Óda a TMT-hez: Paradicsom, Mayo, Pirítós

Több teszt, több eredmény! Kövesse a Food Lab-ot a Facebookon vagy a Twitteren.

paradicsomhoz

[Fotók: J. Kenji Lopez-Alt]

Különösen buzgóak azok, akik ragaszkodnak a tökéletes paradicsom vallásához, tételeik arra kényszerítik őket, hogy tartsanak paradicsomböjtöt, amely nagyjából 11 hónapig tart az évtől október elejétől augusztus végéig. De nagy kegyességgel nagy jutalom jár, és a paradicsom, amely végre megérkezett a késői szezonban, a legjobbak közé tartozik, amit évek óta kóstoltam (természetesen azt hiszem, hogy minden évben).

Néhány héttel ezelőtt Jeffrey Steingarten vendégrovatot írt a Grub Street "Grub Street Diet" sorozatában, amelyben a pirítós, az olívaolaj és a paradicsom kombinációjának erényeit emelte ki. És jogosan. Ahogy bármelyik spanyol megmondja, ez nem egy olyan kombináció, amellyel apróságot lehet elérni.

De Jeffrey, lehetnék-e olyan merész, hogy azt sugalljam, hogy a tényleges legjobb egy tökéletes nyár végi élvezet, a repedéskor a paradicsom paradicsomot (örökös vagy más módon) valójában egy pirítós tetejére vágják, jó házi majonéz.

Természet, tudomány és emberiség - szendvics formában

Az ember és a természet egymás mellé állítása vonz engem igazán. A tökéletes paradicsom minden bizonnyal a természet egyik legnagyobb csodája: A héja füves és lágyszárú, mint a bazsalikom, a húsa jóval lédúsabb, mint bármely más gyümölcs, étkezési vagy húskodás nyoma sincs. Az érettség csúcsán a kiegyensúlyozott íz megtestesítője- édes és enyhén savas, szokatlanul magas természetes glutamáttartalommal, hogy intenzíven sós háttérrel rendelkezzen. Úgy tűnik, hogy a személyes anekdotikus feljegyzések azt mutatják, hogy ettől még egy jobb szerető is lesz belőled, bár ezt még semmiféle szigorú, tudományosan előírt protokollon keresztül nem bizonyítottam. (Nyilvántartásként meggyőzően bebizonyítottam, hogy szigorú tudományos protokollok alkalmazása a szeretkezés terén nem járul hozzá a harmonikus házassághoz.)

Ezzel a természetes szépséggel tökéletes összhangban van a majonéz, a mérnöki művészet egyik csúcsa. Gondoljon csak bele: Hogyan lehetne az ember zseniális és kemény munkája révén a fűszerezett olaj és a tojássárgája egyszerű keverékéből ilyen fényűzően krémes, dekadens, mégis könnyű elterjedés?

Az emulziók látványos dolog, és a majonéz az emulziók királya. Nem a kék-sárga tégelyes cuccokról beszélek (ami remek választás, ha krumplisalátát vagy káposztasalátát). A kézzel készített dolgokról beszélek, ahol az olajat lassan a tojássárgája, a mustár és a citromlé kavargó keverékévé csorgatják, hogy puha fehér csúcsokká csapjanak. Tökéletesen elkészítve nemcsak önmagában mesés íze van (elkaptam a feleségemet, hogy délután mártogatta az ujját a tálba), hanem úgy tűnik, hogy szinte minden zöldségnek, amellyel kapcsolatba kerül, segít abban, hogy a legjobban előre tegye.

És persze ne feledkezzünk meg a kenyérről sem. A civilizáció sarokköve. Az emberi élet alapelvei világszerte. Az emberiség alapja.

Adjuk össze hármukat és van egy apró behemótja egy szendvicsből, amely a természetet, a tudományt és az emberiséget képviseli- a társadalom három nagy oszlopa - mindez egyetlen, ehető csomagban van összekötve. Megszórjuk egy kis durva, ropogós sóval * és talán néhány őrölt borssal (én inkább nem szeretek borsot), és kapsz magadnak egy rohadt finom ebédet a csomagoláshoz.

