Súly vs. térfogatmérés

digitális konyhai mérleg

Csészék, evőkanálok, teáskanalak ... ezek mind a konyhai mérések, amelyeket mindannyian megszoktunk; de ennyi receptet csak súly szerint mérnek, arra kényszerítve, hogy vagy megpróbálja kitalálni a mennyiségi egyenértéket, vagy vásároljon digitális konyhai mérleget. A professzionális recepteket szinte mindig tömeg szerint mérjük, csakúgy, mint a tesztkonyhánkban alkalmazott számos receptet. De miért? Mi az előnye?

A ThermoWorks-nál rajongunk a pontosságért. Mire jó a hőmérő, ha nem bízhat abban, hogy a leolvasott értékei teljesen pontosak? A hangszer megbízható pontossága elengedhetetlen a teljesítményéhez. A recept kalibrálásakor nincs más pontosabb módszer az összetevők mérésére, mint a tömeg.

Egy csésze liszt mérésekor a tényleges lisztmennyiség számos tényezőtől függ:
- Be volt kanalazva?
- A mérőpoharat belemártották a lisztbe?
- Kiegyenlítették-e azzal, hogy lepakoltam?
- Vagy úgy, hogy a tetejét egyenes éllel kaparja le?

Kisebb technikai különbségek azt eredményezhetik, hogy ugyanazon mérőpohárból különböző mennyiségű liszt kerül a receptbe. Ezek a különbségek a liszt tömegében később jelentős különbségeket okozhatnak a recept végeredményében.

Számos szakértő írt a súly erényei felett a térfogatmérésről, például: Harold McGee, Kenji Lopez-Alt, az America's Test Kitchen szakácsa, Rose Levy Beranbaum ... és a listát tovább lehet folytatni. Félkövér betűkkel Thomas Keller és Sebastian Rouxel Bouchon Bakery című könyvének egyik oldalán olvashatjuk: „Dobd ki a mérőpoháradat”.

Ez kissé szélsőségesnek tűnik? Nos, akkor csak olvassa tovább:

„A súly maga az összetevő közvetlen mértéke. Ezzel szemben a mérőkanálban vagy csészében felvett térfogat változó mennyiségű üres helyet tartalmaz. Egy teáskanál szemcsés só kétszer tartalmazhat
annyi só, mint egy teáskanál pehelysó. ”
Harold McGee, A jó főzés kulcsai

„Súlymérésnél jobb pontosságot fog elérni ... Emellett könnyebb pontosan mérni a súlyt, mint a térfogatot. Mivel a főzés nagy része a kémiai reakcióknak az összetevők (például liszt és víz) aránya alapján történő szabályozásáról szól, az arány megváltoztatása megváltoztatja az eredményeket, különösen a sütésnél. "
- Jeff Potter, főzés a Geeks számára

King Arthur Liszt blogján 5 fő okot emelnek fel, amiért az összetevők mérlegelése a legjobb út, és nem tudtunk egyetérteni!

1. Időt takarít meg: Nem kell attól tartania, hogy elrontja a mérőpoharak kiegyenlítését. Helyezze a keverőtálat közvetlenül a mérlegre, állítsa nullára, mérje meg az első hozzávalót. Állítsa nullára, adja hozzá a második összetevőt. Nullára állítva stb. Gyors és egyszerű!

2. Pontosság: Az összetevők térfogat szerinti mérésekor a recept használatakor drámai módon eltérhet az, amit valójában mér, és meglehetősen messze lehet attól a ponttól, ahol a receptet kalibrálták. Például a csokoládétortához mért csésze kakaóport 3 evőkanálnyival meghaladhatta volna pusztán azért, mert a mérőpohárba csomagolták, vagy a pultra koppintva a legfelsőbb szintet kapták. Ha egy tészta vagy tészta túl száraz vagy folyós, akkor ez egy egyszerű mérési hiba lehet - nem feltétlenül „rossz” recept.

3. Összhang a receptekkel és az adag méretével: Ha pontosan mérsz, receptjeid minden egyes alkalommal ugyanazok lesznek. Az adagok méretét illetően, ha egy adag süti- vagy kenyértésztát meghatározott számú adagra kell felosztania, egyszerűen lemérje a teljes tésztacsomagot, és ossza el a szükséges adagok számával. Ez a módszer tökéletes, ha fonott kenyeret készítenek, vagy ha egy adag süteménytésztát elosztanak egy meghatározott számú serpenyő között. Mindig a tömeg mérése minden szakmai pékség titka a tökéletes egységesség érdekében az első eclertől az ezredig.

4. A recept méretének növelése vagy csökkentése egyszerű: A recept 1,5-zel történő szorzása bonyolult, ha olyan törtekkel foglalkozik, mint 1/3 és 7/8. A legtöbb digitális konyhai mérleg váltogathat font, uncia és gramm között. Az egész számokkal szorozni könnyű. Ne mondjon semmit arról, hogy ha a mérés egy evőkanál vagy annál nagyobb arányban áll le egy pontatlan térfogatmérés miatt, akkor ez a következetlenség ugrásszerűen növekszik a recept növelésekor. A recept térfogatának növelése vagy csökkentése csúszós lehet.

5. Könnyebb takarítás: Az olyan összetevők mérése, mint a mogyoróvaj, a rövidítés, a kukoricaszirup és a méz, nem túl szórakoztató, és mindig rendetlen mérőpoharak maradnak a tisztításhoz (gondoljunk csak a mogyoróvajas sütikre). Tömegméréskor csökkenteni fogja a drámai mosáshoz szükséges edények mennyiségét. Aki nem akar kevesebb mosogatni kívánt edényt?

Kenji Lopez-Alt The Food Lab című cikkében a konyhához szükséges alapvető elektromos elektromos eszközökről szóló részben (61. o.) Az első számú kütyüjavaslata, amely szerinte „forradalmasítani fogja a főzésedet”, az azonnali olvasható hőmérő, konkrétan egy Thermapen ®. A 2. számú javasolt modul digitális konyhai mérleg. Rámutat (a 73. oldalon), hogy a súly versus térfogat vitában a súly pontossága, könnyű takarítása és egyszerű kezelhetősége miatt győz: „A súlyok használata térfogat helyett senkinek sem okozhat gondot. Bízz bennem. Vegyen magának egy jó konyhai mérleget. ”

Egy jó konyhai mérleg megéri a befektetést. Nemcsak a főzésed és a sütésed javul, hanem a konyhában is csökken a stressz - ez mindenki számára előnyös!