A nagy neurotikus művészet

Steven Shapin

A Harvardon folyó akadémiai élet számos vonzó sajátossága az, hogy néha a szokásos tanszéki találkozók is kielégítőek. Az e-mailes bejelentések nem csak az időt, helyet és célt, hanem a vendéglátó cég nevét is megadják. Ezt csak azért említem, mert éppen megérkeztem oda, és az első ilyen találkozó azonnal alkalmat adott arra, hogy megfigyeljem új kollégáimat, akik tömegesen tisztelték magukat. Az ételeket, mint általában, csúcskategóriás szendvicsek és pakolások jelentették, és az ülés végén úgy tűnt, hogy kollégáim többsége és a személyzet egy része otthagyta a kenyeret, sőt a kiváló chipotle tortilla csomagolók is, a tányérjukon. Nem kellett volna megkérdeznem, de mégis megtettem: néhányan azt mondták, hogy „Atkins-t csinálnak”, mások pedig, hogy „South Beach-et csinálnak”. A diétás erény nyilvánvalóan nem egyeztetetten feküdt a zsemle között.

Még a kérdés feltevése is felhasznált szakértői kommentárokat idézett elő - a glikémiás indexekről, a nettó szénhidrátokról, az inzulinrezisztenciáról és a magas fehérjetartalmú étrend hatásáról a HDL-re és az LDL-koleszterinre. Tehát ez az egyik út, és talán a nagyon kevés módszer egyike, amelyben Harvard hasonlít a világ bármely más részére. A Dr. Atkins Diet Revolution 1972-es első megjelenése óta világszerte több mint 16 millió példányt adtak el különféle változataiból, kiadásaiból és irodalmi kötődéseiből; csak az Egyesült Királyságban kétmillió példányban írták New Diet Revolution-jét. Harminc millió amerikai és hárommillió brit állítólag engedte az Atkins-étrendet. Akár „működik”, akár nem, az alacsony szénhidráttartalmú rendszerek kiemelt témák a pénzügyi oldalakon: az alacsony szénhidráttartalmú élelmiszerek, könyvek és kellékek amerikai piacát 2004-ben 30 milliárd dollárra becsülték; százmilliókat fektettek már az Atkins-szerű étrend jövőjére vonatkozó találgatások alapján, és néhány hónappal ezelőtt az Economist arról számolt be, hogy jelentős összegeket kerestek Atkins által jóváhagyott kutyaeledel értékesítésével.

Az evés egy eszköz, és így érthető. Eszik, hogy táplálja a testet, és ebben az értelemben a Big Mac és a szuper méretű sült krumpli minden cigarettával ellentétben a test pillanatnyi energetikai szükségleteinek kielégítését szolgálja. De az evés természetesen sokkal több, mint energetikai funkciója. Az étel sokszorosan telített a kultúrával. Valójában sokkal erőteljesebben lehetne fogalmazni: az ételek előállítására, elkészítésére és elfogyasztására irányuló gyakorlatok az erkölcsi és társadalmi rend lényegét alkotják. Az ételek tiszták és tisztátalanok, valamint táplálóak és nem táplálóak. Meghatározzák a faji, regionális, vallási, nemzeti, osztályi és kulturális identitást: figyelembe veszik a haggikat, a hot dogot és a csirkelevest.

Ami alapvetően az étkezés az ontológiai átalakulás pillanata: amikor az, ami nem te vagy - nem racionális és nem animáló abban az időben, amikor elfogyasztod -, akkor kezd rád válni, az a racionális lény, amely végül eldönti, hogy milyen dolgokat fogyaszt. A hús egy eltávolításkor válik okossá, és minden vacsora ebben az értelemben eucharisztikus. Szó szerint és alapvetően az vagyunk, amit eszünk. Az anyagi átalakulás egyidejűleg zajlik a társadalmi és erkölcsi átalakulás lehetőségével vagy azoknak a társadalmi és erkölcsi állapotoknak a reklámozásával, amelyekre igényt tartasz. Mérsékelt ember az, aki mérsékelten eszik; puccos és hatalmas ember az, aki 8 órás asztalt kap az Ivy-nél; az élet tiszteletét a vegetarianizmus mutatja; vörösvérű machismo vörös hús fogyasztásával; a barátaid otthon veled esznek; kávézik kollégáival; a Magasok késõbb esznek, mint az Alacsonyak, ezáltal a késleltetett kielégülés szokásos megjelenítését és a hozzájuk tartozó státusz megszerzését, akik egy órával többet várhatnak másoknál az ételükért. Az önellátás és az önformálás mind az asztalnál történik.

