Oroszországból a Borschttal

Oroszország és a szláv világ alapanyaga, a borz filmeket és regényeket ihletett - sőt a világűrbe is eljutott.

Borscht lényegében orosz. Egyetlen tál abból a rubinvörös céklalevesből, egy kanál smetanával (tejföllel) és egy darab fekete kenyérrel tálalva, a Vörös térről és a Szent Bazil-székesegyházról készített képeket varázsolja majdnem annyira, mint egy pohár vodka vagy egy kanál kaviár.

Kivéve, hogy a borscs egyáltalán nem orosz. Eredetileg céklával sem készült.

Hogy pontosan mikor és hol jelent meg a cékla, az rejtély; de valószínűleg először a mai Ukrajna területén készült, valahol a Kr. u. 5. és 9. század között. Akkor ez egy egyszerű húsleves volt, amelyet tehén-paszternákból főztek, amely növény általában sövényekben és mezőkön található; és a tehénpaszternákra utaló szláv szóból vette fel a nevét.

A középkori gyógynövények szerint a tehén paszternákot általában májusban gyűjtötték, mire a hajtások túlságosan kemények és húrosak lettek. Ezután a virágokat, a szárakat és a leveleket felaprítottuk, bő vízzel ellátott agyagedénybe helyeztük, és erjedésig hagytuk, amíg savanyú ízű folyadék képződött. Ez híres gyógymód volt a másnaposság ellen; de általában csirke (vagy néha marhahús) húslevessel, tojássárgájával, tejszínnel vagy köleslével főzték, hogy torta - és ízletes - levest készítsenek.

Ezt a korai borscsit leginkább a vidéki szegények ették meg. Még a 15. században is - amikorra átterjedt a modern Lengyelországba és Fehéroroszországba - „paraszt” ételként tekintettek rá. Ritkán, ha valaha is, nem ették meg nemesek. Amint Maria Dembińska ételtörténész megjegyezte: „a jagellóniai királyok uralkodása alatt soha nem jelent meg a királyi asztalon, és a királyi szolgák sem fogyasztották el”.

De az idő múlásával a borscs megváltozott. Nemcsak távolabb terjedt el, de a fogyasztók társadalmi háttere is kiszélesedett. Különösen a Lengyel – Litván Nemzetközösségben, ahol a gazdasági hanyatlás radikális társadalmi-kulturális elmozdulásokat idézett elő a 17. század folyamán, a nemesek fokozatosan hajlandóbbak voltak arra, hogy megpróbálják kipróbálni az alázatos viteldíjat, amelyet korábban elkerültek. Ennek eredményeként egy sor új alapanyag került hozzá, tükrözve a különböző régiókban termesztett növényeket és a helyi nemesség ízlését.

Annyira befolyásolta ez a borscs ízét, hogy a 17. század végére a szó sokféle savanyú levest ismertetett, amelyek többsége alig hasonlított a középkori eredetire. A tehén paszternákot egyre inkább új savanyú forrásokkal helyettesítették. A Lengyel – Litván Nemzetközösség vezetett. Az 1682-ben megjelent Stanisław Czerniecki Compendium ferculorum számos receptet tartalmazott a borschthoz. Néhányan „kissellt” (víz és zabpehely, árpaliszt vagy rozsliszt erjesztett keveréke) használtak „fehér cékla” készítéséhez; míg mások a citrom felhasználását szorgalmazták egzotikusabb főzetek előállításához. A modern Lengyelország egyes részein a tehéncsúszást sóska helyettesítette (a „zöld borscs” elkészítéséhez); míg más régiókban a „kvass” -t - rozskenyérből készített erjesztett italt - használták. A legbeszédesebb alternatíva talán a káposzta volt, néha savanyú káposzta formájában. A leves kissé édesebb íze miatt a káposzta különösen népszerű volt a Donyeck és a Volga folyók közötti régióban.

A cékla csak valamivel később készített borscsit. Bizonyos répatípusokat - például a mángoldot - természetesen legalább az ie. Negyedik század óta termesztettek, és - amint a Novogrod számlakönyvei tanúskodnak róla - leveleiket a „zöldborcs” variációinak elkészítéséhez használták a Észak-Európa a későbbi középkorban. De kemény, rostos gyökereik túl keserűek voltak ahhoz, hogy felhasználhatók legyenek - még a borscsban is. Csak a 16. század közepén érte el a cékla gyöngéd, vörös gyökereivel a szláv világot. Akkor is valami ritkaság volt. Az a néhány ember, aki művelni tudta, kísérleti jelleggel kísérletezett. Az első lépést Mikołaj Rej (1505–69) lengyel humanista és polihisztor tette. Rej a Żywot Człowieka Poczciwego-ban (’Egy becsületes ember élete’, 1568) egy korai receptet tartalmaz a cékla pácolásához. De bár Rej nagyon beszélt a folyamatból visszamaradt pörkölt sóoldatról, sem ő, sem kortársai nem sokat csináltak vele.

Hogy mikor és hol használták először ezt a kezdő répa savanyúságot a borscs elkészítéséhez, nem lehet tudni. Rengeteg legenda van. Egyesek szerint a „vörös borscs” legkorábbi változatait az éhes Don kozákok készítették Nagy Péter sikertelen Azov ostroma során, 1695-ben. Mások azt állítják, hogy a Dneiper Rapids éhező Zaphorozhian kozákok egy csoportja állt elő Bécs ostroma 1683-ban. De valószínűleg kevés igazság van egyikben sem. A répaborscsot valószínűleg a 17. század végén vagy a 18. század elején az orosz fennhatóság alatt élő Dneipertől keletre élő ukrán etnikai képviselők készítették.

