Stock kontra húsleves: Zavart vagy?

Csirke csontleves készülőben

A francia szakácsoknak van kifejezésük fonds de cuisine, amely lefordítja „a konyha alapját és forgótőkéjét”. A csont- és húsállomány éppen ezt biztosítja, mind a konyha alapját, mind végső soron az ember fizikai egészségét.

Az egyik leggyakoribb kérdés, amelyet a GAPS-étrendbe kezdő személyek feltesznek: „Készítek-e alapanyagot vagy húslevest?” Mi a különbség a kettő között? A két szót a legképzettebb szakácsok gyakran felváltva használják. A GAPS diéta céljára Dr. Natasha Campbell-McBride a „húsállomány” és a „csontállomány” kifejezéseket használja. Ebben a cikkben az „alapanyagot” fogom használni, amikor a rövidebb főtt húskészletet, a „húslevest” a hosszabb főtt csontállományra hivatkozom.

Húskészlet

A húslé helyett csontlevest használnak a GAPS-diéta kezdeti szakaszában, különösen a bevezető diéta során, ahol az elsődleges hangsúly a bél gyógyulása. A húsleves ideális a bélgyógyulás befejezéséhez. A lényeges különbség az, hogy az alaplé (húskészlet) nem főtt addig, amíg a húsleves (csontállomány). Az állomány különösen gazdag zselatinban és szabad aminosavakban, például prolinban és glicinben. Ezek az aminosavak a húsból és a kötőszövetből származó kocsonyás fehérjével együtt különösen hasznosak a kötőszövet gyógyításában és megerősítésében, mint amilyen a bél bélésében található. Ezeket a tápanyagokat kihúzzák a húsból és a kötőszövetből a húsos hal, baromfi, marhahús és bárány főzésének első néhány órájában. Minél nagyobbak a csontok, annál hosszabb az ajánlott főzési idő.

Csont leves

A csontleves, a hús nélkül hosszabb, főtt csontok kiváló ásványi anyagok, valamint a húsállományban található ugyanazok az aminosavak. Az aminosavak (a hisztidin kivételével) nagyobb mennyiségben vannak jelen a csontlevesben. Bizonyos egyének számára, akiknek a bélben és az agyban szivárgó membránja van, a glutaminsav magas koncentrációja problémát okozhat. Néhány embernek, beleértve az autista gyermekeket is, károsodott a májműködése, ami az ammónia felhalmozódását okozza a vérben és az agyban. A májbetegséggel összefüggő agykárosodás összefüggésbe hozható az ammónia felhalmozódásával. Az elmúlt években tanulmányok kimutatták, hogy a glutamin felesleg súlyosbítja ezt az állapotot, ami agykárosodást okoz.

Russell Blaylock, MD azt tanácsolja, hogy az ADHD-ban szenvedők, autizmus, sclerosis multiplex és más neurológiai rendellenességek kerüljék a glutamátok túlzott mennyiségét.1 A szabad glutamátok nemcsak az MSG-t, hanem a glutamint és a glutaminsavat is tartalmazzák. Ezek potenciálisan káros hatással lehetnek a fogékony egyének idegsejtjeire. Ezért nem javaslom glutamint tartalmazó táplálék-tápszerek használatát a fent említett állapotok, valamint a Crohn- vagy Leaky Gut-szindróma esetén.

Zselatin

A zselatin, amely a húsállomány egyik fő alkotóeleme, szintén segíti a fehérjék megfelelő emésztését, biztosítva a csecsemők és gyermekek optimális növekedését. Javítja a kollagén integritását, ami tükröződik a bőr jobb megjelenésében, valamint az emésztőrendszer gyulladásának csökkentésében. Ezenkívül a zselatin fokozza a benne főtt szemek és hüvelyesek emészthetőségét. A gabonafélék és a hüvelyesek a GAPS-diéta kezdetén megszűnnek, a szemeket teljesen elkerüljük, amíg az ember készen áll a GAPS-diéta leállítására. A bélgyógyulás befejezése és az emésztőrendszer működésének helyreállítása után a megfelelően előkészített gabonákat és hüvelyeseket leginkább hús alaplé vagy csontleves felhasználásával készíthetjük el.

Hogyan kell eljárni

A húslevest vagy a csontállományt a Bevezetési étrend után vezetik be, amikor a bélgyógyulás előrehaladt. Egyesek régóta fennálló bélproblémák esetén azt tapasztalják, hogy ha korai, a bél lezárása előtt bevezetik a húslevest (csontállományt), akkor reakcióba lépnek a szabadabb glutamátokkal, amelyek a hosszabb ideig főzött zselatinból származnak. Azok, akik érzékenyek az MSG-re, általában érzékenyek ezekre a szabad glutamátokra, amíg a belük meg nem gyógyul. Az az időzítés, amikor a GAPS személy készen áll a csontlevessé való előrehaladásra, egyedi. Azok a gyermekek, akik autisták vagy ADD/ADHD-k, és rohamok, Tourette-k vagy ticsek szenvednek, azok közé az emberek közé tartoznak, akiknek el kell kerülniük az ingyenes glutamátokat, amíg a belük meg nem gyógyul és meg nem záródik. Miután a bél meggyógyult és lezárt, és a máj hatékonyan működik, ezek az érzékenységek általában elmúlnak. A szabad glutatmátok képződése sok érzékeny egyén számára túl izgató lehet.

A kényelmetlen elhalási reakciók, valamint az idegrendszeri izgatottság tünetei annak jelei, hogy az emésztőrendszert leginkább a húsállomány mellett maradva szolgálják fel. A megszakadási reakciók lehetnek hasmenés, hányás, émelygés, székrekedés és bőrkiütések vagy kiütések. A letünési tünetek kezelhetők vagy minimalizálhatók olyan régimódi terápiákkal, mint a ricinusolaj-csomagok és az Epsom-sófürdők. Az átmenet az állományról (húsállomány) a húslevesre (csontállomány) fokozatos. A húsleves nagyon alacsony hőmérsékleten történő főzése (lassú párolás) minimálisra csökkenti a szabad glutamátok képződését.

Elemzés

Aminosavak összehasonlító elemzése
rövid főtt csirkehús készletben
és régóta főtt csirkecsontleves
tál 8-as méret fl. oz.