Óvatosan buggyantott dél-ausztrál tintahal, polip és pörkölt tintahal Consommé a rakpartról, írta Peter Gilmore

Finoman buggyantott dél-ausztrál tintahal, polip és sült tintahal Consommé

Gyűjteményhez adás

Előkészítési információk

Nehézség

Tálal

Megjelenik

Ennek az ételnek a textúrái és aromái összhangban vannak. Ennek az ételnek az az ötlete, hogy a szájában egyszerre legyen egy kanál dús fokhagymás puding, selymes tintahal és intenzív pörkölt tintahal fogyasztó - ez igazi texturális csemege. Ennek az ételnek a vizuális szépsége csak növeli az egész élményt; az itt használt virágok ugyanolyan fontosak illatuk és ízük szempontjából, mint vizuális hatásuk. A vörös mag retek Kínából származik. Körülbelül öt évvel ezelőtt fedeztem fel ezt a retket, és most Quay számára termesztettem meg az új-dél-walesi Kék-hegységben található Berridale farmban. Blansírozva enyhe ízű és legszebb színű. Ez az étel összesíti kulináris céljaimat - állagot, ízt és szépséget.

Hozzávalók

10 × 200 g (7 oz) Egész déli tintahal
1 × 500 g (1 font 2 oz) Polip
Durva tengeri só
8. Vörösmag retek
24 Kicsi Cseresznye Belle retek
1 liter (35 fl oz/4 csésze) Tisztított vaj
Finom tengeri só
16. Édes ibolya
16. Natív ibolya
24. Rozmaring Virágok
24. Társadalom fokhagymavirágok
24. Retekvirágok
16. Borsóvirág

Ausztrália
Óceánia
Sydney
Főétel
Gluténmentes
Pescatarian

Módszer

Távolítsa el a csápokat, a fejet és a beleket a tintahalból. Foglalja le a csápokat, és dobja ki a fejét és a belét. Vágja félbe a tintahal csöveket, és terítse szét a munkafelületen. Tiszta konyharuhával dörzsölje le az összes bőrt, majd éles késsel vágja el a tintahalat 20 egyenletes téglalapra. Foglalja le az összes díszítést. Éles, rugalmas filekés segítségével vágja a tintahalat vízszintesen hat vékony rétegbe, körülbelül 1 mm-re (1/16 hüvelyk). Minden tintahal téglalapnak hat-hét csíkot kell eredményeznie. Ezután minden csíkot 1 cm vastag szalagokra vágunk. Ez egy magasan képzett technika. Ha túl nehéznek találja, a tintahal téglalapokat egyszerűen finom csíkokká lehet nyilvánítani.

Távolítsa el a lábakat a polipról. Némi durva tengeri sóval dörzsölje folyó víz alatt a polip csápjait. Szeletelje a lábakat nagyon finom korongokra (amikor ezeket a korongokat a vajban felmelegítik, felgöndörödnek). Hűtőbe tesszük a tintahal szalagokat és a polipot, amíg szükséges.

Húzza meg a vörös mag retket, és szelje fel 1 mm (1/16 hüvelyk) vékony korongokra. Nyolc cseresznye retket hagyjon egészben, a maradékot azonban vágja félbe és tegye félre.

Befejezés és lemez

Tegye a derített vajat egy fazékba, hogy a vaj mélysége legalább 10 cm (4 hüvelyk) legyen. Melegítsük a vajat 75 ° C-ra (165 ° F), és tegyünk egy kis rozsdamentes acélkosarat a vajba. Alternatív megoldásként használjon egy kis szűrőt, hogy gyorsan eltávolítsa a tintahalat és a polipot, amint megfőttek.

Állítson fel egy gőzölőt, és forralja fel a vizet. Tegye vissza a fokhagymás puding műanyag csomagolását, hogy légmentesen záródjanak. Helyezze a pudingot a gőzbe, és gőzölje nagy lángon körülbelül 10 percig, vagy amíg csak meg nem áll. Közben melegítse fel a sült tintahal fogyasztót. Blansírozzuk a retket forrásban lévő vízben 1 percig. Minden tálalótálat kibélelünk egy vörös magú retekkorong gyűrűvel, és melegen tartsuk a cseresznye szép retket.

A tintahal csíkokat és a felszeletelt polip csápokat a megtisztított vajba dumáljuk. Ezt legalább három vagy négy tételben végezze, így a tintahal egyenletesen főz. A tintahal és a polip körülbelül 1 percet vesz igénybe a vajban történő főzéshez. A tintahal átlátszatlan lesz, és a polip meggörbül főzéskor. Távolítsa el a tintahalat és a polipot a vajból, és tiszta konyharuhán alaposan ürítse le. Fűszerezzük tengeri sóval.

Amikor a puding elkészült, vegye ki őket a gőzölőből, és távolítsa el a műanyagot. Kerek leveskanállal távolítsa el a pudingokat a ramekinokból. Helyezzen pudingot minden egyes tál közepére, és tegye rá a tintahalat és a polipot. Rendezze a tetejére a felezett cseresznye retket, mindegyik edényhez adjon egy egész retket, és egyenletesen díszítse a virágokkal. Öntse a consommét egy kis tálba. Öntsük a forró consommét a kalmárhoz az asztalnál, a vendégek előtt.