Pezsgő az étlapon

Annak, aki úgy gondolja, hogy a pezsgő csak ünnepi korty, egyedülálló kihívásnak tűnhet egy főétel párosítása a híres pezsgővel. Az igazság az, hogy ezek a csillagszórók természetes affinitással rendelkeznek az ételekkel.

A sikeres párosítás létrehozásához meg kell szabadulnia minden előzetes elképzeléstől arról, hogy mi a Champagne, és mire nem alkalmas. Sokan úgy érzik, hogy az egyetlen sikeres párosítás a könnyebb, édesebb ételekkel történik. Javaslom, látogassák el a Champagne régiót, mint én nemrég. Nem kérdés, hogy a helyi ételek meglehetősen kiadósak, mégis tökéletesen illenek a pezsgőkhöz.

Elképesztő, hogy a pezsgő látszólag ellentétes ételpárosításokra képes - szokatlan, hogy olyan borunk van, amely ilyen zökkenőmentesen párosul empanádákkal, sushival, édes és rántott ételekkel egyaránt. A legfontosabb megérteni, hogy ennek a híres pezsgőnek a tulajdonságai miért teszik annyira alkalmassá a vacsorához az asztalnál.

Először is gondoljon a bor textúrájára. A pohárban pezsgő buborékok kontrasztot hoznak létre a nehezebb textúrákkal és a sósabb vagy fűszeresebb ízekkel. A fűszer vagy az íz tekintetében azonban nem akar túl extrém lenni, mivel elveszíti a pohár finomságát. A pezsgés jól áll a texturális kihívásokkal is - gondoljunk csak ropogós panko kenyérmorzsára, pelyhes tésztára vagy szemcsés polentára.

A következő a természetes savanyúság, vagy a bor savassága, amely átvágja a sót és a zsírt egy edényben. A párosítás készítésekor gondoljon olyan ételekre, amelyekhez savasságot adna citrusfélék formájában, például halból vagy kagylóból készült ételekre, és fontolja meg a sav kiemelő csíkjának helyettesítését egy pohár pezsgővel. Ezzel szemben a pezsgőt párosíthatja olyan ételekkel is, amelyek megfelelnek a savasságának, például vinaigrette vagy paradicsomszósz.

A pezsgő mérsékelten alacsony alkoholtartalma szintén könnyebben alkalmazható. A finom étel jól passzol az azonos árnyalatú borokhoz. Ezenkívül a bor párosának pirítós és diós illata hasonló elemekkel, például kukoricával, dióval és szemekkel.

Charcuterie és sajt

Az étkezés súlyos kérdése ebben a régióban a sertéshúsra és a sajtra vonatkozik; Champagne-ban minden falunak megvan a maga árucikkje. A néha vörösborral ízesített kolbász és a szalonna - a régió salátáinak rendszeres jellemzője - szokásos ár. Egy másik kedvenc a pástétom, a legkönnyebb péksüteménybe csomagolt apróra vágott sertéshús, amelyet Meaux helyi mustárjával (például egy dijoni mustárral) ízesítenek, és egy vagy két pohár fiatal brut pezsgővel tálalnak. A pezsgés jól kontrasztos a nehezebb textúrákkal, miközben a savasság átvágja a hús zsírját és zsírját. Valójában a sült étel vagy a vajas tészta kiváló fólia a habzóborokban.

Finomabb pezsgőkapcsolatokra derült fény, amikor ellátogattam a Les Délices de la Ferme-be (delices-de-la-ferme.fr), a faburkolatú sajtüzletbe Épernay központjában. A Champagne minden látogatója számára Épernay kisebb, elérhetőbb város, mint Reims, szorosabban kapcsolódik a borkultúrához. A világ egyik legnagyszerűbb borútja, az Avenue de Champagne található, a fő termelők csoportjával - Moët et Chandon, Perrier-Jouët, Mercier, Boizel, Pol Roger, de Castellane, de Venoge -, amelyek az utcát sorakoztatják. pincéik több tucat mérföldnyire nyúlnak a felszín alatt.

