Májkolbász

A májkolbászokat általában enyhén sózzák, és a sótartalom általában 12-18 gramm termék kilogrammonként.

Kapcsolódó kifejezések:

  • Húsipari termék
  • Feldolgozott hús
  • Erjesztett hús
  • Nyers hús
  • Csüngőhasú
  • Szalámi
  • Borjúhús
  • Pasztőrözés

Letöltés PDF formátumban

Erről az oldalról

Kenhető májkolbász és májpástétom

Gerhard Feiner, a Húsipari termékek kézikönyvében, 2006

Kiadói összefoglaló

Tipikus kenhető májkolbász és májpástétom a világ minden tájáról

Gerhard Feiner, a Húsipari termékek kézikönyvében, 2006

Kiadói összefoglaló

A borjúmáj kolbászt csemegének tekintik Ausztriában, mivel maga a borjúmáj meglehetősen drága. A borjúmáj kolbász egy finomra vágott termék, amely körülbelül 30% májat tartalmaz, borjúmáj pedig a teljes májmennyiség körülbelül 50% -át teszi ki. A finomra vágott májkolbászt általában 30–35% zsír-, 25% máj- és 5–10% sertéshéjból állítják elő. A sovány hús teszi ki az összetevők végső százalékát. A sertésmáj az előnyben részesített választás, és az összes hús- és zsíranyagnak is sertésalapúnak kell lennie. Németország különösen ismert a májkolbászok végtelen sokféleségéről, és szinte lehetetlen feladat egy szabványos receptet megadni Németországból. Oroszországban és Dél-Afrikában a finom májkolbászokat általában körülbelül 35% előkészített sertészsírból, 8–10% előkészített sertéshéjból és 20% forró húslevesből állítják elő. 25–30% májat is feldolgoznak. A durva pálinkamájpástétom 20–40% finom májkolbászmasszából, valamint 60–80% -ban előpácolt és előkészített darált anyagokból áll, például zsíros sertéshúsból, baglyából és nyers sertésmájból. A finomra vágott pástétomot előre megkeményedett zsíros csirke díszítés és csirkehéj főzésével nyerik.

PÉNZEK, TÍPUSOK | Emulzió

Braunschweiger

A Braunschweigert vagy májkolbászt általában sertéshúsból, májból és szalonnadarabból készítik, és nedvességet át nem eresztő víztestben főzik. Ez a termék lehet pácolt vagy nem keményített, kenhető vagy szeletelhető, vagy apróra vágott vagy durva darált. A kenhető májkolbászokat nem tekintik emulgeáltnak, mert a kenhetőség megőrzése érdekében a fehérje-fehérje kötést minimalizálni kell. A májkolbászokban jellemző hagyma, szerecsendió és füstölt szalonna jellemző ízek. A zsírmentes száraz tejet a máj durva ízének lágyítására használják. Ha nyers összetevők helyett főtt húsokat használnak, kenhető terméket (lásd paté) állítanak elő.

ETNIKUS HÚS TERMÉKEK Németország

Májkolbász

Ezeknek az kenhető kolbászoknak legalább 10% májat kell tartalmazniuk ahhoz, hogy májkolbásznak minősüljenek. A kiváló minőségű májkolbászok legalább 25% sertésmájat tartalmaznak. 20% -os májtartalom esetén nincs szükség további emulgeálószerekre, mivel a máj képes teljes mértékben stabilizálni az emulziót. A májkolbász gyártásának első lépéseként az ereket és a nagyobb epevezetékeket, amelyek keserű ízt okozhatnak, eltávolítják a májból. Öblítés után a májat apróra vágjuk, amíg habzani kezd. Az előkészített sovány sertéshasat és a has vagy a hátsó zsír zsíros sertésrészeit apróra vágják, majd lehűtik 58 ° C-os hőmérsékletre, ekkor a máj hozzáadható, és a tésztát tovább apróra vágják. A pasztaszerű massza feltöltése előtt a hőmérséklet nem lehet alacsonyabb, mint 40 ° C; ellenkező esetben megszilárdulás történhet, ami lehetetlenné teszi a feltöltést, és a mechanikai igénybevétel a zsír és a gél részleges elválasztását eredményezi.

