Kenyérben só

Sok igazi kenyérsütő már alacsonyabb sótartalmat használ, de a valódi kenyér kampány minden péket arra ösztönöz, hogy csökkentse az általuk használt só mennyiségét.

kenyér kampány

Készítsünk tésztát

A nátrium nagyon kis mennyiségben szerepet játszik az emberi test számos funkciójában, de az Egyesült Királyságban sokan túl sokat fogyasztanak belőle.

A Valódi kenyér kampány azon munkánk részeként, hogy megtaláljuk a jobb kenyeret számunkra, a közösségünk és a bolygó számára, az összes kenyeret arra ösztönzi, hogy minden sütőnek meg kell győződnie arról, hogy csökkentenie kell-e az alkalmazott sómennyiséget.

A kenyeret a Valódi Kenyérkeresőn felsoroló pékeket felkérjük, hogy jegyezzék meg, melyek teljesítik az Élelmezési Szabványügyi Ügynökség 1% -os sócsökkentési célját.

A kampány hívásai

Habár sok valódi kenyérsütő kenyér eleget tesz az Élelmezési Szabványügyi Ügynökség 1% -os sócéljának, a Valódi kenyér kampány a következőket kéri:

  • Minden pék, hogy teljesítse ezt a célt
  • Az iskolákban, kórházakban, gondozóházakban és más állami szektorbeli intézményekben felszolgált kenyér maximális sótartalmára vonatkozó kötelező előírások
  • Szupermarketi bolti pékségek és láncos pékségek sótartalomra vonatkozó információk megadásához az értékesítés helyén
  • Kicsi, független pékségek, hogy tájékoztassák az ügyfeleket arról, hogy a kenyerük megfelel-e az FSA sótartalmának

Mi a baj a sóval?

Súlyos bizonyíték az, hogy a magas konyhasó-tartalmú étrend (nátrium-klorid) hozzájárul a magas vérnyomáshoz (magas vérnyomás), ami növeli számos egészségügyi állapot, különösen a szívbetegség és a stroke kockázatát.

A tanulmányok a magas sótartalmú étrendet a gyomorrákhoz, a vesebetegségekhez, az oszteoporózishoz, a vesekövekhez, az elhízáshoz, valamint a Meniere-kór, az Alzheimer-kór és a cukorbetegség tüneteinek súlyosbításához is társították.

Ezen okokból kifolyólag a Valódi kenyér kampány támogatja a konszenzusos fellépést a sóval és egészséggel (CASH) és a sótudatossági hét munkájával, felhívva a figyelmet ezekre a kockázatokra, és megtalálva a diéta során a só mennyiségének csökkentését.

Az Egyesült Királyság jelenlegi kormányzati tanácsai szerint a felnőtteknek naponta legfeljebb 6 g sót kell fogyasztaniuk.

Bizonyos típusú sók egészségesebbek, mint mások?

Nem. Következő kérdés?

Az állítások, miszerint a tengeri só vagy a kősó „sósabb ízű, így kevesebbet használ”, vagy „gyógyító, mert más ásványi anyagokat tartalmaznak”, csak ostobaság. Néhány sót jódoznak * annak érdekében, hogy ellensúlyozzák egyesek étrendjének hiányát, de rengeteg egészségesebb jódforrás létezik, például hal, tenger gyümölcsei, alga, tej és más tejtermékek.

További információért kattintson ide.

Ez azt jelenti, hogy az iparilag előállított só tartalmazhat olyan adalékanyagokat, amelyeket el akar kerülni, mint például a csomósodásgátló nátrium-hexacianoferrát (II).

Érdemes olyan kis, független tulajdonú vállalkozás által előállított sót választani, amely csomagonként több szakképzett munkát biztosít a helyi emberek számára, mint egy ipari termelő. Előfordulhat, hogy bizonyos márkák olyan feldolgozási módszerekkel rendelkeznek (pl. Tengervíz szárítása), amelyek kevesebb energiát fogyasztanak és alacsonyabb negatív környezeti hatásokat eredményeznek.

* Bár a táplálkozással foglalkozó tudományos tanácsadó bizottság (SACN) megjegyzi, hogy: a jódozott só nem széles körben kapható az Egyesült Királyságban, és nem használják gyártott termékekben. ”

Tehát miért használjon sót a sütéshez?