A Les Délices belsejében csábító kiállítás látható - minden elképzelhető sajt egész Franciaországból. A helyi fajták affinitással bírnak a pezsgővel. Ezen sajtok párosításakor gondoljon a pezsgőre, mint száraz fehérborra, amely a lágy francia sajtokhoz mindig sokkal jobban passzol, mint a vörös. Ide tartozik a cendré, egy kis puha tehéntej, amelyet érlelnek és konzerválnak, szőlőmetszésből származó hamu borításával. A közeli Brie régióból származik a híres Brie de Meaux, amely valószínűleg Franciaország egyik legünnepeltebb sajtjának legfinomabb változata. A Haute-Marne-ban a helyi sajt a Langres, lágy sárga sajt, amelynek közepén mélyedés található, hagyományosan Marc de Champagne-nal, a helyi pálinkával töltik fel. Az Aube-ból, a pezsgő déli részéből jön a finom, tejfehér Chaource, egy erős ízű, nagyon puha sajt, amely a 14. századig nyúlik vissza. Északon van a sóval mosott Maroilles. Ha kék sajtokat párosít, válassza az édesebb pezsgőket vagy a rozét.

A gazdagok könnyebb oldala

A helyi éttermek könnyű ételeket szolgálnak fel, ahogy a jelenlegi divat diktálja; bár már nem vonzódnak a régió paraszti étele felé, maguk az összetevők sem változtak. A szakácsok helyi borokat építenek be ebbe az könnyebb konyhába, például nyúl roládot, könnyű rozé kíséretében, vagy csigákat leveles tésztában póréhagymával és Champagne beurre blanc-ot.

A mai helyi szakácsok ezeket a regionális alapanyagokat vették át és adaptálták egy olyan korszakhoz, amikor az étkezés már nem csak a hideg tél ellen nyújt ballasztot. Az ételek és a pezsgős bor egyre jobban összefonódik, mivel a szakácsok igyekeznek adaptálni az ételeket, miközben hűek maradnak az otthon termelt alapanyagokhoz. Jean-Claude Rambach, a Marne-folyó partján fekvő cumières-i Le Caveau étteremből a Rambach's Menu Surprise-vel gyönyörködteti az étkezőket - fogalmad sincs, mit fogsz enni, amíg az edény eléd nem kerül. A hét tanfolyam többet köszönhet a névadó pezsgéshez kapcsolódó tulajdonságoknak, mint a régió őshonos kultúrájának, mégis sok helyi alapanyagot használ. Az egyik ilyen étel a buggyantott pisztráng pezsgőmártásban, egyszerű, klasszikus étel, gazdag és könnyű egyaránt, regionális alapanyagokból áll, amelyek tökéletesen alkalmazhatók a ropogós Blanc de Blancs számára.

Claude Jaillant a Le Mesnil-sur-Oger étteremből, a szőlőültetvények szívében, elmagyarázza azt a hierarchiát, amelyben a pezsgőket inni kell egy étkezés közben, a könnyű pezsgőktől a nehéz pezsgőkig haladva. Kezdje a nem évjárattal (a legjobb a halakkal, véli Jaillant), folytassa az évjáratot a hússal, a rozéval a sajttal, és a befejezéshez javasol egy helyi pálinkát kávéval.

Potée Champenoise (Champenois Stew)

A Champagne kulináris örökségének szilárd része, a Potée Champenoise egyfajta pörkölt, amelyet hagyományosan a szőlőszedők fogyasztanak szüretkor. Számos pezsgőétteremben szolgálják fel. A húsokat a rendelkezésre állás függvényében használják, bár a sertéshús mindig benne van. A receptben szereplő összes húst egy darabban kell főzni, nem szeletelni. A helyi gyakorlat az, hogy a főzés során keletkezett alapanyagot külön tálalják, mint egy levest, és utána a húst és a zöldségeket szolgálják fel. Bár ennek az ételnek az elkészítése több mint fél napot vesz igénybe, az előkészítési idő nagy része felügyelet nélkül marad.

1 font sózott sertésmell *
1,5 font sózott sertéslapocka *
4½ uncia szárított paszuly bab
1 font marhacsülök vagy szár
1 font ezüstoldali marhahús vagy felső kör
Fele csirke, ízelt
1 font sárgarépa, hosszában kettévágva
2 kiló káposzta, vékonyra szeletelve
1 font fehérrépa vagy paszternák, hámozva és kockára vágva
2 font póréhagyma, kockára vágva
1 font fűszeres kolbász
1 font forrásban lévő burgonya, méretétől függően felezve vagy negyedelve
Só és bors, ízlés szerint

* Bár ebben a pörköltben általában különféle sertéshúsokat használnak, ha nem talál sózott sertéshúst, akkor más húsokat helyettesíthet: sonka csülök, sertés láb és farok, szalonna, marha vagy bárány. Ezeket a többi vágást nem szabad áztatni.