Thüringer Leberwurst

A Thüringer Leberwurst füstös és fűszeres ízű májkolbász, párolt hagymát, borsot és majorannát tartalmaz Thüringenből. A kolbászt általában természetes burkolatokba töltik, vagy üvegedényekben értékesítik. Az előállítás módját vázlatosan a 6. ábra mutatja. Fő összetevői a zsíros sertéshús, a sovány sertéshús és a friss máj. A sovány és zsíros sertéshúst forró vízben előkészítik, hagyják kihűlni (

sciencedirect

6. ábra A Thüringer Leberwurst gyártási folyamata.

Pfälzer Leberwurst

Ennek a májkolbásznak a gyártása hasonló a Thüringer Leberwurst gyártásához, azzal a kivétellel, hogy nem gyógyították meg. A termék inkább házias kolbász, amelyet gyakran házi vágás során állítanak elő. Keményítő só nélkül durván aprított májkolbászból áll. Intenzív ízű majoránna. A sertéshús és a zsíros sertésszövet melegítése után húslevest adhatunk a keverékhez a főzési veszteségek ellensúlyozására.

PÉNZEK, TÍPUSOK | Főtt

Braunschweiger

A Braunschweiger egy sima textúrájú májkolbász, amelyet általában finomra vágott vagy durvára őrölt sertéshúsból, májból és szalonnából készítenek, és nedvességet át nem eresztő vízben főznek. Természetes burkolatba töltve füstölhető is. A hagyma és a szerecsendió gyakran ízesíti ezt a terméket. A füstölt szalonna további ízt ad, különösen a braunschweiger számára. A zsírmentes száraz tejet a máj durva ízének javítására használják. Ha nyers összetevők helyett főtt húst használnak, kenhető terméket állítanak elő (lásd a Paté szakaszt).

Hepatitis E vírus

Nigel Cook, David Rodriguez-Lazaro, az Élelmiszertudomány referenciamoduljában, 2017

A HEV elterjedtsége a sertéshús-termékekben és más élelmiszer-mátrixokban

HEV-t mutattak ki kiskereskedelemben értékesített sertéshús-termékekben (máj, kolbász), számos országban, köztük Csehországban, Németországban, Olaszországban, Spanyolországban és az Egyesült Királyságban. A kereskedelemben kapható sertésmájról 4–6,5% közötti HEV RNS kimutatási arányról számoltak be, de az érc legújabb tanulmányai ezeket a százalékokat Spanyolországban 20% fölé emelik. Németországból származó sertésmájkolbászokban és nyers kolbászokban a HEV RNS kimutatási arányát 20% és 22% között írták le. Különösen magas, 57,1–58,3% -os kimutatási arányt jelentettek a „Figatelli” nevű helyi francia kolbász esetében. HEV RNS-t kimutattak olyan friss termékekben is, mint a saláta és a málna, valamint a kagylókban, valamint a tehén- és kecsketejben, alacsonyabb kimutatási arány mellett.

A HEV RNS kimutatására használt tesztek a reverz transzkripció-polimeráz láncreakción (RT-PCR) alapulnak, a HEV genom specifikus szekvenciáit célozzák meg, például az ORF3 lokusz konzervált régióját. Kidolgozták a sertéshúsból készült termékek homogenizálásának és víruskivonásának külön protokollját az RT-PCR elemzés előtt. A harmonizáció e hiánya azt jelenti, hogy a különböző prevalencia-vizsgálatok különböző kimutatási módszereket alkalmaztak, következésképpen az ezekben a tanulmányokban elért eredmények nem hasonlíthatók össze könnyen. Ezen túlmenően az egyik fő technológiai akadály a gyenge kimutatási határ, amely valószínűleg alábecsüli a HEV tényleges előfordulását mind a sertés- és más állatállományokban, mind az abból származó élelmiszerekben és a környezetben. Jelenleg nincs szabványos módszer a HEV kimutatására az élelmiszerekben, bár az írás során az Európai Szabványügyi Bizottság (CEN) vizsgálja.