Nem értene egyet, gombóc?

A komoly étkezések újdonságai

Használja kedvenc kenyerét

Természetesen ez nem ilyen egyszerű. Egy ilyen nyitott arcú szendvics mellett az összetevőknek tökéleteseknek kell lenniük. A kenyér a legkönnyebb. Csak menjen azzal, ami tetszik. Néha szeretem a rusztikus kovászot vagy akár a focacciát. Ma egy kiváló többszemű kenyérrel mentem, amelyet a 87-es út mellett, New Paltz közelében (Meredith's Bread, Kingston, New York) vettem egy haverból.

Válassza ki a megfelelő paradicsomot

A paradicsom egy kicsit nehezebb, de ha elég szerencsés a gazdapiac közelében élni, akkor legalább a hónap végéig nem okozhat problémát tökéletes példányok megtalálása. Kérjük, ne próbálja meg ezt az ételt a malomban lévő szupermarket paradicsommal. Nagy csalódás lesz. A paradicsomnak szőlőérettnek kell lennie (a paradicsom állaga és színe javul, de íze nem javul, miután eltávolítottuk a növényből), rendkívül nehéz és nagyon puha az egész.

A gazdák piacán szoktam vadászni az alku-bin "másodpercekre" olyanokra, amelyeken lehet néhány repedés vagy folt, de még mindig jóformán sértetlenek. Csak vágja le és dobja el a rossz darabokat, és még mindig megtakarított magának néhány dollárt - mi több, a paradicsom szinte garantáltan megérett.

Mayo-Making tippek

A mayo a legnehezebb alkatrész. Ha igazán csaló akarsz lenni, íme egy egyszerű módszer a bolti mayo fejlesztésére: Tegyen egy csészét belőle egy tálba. Reszelj rá egy gerezd fokhagymát mikrohullámú reszelõ segítségével, rákattint egy jó fél teáskanál borsot, majd adj hozzá két evõkanál legjobb szûz olívaolajat. Addig keverjük, amíg be nem épül, majd adjunk hozzá még két evőkanálnyit, és keverjük újra. Most kóstolja meg. Nézze meg, mit készített?

Természetesen az igazi sokkal jobb, és nem is olyan nehéz megcsinálni. Ha van konyhai robotgépe vagy állványkeverője, az még könnyebb. A nagyszerű majom kulcsa, ha agresszívan ízesítjük sóval, borssal és citromlével. Megfelelő sav- és sószint nélkül nehéz és zsíros íze van. A végén egy kis vízzel való hígítás szintén megkönnyíti a textúrát.

És kérlek, bármit is csinálsz, ne mondd a majonézt "aiolinak", mint ahogy a szakácsok szokták, még akkor is, ha egy csepp fokhagyma sincs benne. Nem tudom, amikor a mayo "mayo" -nak hívása nem lett lehűlt, de próbáljuk meg visszahozni a divatba, oké?

* Egy üveg díszes nadrágos rózsaszínű himalája tengeri sót használtam, amelyet elgondolkodva ajándékoztak meg nekem, de valójában csak az állag számít. A Maldon tengeri sót szeretem a legjobban, nagy, gyönyörű piramis kristályaival.

A TMT: Paradicsom, Mayo és Toast

Az összes ide linkelt terméket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. Jutalékot szerezhetünk a vásárlásokra vonatkozóan, amint azt a leányvállalati irányelvünk leírja.

J. Kenji López-Alt otthoni apuka, aki a súlyos étkezések fő kulináris tanácsadójaként és a Wursthall, a német ihletésű kaliforniai sörcsarnok séfjeként/partnereként dolgozik otthonában, San Mateóban. Első könyve, a The Food Lab: Jobb otthoni főzés a tudományon keresztül (azonos nevű komoly ételei rovat alapján) a New York Times bestsellere, James Beard-díjban részesült, és 2015-ben az év szakácskönyvének választották. a Kulináris Szakemberek Nemzetközi Szövetsége által. Kenji következő projektje a Minden este pizzaé című gyermekkönyv, amelyet 2020-ban kell kiadni, majd 2021-ben egy újabb nagy szakácskönyv következik.