’Sobagaki’: Ősi soba recept

írta Makiko Itoh

Különleges The Japan Times

A shinmai néven ismert új betakarítású rizs az ősz kulináris csillaga Japánban. Van azonban egy másik gabona, amelyre ugyanolyan lelkesen számítanak az év ezen szakaszában az ország számos részén: shinsoba, új betakarítású hajdina.

Japánban két évente termesztenek hajdinát - nyáron és ősszel -, de a shinsoba csak utóbbira utal. A rajongók ragaszkodnak ahhoz, hogy ennek a hajdinának finom, diós íze és ellenállhatatlan aromája legyen.

Bár a soba az ázsiai kontinensen keletkezett, az őskortól kezdve része volt a japán étrendnek. A hajdina írásos említései a hetedik és a nyolcadik századból azt jelzik, hogy fogyasztásra szolgáló gabonaként hántolták és párolták, nem pedig lisztté őrölték, és hogy aszályos időszakokban a rizs (a búzával együtt) alternatívájaként termesztették. Japán elsődleges soba-termelő régiói - például a hegyvidéki Nagano prefektúra és a hideg Hokkaido - azok a területek, ahol a rizst nem volt könnyű termeszteni a modern hibridek kifejlesztése előtt. (A japán soba közel 90 százaléka importált, a legtöbb Kínából származik, de a shinsoba általában hazai eredetű, mivel frissnek kell lennie.)

A hajdina lisztté őrlésének szokása csak a Kamakura-periódusban (1185-1333) terjedt el, amikor Kínából kőőrlő malmokat vezettek be. Ezt a lisztet azonban általában egyfajta főtt tésztaként, sobagaki néven fogyasztották, amely hasonlít a lágy mochihoz (dübörgött rizstésztához), és levesben vagy oshirukóban (párolt édes bab mochival) fogyasztják.

A soba első írásos említése a sobagiri („vágott soba”) nevűre vonatkozott, amely hasonlít a ma ismert tésztafélékre, de inkább párolt, mint főtt. Erről 1570 körül írtak a Kiso régióból származó dokumentumok, amelyek felölelik a mai Nagano és Gifu prefektúrák egy részét - ezek a területek még mindig híresek soba tésztájukról.

Az egyik oka annak, hogy a soba tészta nem vált népszerűvé ez idő előtt, az lehet, hogy nagyon nehéz olyan 100% -ban sobával formázott tésztát készíteni, amely elég összetartó ahhoz, hogy vékony csíkokra vágja. A „hajdina” angol fordítása ellenére a soba nem búza, és nincs benne a glutén, amely a búzában van. 100% soba lisztből készült tészták léteznek (úgynevezett jūwari vagy towari soba), de elkészítésükhöz magas készségszint szükséges. A legtöbb soba tészta, amelyet megvásárolhat, hozzáadott cunagival (kötőanyag) készül, amely általában búzaliszt.

Az Edo-korszakban (1603-1868) a soba nagyon népszerűvé vált, különösen Edóban (a mai Tokióban). Az edo lakosok által kedvelt soba tésztát ni-hachi sobának hívták, két rész búzalisztből és nyolc rész soba lisztből készült. Vékonyabb, simább és csúszósabb volt, mint az előtte lévő 100 százalékos soba lisztes tészta, és sokkal könnyebb elkészíteni - ez még mindig a legnépszerűbb soba tészta.

Ebben az időszakban a sobát egészséges tápláléknak tekintették. B-1-vitaminban gazdag, a beriberi gyógymódjaként használták, amely annyira gyakori volt a fehér rizst kedvelő Edóban, hogy „Edo-kórnak” hívták.

Kb. Az elmúlt évtizedben újra felkeltette az érdeklődést a soba iránt, különösen a teuchi (kézzel készített) tészta készítése iránt. Teuchi órák és klubok vannak szerte az országban, és találhat olyanokat is, amelyek angolul is tanítanak. A vékony, csúszós, mégis fogas tészta készítéséhez szükséges ismeretek elsajátítása eltart egy ideig, de a rajongók nagyon jól szórakoznak ebben a folyamatban.

A Sobagakit sokkal könnyebb elkészíteni, mint a tésztát, és ez jó módszer a shinsoba finom ízének kóstolására. Vásárolhat shinsoba lisztet szaküzletekben online, áruházi éttermekben és néhány szupermarketben. Ügyeljen arra, hogy a shinsoba lisztet jól lezárt hűtőszekrényben vagy fagyasztóban tárolja, hogy megőrizze frissességét.

Recept: Friss „sobagaki”

Hozzávalók

100 gramm soba liszt, lehetőleg kő őrölt shinsoba liszt
100 ml forrásban lévő víz (melegvizes módszerhez) vagy 250 ml hideg víz (serpenyőben főzött módszer)
shoyu mártásra, ízlés szerint
wasabi vagy apróra vágott zöldhagyma

Szükséges felszerelés:

Habverő, mozsártörő (surikogi) és egy nagy tál vagy serpenyő lejtős oldalakkal

Két módszer létezik: A forró víz használata jobban megtartja a hajdina ízét, de a hidegvizes módszer könnyebb.

Forró vízzel történő főzéskor tegye a lisztet egy nagy tálba, és habverővel keverje hozzá a forrásban lévő vizet, amíg csomók nem lesznek és a keverék megmerevedik. Kapcsolja a tésztát a mozsárra. Dörzsölje és keverje erőteljesen, amíg fényes és ragacsos nem lesz.

Ha hideg vízzel főz, tegye a lisztet egy serpenyőbe, és fokozatosan adja hozzá a hideg vizet, miközben keveri a habverővel, amíg csomók nem lesznek. Melegítsük az edényt közepes lángon, és keverjük addig, amíg a keverék buborékolni kezd. Kapcsolja a tésztát a mozsárra és a fontra, és keverje erőteljesen, amíg a tészta fényes, ragadós és vastag, de még mindig elég könnyű ahhoz, hogy kanállal feltöltse.

Vigye a tésztát kis, kis tálkákba. A sobagaki falatait mártsa meg shoyu-ba, wasabiba és apróra vágott zöldhagymába.

A téves és túl sok információ idején a minőségi újságírás döntőbb, mint valaha.
A feliratkozással segíthet nekünk a történet helyes megalkotásában.