Áztassa a sertéshúst és a babot külön-külön egy éjszakán át (kb. 12 óra). Lecsepegtetjük a sertéshúst és a babot. Tegye az összes sertéshúst és marhahúst egy nagy serpenyőbe. Fedjük le vízzel, és mérsékelt tűzön forraljuk fel. Fedjük le és pároljuk 1 órán át. Párolás közben a tetejére emelkedő zsírt fölözni (ezt alaposan meg kell tenni, nehogy az étel túl zsíros legyen).

Adja hozzá a babot, csirkét, sárgarépát, káposztát, fehérrépát vagy paszternákot és póréhagymát. Először nehéz lehet a keverés, de ahogy a káposzta fokozatosan zsugorodik, könnyebbé válik. Ízesítsük sóval és borssal. Pároljuk még egy órán át, majd adjuk hozzá a kolbászt és a burgonyát, és forraljuk még legalább egy órán át, amíg minden alaposnak látszik.

Kiszolgálni: Leszűrjük az alaplét, és levesként tálaljuk krutonnal. Faragja meg a húst, amelynek nagyon puhának kell lennie, szeletekre, felszeleteljük a kolbászokat, és főételként zöldségekkel tálaljuk egy nagy tálra. 8. szolgál.

Bor ajánlások: A rozé pezsgő okos választás itt, mint például a Veuve Cliquot Ponsardin NV Brut Rosé. A pezsgős helyiek egy Pinot Noir alapú, még mindig a régióból vagy Burgundiából származó bort isznak. Próbáljon meg párosítani egy robusztusabb Syrah vagy Grenache programmal is.

Buggyantott pisztráng pezsgőmártásban

Ez az egyszerű, klasszikus étel gazdag és könnyű. Tálalja első fogásként, és ha nem akar jó pezsgőt használni az orvvadászatban, használjon olcsó Crémant-ot, de az igazit tálalja az asztalnál. A lazac pezsgőben is finom, de vastagabb filéihez hosszabb főzési időre van szükség.

2 evőkanál vaj
1 medvehagyma, apróra vágva
2 csésze pezsgő
4 db 6 uncia szivárványos pisztráng filé
Só, bors
½ csésze nehéz tejszín
2 tojássárgája
2 evőkanál apróra vágott friss tárkonyt

A pisztráng elkészítése: Megolvasztjuk a vajat közepes lángon, egy nagy, egyenes oldalú, szorosan illeszkedő fedéllel rendelkező serpenyőben. Adjunk hozzá medvehagymát és pár percig pároljuk, amíg megpuhul. Öntsük bele a pezsgőt, és csupaszan főzzük. Fűszerezzük a pisztrángfiléket sóval és borssal, és csúsztassuk a serpenyőbe bőrfelül lefelé. Csökkentse a hőt alacsonyra, és takarja le szorosan. Buggyantsa a halat 2-3 percig, vagy amíg elkészült.

Vegye ki a halat a serpenyőből, és tegye egy tálra. Lazán fedje le fóliával, és tegye a sütőbe a legalacsonyabb hőmérsékletre, hogy melegen tartson. Fordítsa fel a hőt, és forralja fel az orvvadászatot. Csökkentse 1⁄2 csészére vagy annál kevesebbre, és vegye le a tűzről. Habverjük össze a tejszínt és a tojássárgáját, majd lassan keverjük bele a csökkentett pezsgőt. Adjuk hozzá a tárkony felét; alacsony hőmérsékleten melegítsük 2-3 percig, vagy amíg a szósz besűrűsödik. Fűszerezzük sóval és borssal.

Kiszolgálni: Kanálszósz a halra, megszórjuk a maradék tárkonnyal és tálaljuk. 4. tálalás.

Bor ajánlások: Nem akarja elnyomni ennek az ételnek a finom, tiszta ízeit. A pörgős, citrusok által vezérelt Blanc de Blancs, mint a Louis Roderer 2004 Blanc de Blancs Brut, fel kell, hogy emelje a hal egyszerű, de gazdag és olajos ízét és textúráját.

Salad au Lardons

Franciaországban a szalonna a sült szalonna darabja. Ez a házias saláta hasonlít a lyoni klasszikushoz, amely burgonya helyett buggyantott tojást tartalmaz. Pezsgőben gyakran használnak friss pitypangzöldet, de helyettesíthet egy másik keserű zöldet, mint a frisée.