Az étrend erőteljes erkölcsi és ontológiai képességei és az étrendi szakértelem tekintélye közötti kapcsolat nem új keletű, de állaga az utóbbi időben jelentősen megváltozott. Nagyon sok éven át a szakértői tanácsok rendkívül stabilak voltak. Az egészség, akárcsak az erény, követte az arany középutat. Az étrendi mértékletesség vagy mértékletesség az egészség egyik útja volt, de erény is volt, ugyanúgy, mint a falánkság. Az egyensúly egyúttal a szakértői tanácsok egyik legfontosabb cikke volt: ahogy az egészség a humor egyensúlya volt, úgy az étrendnek is kiegyensúlyozottnak kellett lennie, hogy megfeleljen az arcszínének. A táplálék obszesszív ellenőrzése és annak fiziológiai és mentális hatásai a testére nem új, egyedülálló módon kaliforniai dolog. A kora újkor a nagy neurotikus művészet mestere volt.

Ugyanakkor a hagyományos orvosok és betegeik között széles körben, ha nem is általánosan elfogadták, hogy az étvágy elég jó útmutató az ételek egészségességéhez. Ha tetszett, valószínűleg tetszett is: a reneszánsz és a kora újkori maximum az volt, hogy „azt kell enned, amilyen vagy.” Ha meleg és nedves arcszíned volt, akkor a neked leginkább megfelelő ételek is a meleg és a nedvesek voltak. (Ez volt az egyik oka annak, hogy a kannibalizmus annyira érdekesnek bizonyult a diétás írók számára, mivel elméletileg nem létezhetett az emberi alkotmánynak jobban megfelelő hús. A sertéshús egy távoli második volt.) Vagyis kozmológiai alapok voltak arra a következtetésre, hogy egy kicsit fantáziád jót tesz.

Az étvágy valóban megbízható útmutató lehet az egészséges táplálékhoz, de el kellett sajátítani őket. Általában kevesebbet kell enni, és mindig étvágy nélkül kell elhagynia az asztalt. Legalább a 19. század végéig a falánkság volt, nem az elhízás, amelyet általában morális problémának és a krónikus betegségek egyik fő okának is tekintettek, de a gonosz és kényelmetlen túlzás elkerülésének kulcsa az étvágyak ésszerű ellenőrzése volt. . Feladata - a felsőbb és hitelesebb ön feladata - az volt, hogy kordában tartsa a „hasi isteneket”.

Azt mondják, hogy az alacsony szénhidráttartalmú fogyás teljesen kompatibilis a kéjes műértéssel. Az új diéta forradalomban szereplő Atkins által jóváhagyott receptek garantáltan „meleg kulináris tüzet gyújtanak a gyomrában”. Maga Atkins eredeti könyvének „nemzetközi sikerét” annak tulajdonította, hogy „eredményesen kommunikálja az étellel kapcsolatos izgalmaimat”: „Egész életemben kereszteztem az ínyenceket és az ínyenceket.” És bár a receptek 1972-ben könyv az 1950-es évek amerikai külvárosában volt róluk - Devilled Eggs Curry, Tangy Húsgombóc (Krazy vegyes sóval), Hamburger Fondue - az 1992-es New Diet Revolution az ínyencségek fejlettebb területére lép:

Nos, nem engedhettem meg, hogy ez a könyv kevesebbet érjen el az ételcsaládban, ezért a királyi örömökhöz illő szakácsot kellett találnom. Barbadoson nyaralva a szerencse rám mosolygott. Mintát vettem Graham Newbould konyhájából [aki hat éve] volt Károly herceg és Diana hercegnő egyik szakácsa, és hamarosan megértettem, hogy miért. Miután kóstoltad a recepteket, így fogsz.

