Sertészsír visszatért az éléskamrába, de tartsa be az egészségre vonatkozó állításokat

éléskamrába

Megkóstolhatná a sertészsírt frissen sült kéregben? Steven Depolo/Flickr.com elrejteni a feliratot

Megkóstolhatná a sertészsírt frissen sült kéregben?

Milyen titkos összetevő teszi a pite kéregét olyan ropogóssá és pelyhesedővé? Ha középnyugati vagy, akkor sejtheted: Lard. Az évtizedek óta disznó sertészsír, amely rendkívül egészségtelen, amerikai szakácsok és házi pékek lipid rehabilitációja alatt állnak.

Gondoljunk csak a lardo-ra, a pácolt sertészsírra, amelyet vékony szeletekkel szolgálnak fel kenyérre, amelyet Mario Batali divatos szakács konyhájából szolgálnak fel. A mezőgazdasági termelők piacai pedig egyre inkább értékesítik az örökségi sertésekből készített disznózsírt, így otthon is kipróbálhat egy divatos változatot.

És egy új szakácskönyv: "Zsír: A nagymama titkos összetevőjével való főzés elveszett művészete" megpróbálja azt az esetet előidézni, hogy a világ készen áll arra, hogy ismét élvezze a citrommogyorós süteményeket és az írózsíros, zsírral készített tortát. Még azt is javasolják, hogy ez jó lehet neked, vagy legalábbis nem olyan rossz neked, mint más dolgok.

Tudjuk, tudjuk: Vannak olyan kultúrák, amelyek még soha nem mondtak le teljesen a zsírról. A mexikói tamalék általában megkövetelik, aztán ott van az ukrán salo, a lardo kelet-európai megfelelője. De sok amerikai számára ez egy kissé retro újdonság - ha még hallottak is róla.

Nem volt idegen a sertészsír-desszert-hozzávaló fogalma, mivel egy középnyugati háztartásban nevelkedtem, egy literes vödör zsírral a fagyasztóban. Nagy tényező volt anyukám híresen finom pite kérgében. És az utóbbi években nehezebb volt megtalálni. Több élelmiszerboltot kellett felhívnom, hogy megtaláljam azt a pitét, amelyet nemrég teszteltem az NPR tudományos pultjának munkatársainál.

Tehát nem meglepő, hogy a legtöbb tesztelőm megbotlott, amikor megkértem őket, hogy azonosítsák egy csokoládé pekándió titkos összetevőjét. Csak ketten, Ted Burnham gyakornok és Elizabeth Shogren riporter gyorsan azonosították a rejtély lipidjét. Alison Richards szerkesztő, aki Angliában nőtt fel, ahol a marhahús faggyúját általában desszertekben használják, dicsérte a kéreg mindig olyan halvány szeszét.

Rendben, tehát megállapítottuk, hogy a sertészsír ízletes. De vajon jó-e neked?

Még az 1900-as évek elején, jóval azelőtt, hogy a sertészsír, a vaj és más állati zsírok bekerültek volna a szívbetegségekbe, a sertészsírokat egészségtelensége miatt bárányozták. Amikor a zöldségrövidítő Crisco-t 1911-ben bevezették, amint azt az NPR Dan Charles nemrégiben kifejtette, készítői úgy emlegették, hogy emészthetőbb, mint a zsír.

Később kiderült, hogy a Criscónak és más részlegesen hidrogénezett növényi rövidítéseknek saját egészségügyi problémáik vannak, nevezetesen a transz-zsírok, amelyekről kiderült, hogy ugyanúgy hozzájárulnak a szívbetegségekhez, mint a telített zsírok. De a disznózsír megmaradt.

A közelmúltban azonban az emberek a sertészsírt "egészséges" állati zsírként emlegetik. Az új disznózsír szakácskönyv szerzői megjegyzik, hogy a zsír a 40% telített zsírt tartalmaz, szemben a vaj 54% -ával. Ez a 14 százalékos különbség őszintén szólva nem tűnik nagy ügynek. Mindkettő rossz a telített zsírban, összehasonlítva a növényi olajokkal, amelyek jellemzően kevesebb mint 10 százalékot tartalmaznak. Ellenőriztem néhány lipidszakértővel.

Persze, a sertészsír egészségesebb, ha összehasonlítja a részben hidrogénezett növényi olajokkal, mint a Crisco, Tong Wang, lipidkémikus, az Iowa Állami Egyetem élelmiszer-tudományi és emberi táplálkozási tanszékének professzora szerint. De ez nem azt jelenti, hogy a sertészsír jobb, mint a nagyon telítetlen omega-3 olajok, mint például az olívaolaj, amelyeket a legegészségesebb zsírnak tartanak. "Mindannyian relatívak" - mondta a The Salt egy e-mailben. - És a nagy kérdés a mennyiség!

Ha a sertészsírt sertéshús részeként fogyasztják, magyarázta, és mértékkel, akkor rendben van. De az egészséges olajok zsírral történő cseréje és sok elfogyasztása rossz ötlet lenne.

A sertészsír partizánok azt is megjegyzik, hogy a feldolgozatlan sertészsír általában körülbelül 45 százaléka egyszeresen telítetlen zsírokból áll, amelyeket szív egészségesnek tekintenek.

Wangot nem ingatja meg ez az érv. A zsírnak szintén van koleszterinje - jegyzi meg -, mint minden állati zsírban. És ez a 45 százalékos zsír még mindig sok lehet, attól függően, hogy mennyit eszel.

Ehhez hozzá kell tenni, hogy a szupermarketekben forgalmazott sertészsír gyakran hidrogénezett, hogy stabil legyen a polc, és van olyan terméke is, amely koleszterint, transz-zsírokat és telített zsírokat tartalmaz. Jaj nekem.

De mindez a táplálkozással kapcsolatos beszélgetés nem elég ahhoz, hogy elhagyjam a szalonnát a pite kérgében; ez családi hagyomány. De nem hiszem, hogy hamarosan visszahozom a vödör disznózsírt a fagyasztóban.