Padlizsán fokhagymás mártással (Yu Xiang Qiezi, 鱼香 茄子)

Puha, krémes padlizsán csípős, illatos fűszerekkel ízesítve, a kínai padlizsán fokhagymás mártással egyszerűen ellenállhatatlan! Ez a recept sok tippet ad arról, hogyan lehet hiteles ízt elérni anélkül, hogy túl zsíros lenne. Helyettesítő ötletek szerepelnek benne.

mártással

Klasszikus étel „halillattal”

Ha rajongsz a szecsuáni konyháért, és szeretsz padlizsánt fogyasztani (más néven padlizsán, brinjal), ne hagyd ki a mai receptet: kínai padlizsán fokhagymás mártással. Ez a klasszikus finomság halillatos padlizsán néven is ismert, amely kínai Yu Xiang Qiezi/鱼香 茄子 kínai nevének pontosabb fordítása. Alapvetően padlizsándarabokból, darált húsból (vegetáriánus/vegán lehetőségeket később kifejtünk), savanyított chiliből és többrétegű sűrű mártásból álló rántott ételről van szó.

Zavarba hozhatja az összetevők listája, amely nem tartalmaz halat. Úgy gondolják, hogy ez az étel azért kapta a nevet, mert az ízesítése hasonló ahhoz, amit a helyiek használnak a hal elkészítésére. Egy másik magyarázat az, hogy az ételben használt pácolt chilit hagyományosan egy egész halzal erjesztették az üvegben (Nézze meg azt a fotót, amelyet az előző kínai kulináris turnémon készítettem).

Milyen összetevőkre van szüksége

Először beszéljünk arról, hogy mi kell a kezedben ahhoz, hogy padlizsánt főzzön fokhagymás mártással. A szokásos megközelítésemhez hasonlóan felsorolom azokat az összetevőket, amelyek szükségesek a lehető leghitelesebbé tételéhez. A bejegyzés egy későbbi részében helyettesítési ötleteket adunk, amelyek hozzáférhetőbbé vagy megfelelőbbé teszik az étrendet.

  • Padlizsán
  • Darált hús (lásd a helyettesítőket alább)
  • Kínai pácolt chili (lásd a helyettesítőket alább)
  • Fekete rizsecet
  • Shaoxing rizsbor
  • Cukor
  • Sötét szójaszósz
  • Kukoricakeményítő
  • szezámolaj
  • Fokhagyma, gyömbér és mogyoróhagyma

Hogyan válasszuk ki a padlizsánt

A legjobb íz és állag elérése érdekében azt javaslom, hogy használjon keskeny és hosszú alakú kínai/japán padlizsánt. Összehasonlítva az amerikai/európai szupermarketekben általában megtalálható földgömb padlizsánnal, világosabb lila színű, vékonyabb a bőr, kevesebb mag és édesebb az ízük. Ha földgömbös padlizsánt szeretne használni, érdemes meghámozni, mivel a bőr keményen rágható.

Ha lehetséges, keressen olyan padlizsánt, amely fiatal és friss, vagyis nemrégiben szüretelt, ahelyett, hogy napokig polcra került volna. Krémesebb állagúak és édesebb ízűek, miután megfőttek. Az elöregedett padlizsán általában rágós hússal, több maggal és keserű ízzel rendelkezik.

Darált hús és vegetáriánus/vegán ételek

A fokhagymás mártással készült padlizsán hagyományos receptjei szerint darált sertéshús szükséges, amely gazdag ízt ad az ételhez. A szecsuáni konyhában számos ilyen kombinációra találhatunk, például Mapo Tofu, szárazon sült zöldbab stb. A darált marhahús, csirke vagy pulyka is jól működik. Tehát kérjük, nyugodtan cserélje le.

Vegetáriánus/vegánbaráttá szeretné tenni? Íme néhány lehetőség:

  • Használjon tofut a darált hús pótlására. Ebben az esetben válassza ki a szilárd textúrájú anyagot, amely morzsaszerű darabokra bontható ujjaival. Sütjük a szokásos módon.
  • Darált hús helyett sütj shiitake gombát. A friss és a szárított egyaránt működik (bár én inkább az utóbbit részesítem gazdagabb umami íze miatt). Apróra vágjuk őket.
  • Vagy hagyja ki teljesen a darált húst. Ennek ellenére nagyon szép íze lesz.

Hogyan készítsünk ízletes fokhagymamártást

Savanyú, édes, fűszeres, umami és aromás, klasszikus szecsuáni fokhagyma szósz komplex és addiktív ízt kínál. Miután megértette a képletét, improvizálhat és sok finom ételt készíthet fokhagymamártással. Itt van az egyes összetevők hozzájárulásának magyarázata.

Fokhagyma, gyömbér és mogyoróhagyma

A kínai konyha három kincsének hívom őket. Mindannyian csípős és aromás ízűek a maguk módján. Legyen nagylelkű mennyiségben. Szeretem a mogyoróhagyma két részre osztását: a fehér szárrész fokhagymával és gyömbérrel megy a wokba. Ezután a zöld részt hozzáadjuk a főzési folyamat legvégén. Így megőrzi élénk színét és friss ízét.

