középső szárat, így minden levélből 2 darab marad. Mindegyik darabot megkenjük tojásfehérjével, majd a tetejére tegyünk egy kis evőkanál nyúlkeveréket, majd tekerjük össze. Tegye félre egy tálcára a hűtőszekrénybe, és ismételje meg a maradék levelekkel és nyúlkeverékkel.

Közepesen magas hőfokon pároljuk meg a fennmaradó állományt, ízlés szerint ízesítsük, majd adagolva adjunk hozzá gombócokat és főzzük főzni (2-3 perc; az utolsó keveréket keverjük össze egy teszterhez, és az ellenőrzéshez vágjuk ketté). Osszuk meg a felmelegedett tálak között. Újra szűrjük le a húslevest, merítsük tálakba és tálaljuk, két kedvenc vendég számára a gyengéd első lábak hozzáadásával.

jegyzetek

Italjavaslat: 2013 Lethbridge Pinot Gris. Matt Hardy italjavaslata