A Real Kenyér és az ipari kenyérsütő kis mennyiségű sütősó segít:

  • Fokozza az ízét *
  • Erősítse a gluténhálózatot
  • Segítse a barnulási folyamatot
  • Természetes tartósítószerként viselkedik

* Ez különösen hasznos az olyan kenyérgyártásban, amely nem tesz elegendő időt a tészta „érésére” és az íz természetes fejlesztésére.

Mit tehetnek a profi pékek?

Számos ipari kenyérgyártó, sőt néhány hagyományos pék, hagyta, hogy termékeikben a sószint feleslegesen magasra kúszjon, és pékáruk az étrendünkben a só fő hozzájárulójává váltak. * A Pékek Szövetsége (amely az ország számos országát képviseli) becsomagolt/szeletelt kenyérgyártók) az adat az Egyesült Királyságban fogyasztott só körülbelül 17% -a.

Az Élelmezési Szabványügyi Ügynökség (FSA) (sajnos önkéntes) célt tűzött ki a pékek számára, hogy az igazi kenyér (és más kenyérszerű ipari termékek) sószintjét 2012-ig 1 g sóra csökkentse 100 g sült kenyérre.

Az évek során tapasztalható hátrányos nyilvánosság sok ipari és kézműves pék meggyőzését segítette kenyerük és egyéb pékáruk sótartalmának csökkentésében, amelyek fokozatosan elérik a célt. Most azt akarjuk biztosítani, hogy minden pék kövesse a példáját.

Az FSA kutatásai azt mutatták, hogy a kenyérben lévő só csökkentése egyszerű és elfogadható az ügyfelek számára, az ízre nem mutat észrevehető hatást. Az FSA tanulmányában a pékek hat hét alatt 25% -kal csökkentették a kenyér sószintjét, és az ügyfelek nem vették észre a különbséget. Nem csak, hogy a kereskedelmi helyiségekben, különböző körülmények között, különböző receptek alapján sütött kenyér minősége magas maradt.

A kampány felhívja az összes igazi kenyér (és más) sütőt, hogy nézze meg a kenyerekben alkalmazott sótartalmat, és csökkentse azt, ha túllépi a vekni súly 1% -át.

NB Az 1% -os cél a kész kenyér súlyán alapul, nem a tészta súlyán vagy a sütő százalékán alapul a liszt tömegén alapul.

* 2012 februárjában az ipari kenyerek jelentették az étrendi só legnagyobb forrását az USA-ban.

Mennyi sót kell használni

Hacsak nem Toscano táblát készít, valószínűleg kenyérsütéskor legalább egy kis sót szeretne használni.

Szakmai pékek

Arra kérjük az összes pékséget, hogy csökkentse az FSA által kitűzött cél elérése érdekében felhasznált só mennyiségét. Felhívjuk továbbá:

  • Szupermarketi bolti pékségek és láncos pékségek, hogy sótartalommal kapcsolatos információkat adjanak meg az értékesítés helyén
  • Kicsi, független pékségek, hogy tájékoztassák az ügyfeleket arról, hogy a kenyerük megfelel-e az FSA sótartalmának

A hivatásos pékeknek a sószint csökkentése érdekében az FSA 2010-ben a Pékmesterek Országos Szövetségével és a Norfolk Megyei Tanáccsal együttműködve létrehozott egy online sókalkulátort és útmutatót a kenyérben lévő só mennyiségének csökkentésére.

Megpróbáljuk kideríteni, hogy a számítás milyen hidratáltsági szinten áll, de itt van egy saját példa receptünk egy alap konzerv fehér kenyérből, 60% -os hidratálás mellett:

580 g kőből készült fehér kenyérliszt (pék% = 100%)
350g víz (60%)
9 g friss élesztő (1,55%)
8 g só (1,38%)

= 947g teljes tészta súly

Miután megsült és kihűlt, ennek súlya 800 g, vagy csak valamivel több, és így 1% só lesz, vagy éppen kevesebb lesz.

Szem előtt tartandó dolgok:

  • A különböző tésztáknak a víz és a liszt aránya eltérő lesz.
  • A tészta a sütés alatt és után párolgás következtében fogy.
  • A súlycsökkenés számos tényezőtől függ, többek között attól, hogy mennyi ideig és mennyire sütjük a kenyereket, formájuk (a magas felület/térfogat arány mellett a bagett többet veszít, mint egy azonos súlyú csutka). formákban süt.
  • A régi 800g-os és 400g-os kenyérméretek ajánlott méretezési súlya 920–950 g, illetve 470–480 g volt.

