Sertészsír - áttekintés a ScienceDirect témákról

A disznózsírt korábban disznó hólyagjában tárolták, ezért a súlyosan elhízott embernél a „szalonna zsír hólyagja” kifejezés.

Kapcsolódó kifejezések:

Antioxidáns
Lipidek
Faggyú
Növényi olaj
Zsírsavak
Fehérjék
Élesztők
Rövidítések
Sütemények

Letöltés PDF formátumban

Erről az oldalról

A szingulett oxigén hatása az élelmiszerek lipid-oxidációjára

3.3.2 Állati zsírok

A sertészsír nagyon alkalmas lipidmátrix a szingulett oxidációjának tanulmányozására. A sertéshúsban természetesen jelen lévő fényérzékenyítő, mioglobin, a zsírban nagyon alacsony mértékben oldódik (Baron és Andersen, 2002). Következésképpen a sertészsír a húsfeldolgozás során nem „szennyezett” fényérzékenyítővel. Megállapítottuk, hogy az 5 ppm klorofillal tüskézett és fény alatt tárolt sertészsír GC-analízise mind mennyiségileg, mind minőségileg különbözik a 0 ppm klorofillal azonos körülmények között tárolt zsírtól (Lee, 2002). A fényben tárolt 0 ppm klorofill szalonnazsírsavban lévő összes illékony vegyület nem különbözött a sötétben tárolt zsírsavaktól, ami azt jelzi, hogy a 0 ppm klorofillt tartalmazó zsírsav nem volt érzékeny a fotooxidációra. Az illékony oxidációs termékek koncentrációja a fényben tárolt 5 ppm klorofillal kiegészített sertészsírban drámaian megnőtt, ami azt mutatja, hogy a klorofill felgyorsította a zsírokban a zsírok oxidációját.

Élelmiszertudományi alapismeretek: Az egészséges főzés és sütés demisztifikálva

Jacqueline B. Marcus MS, RD, LD, CNS, FADA, a kulináris táplálkozásban, 2013

Disznózsír sertészsír hátulról és a veséktől, szemben a faggyúval, amely a marhahús zsír. A sertészsír kulináris felhasználása attól függ, hogy a sertés melyik részből származik, és hogyan dolgozza fel a sertészsír. A zsír nem annyira telített zsírsavtartalmú, mint azt korábban gondolták.

Viszonylag nagy zsírkristályai miatt a sertészsírt a sütés során használják (különösen a pitékben). Hozzájárul a pelyhes textúrához és a gazdag ízhez. A sertészsírt rövidített tulajdonságai miatt gyakran keverik a vajhoz a süteményekben. Keneteként is használják, mint a vaj. Mivel a zsírnak magas a füstölési pontja, gyors sütéshez használható.

Élelmiszerekben történő felhasználásra szolgáló lipidek frakcionálása

A sertészsírot főleg zsírok rövidítésére és sütésére használják. Durva kristályokat termel β-hajlamos kristályosodási viselkedése miatt. A sertészsír randomizálása alkalmassá teszi az alkalmazások rövidítésére, mivel a 2. helyzetben a palmitinsav szintje 64-ről 24% -ra csökken; az érdesített sertészsír zsír stabilabb a β formában, javított műanyagtartomány mellett (DeMan et al., 1991). A zsíros zsír száraz frakcionálása szintén szenved ettől a jellemzőtől; nagyon éles kristályosodási és olvadási tartománya véletlenszerűsítéssel javítható, megkönnyítve a disznózsír száraz frakcionálását. Érdekesített sertészsír alapú frakciók előállíthatók több alkalmazási tartományban. Néhány csúcsminõségû, nem-észterezett zsírsav zsír ennek ellenére frakcionálható (10.6. Táblázat). Mindkét esetben az eredmény a telített zsírsavak csökkenése, valamint az olajsav és a linolsav szintjének növekedése. Úgy tűnik, hogy ennek a cserének a szelektivitása jobb az érdesített zsírokkal.

