Gyógyított hús Paleo?

Lehet, hogy kissé eretnek kérdés a szalonna helyének megkérdőjelezése a Paleo menüben, de sajnos mindenki kedvenc „húscukorka” valóban felvet néhány fontos egészségügyi problémát. A pácolt húsok (nemcsak a szalonna, hanem a sonka, a szalámi, a sonka, a szalámi, a kolbász és más pácolt húsok) évszázadok óta hagyományos módszer az állati eredetű élelmiszerek megőrzésére, de a tanulmány után tanulmányban is bemutatják őket arról, hogy a feldolgozott húsban található összes adalékanyag és tartósítószer hogyan veszélyes rákkeltő anyag.

Tehát ezek az ételek csak egy újabb zsírfób táplálkozási dogma áldozatai, vagy van-e valamiben minden vád?

Mi a pácolt hús?

Figyelembe véve, hogy van különbség a titokzatos „ebédhús” és a kiváló minőségű prosciutto vagy szalámi között, az összes pácolt húsnak van néhány közös pontja. Nem számít, hogyan készülnek, sok ilyen termék tartalmaz orgonahúst, kevésbé kívánatos darabokat és különféle darabokat, amelyek nem elég népszerűek az üzletekben való értékesítéshez. Ez valójában előny, mivel csökkenti a hulladékmennyiséget, és az állat ezen részei gyakran a legtáplálóbbak! Ha egy kolbász segít még több májat bevinni az étrendbe, annál jobb.

Bármelyik állattól származnak is, a pácolt húsokat ezután fűszerekkel és cukorral ízesítik, és valamilyen tartósítószerrel kezelik, mint például speciális gyógyító só vagy nátrium-nitrit. A só megakadályozza a veszélyes baktériumok szaporodását, kivonja a nedvességet a húsból (ízesebbé teszi), és ellenőrzött fermentációval segíti a hús „főzését”, miközben hetekig vagy akár hónapokig egyedül hagyja gyógyítani. A cukor is segíti az erjedési folyamatot, mivel táplálékot biztosít a probiotikus baktériumok számára.

A pácolásnak két fő módszere van: a száraz pácolás erősebb ízt eredményez, és konzerválási módszerként jobban működött, mielőtt a hűtőszekrények rendelkezésre álltak volna; a hagyományos nedves pácolás hosszabb ideig tart, és enyhébb ízt ad, mert lehetővé teszi a víz beszivárgását a húsba. Keményedés után néhány húst (legismertebb módon szalonnát) alacsony hőmérsékleten füstölnek, hogy még több ízt adjon, mielőtt a tányérjára kerülnének.

Feldolgozott kontra hagyományosan gyógyított

Annak ellenére, hogy a folyamat eléggé hasonlóan hangzik mindenféle pácolt hús esetében, még mindig jelentős különbségek vannak a hiperfeldolgozott „ebédhús” és a hagyományosan pácolt termékek, például a szalámi és a sonka között.

Először is az összetevők. Sokféle kolbász használja az állat minden részét, de az olcsó szupermarket bolognai gyártói gyakran szójafehérjét is adnak hozzá, és a termékhez sóoldatot vagy más adalékot adnak a termék feltöltéséhez. Ugyanez vonatkozik a sonkára is. A hagyományos kolbászok az állati beleket használják burkolatként, de az alacsony minőségű márkák gyakran különféle mesterséges „bőröket” használnak, akár egyfajta ehető műanyag burkolattal is.

Csak a különbség bemutatásához vegyen egy mindenki számára ismerős terméket, aki iskolai ebéddobozt állított össze: Oscar Mayer bologna. Az összetevők listája így szól:

Mechanikusan leválasztott csirke, sertés, víz, Kukoricaszirup, Kevesebb mint 2% sót, nátrium-laktátot tartalmaz, Aroma, Nátrium-foszfátok, Autolizált élesztő, Nátrium - diacetát, nátrium - eritorbát Cukor), Nátrium-nitrit, Dextróz, Paprikakivonatok, kálium-foszfát, Cukor, Kálium klorid.

