Rákok

stokpic/Pixabay.com/2014/CC0 1.0

A rákok rákfélék.

A nőstény rákokat „tyúkoknak” nevezik; a hím rákokat „kakasoknak” nevezik. A hímek nagyon keskeny farkúak és nagyobbak. A nőstények farka szélesebb, kissé szív alakú.

Melyik rákfaj hol népszerű, alapvetően attól függ, hogy mi kapható ott: Európában ez a pók és a barna rák; Észak-Amerikában, az Atlanti-óceán partján kék rákok, a Csendes-óceán partján pedig trágyarákok. Az Egyesült Királyságban a leggyakrabban a barna a rák, bár a pókrák a 2000-es évek elején kezdett népszerűvé válni.

A rákos rákok és a kék rák két példa azokra a rákokra, amelyeknek testében és karmában egyaránt van ehető hús, de nem mindegyik rák.

Világos és sötét rákhús

Ahogy a pulykán világos és sötét hús van, a rákban világos és sötét hús van. Karmaik általában fehér, édes húsúak, testük barna, dús húsú. A hímeknek több a fehér húsuk, mert nagyobb a karmuk, de még így is egy fehér rák körülbelül háromnegyede sötét hús lesz. A legtöbb recept a fehér húst kéri, amely pelyhes és enyhe ízű; a sötét hús édesebb és durvább. Használhatja a sötét húst levesekben, de általában ahhoz, hogy egy recepthez elegendő fehér húst kapjon, meg kell vásárolnia, külön külön kitépve. A halpultokban forgalmazott friss rákhúst néha pasztőrözik, hogy jobb eltarthatóságot nyújtson neki.

Rák rongyos

A rákok növekedésükkor ontják a külső héjaikat, és újakat fejlesztenek ki.

Boyce Rensberger, a Washington Postnak írva azt mondja:

- A növekedéshez szükség van az olvadásra, amelyet minden rák sokszor elvégez. A csontváznak csak egy része van benne, és a ráktest nagyobb szerkezeti szilárdságot nyer egy merev, külső csontvázból. Ennek az „exoskeletonnak” egyetlen hátránya van - nem nőhet. Tehát a héjat rendszeresen leadják, és a rák azonnal vizet nyel, hogy teste megduzzadjon, mialatt az alatta lévő puha, új héj megkeményedik, ami csak néhány órát vesz igénybe. Később, amikor a rák szövetei növekednek, kiszorítják a testben tárolt vizet, megtöltve a héjat. A molt mindig veszélyes idő a rák számára. Kemény héj nélkül védtelen és a ragadozók, különösen más rákok könnyen megölik. ” [1] Rensberger, Boyce. A kék rák élete és halála. Washington, DC: The Washington Post. 1996. augusztus 14.

Annak megértése, hogy a vedlés történik, és különösen a vízbeviteli rész, segíthet kiválasztani a jobb rákokat, amelyeket vásárolni szeretne (lásd alább a Rákok vásárlása című részt).

Rákok vásárlása

Ne vásároljon olyan rákokat, amelyek nem mutatnak életjeleket (bár hűtve nem lesznek olyan energikusak, mégis valamilyen kísérletet kell tennie a karmuk mozgatására, ha rájuk böknek.)

Bár ez nyilvánvalónak tűnhet, minél nagyobb a rák, annál több hús lesz rajta, és annál kevésbé fideszes lesz, ha ezt a húst kiszedik a testből.

Próbáljon kerülni olyanokat, amelyek a közelmúltban összezsúfolódtak (a régi héjukat elhullajtották.) Ha a rákokból sok víz jön ki, amikor főzés után kinyitja őket, akkor eladtak olyanokat, amelyek nemrégiben vedlettek és új héjakat kaptak. Még nem nőttek be teljesen az új héjukba, ezért sok víz lesz bennük. Ha a rák alja fehér, akkor valószínű, hogy a héjuk vadonatúj. Keressen olyanokat, amelyek foltosak vagy rozsdásak az alján.

A rákoknak egyáltalán nem kell szagolniuk a halakat.

Rák fogyasztása

A Dungeness rákok és a kék rákok ehető hússal rendelkeznek mind testükben, mind karmukban. Egy főtt kék rák vagy trágyarák, vagy más típusú rák kinyitásához, amely ehető testhússal rendelkezik, szakítsa le és tegye félre az összes végtagot, fordítsa meg a testet fejjel lefelé, és késsel vágja le a héját a közepén alsó rész (úgynevezett „kötény” fedél.)

Fordítsa jobb oldalával felfelé, emelje le a felső héjat. Természetesen dobja ki mindkét héjat (vagy ha ezt a konyhában csinálja, akkor lefagyaszthatja őket későbbi készlet készítéséhez.)

Látni fogja a rákhúst borító membránt, ráadásul egyes testrészeket (tüdő és egyéb dolgok). A szürke, szőrös megjelenésű tüdők a tüdők (néha úgynevezett „halott férfiak ujjai”.)

A gyomor egy szürke zsák, a feje alatt. Kaparja le a tüdőt és a gyomrot, más belsejével együtt, és dobja el (ezek nem mérgezőek, de emészthetetlenek.) Ezután húzza szét a feleket, távolítsa el a kopoltyúkat és vegye ki a sötét húst. Csontos darab van a közepén.

Repedjen fel a lábak és a karmok, és nyárs segítségével nyerje ki belőlük a fehér húst.

Alaszkai rák király

Nemzeti Óceáni és Légköri Adminisztráció/http://www.afsc.noaa.gov/ 2010/Public Domain

Az alaszkai királyi rákok karmokban és lábakban adtak ehető húst.

Törje le a karmokat és a lábakat. Használja késfogantyúját, hogy feltárja őket, hogy a bennük lévő húshoz jusson.