1 font új krumpli
1 evőkanál olívaolaj
Só, bors
6 szelet vastagra vágott szalonna, 1 hüvelykes darabokra vágva
1 medvehagyma, darálva
¼ csésze pezsgőecet vagy fehérborecet
1 nagy fej frisée, apróra vágva

A burgonya elkészítése: Közepes pörkölt serpenyőben dobja meg a burgonyát olívaolajban. Fűszerezzük sóval és borssal. Pörköljön 400 ° F-os sütőben kb. 30–40 percig, vagy amíg meg nem puhul. Hagyja kihűlni, amíg elkészíti a salátát.

A saláta elkészítése: Egy nagy serpenyőben főzzük a szalonnát ropogósra és barnára. Távolítsa el a szalonnát egy papírtörlővel bélelt lemezre. Adjunk hozzá medvehagymát a serpenyőben fenntartott szalonnazsírhoz, és pároljuk egy-két percig, vagy amíg meg nem puhul. Vegyük le a tűzről. Adjunk hozzá ecetet és szalonnadarabokat, és keverjük jól össze. Ízlés szerint ízesítjük sóval és borssal.

Rétegzöldeket külön tányérokra vagy egy tálba. Szeletelje fel a burgonyát és tegye a zöldekre. Öntsön szalonnás öntetkeveréket az egészre, és dobja fel a kabátra. Azonnal tálaljuk rusztikus kenyérszeletekkel. 4. tálalás.

Bor ajánlások: A legtöbb csendes bor nem jól párosul a vinaigrettel, de a nem évjáratú Brut megfelelő savtartalma és élénk ízei kiegészítik ennek a salátának az önérvényesítő ízeit. Tiszta citrusfélék, friss sárgabarack és puha pirítós jegyekkel a Bollinger NV Special Cuvée Brut kiváló választás.

Sabayon eperrel és mentával

Bár nem szigorúan pezsgőből származik, ez az étel tökéletesen összefoglalja pezsgőjének alapvető könnyedségét. A Sabayon az olasz zabaglione változata, egy könnyű, tojásalapú puding. Ha nehéz elfogadni a drága pezsgőt a főzés során, cserélje ki a Cava, a francia Crémant vagy a száraz habzóbort. Azonban a Château de Saran-ban, ahol ez a recept származik, természetesen használják a Champagne házat: Moët & Chandon.

6 nagy tojássárgája
7 uncia szuperfinom vagy extra finom granulált cukor
Negyed palack Brut pezsgő (vagy helyettesítő)
Menta gallyak
Friss eper, felére csökkent

A tojások sárgáját és a cukrot egy tálban keverjük össze, amíg sűrű krém állagúak lesznek. Helyezze a tálat egy serpenyőben forró vízre, és erőteljesen habverje, miközben hozzáadja a pezsgőt. Addig keverjük, amíg a keverék térfogata megduplázódik, nagyon sűrű és bolyhos lesz.

Kiszolgálni: Vegyük le a tűzről, és magas poharakban tálaljuk. Ha hűtött állapotban tálaljuk, vegyük le a tűzről, és a könnyű állag megőrzése érdekében addig keverjük, amíg kihűl. Díszítsük mentával és eperrel. 6. tálalás.

Bor ajánlások: Ez jól illeszkedik többféle stílushoz, egy könnyű és gyümölcsös, nem vintage pezsgőtől, például a Nicolas Feuillate NV Blue Label Brut-tól a chardonnay-alapú blanc de blanc-ig, vagy akár egy édesebb doux-stílusig.

A pezsgés kortyolgatása közben kellemes harapnivalók jóval meghaladhatják a tipikus osztrigát és a kaviárt. Íme néhány ízletes lehetőség, amely csillogni fog:

Bárányborda

A bárányborda nem gyakran gondolkodik előételként, de a megfelelően felfrissített bordaszelet a saját fogantyúval rendelkezik. (Kérje meg hentesét, hogy tegye meg ezt helyetted.) A receptben szereplő enyhén édes és enyhén savanykás ízek kombinációja tökéletesen megfelel a száraz, mégis enyhén gyümölcsös pezsgőknek.

24 kis baba bárányborda
1 evőkanál citromlé
½ csésze balzsamecet
1/3 csésze olívaolaj
Só és bors ízlés szerint
2 gerezd fokhagyma, összezúzva
Mangó chutney
Rozmaring köretnek

Készítsen pácot citromléből, balzsamecetből, olívaolajból, fokhagymából, sóból és borsból. Pácold a bárányhúsokat és tedd hűtőbe legalább két órára. Dobja ki a pácot. Közepesen forró serpenyőben pásztázzuk a báránykockákat, amíg belül szépen meg nem pirulnak és rózsaszínűek. Rendezzük a tálra. Díszítsük rozmaringgal és tálaljuk mangó chutney-val.