Módszerük viszonylag egyszerű volt. Miután elkészítették a répa savanyúságát, vízzel hígították, majd agyagedénybe tették és felforralták. Amikor bugyborékolt, szeletelt céklát, káposztát és sárgarépát dobtak be - minden egyéb zöldséggel együtt, amelyet kéznél kellett tartani. Ezután csontlevest adtak hozzá, esetleg kis mennyiségű sertéshússal, marhahússal vagy csirkével. Hideg verziót is fejlesztettek. Az alap hideg répa savanyúságához számos nyers zöldséget adtak, például kaprot, újhagymát, petrezselymet és fokhagymát. Egyes régiókban, például Litvániában, a „kefir” (erjesztett tejtermék) vagy tejföl is szerepelt a főtt tojással együtt.

A cékla megjelenése mégsem volt vége a borsch evolúciójának. A 19. században burgonyát és paradicsomot is adtak hozzá. Bár ezeket több évszázaddal korábban Amerikából vezették be Nyugat-Európába, csak akkor váltak általánossá Keleten. Míg a burgonya gyorsan a vörös cékla alaptermékévé vált, a paradicsom felhasználása azonban változatos volt. Időnként éppúgy használták, mint a répa savanyúságát; de a századfordulóra egyre növekvő rendelkezésre állásuk lehetővé tette őket a cékla helyett.

Részben egyszerű összetevői miatt a borscsot a keresztények a böjtök táplálékaként fogadták el. Számos régióban a borz színe, valamint összetevői tükrözték a liturgikus évszakot. Lengyelországban karácsony estéjén vacsorára általában vörösborcsut - halból vagy néha csak zöldségből készítettek - fogyasztottak. A fehér borscsot ezzel szemben általában nagyböjtben fogyasztották - ismét hús nélkül. Ukrajnában a legtöbb fajta borscs a temetési ünnepeken is megszokott étel lett.

Borscht a sok zsidó kedvence volt, akik Lengyelországban, Ukrajnában és Oroszországban vidéki suttlekben éltek. Különösen az askenázi zsidók körében a húsfőzés nélkül készített vörös cékla a húsvét ideje alatt ismerős étel lett; míg a Shavuot ideje alatt nappali étkezésként hideg vegetáriánus borscsit fogyasztottak bőséges tejföllel.

A helyi kultúrába így belemerülve a borsch széttárta a szárnyait. A 19. század vége felé a birodalmi terjeszkedés és új közlekedési kapcsolatok kiépítése nemcsak az Orosz Birodalom távoli zugaiba, hanem Perzsiába is eljutott. Hamarosan nyugat felé is haladt. Először annak véletlen sodródását olyan francia szakácsok segítették elő, mint Marie-Antoine Carême (1784-1833), akik I. Sándor cárnál dolgozva tanultak meg főzni, és amikor hazatért, a receptet a francia ízléshez igazította. De a bevándorlás katapultálta a borscsot az Egyesült Államokba. Noha az emigránsok már a 18. században elhagyták Kelet-Európát Nyugat felé - zöldborscsot vittek magukkal -, az üldöztetés elől menekülő askenázi zsidók voltak felelősek a vörös változat bevezetéséért. Egészen a 20. századig gondosan megőrizték kulturális és kulináris identitásukat - olyannyira, hogy a Catskill-hegység, ahol sok zsidó család vakációzott, „Borscht Belt” néven vált ismertté.

Mivel a borcska az Egyesült Államokban gyökeret vetett, Szovjet-Oroszországban valami reneszánszát élte meg. Tápláló egyszerűségével a kommunista vezetés számára ajánlva a szovjet konyha egyik fémjelzőjévé vált. Olyan szorosan azonosították a szovjet eszmével, hogy Szergej Eisenstein Potemkin csatahajójában (1925) a borscs készítéséhez felhasznált hús vitája katalizálja a zendülést; míg Mihail Bulgakov Mester és Margherita (1928–40) című regényében a Sadovaya utca 302B-es házbizottság kapzsi elnöke egy gőzölgő borscsitáblához települ, amikor letartóztatják feketepiaci pénznemben való kereskedés miatt. Úgy vélik, hogy a szovjet miniszterelnök, Leonyid Brezsnyev is annyira imádta, hogy felesége mindennap elkészítette neki - még azután is, hogy a Kremlbe jöttek. Az űrhajósok még fagyasztva szárított borscsit is az űrbe vittek.

Még mindig a szláv világ egyik kedvence. Ukrajnában például a Puzata Hata éttermi lánc naponta több mint egy tonna borscsot ad el. Valójában annyira fontos része a kulináris életnek, hogy az ukrán média időnként a „borsch indexet” - vagyis a négy liter vörös borsch elkészítéséhez szükséges alapanyagok árát - használja a külföldi valuták vásárlóerejének becsléséhez. a hrivnyára.

Kétségtelen, hogy a cékla a jövőben is tovább fog fejlődni. De amíg elkészítik, a kiadós ételek, a jó közösség és a közös kultúra jelképe marad mind a szláv nemzetek között, mind az egész világon. Mi lehetne jobb ok arra, hogy egy tál borscsit élvezzünk?

Alexander Lee munkatársa a Warwicki Egyetem reneszánsz tanulmányának központjában. Legutóbbi könyvét: Humanizmus és birodalom: A birodalmi ideál a tizennegyedik századi Olaszországban az OUP kiadó gondozásában jelent meg.