10.6. Táblázat A sertészsír és az átészterezett sertészsír frakciók olvasztási jellemzői.

DP (° C) OleinSuper oleinKemény sztearinKözepes sztearinStep

Éteresített
disznózsír
33	24.	-	48	-	Egyedülálló *
35	30	16.	51	38	Kétágyas *
Disznózsír
46	31	-	55	-	Egyedülálló *
40	34	-	59	-	Egyszemélyes *
41	31	27.	57	36	Kétágyas *
33	27.	20	49	34	Kétágyas *

Forrás: Kellens és Hendrix (2000), Gibon (2001) .

Zsírok és lipid alkotóelemek

Marjorie P. Penfield, Ada Marie Campbell, Kísérleti Élelmiszertudomány (harmadik kiadás), 1990

2. Sertészsír

A sertészsír a disznó zsírszövetéből származik. A kötőszövetet és a zsírt tartalmazó zsírszöveteket felaprítjuk és felmelegítjük víz hozzáadásával vagy anélkül. A nedves megjelenítés a gyakoribb eljárás. A melegítést végezhetjük gőzköpennyel ellátott vízforralóban, vagy állhat közvetlen gőzzel történő kezelés. Miután a zsírt elválasztották, többféleképpen módosíthatják, beleértve a fehérítést, a szagtalanítást, a hidrogénezést, az átrendezést, az emulgeálószer hozzáadását és az antioxidáns hozzáadását. A zsírsavakra a β-kristályos forma jellemző.

A jelenlegi technológiával előállított zsírsavak tulajdonságaikban meglehetősen eltérnek a korai kutatási szakirodalom adataiból. A mai zsírsavak szintén speciális célokra készülnek. Míg egykor a sertészsír volt a fő rövidítés, manapság szerepe viszonylag csekély. A növényi olaj rövidítései, amelyeket hiánypótló zsírsavakként fejlesztettek ki, a választott rövidítésekké váltak (Knightly, 1981).

Zsírok, olajok és emulgeálószerek

Mohammed Nazrim Marikkar, Yanty Noorzianna Abdul Manaf, vallási és kulturális ételek elkészítése és feldolgozása, 2018

Absztrakt

A sertés zsírszövetéből kivont sertészsírt hagyományosan rövidítésként alkalmazták a kenyér, keksz, sütemény stb. Gyártásában. A disznózsír beillesztése minden fogyasztási cikkbe azonban tilos a Halal és a Kóser élelmiszerszabályok, valamint a vegetáriánus étrend szabályai szerint . Ezért több kutatócsoport kísérletet tett zsírkeverékek előállítására növényi lipidek felhasználásával a zsírsav pótlására az élelmiszer-készítményekben. A disznózsír tulajdonságait szimuláló keverékkészítés különböző eredetű növényi zsírok bináris, tercier és kvaterner keverékeinek kombinációjával történt. Az elkészített keverékeket a zsírsavval szemben értékeltük összetételük, termikus tulajdonságaik és reológiai jellemzőik szempontjából. Számos esetben a kiválasztott legjobb keverékeket értékelték valódi termékek, például sütik, húskészítmények stb. Teljesítményjellemzői alapján. Ez a fejezet tömör áttekintést nyújt az ezen a területen történt fejleményekről.

Az oxidált szterinek képződése, elemzése és egészségi hatásai a zsírsütésben

Paresh C. Dutta,. Lars-Åke Appelqvist emeritus professzor, Deep Frying (második kiadás), 2007

A feldolgozás hatása a zsírokra és a faggyú szterinjeire

Az extrahálás után a zsír és a faggyú többé-kevésbé fejlett finomítási folyamaton megy keresztül, a termékek végfelhasználásától függően (104). A növényi olajatól eltérően az állati zsír szinte kizárólag koleszterint tartalmaz fő szterolként, és így a zsír és a faggyú fő szterinje. A koleszterin tartalma a sertészsírban 0,37–0,42%, a marhafaggyúban 0,08–0,14%, a birkafaggyúban pedig 0,23–0,31% (42). Számos közelmúltbeli áttekintés foglalkozik a sertészsírban és a faggyúban található koleszterin bomlástermékeinek tartalmával, valamint a különböző élelmiszertermékekkel (36, 37, 39). Ezek a jelentések azonban főleg a csak laboratóriumi körülmények között kezelt sertészsírban és faggyúban található koleszterin oxidációs termékeket érintik.