Az „aroma” bármi lehet, az „Autolizált élesztő” az MSG másik neve, a „Dextrose” pedig egyfajta cukor. Yum! Egyéb elterjedt adalékok közé tartozik az élelmiszer-keményítő (burgonyából, kukoricából vagy más összetevőkből készül), különféle tartósítószerek és állagjavító szerek, például karrageen. Az Oscar Mayer „bacon bologna” még árpát is tartalmaz, ami csúnya és váratlan sokkot okozhat a glutén-intoleránsoknak, akik nem számítottak arra, hogy a kolbászukban szemeket találnak.

Csak referenciaként hasonlítsa össze ezt az összetevők listájával a saját szalonna elkészítéséhez:

Sertéshas, tengeri só, fekete bors, rozmaring, kakukkfű, édesköménymag, babérlevél, fokhagyma, nyers méz (nem kötelező).

A következő különbség a módszer. Az időigényes hagyományos folyamatok helyett a legtöbb olcsó pácolt hús gyorsított nedves kikeményedési módszerrel készül: a vizet apró tűkkel injektálják a bőr alá, majd a hús egyfajta pohárban pattogott, hogy a víz egyenletesen oszlasson el végig. Az így kapott termék nagyon magas víztartalmú (jövedelmezőbb a gyártók számára, mivel 4 font sertéshúst vásárolhatnak és 5 font sonkaként értékesíthetik), de nem rendelkezik olyan gazdag, koncentrált ízzel, amely egy igazi kikeményedési folyamat.

Ez azonban nem jelent problémát az élelmiszeripar számára. A vizes hús enyhe ízének pótlására az élelmiszer-kémikusok mesterséges ízeket adnak hozzá, például folyékony füstöt, vagy csak azt feltételezik, hogy mivel ilyen kevesen valaha is megkóstolták az igazit, egyszerűen elfogadják a nedves, ízetlen sonkát.

Nyilvánvaló, hogy hatalmas különbség van a szupermarketekben pácolt hús egészségügyi előnyeiben és ízében a hagyományos változatokhoz képest. Alig ugyanaz az étel. Az egészségtudatosok számára az összes olcsó feldolgozott változat teljesen le van állítva az asztalról, de mi a helyzet az igazi: kiváló minőségű pácolt hús olyan összetevőkkel, amelyeket felismer, lehetőleg fűvel etetett vagy legeltetett állatokból. Megérdemli, hogy ez a fajta „feldolgozott hús” valóban ugyanazzal a kefével kátrányozzon, mint a többi?

Pácolt hús: só

A pácolt hús ellen az egyik leggyakoribb érv a sótartalma. A só a pácolási folyamat alapvető része - megőrzi a húst a veszélyes baktériumokkal való fertőzésektől, elősegíti a jó baktériumok általi erjedést, és segít kiszárítani a húst, hogy szobahőmérsékleten biztonságos legyen és tárolható. Só nélkül a hús lehet fűszeres és érlelt, de nem gyógyul meg.

A sóval kapcsolatos általános „ismeretek” azt hinné-e, hogy a rázógépre oldalra pillantva az egekbe szökik a vérnyomása a tetőn, és számos gonosz veszélyt jelenthet, de ez egyszerűen nem igaz. Ezt még a megalapozott orvosi hatóságok is elismerik, az Országos Tudományos Akadémia ez év elején készült tanulmányával, amely szerint nem volt jelentős kapcsolat a sóbevitel és a magas vérnyomás, vagy bármi más között.