Az új diéta forradalomban a „Chef Newbould receptjeit megfelelő módon egy korona különbözteti meg”: Párolt csirkemáj párolt szultánával, meleg avokádóval és Béarnaise szósszal mázolt homárral, Bárányérmék zöld lencsével és szalonnával. Itt nincs Krazy vegyes só. Dr. Arthur Agatston rendkívül népszerű South Beach-tervének amerikai kiadásában, amelyben a „jó szénhidrát” mértékkel megengedett, Miami híressé vált séfjeinek fényképei díszítik a karcsúsító élethez való hozzájárulásukat. Nemcsak éhen kell menni, de a South Beach-rendszer átmeneti 2. szakaszában is be lehet húzni Elizabeth Barlow Veal Moutarde 4-Pax-ját (Delano kék ajtajától, „Miami Beach egyik legmelegebb célállomásán”). ) vagy egy répa, pirospaprika, pekándió és kalamata olíva saláta (Scott Fredel és JD Harris Rumi Supper Club-tól, „az a hely, ahol a finom étkezés táncra fordul, amikor az este későn húzódik”). „Ennek a diétának a lényege - írja Agatston - az, hogy jól táplálkozzon. Az étel az élet egyik legmegbízhatóbb öröme. ”És amikor eléred a 3. fázis fényes fennsíkját, van, amikor„ előbbre kéne menned és élvezni. ”Légy ördög.

Egy korai Atkins megtérő örült, hogy most már „mindent, amit szerettem volna” megenni; "Jó ételeket élveztem." Barry Sears, a zóna diéta tulajdonosa, korántsem egyedül biztosítja a potenciális megtérőket abban, hogy "a fogyásnak kevés köze van az akaraterőhöz". Az 1980-as évek elején Judy Mazel Beverly Hills-i diétája bejelentette, hogy "te is megtanulhatsz enni, amit szeretsz, amire vágysz, amire vágysz - anélkül, hogy meghíznál." Ez valójában nem tudományág; ’szórakoztató’. Dr. Agatston egyik páciense, aki a South Beach-i rendjének kellemességét és sikerét ünnepelte, a szakértők által jóváhagyott kényeztetésnek örvendett: „Nagy dolog, hogy utálom éhesnek érezni magam. Csak nem szeretem a szenzációt. . . Ezen a diétán. . . a szabály az, hogy ha éhesnek érzed magad, akkor eszel. ”

Az alacsony szénhidráttartalmú programot igazoló anyagcsere-tudomány jellegzetes nézeteket ír le az akaratról és az énről. A késő modern én motivációs menagériájának egyes étvágyai természetesek, egészségesek, és nem szabad ellenállni nekik, mások azonban természetellenesek, amelyeket a civilizációs folyamat mesterségei hoznak létre. Számos népszerű és tudományos étrendíróval egyetemben Atkins egy primitív dietetikát állít fel az új távozások igazolásaként és a patológiás jelen elítélésének forrásaként: „Hajlamosak vagyunk természetesnek venni, hogy az a mód, ahogy most eszünk, mindig az, ahogy mindig ettünk . Semmi sem állhat távolabb az igazságtól. Az ember földi ötvenmillió évének nagy részében más állatok húsából és zsírjából éltünk. . . Az ember vadász volt, és étkezési szokásaink nagyrészt húsevők voltak. ”A vadászat és a vadászat gyümölcsének fogyasztása természetes és egészséges volt. Tehát Atkins az eredendő bűn büntetéseként fogalmazza meg a mezőgazdaságról szóló bibliai történet világi változatát és a szemöldökünk verejtékében termesztett növények elfogyasztását.

A ketogén étrend gyorsan csodákat tesz az étvágyon. Az étrendbe belépve nem is gondolhatja, milyen lenne megtagadni magától az üdítőket, édességeket, fagylaltot, tésztát és fehér kenyeret, olyan erősek a vágyakozás: „a metabolikus csapdában van”, amelyet a hiperinzulinizmus hoz létre. De napokon belül, valószínűleg akár egy hétig Atkins szigorú „indukciós szakaszában”, észreveheti, hogy ezek a vágyak csökkennek, és végül eltűnnek. Most már nincs szükség akaraterőre: átalakítottad magad. Hasonlóképpen, a South Beach Diet, amely nem okoz ketózisban szenvedést, továbbra is biztosítja Önt arról, hogy az első néhány hét során „belsőleg megváltoztatja magát”. Szüksége lesz akaraterőre - bár nem sokra - ezekre a hetekre, majd a második természet veszi át a parancsot. Most már biztonságosan kielégítheti vágyait, mivel ezek a vágyak átalakultak. Így van veled is, és ezért Agatston egyik sikertörténete arról tanúskodik, hogy „eléggé újjászülettem ennek a diétának.” Az étrendi siker egy késő újkori üdvtörténet formájában jelenik meg.