7.8. TÁBLÁZAT Koleszterin-oxidok tartalma finomított és finomítatlan zsírokban

Koleszterin-oxidok b, ppmVállalat LotQuality5α, 6α-epoxi7-keto7a-hidroxi20a-hidroxi25-hidroxi

A	1	Finomítatlan	0,3	TR c	TR	ÉN d	ND
A	1	Kifinomult	0,3	TR	TR	ND	ND
A	A	Finomítatlan	ND	0.2	TR	TR	TR
A	2	Finomított d	ND	0.2	TR	TR	TR
B	3	Finomítatlan	TR	TR	ND	0,3	TR
B	3	Finomított és deoderizált e	TR	TR	TR	0.2	ND
B	3	Finomított és deoderizált f	TR	TR	TR	TR	ND
B	4	Finomítatlan	ND	0.2	TR	TR	TR
B	5.	Finomítatlan	ND	0,3	TR	0,3	0.2
B	6.	Finomítatlan	ND	0,3	TR	0,3	0.2
B	7	Finomítatlan	ND	0,3	TR	TR	TR

Forrás: Nourooz-Zadeh és Appelqvist (35).

Nemrégiben tanulmányozták a koleszterin oxidációját a faggyú fehérítő és szagtalanító folyamata során (106). A nyers és finomított faggyú mintáiban csak koleszt-5-én-3β, 7β-diol (7β-HC) és 5β, 6β-epoxi-5β-kolesztán-3β-ol (β-CE) számszerűsíthető. A 7β-HC tartalma valamivel magasabb volt a feldolgozott faggyúban (0,6–0,7 μg/g), mint a természetes faggyúban (0,2 μg/g). A β-CE tartalma azonban jelentősen megnőtt a feldolgozás során, 0,8 μg/g és 3,4 mg/g között változott, szemben a természetes faggyú 0,6 μg/g értékével (7.9. Táblázat). A szerzők megfigyelték, hogy a β-CE tartalmát a fehérítő föld hőmérséklete, időtartama és típusa befolyásolta (106).

7.9. TÁBLÁZAT Két koleszterin-oxidációs termék tartalma (μg/g, a duplikátumok átlaga) természetes, fehérített és szagtalanított faggyúban

Minta száma: Fehérítőföld típusa Idő (perc) Hőmérséklet (° C) Gőz (%) Nyomás (mbar) Koleszterin7β-OH a μg/g faggyú ± SEMβ-CE b

Természetes faggyú
1	-	-	-	-	-	502	0,17	0,60
±	± 0,03	± 0,15
Fehérített faggyú
2	1% Optimum 215 c	30	100	-	-	-	0,69	2.65
± 0,02	± 0,60
3	1% Optimum 215	60	80	-	-	-	0,69	3.37
± 0,07	± 0,23
4	2% Optimim 215	30	80	-	-	-	0,49	1.48
± 0,01	± 0,29
5.	1% standard 310 d	30	100	-	-	-	0,60	1.98
± 0,09	± 0,45
6.	1% Ex 640 e	30	100	0,69	0,81
± 0,08	± 0,12
Szagtalanított faggyú
7 f	45	230	1	2	-	0,60	2.09
± 0,07	± 0,36

Forrás: Verleyen et al. (106).

Bevezetés

1.9 Etikai és fogyasztói kérdések

Napraforgóolaj

F.J. Sánchez-Muniz,. J. Benedí, az Élelmiszer és egészség enciklopédiájában, 2016

Margarinok és kenetek

A margarint eredetileg először zsírból és később más zsírforrásokból, például magolajokból nyerték. A telített és transz-zsírsavak társulása a koszorúér- és más szív- és érrendszeri betegségekkel azonban új növényi eredetű margarinok kialakulásához vezetett. Valójában a legtöbb margarint és kenhető zsírt olyan átészterezéssel nyerik, amely lehetővé teszi az olaj adott zsírsavban történő speciális dúsítását.