Az élelmiszerekben felmerülő biológiai kockázatok

David Rodríguez-Lázaro, Marta Hernandez, Nigel Cook, az élelmiszer- és táplálkozási kutatás előrehaladásában, 2018

6 A HEV előfordulása a sertéshúsból készült termékekben és más élelmiszer-mátrixokban

HEV-t mutattak ki kiskereskedelemben értékesített sertéshús-termékekben (máj, kolbász), több országban, többek között Csehországban, Németországban, Olaszországban, Spanyolországban és az Egyesült Királyságban (Berto, Martelli, Grierson és Banks, 2012; Di Bartolo et al., 2012). A kereskedelemben kapható sertésmájról 4–6,5% közötti HEV RNS kimutatási arányt jelentettek (Bouwknegt, Lodder-Verschoor, van der Poel, Rutjes és de Roda Husman, 2007; Wenzel et al., 2011), de újabbak tanulmányok Spanyolországban 20% fölé emelik ezeket a százalékokat. Németországból származó sertésmájkolbászokban és nyers kolbászokban a HEV RNS kimutatási arányát 20% és 22% között írták le (Szabo et al., 2015). Különösen magas (> 57%) kimutatási arányról számoltak be egy franciaországi „Figatelli” nevű helyi májkolbász esetében (Martin-Latil, Hennechart-Collette, Guillier és Perelle, 2014; Pavio et al., 2010).

A fehérje funkcionalitásának tesztelése

10.5.2 Húsemulziók

A húsemulziók olyan termékeket tartalmaznak, mint a bologna, a péksütemények, kolbászok, májkolbászok és a húskenyér. Aprított vagy finoman homogenizált húsból, mechanikus úton visszanyert húsból, baromfiból vagy halból állítják elő. A kolbász kis méretben előállítható a hús jéggel történő homogenizálásával (hőmérséklet-szabályozás céljából) egy tál-aprító segítségével. Ezután zsírt adunk hozzá, majd további feldolgozást végzünk a szaggatóban. Ezután fűszereket, majd ruskát vagy más vízkötőket vagy töltőanyagokat adunk hozzá. Az aprított húskészítmények emulzióelmélete szerint a víz, a fehérje és a zsír az olaj-a-víz emulzió folyamatos, emulgeáló és diszpergált fázisát eredményezi. Egyes olajcseppek nagy mérete (0,1–50 μm) kételyeket vetett fel azzal kapcsolatban, hogy a húsemulziókat valódi emulziónak kell-e tekinteni. A darált húskészítmények alternatív modellje, hogy ezek háromdimenziós gélhálózatok, megkötött olajjal. 120–124 A legtöbb recenzens ezeket a termékeket húsemulzióként említi, és ezt a gyakorlatot itt alkalmazzák. 125–131

10.9. Táblázat A húsemulzió jellemzőit befolyásoló változók

Aprítás - a hús kivonásának hőmérséklete

A zsír olvadáspontja

Hús utáni fiziológia (szigorúság, halvány exudatív hús)

A zsír, a fehérje és a víz aránya

Sóban oldódó fehérje koncentráció

Só típusa (anion)

Az izolált izomfehérjék EC-értékének növekedési sorrendje a miozin> aktomiozin> aktin volt a marhahús, a 139 sertés 140 vagy a csirke izom esetében. 141 Gillet és mtsai. A 142. ábra nyolc különböző húsforrás felhasználásával azt mutatta, hogy az oldható fehérjekoncentráció diagramja az EC-vel vagy az EA-val szemben lineáris vagy inverz görbe vonalat mutat, az egyes indexek algebrai meghatározása alapján. Az EC egyenesen arányos volt a sóban oldódó fehérje koncentrációjával, amelyet 6 perc alatt 1: 4 tömeg/tömeg% hús-szuszpenzió 7,5% -os NaCl-oldattal való keverésével extraháltunk. A textúra és a sóban oldódó fehérje szintje közötti kapcsolat a kínai húsgolyókra is vonatkozik (Kung-wan). 143 Mechanikusan kicsontozott baromfihúst, 144 és a darabolási hőmérséklet 145,146 hatását a húsemulziókra Swift-teszt segítségével értékelték.