Dobja el a testet.

Kőrákok

Techygirlga/wikimedia/2010/public domain

A kőrákoknak csak a karmukban van ehető hús.

Törje le a karmokat. Használja késfogantyúját, hogy feltárja őket, hogy a bennük lévő húshoz jusson.

Dobja el a testet és a lábakat.

Egyszerû rákhús

Az egyösszegű rákhús nagy méretű rák minden típusú rákból, amelyek felhasználhatók „bemutatásra”, például salátákhoz, nyitott szendvicsekhez, tésztákhoz stb.

Élelmiszerbolt hűtőkádjaiban kádakban láthatja.

Kád egyösszegű rákhúsból. Tony Weeg/wikimedia/2008/CC BY 2.0

Backfin rákhús

A backfin rákhús kisebb, törött pelyhek vagy rákhúsdarabok, amelyek felhasználhatók mártásokhoz, salátákhoz, mártogatókhoz, sült rizshez, rákos süteményekhez stb.

Gyakran ónozottan jön.

Rák mustár (más néven tomalley)

Rák mustár aka tomalley. Shizu k/wikimedia/2007/CC BY-SA 2.0

Sokan szeretik az erős ízű, sárga dolgokat egy rák belsejében. Ez egy mirigy, amely a rák gyomrának mindkét oldalán elágazik, hogy májként és hasnyálmirigyként funkcionáljon. Azokon a területeken, ahol a víz kétséges lehet, a legjobb, ha ezt nem eszi meg, mivel feladata a szennyeződések szűrése, így minden kémiai szennyeződés koncentrálódik a mustárban.

Mégis, a rajongók felmérik a rák teljes főzését, hogy milyen állapotban akarják a mustárt - sem kemény, sem nem folyékony, úgy érzik, hogy a legjobb addig főzni, amíg olyan nem lesz, mint egy lágy tojás.

Főzési tippek

Unsplash/Pixabay.com/2016/CC0 1.0

Engedjen meg személyenként körülbelül 500 g (1 font) héj nélküli rákot. Nyáron kérjen tengeri rákot a női rákoktól; tavasszal kérj hím rákot.

A rákok főzése előtt hagyja őket szobahőmérsékletre felmelegedni, hogy lássa, élnek-e vagy sem. Dobjon el minden halottat.

A rákok „leejtik” a karmukat, amikor megpróbálnak elmenekülni főzés közben. Ennek megakadályozása érdekében vagy főzés előtt néhány perccel jeges vízbe ejtheti őket, hogy elkábítsa őket, vagy megöli őket úgy, hogy egy jégcsákányt vagy egy diócsíkot bökött a fejükbe (fordítsa meg a rákot fejjel lefelé - szúrja át a szájuk alatt lévő héjon) .) Alternatív megoldásként az élő rákokat addig fagyaszthatja a fagyasztóba, amíg bökés közben nem mozdul el tőlük. Ez akár 1 1/2 órát is igénybe vehet, de ne hagyja őket 2 óránál hosszabb ideig. Ez szintén „emberséges” módja annak, hogy megölik őket, mert - vagy legalábbis az elmélet szerint - fájdalommentesen csúsznak a tudattalanba. Amikor kiveszi őket a fagyasztóból, ne feledje, hogy a karmuk nagyon törékeny lesz, ezért vigyázzon, ne üsse le őket.

Ha van konyhai mérleged, akkor most jól jönnek. Mérjen meg minden rákot, és tervezze meg a főzést az alábbi útmutató szerint:

Súly legfeljebb 500 g (1 font): 15 perc;
Súly 1 kg-ig (2 font): 20 perc;
Súly 1,5 kg-ig (3 font): 25 perc;
Bármilyen súly ezen felül, 30 perc.

Forraljon fel egy nagy edény vizet. Adjunk hozzá kb. 1 teáskanál sót literenként/liter víz.

Addig főzzük a rákokat, amíg a héjuk pirosra nem vált, és a benne lévő hús fehér lesz. A rák héja főzéskor vörös lesz, mert a hő a vörös kivételével az összes többi pigmentet elpusztítja. Az asztaxantinnak nevezett vörös pigment hőstabil, és akkor válik előtérbe, amikor a többiek eltűnnek.

Ekvivalensek

1 csésze rákhús darabokban = 4 oz/125 g

Tárolási tippek

Tárolja a friss rákokat hűtőszekrényben nedves konyharuhába csomagolva, és 24 órán belül felhasználhatja.

Irodalom és tudomány

Clementine Paddleford, egy híres ételíró írta ezt a Gourmet Magazine számára 1944-ben:

„A főtt rákhús kétféle formában van, mosva és mosatlanul, és ebben rejlik az a kevés ízbeli különbség. A két stílus közül melyiket preferálja, csupán ízlés kérdése. A mosás eltávolítja a „kövér” vagy éretlen ikrát, és a fehérebb húst adja. Florida a rákhús 50 százalékát szállítja a keleti piacokon, és csak a mosottat küldi el, abból a jó üzleti okból, hogy az átlagos vásárló a fehér húst részesíti előnyben az elefántcsont tónusú helyett. De létezik egy exkluzív rákhús-epikúrák csoportja, akik az ínyencség ritka olimpiai levegőjét lélegezve hajlandóak osztalékot fizetni a mosatlan húsért, állítva, hogy gazdagabb és zamatosabb. Az észak-karolinai Maryland, Virginia az étkezés nagy részét mosatlanul küldi el. És nem kétséges, az íze meggyőzőbben rák. De előnyben részesítheti a nagyobb fehérségű, finomabb ízű húst. " [2] Paddleford, Clementine (1898 - 1967). Élelmiszer villog oszlop. Ínyenc magazin. 1944. augusztus.