Talán a legegyszerűbb útmutató az, ha abból a súlyból indul ki, amellyel tudja, hogy a kenyerét egyszer lehűtse, és hátrafelé számolva ennek 1% -át számolja ki a maximálisan felhasználható sómennyiségként. Tehát, ha régi, 800 g-os és 400 g-os súlyú kenyeret süt, akkor kenyérenként legfeljebb 8 g vagy 4 g sót kell használnia.

A kampány támogatói hozzáférhetnek a The Real Baker-e internetes fórumhoz, ahol kérdéseket tehetnek fel, valamint ötleteket és tanácsokat oszthatnak meg, például a sócsökkentés módjaival kapcsolatban.

Házi pékek

Íme egy példa a fehér valódi kenyér alap ón cipójára:

500 g/ml köves földi kenyérliszt
300 g/ml víz
8g friss (vagy 4g szárított aktív - nem azonnali/gyors hatású) élesztő *
6 g só (egy 5 ml-es teáskanálnyi só súlya kb. 5,5-6,5 g) *

Sütéskor ennek a cipónak körülbelül 650 g-nak kell lennie, vagy csak valamivel meghaladhatja, és ennek sótartalma legfeljebb 1% lehet.

Tehát, ha meglát egy 500g liszten alapuló receptet, amely 2tsp, 10g vagy több sót kér - ez túl sok!

* További konverziókért kattintson ide.

Mi van a vásárlókkal?

Gyári kenyerek, pakolások, töpörtyűk stb. Esetén mindig olvassa el a címkét!

  • Ha a mesterséges adalékanyagok listája nem riad vissza, akkor vigyázzon arra, hogy 1 g/100 g vagy kevesebb sót találjon.
  • Ha a producer figyelmen kívül hagyta a bevált gyakorlatokkal kapcsolatos tanácsokat, és megmutatja nátrium só helyett, akkor keresse meg a 0,4 g (vagy 400 mg) nátrium/100 g vagy annál alacsonyabb mennyiséget.

Vegyes

Eltekintve a sóval kapcsolatos egészségügyi problémáktól.

Mi a sóból felszálló kenyér?

A sótartalmú kenyérben a kovász (azaz a gázt előállító anyag, amely a tésztát kelti) halofita (sót szerető) baktérium, élesztő vagy vegyi anyagok, például sütőpor.

Íme a Nyugat-Virginia Medical Journal Juckett és munkatársai című cikkének absztraktja: A sótartalmú kenyér mikrobiológiája:

„A sós kelő kenyér (SRB) egy appaláki hagyományos kenyér, amelyet élesztő nélkül, lisztből, tejből és burgonyából nyert előétel felhasználásával készítenek. A "kelő ágenst" Clostridium perfringens-ként azonosították, nem pedig sóként, és feltehetően a környezetből származik. Bár az SRB-nek egyetlen betegségét sem tulajdonították, a C. perfringens A típus a húsokból és a mártásokból eredő ételmérgezés gyakori oka. Más C. perfringens izolátumok enteritis necroticans-t (disznó-bel betegség) és gáz gangrént okozhatnak. Korábbi kutatási dokumentumok szerint a sebekből származó patogén törzsek felhasználhatók kenyér előállításához, és hogy az ebből a kenyérből izolált baktériumok megőrzik patogenitásukat. Az SRB kiindulási mintákat a Pittsburghi Egyetemen tenyésztettük, és az összes mintából rengeteg A. perfringens nőtt ki. Mindazonáltal egyik tenyészet sem volt pozitív az enterotoxinra, és ezért nem valószínű, hogy emberi táplálék által terjesztett betegséget okozna. Noha ez nem zárja ki más enteropatogén törzseket tartalmazó starterkeverékek lehetőségét, úgy tűnik, hogy a sütési folyamat a baktériumok szennyeződését biztonságos szintre csökkenti, és az SRB-vel nem jártak kapcsolatban emberi betegségek. ”

Linkek

Információ

Só: a tények - NHS
Só és egészséged - PÉNZ
Só és egészség - Táplálkozással foglalkozó tudományos tanácsadó bizottság

A hírekben

Sok pékség megváltoztatta receptjeit e hírek nyomán, de az információk egy része továbbra is érdekes.