Tehát az a félelem, hogy a szalonna sótartalma miatt holtan éri Önt, teljesen megalapozatlan, sőt, a pácolt húsok magas sótartalma akár erény is lehet egy paleo diétán, mert néha nehéz hozzájutni elég sót, amikor kivágja a feldolgozott ócska ételt. A sóbevitel szabályozásának legjobb módja az, hogy pontosan az ízlése szerint eszi meg, tehát ha sós, pácolt húsra vágyik, élvezze teljesen bűntudat nélkül.

Pácolt hús: Nitrátok és nitritek

Trükkösebb kérdés a pácolt hús nitrát/nitrit tartalma - és igen, még a kiváló minőségű, valódi összetevőket tartalmazó hús is gyakran velük gyógyul (általában nitritek, mivel ezek kiszámíthatóbbak és gyorsabban működnek). A „hozzáadott nitrátok és nitritek” felirattal ellátott húst általában csak zellerlével készítik, amely ugyanezen vegyi anyagok természetesen előforduló változatait tartalmazza.

A vita során gyakran hiányzik, hogy ezek a vegyi anyagok nem csak szórakozásból vannak. Azért adják hozzá, hogy megakadályozzák a botulinum toxint termelő baktériumok szaporodását. Tömeg szerint a botulinum-toxin a legmérgezőbb vegyi anyag, amiről tudunk: százezerszer veszélyesebb, mint a nemzetközi törvények szerint tiltott vegyi fegyver, a Sarin. Csak egy apró adag okoz botulizmust, az izmok és az idegrendszer progresszív kudarcát, amely bénulást és halált okoz.

Nyilvánvaló, hogy ez nem jelent veszélyt, ha összevesztünk. De mekkora kockázatot jelent valójában? Az Egyesült Államokban egy CDC-jelentés 263 élelmiszer-eredetű botulizmus esetét állapította meg 1990 és 2000 között. Ebből ítélve azt gondolhatja, hogy az élelmiszer-eredetű botulizmus annyira eltűnő ritka, hogy nem érdemes aggódni. És ha csak az alsó 49 állapotot nézi (160 eset), akkor a tettesek hosszú listája jelenik meg, amelyek közül csak 3 tartalmaz házi kolbászt. Tehát első pillantásra úgy tűnik, hogy a botulizmus mérgezésének kockázata teljesen csekély, és nem jár jelentősen a pácolt hússal.

De egy pillantás Alaszkára más történetet mesél el. A 263 esetből 103 Alaszkában történt. Tehát az esetek 39% -a a lakosság 1,5% -a között fordult elő. Mit csináltak másként az alaszkák? Hagyományos házi készítésű ételek fogyasztása. Ebből a 103 esetből:

20 érintett fókaolaj
18 érintett hal ikra volt
21 érintett „erjesztett tengeri emlős”
28 érintett erjesztett hal volt
A többiek ismeretlen vagy vegyes összetevőket érintettek.

Tehát ahol az otthoni gyógyítás és az erjesztés általános (az alaszkai bennszülöttek körében), ott a botulizmus is gyakori. Az egyetlen ok, amiért ilyen ritka a másik 49 államban, az az, hogy olyan kevesen gyógyítják meg saját ételeiket, és a pácolt hús túlnyomó részét nitritekkel kezelik annak megakadályozása érdekében. Lényeg: a botulizmus komoly veszélyt jelent a pácolt hús miatt, és a nitritek hatékony megelőzésére szolgálnak.

Tehát szem előtt tartva, hogy a nitrátokat és a nitriteket nem csak ok nélkül dobják be a szalonnádba, vannak-e veszélyeik és előnyeik? Ezek a vegyi anyagok a leghírhedtebbek, mint a rákkeltők: a gyomor, a vastagbél és a hasnyálmirigy rákjáért felelősek, és esetenként még agydaganatokban, szív- és érrendszeri megbetegedésekben és mindenféle egyéb problémában is érintettek.

Ugyanakkor a nitrátok és a nitritek kockázatát jelentősen túlértékelték. Ez a cikk és ez a cikk jó hely a kutatás megkezdéséhez, és itt található az American Journal of Clinical Nutrition ingyenes teljes szövege, amely felvázolja a kérdést. Gyors összefoglalás: a szervezetben a nitrátok nitritekké alakulnak át, tehát függetlenül attól, hogy nitráttal pácolt húst eszel-eates vagy nitrénA tes valóban nem számít, mert mindegyikük egyébként nitritekké metabolizálódik. És csak nincs bizonyíték arra, hogy a nitritek veszélyesek lennének - arról nem is beszélve, hogy a pácolt hús az összes nitritbevitelünk viszonylag kis részét adja. Testének nitritkészlete nagyrészt saját nyálából származik, és az ételek közül a zöldségek messze a leggazdagabb források. Tehát, ha a szalonna halálos a nitritek miatt, akkor a spenótnak még halálosabbnak kell lennie! Van még néhány bizonyított előnye a vérnyomásnak és az energiafelhasználásnak a testmozgás során.

Ennek ellenére az is igaz, hogy bizonyos embercsoportok számára a nitrátok és nitritek fogyasztása nem rákos okokból rossz hír lehet. Néhányunknak csak valamilyen egyéni oka van a nitrát/nitrit érzékenységre. És általában migrén kiváltóként is ismertek. De azoknak, akik ne reagálni rájuk, nincs meggyőző bizonyíték arra, hogy veszélyesek lennének.

Pácolt hús: Nitrosaminok

Aztán ott van a nitrozamin kérdés. A nitrátok és nitritek ebben a formában nem ragadnak sokáig - az összes nitrát nitritté válik, majd a nitritek vagy nitrogén-oxiddá (ártalmatlanok, sőt egészségre nézve is hasznosak) vagy nitrozaminokká (veszélyes rákkeltők) alakulnak át. Ez az átalakulás történhet akár magában az ételben, akár a testében, amikor emészti az ételt. A különbség egyértelműen fontos, így hogyan lehet az egyik vagy a másik felszámolására?

Adja meg az antioxidánsokat. Ne felejtsük el, hogy a legtöbb ember étrendjében a zöldségek (nem a hús) tulajdonképpen a legnagyobb nitritforrás - a zöldségfélékből származó nitritek valójában az egyik egészségügyi előnyük, mert a természetesen előforduló antioxidánsok (C- és E-vitaminok) nitrogén-oxiddá alakítják át mérgező nitrozaminok.

Ezért minden kereskedelmi szalonnát antioxidánsokkal kell feldolgozni. Ha „nátrium-aszkorbátot” vagy valami hasonlót lát a csomagoláson, ne forgassa a szemét egy másik haszontalan adalékkal, mert ez csak egy másik neve a C-vitaminnak (aszkorbinsav), és ez valójában biztonságosabbá teszi a szalonnát. Ugyanez vonatkozik a „nátrium-eritorbátra”, egy másik antioxidánsra (ha visszatekint az Oscar Mayer összetevők listájára, akkor ezt látni fogja). Tehát még az olcsó élelmiszerbolt szalonnában sincs nagy veszély, hogy a nitritek nitrozaminokká metabolizálódnak.

A hagyományosan pácolt húsokban elmondható, hogy a nitrátok és a nitritek nitrogén-oxidot képeznek a kikeményedés során, mert ez adja a pácolt húsnak a vulkanizálatlan húshoz képest sötétebb rózsaszínű színét (így lehet megmondani a valóban nitritmentes szalonnát is): kívülről sötétebb barna-fekete lesz, nem pedig rózsaszín vagy piros).

Végül nem kap értékelhető mennyiségű nitrozamint a feldolgozott húsból, még akkor sem, ha azt nitritekkel gyógyítják. Mi a helyzet azzal, hogy kialakíthatod őket a saját testedben? Ezért van saját endogén antioxidánsod. Ezek az antioxidánsok elősegítik az összes elfogyasztott nitrát és nitrit (beleértve a nyálban és a zöldségben lévőeket is) nitrogén-oxiddá történő átalakulását nitrozaminok helyett.

Nitrátok, nitritek és nitrozaminok: A lényeg

Ha mindez igaz, akkor miért figyelmeztet annyi hatóság a nitrátok és nitritek rákkeltő veszélyeire? Rengeteg epidemiológiai tanulmány bizonyítja a Egyesület a feldolgozott húsfogyasztás és a különféle rákos megbetegedések között, de ha figyelembe vesszük, hogy a legtöbb ember egészségtelen élelmiszer-szupermarket szalonnát eszik (tele mindenféle más csúnya dologgal), ez nem szolgáltat bizonyítékot arra, hogy maguk a nitrittek.

Aztán ott van az egészséges felhasználói elfogultság: ha évekig azt mondod az embereknek, hogy a szalonna megöli őket, azok az emberek, akik más módon gondoskodnak magukról (testmozgás, nem dohányzás stb.), Mind abbahagyják a szalonnaevést. A szalonnaevő csoportban azoknál az embereknél marad, akik csak egyáltalán nem törődnek az egészségükkel - ez megint nem bizonyítja, hogy a szalonna kifejezetten probléma.

Az emberen végzett epidemiológiai vizsgálatok mellett rengeteg állatkísérlet is történt, ahol a kutatók abszurd mennyiségű nitrátot és nitritet adagoltak patkányoknak, de még ebben a koncentrációban sem okoztak rákot a vegyi anyagok, kivéve, ha más rákkeltő anyag is kísérte őket. Tehát kerülje a szalonnával ízesített cigarettákat, és rendben kell lennie.

Végül a nitrát/nitrit/nitrozamin kérdés miatt nincs sok stresszhelyzet. Kerülje el őket, ha személyesen problémákat okoznak Önnek; ne aggódj értük, ha nem.

Minőségi pácolt hús megszerzése

A szupermarketben elég kicsi az esély arra, hogy kiváló minőségű kolbászt és sonkát találjon. Ha van speciális élelmiszerboltja, akkor találhat márkákat felismerhető összetevőkkel, de a legjobb megoldás az, ha vagy hentestől vásárol, vagy saját maga készít.

A saját húsának meggyógyítása meglepően egyszerű, és valójában egy nagyon szórakoztató hobbi. Kezdetnek nézze meg a saját házilag elkészített szalonnánkészítés receptjét. Ha többet szeretne, az egész interneten elérhetőek más típusú sütemények receptjei; remekeket találhat itt a Hunter Angler Gardener Cook-nál. Ezt a helyszínt egy olyan ember üzemelteti, aki sok saját vadászattal és gyűjtéssel foglalkozik, és az árucikkeket a hús biztonságának megőrzésének funkcionális módjaként használja.

Egy másik szó a nitritekről: néhány ember még mindig nincs meggyőződve arról, hogy a nitritek ártalmatlanok, és megragadják az esélyt, hogy meggyógyítsák saját húsukat, mert ez lehetővé teszi számukra, hogy nitritmentes terméket hozzanak létre. Ennek eléréséhez egyszerűen kerülje a rózsaszínű gyógyító sót, amelyet a legtöbb házilag gyógyított szalonna recept ajánl, és használjon helyette kóser sót vagy szokásos asztali sót. De ha ezen az úton halad, csak nagyon óvatosnak kell lennie. Ne feledje, hogy a nitritek okkal vannak ott; ha nélkülözik, mindenképpen meg kell tenniük a megfelelő óvintézkedéseket a botulizmus megelőzésére.