A napraforgóolaj az egyik olaj, amelyet zsírkeverékek készítésénél alkalmaznak a megfelelő termék elérése érdekében. A magas többszörösen telítetlen margarinoknak legalább 45% cisz-, cisz-linolsavat vagy 50% -nál kevesebb PUFA-t kell tartalmazniuk. Így a PUFA 45–50% -ának eléréséhez 70–80% -os napraforgómag-olajra volt szükség. Mindazonáltal, amint azt korábban említettük, a különféle típusú napraforgóolajok - különösen a HSSO és a HOHSSO - generálása megváltoztatta a pékség és a margarin ipar létesítményeit, lehetővé téve az új élelmiszerek beszerzését az ezen olajok által biztosított plaszticitás és hőstabilitás miatt.

NAPRAFORGÓOLAJ

Oleokémia

Margarinok

A margarint eredetileg zsírból és más zsírforrásokból nyerték, és az 1970-es és 1980-as évekig széles körben fogyasztották az egész világon. A telített zsírok és a szívkoszorúér-betegség társulása azonban új növényi eredetű margarin-termékek kifejlesztéséhez vezetett. Ezek az új, sokszor telítetlen zsírsavtartalmú margarinok lágy margarint és étrend-kenést tartalmaznak. A napraforgóolaj az egyik olaj, amelyet zsírkeverékek készítésénél alkalmaznak a megfelelő termék elérése érdekében. A margarinok tipikus zsírkeverékeit az 5. táblázat mutatja .

5. táblázat Zsírkeverékek többszörösen telítetlen zsírsav-margarinokhoz

PUFA 1 (%) PUFA 2 (%)

Hidrogénezett növényi olaj (olvadáspont: 55 ° C)	5.
Hidrogénezett növényi olaj (olvadáspont 46–48 ° C)	20
Hidrogénezett növényi olaj (olvadáspont: 40 ° C)	15
Napraforgóolaj	80	80

PUFA, többszörösen telítetlen zsírsavak.

A margarinokban a többszörösen telítetlen zsírsavak szintje nem lehet kevesebb, mint a cisz, cisz linolsav 45% -a vagy az összes többszörösen telítetlen zsírsavak 50% -a; a telített zsírsavak és transz-zsírsavak összege nem haladhatja meg a 25% -ot, a koleszterinszint pedig nem haladhatja meg a 15 mg kg −1 értéket. Ezeket a tényeket figyelembe véve a többszörösen telítetlen zsírsavak 45–50% -ának eléréséhez 70–80% -os napraforgómag- vagy szójababolajokra lesz szükség.

Fontos zsírok és olajok fehérítése

4.1. TÁBLÁZAT Zsírzsír tipikus zsírsavösszetétele (egyszerűsítve)

Savtípus%

C14: 0	2
C14: 1	0.5
C16: 0	24.
C16: 1	4
C18: 0	14
C18: 1	43
C18: 2	9.
C18: 3	1
C20: 0	0.5
C20: 1	1
C20: 2	1

4.2. TÁBLÁZAT A zsír feldolgozatlan ehető fokozatainak jellemzői (Patterson, 1975, 1976, 1983)

Ajánlások

A semlegesített-mosott-szárított zsírsavak szabad zsírsav-tartalma n> 0,1%, a szappan pedig n> 0,05% lesz. Az enyhén aktivált agyag (Tonsil Standard FF, Fulmont 300C, Engelhard F4 vagy Galleon NS) vagy a közepesen aktivált föld (Tonsil L80FF, Fulmont AA, Engelhard F105, Galleon N vagy NF2) maximális dózisa 0,5% lehet . 15 perc érintkezési idő 95–100 ° C-on elegendő. Csak kivételesen gyenge tulajdonságok esetén szükséges nagyobb adag nagyon aktív agyag (Tonsil Optimum FF, Fulmont Premiere, Engelhard F160 vagy Galleon V2) és 110 ° C-ig terjedő hőmérséklet. Jellemző a színcsökkenés 15 Y 1,5 R (5¼ ”) és 7 Y 0,4 R (5¼”) között. (Lásd a 4. fejezet Általános alapelvek fejezetét.)

A ScienceDirectről
Távoli hozzáférés
Bevásárlókocsi
Hirdet
Kapcsolat és támogatás
Felhasználási feltételek
Adatvédelmi irányelvek

A cookie-kat a szolgáltatásunk nyújtásában és fejlesztésében, valamint a tartalom és a hirdetések személyre szabásában segítjük. A folytatással elfogadja a sütik használata .