Az Instron univerzális teszterrel végzett nagy deformációs reológiai mérések egy másik rutinvizsgálat a fehérje funkcionalitására a húsemulziókban. A húsfehérje növényi fehérjével történő helyettesítése a főtt emulziók textúrájának csökkenéséhez vezet. A glutén, az SPI vagy a tojásfehérje növelte a főtt húsemulzió hozamát. A 147 ficinnel, kollagenázzal és papainnal végzett előkezelés helyettesítő szintjén kiderült, hogy a sóban oldódó és a kötőszöveti fehérjék egyaránt befolyásolták az emulzió szerkezetét. 148 A kukorica csíra fehérje 2% -os helyettesítéssel csökkenti a nyíróerőt és a főzési veszteségeket. Növelte a tapadóképességet és a víztartó képességet. 149 repce vagy SPI értékét 33,3 és 66,7% -os szubsztitúcióval értékeltük. Elfogási erő, az első és a második harapás keménysége, valamint a ruganyosság csökkent a teljes hús emulzióihoz képest. Javult a tapadás és a főzés stabilitása. 150 A növényi fehérjék funkcionalitását a húsemulziókban Mittal és Usborne tárgyalja tovább. 151,152

Kis deformációs reológiai mérések vagy termo-reológiai vizsgálatok biztosítják a tárolási modulus (G ′) és a veszteség modulus (G ″) folyamatos mérését a hőkezelés során. 153–155 A hús-emulziók melegítése T> 20 ° C-on G ′ csökkenést okozott, valószínűleg a húszsír megolvadása miatt. Ekkor hirtelen emelkedett a G ′ 60–70 ° C-on, ami a miozin denaturációjának tulajdonítható. Az SPI hozzáadása kétfázisú átmenetet eredményezett G ′ -ben 60–70 ° C és 70–100 ° C hőmérsékleten. Ezek a G ′ változások egybeesnek a fehérje denaturációs hőmérsékletével, amelyet a DSC mért. Az SPI-t vagy íróport tartalmazó húsemulziók megnövekedett merevségűek voltak a kontroll húsemulziókhoz vagy a módosított búzalisztet vagy tejsavófehérjét tartalmazó emulziókhoz képest.

Burkolatok és csomagolóanyagok

Gerhard Feiner, a Húsipari termékek kézikönyvében, 2006

Kiadói összefoglaló

Számos húskészítményt, például főtt kolbászt, májkolbászt, szalámit és sonkaterméket mindig töltenek a bélbe. Az egyéb húskészítményeket, például a répát, a zselét és a vérkolbászt általában a tokba töltik. A burkolatok formában tartják a húskészítményt, gátat képeznek a külső hatások, például az UV fény és a nedvesség ellen, valamint a termék forgalmazásának és értékesítésének is tényezői. A vállalat logójával ellátott vonzó burkolat elősegítheti az értékesítést. A sertések, juhok, lovak és szarvasmarhák természetes beleit évezredek óta használják a húskészítmények előállításához. Nagyon áteresztik a füstöt és a nedvességet, ezért csökken a víz- vagy zsírelválasztás kockázata a természetes burkolatokba töltött termékekben. A természetes burkolatok nagyon jól összetartanak a bélbe töltött hús tömegével, ezért nem válnak el a hús tömegétől, amint ez például egy szalámi szárításakor előfordulhat. A természetes belek gyakran a vékonybélből készülnek, amelyek több rétegből állnak.

Élelmiszer, táplálkozás és egészség Izlandon

Laufey SteingrímsdóttirGudjón Thorkelsson, Emma Eythórsdóttir, az Élelmiszer táplálkozási és egészségügyi vonatkozásaiban a skandináv országokban, 2018

6.4.7 Vasbevitel és állapot