Zöld Chili és Cilantro Pesto garnélával és mangóval kék kukoricacsészében

Ez a recept megmutatja, hogyan dobhatók ki a hagyományos figyelmeztetések az ablakon, amikor a pezsgőt fokozó előételekről van szó. Ehhez a színes ízű ételhez a legjobb, ha közepes súlyú, élesztős-pirítós pezsgőt választ.

A töltelékhez:
4 uncia frissen reszelt parmezán sajt
3 fokhagymagerezd
5 enyhe zöld chili, szár és mag eltávolítva
½ csésze fenyőmag (pignoli)
½ csésze petrezselyemlevél
½ csésze friss koriander, plusz további gallyak a díszítéshez
3 evőkanál olívaolaj
½ font garnélarák, hámozott és deveined
1 érett mangó, hámozva és kockára vágva

A csészékhez:
4 uncia krémsajt
5½ uncia sótlan vajat
4½ uncia kék kukoricaliszt
12 uncia univerzális liszt (szitálva)
Só és bors ízlés szerint

A töltelék elkészítéséhez: Konyhai robotgépben keverje össze a parmezán sajtot és a fokhagymát. Adjon hozzá chilit, fenyőmagot, petrezselymet, koriandert és okív olajat. Folyamatossá válik sima péppé, majd durván feldarabolja a garnélarákot és rádobja a pestóval. Fedjük le és tegyük hűtőbe legalább egy órára.

Melegítse elő a sütőt 350 ° F-ra. A garnélarák-keveréket egyenletesen kenje el egy serpenyőben, és fedetlenül süsse kb. 10 percig. Vegye ki és hagyja kihűlni. Amikor szobahőmérsékletet elér, keverjünk bele kockára vágott mangót.

Csészék készítése: Álló keverőben vagy kézzel verjük puhára a krémsajtot és a vajat. Verje be a száraz összetevőket, de vigyázzon, ne dolgozzon túl. Kend be három mini muffinformát (36 csésze) nonstick főzőspray-vel. Helyezzen egy szintet egy evőkanál kékkukorica-keverékből minden előkészített csészébe, nyomja meg, hogy alját és oldalát tésztával vonja be. Előmelegített, 350 ° F-os sütőben 20 percig sütjük. Vegye ki és hagyja kihűlni.

Összegyűlni: Roll garnélarák keveréket kis golyókat, és tegye csészékbe (vagy egyszerűen kanalazza a keveréket a csészékbe). Díszítsük friss koriander ágakkal. Teszi a 36-ot.

Parmezán Sables

Ezek a gazdag sablonok - a sütik és a kekszek keresztezése (amit a britek sós keksznek neveznének) - lehetővé teszik, hogy összehozzuk a parmezánt és a pezsgőt, a mennyben készített mérkőzést. A parmezán szablyák gyakorlatilag minden csillagszórót feljavítanak, ezért válasszon.

1 ¾ csésze univerzális liszt
1,5 csésze hideg vaj, kockára vágva
¼ font Gruyère sajt, reszelt
¼ font parmezán sajt, reszelt
1 tojássárgáját felvert 1 evőkanál vízzel

Helyezzen lisztet, vajat és sajtokat (2 evőkanál parmezánt foglalva) egy konyhai robotgépbe; addig pulzál, amíg a keverékből tészta nem lesz. Ha szükséges, adjon hozzá egy kevés hideg vizet (1 teáskanál egyszerre), hogy labdát képezzen. Lisztezett felületen Roll hüvelyk vastagságúra kinyújtjuk. Vágja dekoratív formákba cukrászsütővel (próbáljon csillagokat, szíveket vagy gyémántokat). Helyezzen formákat egymástól körülbelül 1/4 hüvelyk távolságra két pergamennel bélelt tepsibe. Hűtőszekrényben állni, amíg szilárd, körülbelül 30 percig.

Melegítse elő a sütőt 350 ° F-ra. Kenje meg a szablyákat tojásos keverékkel, és szórja meg a maradék parmezánnal. Süssük aranybarnára, kb. 10 percig. Hűtsük le rácson. Tálaljuk melegen vagy szobahőmérsékleten. 40-et tesz.