A botulinum toxint szállító baktériumok szobahőmérsékleten nőnek a legjobban, ezért ügyeljen arra, hogy a húst egész idő alatt hűtőben tartsa. Vigyázzon arra is, hogy a végeredményt magas hőmérsékleten alaposan megfőzzük: a botulizmus-toxint nagyon magas hőmérsékletek képesek elpusztítani, így ha a végtermékben valami leselkedik, így megsemmisítheti. Ne használjon nitritmentes pácolást olyan húsnál, amelyet nem tervez főzni, mint például a bologna vagy a szalámi. Laboratóriumon kívül nem lehet tesztelni, így a hús akkor is veszélyes lehet, ha jól néz ki, illatozik és íze is van. Hacsak nincs jól dokumentált érzékenysége, valóban biztonságosabb és könnyebb csak gyógyító sót használni.

Főzés pácolt hússal

Ha megvan a pácolt hús, elkezdődik a szórakoztató rész. Míg a sonka, a kolbász és a szalonna hagyományos, mint főétel, érdekes a pácolt húsra is gondolni, mint egy fűszer vagy snack, nem pedig egy főétel. Kreatívan felhasználva mindenféle ételhez hozzáadhatja az ízét, így egy kis hús sok ízűvé válik. Néhány ötlet:

Adja hozzá a leveshez, hogy gazdag, füstös íze legyen: a sonkacsont hagyományos, de használhat néhány szalonnacsíkot vagy apróra vágott kolbászt is.
Köretként morzsoljon szalonnát egy leves vagy saláta fölé - vagy öncélúan adja hozzá a salátához.
Ropogjon fel néhány szelet szalonnát, és készítsen néhány BLT-öltözött tojást.
Ízesítsen majonézt szalonnával.
Töltsön meg egy steaket (vagy bármi mást) prosciuttóval vagy más pácolt hússal.
Töltse meg a sonkaszeleteket tojással a Paleo Eggs Benedict számára.

A kolbászszeletek vagy más pácolt húsok szintén praktikus hordozható snackek: egész nap ebédládában vagy más, szobahőmérsékletű tartályban tárolják őket, bár hosszú távú tároláshoz vagy a teljes kolbászt kell venni, vagy hűtőszekrényben kell tárolni. a szeleteket.

Következtetés

A pácolt hús egészséges? Ez valóban attól függ. Az alacsony minőségű pácolt húst feltétlenül kerülni kell, még akkor is, ha rossz minőségű szalonnát vagy alacsony minőségű csirkemellet választ. Ebben az esetben a legjobb megoldás az, ha sovány élelmiszerbolt húst vásárol, és egészséges zsírokat ad hozzá otthon.

Ha saját magad készíted, és pontosan tudod, mi folyik benne, akkor az árucikk ugyanolyan egészséges lehet, mint bármely más hús. Végül is a sertéshús egy teljesen egészséges táplálék, eleve; nincs semmi abban, hogy fűszerekkel és sóval dörzsöljük, hagyjuk a hűtőben ülni, dohányozni vagy főzni, ami varázslatosan táplálkozási démonná alakítja.

Végül a pácolt hús az egészséges élelmiszerek kategóriájába tartozik, amelyek ésszerű mennyiségben táplálkoznak és táplálkoznak, mindaddig, amíg nem pótolják a többi kapcsot. Ha nem eszel mást, csak szalámit, akkor beteg lesz (bár valószínűleg először a szalámitól fog megbetegedni). De ez nagyjából minden ételre vonatkozik. Pácolt hús fogyasztása változatos és tápláló étrend mellett teljesen rendben van - és ha ez segít abban, hogy izguljon, honnan származik az étele és hogyan készül, annál jobb.

Vessen egy pillantást a Paleo Restart, 30 napos programunkra. Rendelkezik olyan eszközökkel, amelyek lehetővé teszik a test visszaállítását, a fogyást és a nagyszerű érzést. Tudjon meg többet és kezdje el itt.

+ #PaleoIRL, új szakácskönyvünk, amely arról szól, hogy a Paleo mozgalmas életet éljen! Szerezd meg most itt.