Fekete rizsecet, Shaoxing rizsbor és cukor

A fekete rizsecet, a Shaoxing rizsbor és a cukor a fő ízesítő a fokhagymamártás elkészítésében. A kiegyensúlyozott íz elérése érdekében a következő arányt javaslom:

  • 3 rész fekete rizsecet (A legjobb fajta a Zhenjiang/Chinkiang ecet, 镇江 香醋)
  • 3 rész Shaoxing rizsbor (ennél az ételnél helyettesítheti szokásos fehérborral vagy kínai Bai Jiu/白酒-vel)
  • 1 rész cukor

Pácolt chili és helyettesítői

Bár „fokhagymás” szószként fordítják, véleményem szerint ennek a szósznak a lelke a szecsuáni savanyított chili. Csípős és aromás, általában üvegekben, egész chili paprikával sós lében. A főzés előtt finomra kell aprítania. Ha gondjai vannak a beszerzéssel, íme a két megoldásom:

  • Próbálja ki a házi pácolt chili fokhagymás mártás receptjét (剁椒 (lásd a fenti képet)), amely egy apróra vágott változat, amelyet általában a hunani konyhában használnak. Nagyon egyszerű elkészíteni, és nagyon jól működik a fokhagymamártással ízesített krumplihoz. Ezenkívül sok más étel elkészítésére is használható, ezért nagyon ajánlom, hogy adja hozzá házi készítésű fűszergyűjteményéhez.
  • Alternatív megoldásként használjon szecsuáni chili babpasztát. Fűszeres Doubanjiang/辣 豆瓣酱 néven is ismert, ez egy chiliből és széles babból készült erjesztett paszta. Sok szecsuáni finomságban megtalálható, például Mapo Tofu, Szecsuán főtt hal stb. Egészen más íze van, mint a savanyú chili, de padlizsánnal jól működik.

Nemte a mennyiség: kérjük, használja a receptemet referenciaként, és nyugodtan állítsa be a mennyiséget az adott savanyított chili fűszeressége alapján. Ha szecsuáni chili babpasztát használ helyettesítőként, csökkentse a felét a felére, mivel sósabb íze van.

A tökéletes keverés-megmunkálás munkafolyamat

Most már minden hozzávaló kéznél van, hogy fokhagymás mártással sült padlizsánt készítsen, hadd vezessem végig az egyes főzési lépéseket további tippekkel, hogy élvezetes élmény legyen.

1. Készítse elő a padlizsánt

A padlizsán trükkös zöldség. A kívánt gyengéd állag elérése érdekében önállóan kell főznie, mielőtt más összetevőkkel sütjük. A leggyakoribb módszer a rántás, amely nem az én preferált módszerem (Ez olyan szóváltás, és nem szeretem az ételemet túl zsíros). Két egyszerű alternatív módszer létezik, amelyek nem tartalmaznak olajat.

  • Forró. Adjon apróra vágott padlizsándarabokat egy fazék forró vízbe, kevés sóval. Fedjük le és főzzük kb. 3 percig, amíg puha nem lesz (de nem pépes). Öntsük le egy szűrőedényben, és óvatosan nyomjuk meg a felesleges víz eltávolításához.

  • Gőzölgés. Tegyen egy padlizsánba padlizsándarabokat. Gőzölje közepes lángon körülbelül 10 percig.

Azt gondolhatja, hogy a főtt padlizsán túl nedvesnek tűnik. Ne aggódj. Keverés közben a nedvesség könnyen elpárolog. Szivacsos pépje puha lesz, így hatékonyan felveszi az ízét a fűszerezésből.

2. Keverje össze a mártást

Ami a gyors keveréses sütést illeti, nagyon fontos, hogy minden elérhető legyen a főzés megkezdése előtt. Ha szósz van benne, akkor azt előzőleg össze kell keverni.

3. Süssük meg a húst és a pácolt chilit

Öntsön olajat egy forró wokba nagy lángon. Keverje hozzá a darált húst. Pirítsuk sápadtra. Ezután adjunk hozzá pácolt chilit, fokhagymát, gyömbért és a mogyoróhagyma fehér részét. Süss, amíg illatos. Ha hagyományos szénacél wok-ot használ, kövesse a „forró wok hideg olaj/热锅 凉 油” módszert: melegítse az üres wokot dohányzásig, majd öntse bele az olajat, és adja hozzá a húst. Így a hús nem tapad a wokra.

4. Keverje hozzá a padlizsánt

Hozzáadjuk az előre megfőzött padlizsánt. Addig sütjük, amíg a cső forró nem lesz. Ezután öntsük hozzá a mártást. Ne felejtse el előzetesen megkeverni a mártást, mivel a kukoricakeményítő az aljára süllyed.

5. Díszítsd és tálald

Gyorsan keverjen mindent. Amint a szósz besűrűsödik, azonnal kapcsolja le a hőt. Megszórjuk a mogyoróhagyma zöld részét. Tálaljuk ki és tálaljuk. Általában sima rizzsel, más sós ételekkel együtt szolgálják fel. Alternatív megoldásként csodálatos öntetet kínál a tésztaételekhez.

Egyéb ételek fokhagymamártással

Nézze meg az alábbi recepteket, hogy megtanulják, hogyan kell használni a fokhagymamártást más összetevők főzéséhez: