‘Szakácsasztal’ összefoglaló: Vladimir Mukhin

Az egyik ember arra törekszik, hogy Oroszország dicső múltjának konyháját a 21. századba vigye

Írta: Chris Fuhrmeister
2017. február 18-án 9: 53-kor

A kommunista uralom hét évtizede sok életet kiszorított Oroszország gasztronómiai hagyományaiból. Amikor 1989-ben a berlini fal leomlott, Mihail Gorbacsov elnök lemondott, és a Szovjetunió szétesett, az oroszok elragadtatták más étkezési lehetőségeket: amerikai gyorséttermet, francia finom ételeket és hasonlókat. De mielőtt a bolsevikok 1917-ben megbuktatták a birodalmat, Oroszországnak nagy kulturális öröksége volt. Séf Vladimir Mukhin a White Rabbit in Moszkva című film főszereplői a Chef's Table nemrég megjelent 3. évadbeli epizódjában, és vállalta, hogy megismerteti honfitársait Oroszország dicsőségének napjaival. Íme néhány elvihető Mukhin's Chef's Table epizódból:

• “Az oroszok 75 évet szenvedtek, két és fél generáció a szovjet időkben, amikor az embereket becsapták e szürke, városi grubba. ”- mondja Mukhin, amikor az epizód megnyílik. "Nagyon utálom ezt az időszakot, mert tönkretette az orosz konyhát, és mindent megteszek, hogy az igazi orosz íz visszatérjen az emberekhez." A séf nem akarja, hogy az orosz ételeket öltözött heringnek és céklának tekintsék, noha elismeri, hogy agya be van programozva, hogy ilyen ételeket élvezzen. Mukhin egyértelművé teszi, hogy keresztes hadjáraton vesz részt, hogy felelevenítse hazája rég elfeledett receptjeit.

• Ez nem mindig volt így. Az ötödik generációs séf, Mukhin fiatalemberként apja konyhájában dolgozott, szovjet kori klasszikusokat készített. Tehát, mint előtte a fiatalok generációi, Mukhinnak is fel kellett lázadnia az öregember ellen. Kis szülővárosát, Essentukit Moszkvába hagyta, és a modern technikák és ételek megszállottja lett Európa-szerte. Mukhin rájött, hogy az orosz konyha létezhet a modern főzésen belül, csak amikor franciaországi séfszakácsként dolgozott, amikor Christian Etienne séfmel együtt dolgozott együtt egy menüben. "Csodálkoztak francia ügyfelei, akik ették" - mondja. - Szerették orosz főzését.

• Mukhin számára nem volt egyszerű otthagyni Moszkvát. A séf egy kis tóban lévő nagy halból kezdve a zsinór alján kezdődött, és az apjával fennálló kapcsolata megsérült. "Amikor abbahagytuk a kommunikációt, számomra ez tragédia volt" - mondja Mukhin. „De szerettem csalni az orosz konyhát.”

• Ne izguljon: apa és fia megint jó viszonyban van.

• Példa Mukhin régi iskola, új iskola hibridjére: jávorszarvas ajakgombóc. Azoknak a nézőknek, akik esetleg hűvösnek érzik magukat, mert a „jávorszarvas-gombócok” nem hangzanak pozitívan étvágygerjesztően, íme a séf saját konyhai személyzetének reakciója:

• Miután Mukhin rájött, hogy modern technikákat alkalmazhat Oroszország szovjet előtti ételeire, megszállottja lett. Elmerült a régi receptek kutatásában, és bejárta az országot, hogy különböző értelmezéseket és összetevőket fedezzen fel.

• „Abban a pillanatban nálam volt ez a nukleáris bőrönd, ahogy Oroszországban mondják. Felmentem a 16. emeletre, és úgy döntöttem, hogy itt felrobbantom. Ez a metafora, amelyet Mukhin használ arra, hogy elmagyarázza, hogyan vett mindent, amit tanult, és alkalmazta a Fehér Nyúl konyhájában.

• Az oroszok nem voltak olyan gyorsak, hogy átfogják megyéjük múltját, amikor a Fehér Nyúl először megnyílt. "Osztrigát vettünk a Fekete-tengerből" - mondja Mukhin. „Megették őket, és azt mondták:„ Jártam Franciaországban. Osztrigát ettem ott, és más ízük volt. Szeretnék ilyen osztrigákat.”Csak egy másik Vlagyimir - a Kreml embere - küzdött 2014-ben az Egyesült Államok szankcióival a nyugati behozatal betiltásával, a szakácsok és az étkezők pedig elkezdték ünnepelni helyi alapanyagaikat. "Amikor lezárták a határokat, úgyszólván a hullám csúcsán voltunk, mert már régen elkezdtünk dolgozni az orosz alapanyagokkal" - magyarázza a séf. - Készen álltunk.

• Most nemcsak a helyi lakosok ünneplik Mukhin ételeit, hanem elismeréseket is kapnak Oroszország határain túlról (a Szakács Asztalának nyilvánvalóan nem tűnik fénye a feltörekvőkre). A világ 50 legjobb étterme legújabb kiadásának White Rabbit nyílása a 18. helyen található. Ez az egyetlen orosz étterem, amelyik vágott. "Vlagyimir Mukhin séf a fiatal orosz kulináris tehetségek új hullámának élmezőnyében van" - jelenti ki a világ 50 legjobb bizottsága. - Annyira ismert, hogy helyi, szezonális alapanyagokat használt, mint karizmájáról, Mukhin nemzetközi hullámokat csap le.”